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Puntos clave

• El Catuaí puede aportar cuerpo, dulzor, equilibrio y consistencia a las mezclas, además de ofrecer una disponibilidad que facilita mantener perfiles a largo plazo
• Su función depende más de las características del lote y del perfil buscado que de la variedad por sí sola. Así, puede utilizarse como una herramienta de diseño sensorial
• La trazabilidad y la selección precisa de lotes pueden ayudar a posicionar al Catuaí en mezclas de mayor valor, más allá de su tradicional asociación con productividad

Durante años, el Catuaí fue asociado principalmente con la productividad, una característica que favoreció su expansión por América Latina. Su potencial en taza, en cambio, no ha recibido históricamente la misma relevancia que variedades como Bourbon, Typica o Geisha.

Aunque esta percepción ha comenzado a cambiar. Distintos Catuaí han demostrado que, bajo determinadas condiciones de cultivo, manejo y procesamiento, pueden alcanzar resultados destacados en taza. Este reconocimiento ha despertado el interés de algunos tostadores por incorporar la variedad en mezclas, no solo como un componente orientado a aportar volumen, sino por las características sensoriales que puede ofrecer.

Para entender qué aporta el Catuaí y qué factores determinan su uso, conversé con dos expertas de México y Colombia.

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¿Por qué Catuaí puede ser atractivo para una mezcla?

El origen del Catuaí da luces para entender parte de su potencial. Es un cruce entre Mundo Novo y Caturra, una combinación que reunió características como el vigor, el potencial productivo y el porte bajo. El resultado fue una variedad compacta y con capacidad de adaptación. World Coffee Research la clasifica con un potencial productivo alto y calidad estándar, pero señala su alta susceptibilidad a la roya.

Araceli García Hernández es Q Grader y gerente de control de calidad y operativa de Café Etrusca en México. Ella señala que una de las grandes ventajas de la variedad es su amplia disponibilidad en regiones productoras, ya que aumenta las posibilidades de encontrar café en volúmenes suficientes para preparar mezclas que puedan mantenerse en el mercado durante una temporada o varios ciclos. Esto adquiere especial importancia cuando el objetivo no es trabajar con un lote pequeño, sino reproducir un determinado perfil de taza.

Martha Inés Ubaque Castillo, analista de calidad de la Federación Nacional de Cafeteros en Quindío, Colombia, explica que el Catuaí puede cultivarse en un rango relativamente amplio de condiciones y altitudes. Según señala, su producción puede comenzar desde los 800 m s. n. m., mientras que otras variedades pueden requerir mayores alturas, incluso de 1800 o 2000 m s. n. m. Esta capacidad de adaptarse a zonas de menor altitud puede ampliar las posibilidades de producción y, por tanto, de abastecimiento para una mezcla. 

A pesar de eso, esta característica debe entenderse como una posibilidad de adaptación y no como una regla de calidad: el desempeño productivo y sensorial de la variedad cambia según el material genético, el ambiente, el manejo agronómico y la poscosecha.

Más que volumen

Araceli añade que el valor del Catuaí no se limita a su amplio cultivo, sino a su capacidad para aportar equilibrio, estructura y consistencia a una mezcla. Su incorporación requiere de una selección cuidadosa del lote, de acuerdo al perfil sensorial que se busca construir.

En competencias de calidad, el Catuaí también ha demostrado su potencial en taza. En la edición 2019 de Taza de Excelencia Brasil, un Catuaí Amarillo de proceso natural obtuvo 92,23 puntos y ocupó el primer lugar. Ese mismo año, en Perú, un Catuaí lavado alcanzó el tercer puesto con 91,40 puntos.

De variedad productiva a componente deliberado

El Catuaí no es nuevo en las mezclas. Su presencia en la industria es histórica y está estrechamente ligada a su amplia distribución entre los países productores. Lo que parece estar cambiando es la manera de utilizarlo y, sobre todo, de entender su función. 

Araceli subraya que no existe un único perfil sensorial de Catuaí. Su expresión depende del origen, la altitud, el ambiente, el manejo agronómico, la maduración, la cosecha, el procesamiento y, finalmente, la tostión.

“Es importante no pensar que todos los Catuaí saben igual porque a veces lo estigmatizamos”, expresa. 

Por eso, recomienda que, para un tostador, la pregunta no debería ser únicamente qué variedad está utilizando, sino qué quiere construir con ella y con los demás componentes de la mezcla. Un Catuaí bien seleccionado puede aportar estructura y equilibrio, mientras otras variedades contribuyen con mayor complejidad aromática, acidez o atributos frutales.

Martha coincide en que el Catuaí puede complementar sensorialmente una mezcla. Describe una taza generalmente suave, con notas dulces y una acidez de media a media-alta, acompañada de atributos florales y frutales, un cuerpo medio y finales que pueden ir hacia perfiles más limpios o achocolatados. Estas características, aclara, pueden variar según las condiciones en las que se haya producido y procesado el café.

Un aporte específico

Las mezclas para espresso son uno de los segmentos donde la variedad parece ser más apetecida. Esto tiene sentido por las características que los tostadores suelen buscar en este tipo de cafés: cuerpo, dulzor, balance, intensidad y una estructura capaz de funcionar tanto solo como acompañado de leche.

