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Puntos clave

• Hoy en día, la trazabilidad es una exigencia central del mercado cafetero, pero suele agregar una carga operativa y financiera a los productores
• El valor económico y la diferenciación generados por la información proporcionada son capitalizados principalmente por tostadores y minoristas
• Para avanzar hacia la corresponsabilidad, es necesario que los costos de implementar sistemas de trazabilidad sean compartidos

En los últimos años, la trazabilidad se ha convertido en una exigencia central dentro de la cadena de valor del café. Desde los esquemas tradicionales de certificación hasta normativas de estricto cumplimiento, el mercado exige cada vez mayor precisión sobre el origen, las prácticas agrícolas y las condiciones bajo las que se produce cada lote.

Si bien se presenta como una herramienta para generar transparencia y valor, no siempre está claro quién captura ese valor y quién asume los costos de producir la información. Determinar si estas exigencias representan un motor de desarrollo o una sobrecarga burocrática resulta decisivo para el futuro del sector.

Para profundizar en este debate, hablé con Stephany Escamilla Femat, ingeniera en agroecología, presidenta de la Cooperativa Alere & Abuntia y consejera internacional de Slow Food Coffee Coalition, y Rafael Moreira, caficultor y secretario de la Asociación de Productores Denominación de Origen Café Acatenango en Guatemala.

Lee también: ¿Qué información buscan realmente los compradores antes de pagar más por un café?

El peso de la trazabilidad en el origen

La trazabilidad suele comenzar mucho antes de que el café llegue a un exportador o un tostador. En origen, los productores deben recopilar, registrar y actualizar información sobre sus fincas, lotes, prácticas agrícolas, volúmenes producidos y procesos de beneficio. 

Según las exigencias del comprador o el mercado, puede incluir desde datos básicos sobre la ubicación y el productor hasta información detallada sobre insumos, trabajadores o prácticas ambientales.

Para un productor con la infraestructura administrativa y las herramientas digitales, mantener estos registros puede ser relativamente sencillo. Por el contrario, para pequeños caficultores que trabajan con recursos limitados, puede representar una carga adicional costosa. 

“La trazabilidad genera un valor económico, pero se da primordialmente en mercados diferenciados, a diferencia de los mercados convencionales, en los que genera una carga y no refleja una remuneración real al productor”, señala Rafael. 

Registrar información requiere tiempo, conectividad, dispositivos, capacitación y, en algunos casos, asistencia técnica. Además, cuando diferentes compradores solicitan datos o sistemas distintos, el productor termina realizando varias veces tareas similares.

Datos de Farmforce señalan que el 69 % de los productores identifica los costos y los recursos como la principal barrera para implementar la trazabilidad. Además, el mismo análisis indica que el 45 % de los productores todavía gestiona sus datos mediante papel u hojas de cálculo básicas.

¿Dónde está el costo-beneficio?

“La trazabilidad ha sido clave en la comercialización de café para visibilizar el origen y el trabajo de quien cultivó y procesó el café; sin embargo, creo que desde el origen siempre implica más trabajo y se carga mucha responsabilidad a los productores”, señala Stephany.

El problema no está necesariamente en registrar la información, sino en quién asume el costo de hacerlo y, sobre todo, qué se recibe a cambio. Si la trazabilidad demuestra la calidad, el origen o el cumplimiento de determinados requisitos, pero no se traduce en mejores condiciones comerciales, es percibida como una obligación más que como una oportunidad.

“La implementación de la trazabilidad por parte de los caficultores en sus unidades productivas genera costos lógicamente. Por ejemplo: en geoposicionar cada parcela, transcribir digitalmente y auditar. Todo eso conlleva costos que son desproporcionados en relación a los que la capturan”, agrega Rafael.

Por eso, evaluar el peso de la trazabilidad en el origen implica mirar más allá de la cantidad de información que puede recopilarse. Es necesario considerar cuánto cuesta generarla, quién se encarga de hacerlo y si ese esfuerzo produce un beneficio económico, comercial o estratégico para el productor.

¿Quién captura el valor?

La trazabilidad genera valor en distintos puntos de la cadena, pero no se distribuye de manera proporcional. Para un comprador, conocer con precisión el origen de un lote reduce riesgos, facilita el cumplimiento de requisitos regulatorios y demuestra determinadas características ambientales o sociales. Para un tostador, además, puede ser una herramienta de diferenciación frente al consumidor.

