mayo 31, 2021

Microlotes y Monsoon Malabar: el futuro de India como origen de café

En India conviven más de mil millones de personas, 22 idiomas y algunas de las ciudades con mayor diversidad cultural y étnica del mundo. Ocupa la mayor superficie geográfica del sur de Asia. También, es el séptimo país productor de café del mundo en términos de volumen.

En la actualidad, se exporta entre el 70% y el 80% de todo el café indio. Los destinos habituales son Italia (que representa casi el 30% de las exportaciones de café indio), Alemania, Rusia y España.

El café ha desempeñado un papel importante en la economía de la India durante cientos de años. Sin embargo, fue superado por el cambio masivo a la producción de té a finales del siglo XIX, debido a la influencia colonial británica. 

En los últimos años, el crecimiento económico nacional y el interés de los consumidores internacionales por los “nuevos” orígenes de cafés de especialidad han generado un cambio. Algunos reconocen que existe un gran potencial para que la calidad del café indio aumente. Para conocer más, hablé con tres profesionales de toda la cadena de suministro de café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Baba Budan y los inicios de la producción de café en India

De todas las formas para transportar granos de café, llevarlos en la barba es una de las menos convencionales. Sin embargo, se supone que así es como Baba Budan, un Sufí en el siglo XVI, contrabandeó granos de café desde el puerto yemení de Mocha hasta la India hace más de 400 años.

Impresionado por la bebida que había probado durante una peregrinación a La Meca, Budan decidió que a su regreso llevaría con él algunas semillas. Tras cruzar a salvo la frontera, supuestamente plantó los granos en una colina del distrito de Chikmagalur, marcando así el inicio de la producción de café en la India.

Aunque el cultivo continuó a pequeña escala, la primera finca de café se remonta a mediados del siglo XIX. A partir de ahí, creció a gran escala y, a pesar de haber sido superado por la producción de té a finales del siglo XIX, ha sido una parte importante de la economía india desde entonces.

En la actualidad, India es el séptimo productor mundial de café. El café se cultiva en tres regiones principales: Karnataka (la cual representa más del 70% de todo el café indio), Kerala y Tamil Nadu.

Tanto Robusta como Arábica se cultivan a gran escala en la India, pero como la roya del café es un problema real, los productores buscan variedades de ambos tipos que sean resistentes a las enfermedades. Entre los caficultores indios son populares las variedades S795, Kent y Cauvery.

El crecimiento del café de especialidad indio

En comparación con el café de especialidad de orígenes reconocidos, como Colombia y Etiopía, históricamente el café indio se ha considerado de calidad “inferior”. Tradicionalmente, se ha utilizado en mezclas, en lugar de tostarse y venderse como de origen único.

Sin embargo, esto está cambiando. Damian Durda lleva más de una década en la industria del café. Actualmente trabaja como director de café verde y control de calidad en Nemesis Coffee en Vancouver, Canadá.

Damian me cuenta que la primera vez que se dio cuenta del potencial de los cafés de especialidad de la India fue cuando se abastecía de café como comprador de granos verdes. Para ello, se asoció con Ashok Patre, socio y director de Ratnagiri Estates. Esta finca de café está situada en los pintorescos Ghats occidentales, una cadena montañosa que se alza paralela a la costa occidental de la India.

“El mercado indio es fascinante porque es enorme”, dice Damian. “Hay más de mil millones de personas viviendo allí, así que el mercado nacional tiene un enorme potencial”. 

“Pero solo en los últimos tres años, he visto un crecimiento considerable en la promoción del café indio a través de Instagram, lo cual es un enfoque nuevo para ellos. En Centroamérica llevan años haciéndolo”.

Damian dice que, en particular, cree que hay un potencial especial para el café indio en microlotes. “Cuando visité [el país], me pasé tres o cuatro horas recorriendo una finca con mi reloj GPS, probando diferentes cerezas”, me cuenta. “Cada vez que encontraba cerezas de extraordinaria calidad, superdulces y maduras, registraba el lugar en mi GPS”.

“Encontré café que obtenía sistemáticamente entre 85 y 86 puntos, lo que para una mezcla es una calidad absolutamente asombrosa. Me di cuenta de que [el café indio] tenía mucho potencial”.

Damian está tan entusiasmado con los cafés de mayor calidad de la India, que tiene previsto introducir un origen único indio como una de las “ofertas principales” de Nemesis. Él dice que en los últimos años se han hecho más populares entre los tostadores norteamericanos como un origen único “alternativo”. 

Pero no solo los tostadores norteamericanos se han interesado por la creciente calidad del café indio. Muchos tostadores de Japón, Corea del Sur, Australia y otros grandes mercados consumidores ya se abastecen de café especial de la India.

Hamsini Appadurai trabaja en Sangameshwar Coffee Estates, un grupo de fincas cafetaleras situadas también en los Ghats occidentales. Ella dice que sus cafés de origen único procesados de forma natural han sido increíblemente populares.

“Tenemos muchos cafés lavados, pero también ofrecemos naturales, que son mi pasión”, dice Hamsini. “Han tenido un gran éxito en Australia, Corea del Sur y Japón… Debo decir que nuestros cafés tienen hogares encantadores en estos países”.

Hamsini añade que los productores indios siguen experimentando con diferentes métodos de procesamiento, desde la maceración carbónica hasta la fermentación anaeróbica.

