Cafés infusionados en competencias de calidad: una discusión entre la transparencia y la categorización
Lo que suceda en Best of Panama siempre será noticia en la industria de la especialidad. Sin duda, es una de las competencias más famosas del mundo, por la calidad de sus cafés y los exorbitantes precios que se pagan por ellos. Por ejemplo, en la subasta de 2023, se pagó US $10 000 por un kilogramo de un Geisha Lavado, de Carmen Estate Coffee, con una puntuación 96,5.
En la edición 2024, los jueces detectaron cuatro cafés infusionados, lo que fue calificado como un “intento de hacer trampa con la probable intención de obtener una puntuación más alta y ganar utilizando aditivos”, dice el comunicado oficial de la organización.
Este hecho ha generado un debate sobre los cafés infusionados, con posiciones diversas en torno al proceso de agregar elementos externos a los granos. Mientras algunos defienden el terroir, otros abogan por la innovación y los beneficios que los cafés infusionados pueden ofrecer al eslabón más débil de la cadena: los productores.
Para profundizar en este tema, hablé con Hunter Tedman, director de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá; Yaritza Alvear, catadora colombiana de Chapolera J.Y.H. Café; Wilford Lamastus, productor panameño de Lamastus Family Estates, y Vicente Mejía, fundador Clearpath Coffee en Colombia.
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El inicio de la discusión: ¿qué son los cafés infusionados?
Aunque no existe una definición única, por ser un concepto relativamente nuevo, se puede definir como un café que ha sido procesado agregando elementos externos al grano, que alteran artificialmente la expresión sensorial en taza de su sabor y aroma.
Según Vicente, estos elementos externos pueden ser:
- Aceites esenciales
- Especias
- Frutas
- Agentes químicos
- Aromatizantes
- Microorganismos externos al medioambiente del café
“Estos se pueden adicionar durante la fermentación, el secado, el tueste o incluso en beneficios con barriles aromáticos”, afirma.
En consecuencia, su característica principal es que las notas de sabor y aroma suelen ser muy claras y fáciles de identificar, incluso por bebedores inexpertos.
Yaritza considera que el término cafés saborizados sería más preciso que infusionados. “Se trata de perfiles ficticios impuestos en el café, que han ganado popularidad entre los consumidores por sus notas marcadas con sabores como coco, durazno, whisky, canela, entre otros. Este tipo de granos han causado una revolución en la industria. Quizás por su originalidad y consistencia o, simplemente, porque sus notas intensas y perfumadas pueden ser agradables para ciertos nichos”.
Wilford está de acuerdo. Él describe los cafés infusionados “como cafés con saborizantes por las notas artificiales que expresan en taza y que a veces confunden al consumidor”.
Aumento de su demanda y popularidad
Hunter menciona que a pesar de que la Asociación de Cafés Especiales de Panamá ha dejado clara su posición de no aceptar cafés infusionados en Best of Panama, es un hecho que estos granos tienen un mercado.
“Es importante dejar claro que no estamos en contra de los infusionados. Simplemente queremos cuidar el prestigio de nuestro terroir y defender el gran esfuerzo que hacen los productores panameños para obtener tazas excepcionales sin adicionar nada ajeno al café”, enfatiza.
Por su parte, Vicente dice que “los cafés infusionados están, de alguna manera, refrescando a la especialidad. Esta industria se había vuelto acartonada y de élite, con consumidores súper educados y de gustos refinados. Entonces, aparecen los infusionados con notas sencillas, fáciles de identificar, lo que los vuelve mucho más cercanos al consumidor promedio”.
Su empresa, justamente, exporta anualmente unos 100 contenedores de café especial. “De ese volumen, cerca del 30 % son cafés cofermentados con frutas y, desde 2020, cada año estamos viendo crecer la demanda”.
¿Qué pasa con los cafés infusionados en las competencias?
Muchos de los concursos de calidad de café, aunque no los prohíben explícitamente en sus reglamentos, tampoco se sienten cómodos con tenerlos como participantes, ya que no existe una categoría específica en la que puedan competir.
A pesar de eso, en las competencias de baristas existe mayor apertura. Es más, uno de los campeones mundiales más famosos, Saša Šestić, ganó el Campeonato Australiano de Baristas de 2015 con un café infusionado. Usó un Sudan Rume que se añejó cuatro semanas en barricas de roble francés para obtener un nuevo sabor en su bebida original.
Wilford menciona que “en un concurso como Best of Panama, los infusionados no competirían en igualdad de condiciones porque resaltan mucho más la intensidad de los sabores y mantienen notas muy pronunciadas a lo largo de los cambios de temperatura en los que se los evalúa”.
“Considero que las competencias deben ser transparentes y debería crearse una específicamente para este tipo de cafés”, dice Hunter.
En esa misma línea, Yaritza señala que “en una competencia equitativa se debe segmentar los procesos participantes. Así, los jueces pueden evaluar de manera correcta la calidad de los cafés. Siempre se debe tener en cuenta que los cafés infusionados pueden opacar a los procesos tradicionales. Esto, por la intensidad en su sabor y eso no sería justo”.
Hunter asegura que la transparencia es una exigencia del mercado. “Estoy seguro de que en poco tiempo serán los propios productores y los compradores los que pedirán que los concursos de infusionados tengan sus propias reglas o participen en categorías separadas”.
¿Los cafés infusionados atentan contra el terroir?
Yaritza señala que, “basándonos en conocimiento empírico, podemos decir que los infusionados sí atentan en contra de las características propias del café. Algunos granos de este tipo pierden completamente su sabor natural al ser opacado por sabores intensos a una determinada fruta o producto”.
En cuanto a la desvalorización del terroir, ella señala que si bien estos cafés saborizados tienden a ganar popularidad por sus sabores nítidos y consistencia, el terroir sigue siendo el emblema de cada país.
Vicente opina que la desvalorización del terroir debe mirarse desde varias perspectivas. “Si tienes un origen como Panamá, posicionado como uno de los mejores cafés del mundo, cuyos productores han logrado estándares altísimos gracias a un trabajo de décadas, por supuesto que estarías atentando contra el terroir con la entrada de infusionados”.
“Ahora, si lo miras desde otra perspectiva, por ejemplo desde Colombia, en donde los caficultores están teniendo graves problemas para sostener financieramente sus fincas, procesar cafés infusionados permite duplicar el precio de sus granos. Ahí no estás atentando, más bien le estás agregando valor al trabajo del productor. Le estás dando rentabilidad y aportando a que los caficultores no abandonen las fincas”, asegura.
Aunque es difícil pronosticar el futuro para los cafés infusionados, lo cierto es que la industria de la especialidad está en permanente cambio. Estos cafés pueden consolidar un nicho importante, siempre y cuando se mantenga la transparencia.
En cuanto a las competencias de calidad, lo más seguro es que pronto veamos categorías en las que los procesos infusionados se juzguen por separado o nuevas competencias que se enfoquen en esta rama del café de especialidad.
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Créditos de las imágenes: Best Of Panama, Chapolera J.Y.H. Café.
PDG Español
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
