junio 14, 2021

“Desafiante y enriquecedor de estudiar”: Explorando la diversidad genética del café Robusta

Aunque hay más de 120 especies conocidas del género Coffea, solo dos, Arábica y Robusta, representan más del 99% de toda la producción mundial. Dentro de ellas, Robusta representa aproximadamente entre el 30 y el 40%, y en general se considera de menor calidad que Arábica. 

A pesar de que se discute poco sobre su procedencia e historia, la diversidad genética de Robusta es increíblemente amplia. Esto significa que existe un mundo inexplorado de variedades de Robusta, muchas de las cuales no han sido reconocidas formalmente.

Para conocer más sobre la diversidad genética de Robusta y sus múltiples variedades, hablé con tres profesionales del café que trabajan con Robusta fino. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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café Robusta

Canephora, Conilon y Robusta: historia y visión general

Coffea canephora es originaria del África subsahariana occidental y central, donde ha crecido de forma autóctona por un tiempo desconocido. 

Sin embargo, uno de los primeros descubrimientos de los que se tiene constancia se remonta al Congo belga (actualmente conocido como República Democrática del Congo) en el siglo XIX. Poco después, sin embargo, la especie se encontró también en Uganda, concretamente en los bosques que rodean el lago Victoria.

Lucas Venturim es productor de café de quinta generación y director de Fazenda Venturim, una finca de café de Robusta fino en Espírito Santo (Brasil). “Hay dos grupos de plantas de la misma especie (Coffea canephora), las cuales se encuentran en diferentes zonas de África”, me dice. “Botánicamente, [se les] llama ‘poblaciones’ porque puede haber innumerables variedades en cada grupo”. 

“Una población se llama Robusta, la cual se encontró por primera vez en Uganda. La otra se llama Conilon, y se cultiva actualmente en Brasil, pero que se encontró primero en el valle del río Kwillou, en la RDC. Más tarde, se encontró en toda África central. La palabra Kwillou se adaptó de manera informal en Brasil y más tarde se convirtió en Conilon“.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la especie Canephora se introdujo sumariamente en otros países del mundo, quizá de forma más notable en el sudeste asiático. Se hizo popular en las fincas de café gracias a su resistencia general y a su capacidad para crecer en distintos entornos, a diferencia de Arábica.

“Canephora se adapta a diferentes condiciones de cultivo”, explica Lucas. “[Puede crecer] desde el nivel del mar hasta los 1.500 m.s.n.m., en regiones lluviosas y en zonas muy secas, etc.”.

Cleia Junqueira es una tostadora de Coffee Planet en Dubái. Está certificada como Q-Grader de Robusta (o R-Grader) desde 2017. 

Coffea canephora tiene dos variedades principales: Robusta y Nganda”, dice. “La diferencia [entre ellas] radica en el lugar donde se encuentran las fincas y en cómo [se adaptan] al clima y la latitud. Se cultivan sobre todo en Vietnam, pero también en India, África y Brasil”.

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Diversidad genética

Denise Bustamante es directora de proceso y calidad en Dublinsa SA, compañía que produce Robusta fino en la Hacienda Legrand, una finca en Santa Elena (Ecuador). Es Q-Grader de Robusta y Arábica, lo que, según ella, le permite “respetar e identificar los matices de ambas especies”.

“Robusta es más diversa [que Arábica], y sin embargo desafiante y enriquecedor de estudiar”, afirma. “Además, todavía hay poca información sobre ella”. 

Una de las principales razones por las cuales la especie Canephora es tan diversa genéticamente es por que no puede polinizarse a sí misma. 

“Canephora depende en gran medida [de] la polinización cruzada,… [por lo tanto] la base genética es casi infinita”, me dice Lucas. “Esto significa efectivamente que [las plantas pueden] tener muchas cargas genéticas diferentes, [por ejemplo], diferentes ‘padres’ [pero la] misma ‘madre’”.

Esto significa que hay un número teóricamente infinito de variedades silvestres de Canephora que crecen en las regiones productoras de café de todo el mundo. 

Además, Lucas dice que la falta de autopolinización significa que los caficultores a menudo necesitan plantar muchas variedades diferentes a la vez. “La polinización cruzada significa que hay que plantar al menos entre 10 y 15 variedades en la misma zona”, explica.

Denise me cuenta que Dublinsa SA organiza la polinización cruzada de sus variedades de Robusta para generar plantas más productivas y de mejor calidad. 

