¿Se han vuelto los perfiles de sabor del café muy extravagantes?
Los métodos de procesamiento experimental han cambiado la trayectoria del café de especialidad. No es raro ver los términos fermentación anaeróbica o maceración carbónica impresos en los empaques de las cafeterías de alta gama. Ahora, hay un pequeño pero creciente número de consumidores interesados en probar estos cafés.
Con la popularización de estas técnicas de procesamiento avanzadas, las notas de sabor son cada vez menos convencionales. Lo más destacable, quizás, es la cantidad de notas de cata extravagantes o funky que mencionan actualmente los profesionales y los entusiastas del café. Por ejemplo, las descritas como vinosas, fermentadas o incluso vegetales.
En pocas palabras, son notas de sabor muy alejadas de lo que esperan los consumidores más tradicionales. Ante esto surgen algunas preguntas: ¿estamos yendo demasiado lejos con los perfiles sensoriales? ¿Tienen su propio lugar dentro del café de especialidad?
Para averiguarlo, hablé con Pil Hoon Seu, director ejecutivo de Coffee Libre, e Ildi Revi, directora general de café de Purity Coffee.
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Definir los perfiles de sabor extravagantes en el café
En el café de especialidad, a menudo usamos los términos funky o extravagante para describir sabores intensamente afrutados y similares al vino (o alcohólicos). Por lo general, son el resultado de métodos de procesamiento experimentales que incluyen fermentación intencional y controlada. Algunos ejemplos son:
- Fermentación aeróbica: los azúcares se descomponen en presencia de oxígeno para desarrollar sabores más dulces.
- Fermentación anaeróbica: los productores crean condiciones en las que no hay oxígeno, lo que permite que los azúcares se descompongan más lentamente.
- Maceración carbónica: es similar a la fermentación anaeróbica pero los productores lavan el café con dióxido de carbono para ralentizar el proceso.
- Fermentación láctica: se añaden bacterias del ácido láctico al café, que convierten los carbohidratos simples en ácido láctico. Esto puede crear una sensación en boca más cremosa, así como sabores más ácidos (similar al yogur).
Los cafés procesados de esta manera suelen tener perfiles de sabor más complejos, interesantes y estratificados. Aun así, cuando utilizamos el término funky para describir las notas de sabor, existe cierta confusión sobre lo que realmente significa.
Pil Hoon Seu es el director ejecutivo de Coffee Libre, una tostaduría de especialidad en Corea del Sur. Él se muestra de acuerdo con esto y afirma que no hay una definición consistente y consensuada.
“La forma en que categorizamos los sabores funky y los criterios para juzgarlos es en lo que más discrepa la gente”, dice.
Connotaciones negativas asociadas a los sabores fermentados
Aunque la fermentación controlada en el procesamiento del café se ha vuelto más popular en los últimos años, los sabores originados no siempre cuentan con la aprobación de profesionales y consumidores. De hecho, tradicionalmente los sabores fermentados han llegado incluso a considerarse defectuosos.
Ildi Revi es la directora de café de Purity Coffee, una marca funcional de café de especialidad en Estados Unidos.
“¿Se refiere el término funky a que hay sabores defectuosos o implica algo más interesante?”, señala. Para ser específicos, Ildi sugiere usar la Rueda de Sabores del Catador de Café.
“Empieza desde el centro de la rueda”, dice. “¿Es el sabor que identificas como extravagante en realidad ácido, vegetal, químico o mohoso? Otro término más tradicional es el de sabor desagradable”.
¿Se están volviendo las notas de sabor muy extravagantes?
Pil reconoce la tendencia actual de aprovechar la fermentación en métodos de procesamiento avanzados. “Los sabores más funky han ido en aumento en los últimos años en un intento de crear perfiles sensoriales únicos”, dice. “Esto es aún más notorio con la creciente popularidad de la fermentación anaeróbica y los cafés infusionados“.
Algunos en el sector, sin embargo, abogan por regresar a perfiles de sabor más convencionales que resalten mejor el terroir y las características inherentes del café. ¿Significa esto necesariamente que las notas de sabor se están volviendo muy extravagantes?