¿Qué es Monsoon Malabar?

Para algunos tostadores, el café indio es una alternativa más intrigante o inusual que los orígenes de especialidad conocidos. Pero hay un café único que la India lleva exportando desde hace siglos, mucho antes de que existiera el café de especialidad: el Monsoon Malabar.

El Monsoon Malabar es un método de procesamiento exclusivo de la costa de Malabar, en Karnataka. El propio café Monsoon Malabar está ahora protegido por la Ley de Indicaciones Geográficas de Buenas Prácticas de la India, lo cual significa que el café solo puede venderse oficialmente como Monsoon Malabar si procede de esta región. 

El proceso se remonta a la época colonial británica, cuando el café se transportaba por mar desde la India hasta Europa. Tras la cosecha, los granos se exponían a las lluvias y vientos monzónicos en la costa de Malabar durante tres o cuatro meses. 

Los granos se hinchan, pierden su acidez original y adquieren un color dorado pálido, en contraste con el color típico del café verde. El resultado de este proceso es un café que suele describirse como de cuerpo pesado, punzante y seco, con un aroma a chocolate y con sabores a especias secas y frutos secos.

Kari Wilger y Mmuso Matsapola son copropietarios de The Coffee Mafia en Louisville, Kentucky. Ellos introdujeron Monsoon Malabar en su lista de productos a principios del año pasado. Kari me cuenta cómo descubrieron el proceso.

“Comenzó durante [el Raj británico]”, dice. “Cuando el café se enviaba a Europa desde la India, descubrieron que las condiciones climáticas hacían que los granos verdes se hincharan y cambiaran de color, produciendo este café delicioso en la taza”.

“Ahora vemos que los productores someten los granos a un proceso muy intensivo en la India, donde las ponen en remojo y las rotan para imitar lo que ocurría de forma natural a bordo de los barcos”.

Para Mmuso, esta historia única es una de las mayores propuestas de venta.

“Soy un gran aficionado a los buenos accidentes”, me dice. “Cuando los granos llegaron a Europa, las personas que los vieron por primera vez se preguntaron por qué eran tan anchos y de color amarillo pálido. Luego, años después, todo el mundo acaba teniendo antojo de este estilo de café. Creo que es una serendipia perfecta. Es una gran historia”.

Kari y Mmuso afirman que el perfil de sabor del café es muy diferente de aquello que las personas esperan normalmente del café indio. Aunque también es muy diferente a los sabores que suelen disfrutar los consumidores de cafés de especialidad, puede ser atractivo para quienes gustan de menos acidez en la taza.

“Tiene un poco de [gusto a] especias”, dice Mmuso. “Todas las características normalmente buscadas están como silenciadas, especialmente en comparación con los granos colombianos o brasileños, por ejemplo”. 

“El proceso de humidificación por el cual pasan los granos casi neutraliza el pH, por lo tanto se crea una taza muy suave”.

¿Cuáles son los retos?

Hamsini afirma que hay algunos problemas muy arraigados, que impiden que la India se convierta en un país reconocido por la producción constante de café de calidad.

Primero: su clima. Hamsini señala que la naturaleza impredecible del clima estacional de la India en estas regiones productoras significa que una temporada de cosecha puede ser completamente diferente a la siguiente. Ella afirma que con el tiempo, esto ha generado un aire de incertidumbre en torno a la producción de café indio, y una menor confianza por parte de los compradores.

Dado que el clima en estas regiones es propenso a cambios repentinos e inesperados, esto puede tener un efecto enormemente perjudicial en los ciclos de cultivo completos, especialmente para las plantas de Arábica. En consecuencia, la calidad de la cosecha puede variar considerablemente de una temporada a otra, una apuesta que muchos compradores de café verde no están dispuestos a hacer.

Otro reto importante para la producción de cafés de especialidad en la India es encontrar mano de obra calificada. Damian dice que a veces es difícil encontrar recolectores capacitados y experimentados que puedan cosechar las cerezas de café más maduras de forma constante.

“Seleccionamos a 45 personas y creamos un equipo de trabajadores hábiles y experimentados”, explica. “Pasamos tres días enseñándoles a cosechar las cerezas más maduras. En la temporada alta, [esta finca suele contratar] de 100 a 130 recolectores, pero sabíamos que no todos estaban dispuestos a cambiar su metodología”.

Hamsini opina de manera similar, y señala que en muchas fincas cafetaleras de la India hacen falta capacitación y mano de obra necesarias para cosechar un café de calidad.

“La producción de nuestro café, la cual requiere mucha mano de obra incluso para cosechar las cerezas a mano, demanda mucha formación para nuestros trabajadores”, afirma.

A pesar de las ideas preconcebidas, del clima estacional imprevisible y los problemas con la mano de obra, está claro que hay mucho potencial para que la India aproveche su nivel como productor de café y se convierta en un origen de café de especialidad más prominente. 

Una historia rica y legendaria sobre la producción de café, la cual abarca desde Baba Budan y Monsoon Malabar hasta los exigentes compradores de café verde que eligen microlotes, significa que el café indio tiene mucho que ofrecer. Y aunque es posible que tengamos que esperar algún tiempo antes de que los caficultores indios superen sus retos, los primeros indicios sugieren que el futuro es brillante.

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Crédito de las fotos: Nemesis Coffee, Sangameshwar Coffee Estates, Ratnagiri Estates, The Coffee Mafia

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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