“Otra característica importante es la suavidad de la bebida y el hecho de que su acidez no necesariamente sea tan alta. Al combinarlo con leche, puede resultar más fácil de manejar. Esto es relevante, por ejemplo, en las competencias de baristas, cuando se prepara una bebida láctea y se debe encontrar una leche que funcione bien con el café”, añade Martha. 

El papel del Catuaí frente a otras variedades

Durante mucho tiempo, las variedades ampliamente cultivadas estuvieron asociadas principalmente con cafés comerciales, donde la disponibilidad, la productividad y el costo tenían un peso importante en la formulación de las mezclas. La mayor segmentación del mercado ha llevado a que los tostadores busquen cafés que, además de estar disponibles en determinados volúmenes, cumplan funciones sensoriales específicas.

Araceli considera que un lote bien seleccionado, con trazabilidad, una cosecha cuidadosa y un adecuado trabajo de poscosecha, puede introducirse en mezclas de mayor valor. Esto no significa que todos los Catuaí sean adecuados para ese propósito, sino que la variedad puede adquirir diferentes funciones según las características del lote y el perfil que se busca.

“El Catuaí deja de ser simplemente un componente disponible y se convierte en una herramienta de diseño sensorial”. 

Frente al Bourbon y el Caturra, por ejemplo, la comparación requiere cautela. Ninguna variedad garantiza por sí sola una determinada calidad en taza. El Bourbon tiene una larga historia por su potencial para desarrollar dulzor y complejidad. Caturra, una mutación natural de Bourbon, también tiene una amplia presencia en Latinoamérica, un reconocido potencial productivo y una calidad estándar. 

La diferencia, entonces, no está necesariamente en cuál variedad es mejor, sino en qué puede aportar cada una dentro de una determinada combinación. Bourbon puede aportar atributos asociados con dulzor y complejidad. Caturra puede ofrecer una combinación de productividad, disponibilidad y potencial de calidad. Catuaí puede contribuir, dependiendo del lote, con cuerpo, dulzor, equilibrio y consistencia.

¿Una estrategia de calidad o de rentabilidad?

Mezclar Catuaí puede responder a una estrategia de calidad, de rentabilidad o ambas. La elección de un componente puede partir de una necesidad sensorial y, al mismo tiempo, considerar su accesibilidad, productividad y estructura de costos.

Para Araceli, el punto de partida debería ser qué se busca construir en la taza y no la variedad que está de moda. Desde esta perspectiva, el Catuaí puede utilizarse para construir una base estable y aportar características específicas, pero también para ayudar a mantener una estructura de costos controlada.

Martha agrega que su función puede ser especialmente útil cuando se busca compensar las características de otros componentes. Por ejemplo, un Catuaí con determinado perfil puede aportar dulzor y balance a un café con una acidez más pronunciada o contribuir a generar mayor armonía cuando otro componente presenta atributos más vegetales, secos o intensos. 

Esta lógica, a su vez, puede contribuir a la consistencia. Un tostador que necesita reproducir un perfil determinado puede seleccionar un Catuaí que cumpla una función específica dentro de la formulación y combinarlo con otros cafés que aporten atributos más particulares, como acidez, fruta o complejidad. De esta manera, la variedad forma parte de una estructura que ayuda a sostener el perfil de la mezcla cuando uno de sus componentes cambia por acceso o estacionalidad.

La facilidad de abastecimiento puede entrar en la ecuación. Una variedad con un mayor stock y buena capacidad productiva puede ofrecer mayores posibilidades para construir mezclas con volúmenes y costos previsibles. Aunque reducir el Catuaí a un componente elegido únicamente por su precio limita las posibilidades que puede ofrecer en taza.

Para Araceli, la rentabilidad debería entenderse como parte de una estrategia más amplia: producir y formular de manera eficiente, pero sin perder de vista la finalidad sensorial.

Más allá de la variedad: trazabilidad y diferenciación

Para que el Catuaí gane mayor protagonismo en las mezclas de alta calidad, primero tendría que cambiar la percepción que todavía existe alrededor de las variedades ampliamente cultivadas. Una mayor producción o disponibilidad no significa menor calidad. 

En ese contexto, uno de los principales retos es diferenciar los lotes y hacer visible aquello que ocurre antes de que el café llegue a la taza. Para Araceli, la trazabilidad puede ser determinante. Conocer el origen, el productor, la altitud, el proceso, la cosecha y las prácticas utilizadas permite entender por qué un Catuaí puede comportarse de determinada manera y, al mismo tiempo, otorgarle un valor más allá de la variedad.

Para los tostadores, esto implica también seleccionar los lotes con mayor precisión. Un Catuaí destinado a una mezcla de alta calidad tendría que ofrecer características sensoriales definidas y consistentes con la función que cumplirá dentro de ella. 

El Catuaí no parece estar ganando espacio en las mezclas únicamente por su productividad o disponibilidad. Su potencial está también en su aporte sensorial, ya que es capaz de brindar equilibrio, dulzor, estructura y consistencia.

Si productores y exportadores continúan mejorando la trazabilidad y la selección de lotes, mientras los tostadores desarrollan formulaciones basadas en atributos sensoriales, el Catuaí puede encontrar nuevos espacios dentro de cafés de mayor valor.

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Créditos de las imágenes: Tatiana Guerrero.

PDG Español

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