“Los que capturan el valor generado por la información de la trazabilidad principalmente son los tostadores o los minoristas de nicho, que están en el último eslabón de la cadena antes de llegar al consumidor. La trazabilidad los hace diferenciarse de los demás”, asegura Rafael.

“Desde mi experiencia, el valor generado de la trazabilidad, generalmente lo capitalizan los tostadores, que son quienes tienen el vínculo directo con el consumidor. En los casos en los que el productor produce, procesa y comercializa su propio café, la mayor ganancia es para ellos”, afirma Stephany.

Adicionalmente, “el reconocimiento genera motivación, hace que la familia se involucre más en toda la cadena de valor. Visibilizar la trazabilidad incentiva el relevo generacional y permite acceder a mercados que paguen sobreprecios”, agrega. 

Para el productor, puede significar relaciones comerciales de largo plazo, acceder a determinados mercados o respaldar una prima cuando el comprador está dispuesto a pagar por atributos verificables. Estos beneficios, sin embargo, dependen de un vínculo claro entre la información proporcionada y los beneficios comerciales que recibe.

En consecuencia, la trazabilidad puede ser indispensable para que el café tenga valor en ciertos mercados, sin que se traduzca en un mejor precio en origen. Si el productor debe asumir el tiempo, la infraestructura y los costos necesarios para generar y mantener los registros, pero el principal beneficio económico se concentra en otros eslabones, la trazabilidad corre el riesgo de convertirse en una transferencia de responsabilidades.

El camino hacia la corresponsabilidad 

Reducir la carga que recae sobre los productores no significa eliminar la trazabilidad, sino cambiar la manera en que se implementa y se financia. Si la información sobre el origen beneficia a distintos eslabones, su generación y mantenimiento no deberían depender solo de quienes cultivan el café.

Una alternativa es que los costos de implementar sistemas de trazabilidad sean compartidos entre los actores que obtienen valor de ellos. Esto puede incluir inversión en tecnología, formación o conectividad, especialmente en regiones donde los productores tienen menos recursos para asumir nuevas exigencias. De esta manera, la trazabilidad dejaría de entenderse únicamente como un requisito que debe cumplir el origen y pasaría a considerarse una inversión transversal.

Asimismo, es clave simplificar los sistemas. Cuando cada comprador solicita datos diferentes o utiliza plataformas que no son compatibles entre sí, los productores duplican esfuerzos. Establecer estándares comunes y sistemas que permitan reutilizar los datos podría reducir el tiempo y los recursos necesarios para cumplir con las exigencias.

Otra posibilidad es vincular de manera más directa la información proporcionada con beneficios comerciales. Si una trazabilidad más detallada permite a un comprador reducir riesgos, acceder a un mercado o comunicar atributos diferenciadores al consumidor, parte de ese valor podría reflejarse en mejores precios, contratos de mayor duración u otras condiciones que compensen el esfuerzo realizado en origen.

Exigencias de lado y lado

Según Stephany, es necesario que “el consumidor exija trazabilidad, que compre café con esta información en sus bolsas. Creo que ese es el gran reto de la industria no solo del café, sino de la industria de los alimentos a nivel global”.

La corresponsabilidad requiere reconocer que los productores no son únicamente proveedores de información. Son quienes generan buena parte de los datos que hacen posible demostrar el origen y las características del café. 

Incluirlos en el diseño de los sistemas, definir con mayor claridad quién puede utilizar esa información y garantizar que se beneficien de ella permitiría avanzar hacia una trazabilidad que no solo haga más transparente la cadena, sino que distribuya de manera más equitativa los costos y el valor que genera.

“Creo que tendría que existir más conciencia sobre lo que es producir café por parte de los tostadores y los comercializadores. Porque esa información generada, que es la trazabilidad, conlleva un esfuerzo y un costo”, concluye Rafael.

Conclusiones finales

No basta con construir cadenas capaces de decir quién produjo un café, dónde y bajo qué condiciones. También, necesitamos un sector capaz de reconocer cuánto cuesta producir esa información y de distribuir sus beneficios de manera más justa. De lo contrario, se corre el riesgo de perpetuar las desigualdades y desequilibrios que por años han afectado a la industria. 

El futuro no debería ser un café cada vez más trazable a cualquier costo. Debería ser un café en el que la transparencia sea una responsabilidad compartida y el valor del origen no se quede solo en el destino. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo es posible reducir la información falsa en la trazabilidad del café

Créditos de las imágenes: Stephany Escamilla Femat.

PDG Español

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