“En 2007, junto con COFENAC, una institución de investigación cafetera, llevamos a cabo un proyecto para seleccionar, adaptar e identificar los mejores clones [de la variedad Robusta] en Ecuador”, me dice. “Con ellos desarrollamos el Ecurobusta 01, seleccionando las plantas en función de su fenotipo y genotipo, tras un análisis de mapeo de ADN. Esto nos permitió elegir aquellas que expresaban características deseables en condiciones agroecológicas específicas”.

Las variedades específicas de canéfora pueden identificarse a través de diferentes atributos visuales de la planta (como el tamaño y la forma de las hojas, por ejemplo). A lo largo de varios años, Denise dice que cultivaron un “jardín clonal” con “clones de élite”, tomando gradualmente el polen de clones específicos para desarrollar un “híbrido policlonal” deseable.

“La calidad en taza era [importante]”, me dice. “Después de eso, pudimos lanzar nuestros [cafés] Café Legrand 100% de origen único Robusta y 100% Ecurobusta”.

café Robusta

La posición de Robusta en el mercado

Actualmente, Canephora comprende entre el 30% y el 40% de la producción mundial de café. Vietnam es el mayor productor individual del mundo por volumen; según Statista, el país cultivó aproximadamente 30,2 millones de sacos de 60 kg durante el año de cosecha 2019/20. 

Sin embargo, la producción de Canephora ha aumentado considerablemente en todo el mundo en los últimos años, especialmente en la población de Conilon de Brasil. Esto se ha reflejado en el número de variedades diferentes que el país ha introducido en el siglo XXI.

Lucas dice: “La variedad más cultivada en Brasil es el Conilon Vitória, la cual se lanzó en 2002. Después, [están] Conilon Diamante, Conilon Centenário y Conilon Jequitibá, [todas] lanzadas en 2012”.

Esta popularidad se ha visto reflejada en el hecho de que los niveles de producción de Conilon en Brasil han aumentado en general desde el año 2000, sin considerar una caída de 2016 a 2018. 

“Todas [estas variedades] fueron seleccionadas por una serie de criterios, como la productividad, la resistencia a las plagas, [a la sequía], y la calidad en taza”, añade Lucas. “El objetivo es encontrar qué variedad es la mejor para cada finca y sus clientes”.

En Ecuador, los productores cultivan tanto Arábica como Canephora, aunque a pequeña escala. Por ello, cada vez se hace más hincapié en añadir más valor a la producción (cultivando Arábica de especialidad o Robusta fino).

Denise explica que la mayor parte de la variedad Canephora que se cultiva en Ecuador es Robusta. Ella dice que, dado que se cultiva allí desde hace casi 70 años, los productores tienen más conocimientos sobre cómo cultivarla, y las plantas adaptadas son más resistentes a las plagas y enfermedades.

“Robusta ecuatoriano solía utilizarse solo para el café instantáneo, pero ahora el mercado está evolucionando”, dice. “Hay café Robusta de mayor calidad que accede al [sector] de especialidad a pequeña escala”.

“Nosotros (Dublinsa y Hacienda Legrand) somos pioneros en Ecuador, diseñando métodos de procesamiento que crean y desarrollan más y nuevos sabores, [además de] atributos positivos como un estudio paralelo de nuestro tiempo de desarrollo de Ecurobusta. Sabemos que la calidad es alcanzable, y sabemos que es una realidad”.

robusta fino

¿Cómo mejoran la calidad y la producción?

Utilizamos la palabra “especial” para referirnos al café Arábica de alta calidad, pero hay un lenguaje distinto para el Canephora de mayor calidad. “No decimos Robusta de especialidad, sino que lo llamamos ‘Robusta fino’”, explica Cleia.

Robusta fino se define como “un café Robusta libre de defectos primarios y que presenta características únicas y deseables únicos de un microclima de origen”.

Como especie, Canephora tiene fama de ser de muy baja calidad para ser apetecible por sí sola. “[Robusta] de calidad comercial suele tener notas de papa, arvejas de jardín, pimienta, cedro, tabaco de pipa, pan tostado, cacahuetes tostados, tierra, medicina, humo, caucho o paja”, dice Cleia. “Es amaderado, salado y astringente”. En general, estos sabores no se consideran deseables.

Sin embargo, las mejoras en toda la producción y la poscosecha están conduciendo a una mayor calidad. Denise señala que si los caficultores cuidan más sus cosechas, el resultado será de mejor sabor para el consumidor, al igual que ocurre con Arábica.