“Algunos de los cafés más funky pueden saber a kimchi, kombucha, vinagre o pepinillos”, dice Pil. “Me encanta el kimchi pero no me gusta que mi café sepa a eso”.
En última instancia, Pil añade que todo se reduce a los gustos individuales. “Lo que definimos como funky está profundamente ligado a las preferencias personales y culturales”, sugiere. “Aun así, para simplificar las cosas, utilizo el término alcohólico para la extravagancia con connotaciones positivas y sobrefermentado para la extravagancia negativa”.
¿Confiamos en exceso en el procesamiento para lograr sabores extravagantes?
Los nuevos desarrollos en fermentación controlada han permitido a los productores desbloquear perfiles de sabor completamente nuevos y, potencialmente, agregar más valor a su café.
A pesar de eso, Ildi argumenta que, a veces, se resta valor a las cualidades inherentes del café y que los sabores más extravagantes son principalmente (o únicamente) el resultado de ciertos métodos de procesamiento.
“Si la única forma de obtener un determinado sabor es mediante una técnica de procesamiento en particular, entonces nos volvemos demasiado dependientes de ella”, explica.
Pil está de acuerdo y dice: “los intentos por mejorar e intensificar las notas de sabor específicas solo a través del procesamiento reducen la diversidad de sabores asociados con el terroir, el origen y la variedad”.
“Hay mucho café con notas extravagantes negativas en el mercado”, añade. “Aunque apenas estamos empezando a aprender más sobre la fermentación en el procesamiento del café. Los métodos de procesamiento evolucionarán en función de las valoraciones en el mercado y los sabores funky dominantes se volverán gradualmente más positivos y diversos”.
¿Qué es lo que realmente quieren los consumidores?
Es innegable que los cafés fermentados de manera intencional se han vuelto más populares dentro del café de especialidad. Al mismo tiempo, hay que reconocer que el mercado de estos cafés sigue siendo reducido.
“La búsqueda de la próxima gran novedad en el café de especialidad representa un sector realmente pequeño de la industria”, afirma Ildi. “La innovación puede ser emocionante y es esencial para que cualquier industria evolucione pero, en general, la mayoría de los consumidores buscan una taza de café limpio y agradable que se adapte a su rutina”.
“La mayoría de la gente quiere sabores tradicionales como los de frutos secos, chocolate y algo afrutados”, añade.
Por otra parte, Pil señala que los métodos de procesamiento avanzados pueden servir como puntos de venta únicos para los tostadores. “El café funky deja una fuerte impresión en cualquiera, no solo en los consumidores que tienen más curiosidad por probar nuevos sabores”, dice.
Priorizar las necesidades de los productores
En última instancia, las preferencias de los consumidores dictarán el futuro de los perfiles de sabor del café. A medida que los métodos experimentales de procesamiento continúen evolucionando, es probable que aumente la demanda de estos cafés.
Al mismo tiempo, Ildi destaca otra consideración importante. “Tenemos que ser conscientes de lo que pedimos a los productores”, dice. “Si les pedimos que se esfuercen por llevar a cabo métodos de procesamiento que requieren mucha mano de obra o más equipos técnicos o insumos biológicos, entonces deberíamos abordar el proceso con acuerdos comerciales adecuados que compartan el riesgo involucrado”.
Por ejemplo, un tostador puede querer experimentar con una cepa particular de bacterias o levaduras, pero el productor tendrá que llevar a cabo la mayor parte del trabajo.
“Si los resultados no son los esperados, entonces el tostador podría negarse a comprar el café”, agrega Ildi, lo que deja a los productores con la obligación de absorber un riesgo financiero que tal vez no puedan asumir.
Aunque ofrecer sabores originales puede ser interesante y moderno, Ildi aconseja a los productores y tostadores que piensen estratégicamente antes de invertir en estos cafés.
“Piensa en tu modelo de negocio: ¿cuál es tu misión y visión? ¿Es encontrar los cafés más peculiares del mundo o tener una gama de cafés con características diferentes?”, concluye. “Puedes sumergirte en el pozo sin fondo que es la excepcionalidad de sabores, pero una vez adentro es fácil perder de vista los principios básicos de tu negocio”.
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Crédito de las fotos: Coffee Libre, Alice Boswell Brown, Ildi Revi.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