“El café mal tratado, ya sea Arábica o Robusta, expresará notas indeseables”, dice. “[Con] Robustas finos, se pueden obtener notas caramelizadas, frutas, especias, acideces interesantes, tales como la málica, la fosfórica y la láctica, [además de] fragancias intensas, retrogustos duraderos y cuerpos redondos, pesados y aterciopelados”.

La diversidad genética de las poblaciones de Conilon y Robusta también puede crear disparidades en las características de la planta, lo cual puede tener un impacto significativo en la forma de procesar los granos. “Debido a la compleja genética de la planta, las semillas no son uniformes, incluso en la misma planta”, explica Lucas. “Por eso es necesario [clasificar el café en función del tamaño durante] el beneficio seco”.

Al igual que en el caso de Arábica, las innovaciones en el procesamiento también pueden dar lugar a una gama más amplia de perfiles de sabor inusuales para Robusta y Conilon, lo cual les ayuda a atraer a un público más amplio.

“Hacemos sobre todo despulpado natural, [el cual produce] una gran calidad con gran consistencia”, dice Lucas. “Sin embargo, también hacemos algunos naturales, miel y, desde 2016, cafés fermentados. Todos los lotes son trazables, y los catamos todos por separado para garantizar la calidad [para] el cliente”.

Robusta fino y su potencial general de mercado 

Es vital entender que Canephora es fundamentalmente diferente a Arábica, y que cada variedad es única a su manera. 

“Canephora tiene más partículas solubles disponibles, [por lo que] suele tener más cuerpo, [y terminar fácilmente] sobreextraido y amargo”, señala Lucas. “Es importante adaptar o utilizar diferentes parámetros de extracción [para lograr resultados de alta calidad]”.

Él añade que lo mismo ocurre con el tueste de los granos de Canephora. “Los investigadores que estudian la estructura celular de Canephora descubrieron que es más rígida y requiere más energía para transmitir el calor a través del grano”, añade Lucas.

Este es un reto clave para los cafés Robusta finos. Si Robusta o Conilon se tuestan con los perfiles equivocados, las características inherentes del grano no podrán brillar y la percepción no mejorará.

Denise añade que, si va a prosperar, “la diversificación genética es crucial” para Robusta fino.

“[Esto ayudará] a correlacionar la variedad para un lugar, propósito y mercado específicos”, explica. “Por ejemplo, ¿quieres tener una calidad en taza [alta], un alto rendimiento o una planta resistente a las plagas?”.

Por ejemplo, ella me dice que Ecurobusta ha sido diseñada para cubrir todas estas variables. En el futuro, ella afirma, serán necesarios más estudios para comprender la diversidad genética, la expresión de los genes y los desencadenantes ambientales en el cultivo de Canephora.

Lucas señala que estas mejoras en la calidad son fundamentales. “[El] mercado de especialidad es muy importante para las familias de quienes cultivan Robusta”, dice. “Ahora [tienen un] camino diferente hacia la sostenibilidad”.

Se espera que la tierra disponible para la producción de Arábica disminuya hasta un 50% en 2050 debido al cambio climático. Esto ya está empujando a los caficultores a buscar zonas más elevadas con el fin de conseguir las mejores condiciones ambientales para el cultivo de cafés especiales. 

Si las variedades de Robusta son capaces de crecer a menor altura y producir perfiles de taza deseables, puede haber menos necesidad de “perseguir” los rangos óptimos de temperatura de Arábica en altitudes más elevadas.

“La apertura en la industria es crucial para dar a Robusta prémium y fino la oportunidad de ser una solución”, concluye Denise. “Esto ayudará a las familias involucradas en la producción de café a ser más sostenibles y rentables, y a apoyar a los consumidores que buscan nuevas experiencias sensoriales”.

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Aunque Robusta fino es una tendencia comparativamente pequeña que aún está en sus inicios, la diversidad genética de la planta Canephora representa una serie de oportunidades para los caficultores en el sector.

Denise dice que lo más importante, sin embargo, es reconocer que Canephora y Arábica son fundamentalmente diferentes. “No esperes catar un Robusta como un Arábica”, dice. “Permite que Robusta de alta calidad exprese su propia personalidad e historia”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre si Robusta fino se puede considerar café de calidad.

Crédito de las fotos: Fazenda Venturim, Guillermo Lizarzaburo.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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