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Puntos clave

• La innovación impulsada por procesos experimentales ha expandido las fronteras del sabor y ha descentralizado el protagonismo del terroir
• A pesar de eso, el procesamiento puede funcionar como una extensión del terroir que transforma el café y también lo contextualiza
• El reto para el sector está en comunicar con transparencia y construir valor sin diluir la identidad

El concepto de terroir ha sido central en la construcción del café de especialidad como categoría diferenciada. Se convirtió en una herramienta técnica y narrativa para vincular variables agroecológicas con la formación de atributos sensoriales en taza, otorgándole al origen un rol central en la construcción de la calidad y el valor.

Aunque esta relación aparentemente directa entre lugar y perfil está siendo cada vez más mediada por la innovación en el procesamiento. Fermentaciones extendidas, inoculación controlada de microorganismos, maceraciones carbónicas, entre otros, están introduciendo transformaciones bioquímicas capaces de reconfigurar e incluso dominar la expresión sensorial del café.

Ante esta tensión, surge una pregunta clave para el sector: ¿sigue siendo el terroir un concepto operativo para entender la calidad del café? Para explorar este debate, conversé con dos expertos de Colombia.

Lee también: Método de elaboración vs. terroir: ¿cuál es la preferencia del mercado?

El terroir como narrativa

Las variables que componen el terroir, como el suelo, el microclima, la altitud y la biodiversidad, determinan el sabor del café. Ahí se origina la complejidad química de la cereza: los precursores aromáticos, la acidez, los azúcares. Es decir, antes de cualquier intervención humana posterior, ya existe una huella sensorial inscrita en el territorio. 

El terroir, sin embargo, no se limita a lo biofísico. Incorpora prácticas culturales, como las decisiones agronómicas, los sistemas de producción y el conocimiento heredado. En conjunto, estos factores configuran una identidad. Por eso, el terroir funciona como una “huella dactilar” del origen: auténtica, irrepetible y comunicable.

A pesar de eso, hoy en día, el café de especialidad atraviesa una transición. La innovación impulsada por procesos experimentales y nuevas tecnologías ha expandido las fronteras del sabor y, en cierta medida, ha descentralizado el protagonismo del terroir. 

Para Carlos Andrés Pinzón, caficultor de tercera generación en la Hacienda Pijao en Quindío y productor de un café ganador de plata en los Global Coffee Awards 2025, el terroir sigue siendo el punto de partida ineludible, ya que toda intervención comienza con una materia prima cuya calidad está determinada por la salud del cultivo, la riqueza del suelo y las condiciones ambientales.

El rol del procesamiento se ha reconfigurado

Eugenia Balanta, gerente general de la comercializadora Cafexcoop en Valle del Cauca, productores de un café ganador de bronce en los Global Coffee Awards 2025, señala que la irrupción de técnicas como las fermentaciones prolongadas, los procesos anaeróbicos, la maceración carbónica, la inoculación de levaduras o bacterias específicas, e incluso los choques térmicos, ha reconfigurado el papel del procesamiento. Estas prácticas no solo transforman los precursores aromáticos, sino que introducen nuevos compuestos que no necesariamente estaban presentes o no eran dominantes en el perfil original definido por el terroir.

Más que una transformación, lo que ocurre en muchos casos es una superposición. El perfil resultante puede adquirir tal intensidad que la huella del origen queda relegada a un segundo plano o incluso oculta. Esto se hace especialmente evidente en procesos altamente intervenidos, como el culturing o aquellos intensamente saborizados, donde las notas en taza responden más a la técnica aplicada que al territorio del que provienen.

Carlos insiste en que no se trata de satanizar estos procesos, especialmente cuando pueden potenciar cafés cuyo origen, por sí solo, no logra expresar complejidad. En su caso, enfrenta limitaciones en un terreno con problemas de fertilidad que se traducen en tazas planas y poco expresivas, pero el uso de procesos experimentales le ha permitido construir valor sensorial.

Él aclara que esta transformación está vinculada al mercado. La demanda por perfiles diferenciados, intensos y novedosos ha llevado a los productores a adoptar estas prácticas como una estrategia de competitividad.

¿El procesamiento también puede ser parte del terroir?

La relación entre procesamiento y terroir no debería leerse como una dicotomía. Como señala Eugenia, el procesamiento no solo interviene el café, en muchos casos, comienza a integrarse al propio concepto de terroir.

Si se entiende el terroir como la interacción entre factores naturales: suelo, clima, altitud, y dimensiones culturales como las prácticas agrícolas y el conocimiento local, el procesamiento se incorpora de manera orgánica a esa ecuación. 

Las decisiones que se toman en finca durante la fermentación, el nivel técnico del productor e incluso las dinámicas organizativas del territorio son, en sí mismas, expresiones. Desde esta perspectiva, el procesamiento puede funcionar como una extensión del terroir que transforma el café y también lo contextualiza.

Ella añade que esta integración abre un nuevo campo de diferenciación. Algunos territorios podrían empezar a distinguirse no solo por sus condiciones agroecológicas, sino por sus protocolos de procesamiento. Es decir, regiones que no solo “saben” a su geografía, sino a su capacidad de ejecutar fermentaciones específicas que terminan por consolidarse como parte de su identidad productiva.

Aunque esta convergencia no está exenta de tensiones. El mismo procesamiento que puede afirmar una identidad territorial también puede diluirla. En la práctica, todo depende del grado de intervención y de la intención técnica. 

Hay fermentaciones extendidas y controladas que, sin recurrir a aditivos, logran amplificar atributos del café y construir perfiles complejos que permanecen vinculados al origen. Asimismo, existen procesos que, en su búsqueda de intensidad o diferenciación, imponen una capa sensorial dominante que termina por desdibujar tanto el terroir como la variedad.

La trazabilidad del sabor: ¿de dónde viene realmente lo que percibimos?

Si durante décadas el terroir fue el eje que permitió construir una identidad del café desde su origen, estos nuevos perfiles tienden a desdibujar esa lectura. Para el consumidor, la experiencia puede volverse ambigua: ¿está frente a un café que expresa su procedencia o ante un perfil diseñado desde la fermentación?

Carlos advierte que no solo se diluye la huella del origen, sino la identidad varietal, especialmente cuando entran en juego fermentaciones más intensivas o técnicamente sofisticadas.

Este escenario plantea un desafío para catadores, tostadores y compradores, que deben enfrentarse a perfiles donde las fronteras entre origen e intervención son cada vez más difusas. La lectura de taza, que históricamente se apoyaba en identificar atributos asociados al lugar y a la genética, ahora exige una interpretación más compleja, donde también hay que leer decisiones del proceso.

Ahora bien, el impacto para el sector no es necesariamente adverso. Para Carlos esta complejidad abre oportunidades para los productores, que pueden acceder a un mercado en expansión que valora perfiles intensos, diferenciados y, en muchos casos, mejor remunerados.

En paralelo, Eugenia identifica una posible bifurcación dentro de la especialidad. Por un lado, cafés que reivindican el terroir, con perfiles más sutiles y arraigados en prácticas tradicionales. Por otro, cafés donde la intervención asume un rol protagónico en la construcción del sabor. No son excluyentes, pueden coexistir dentro de la misma categoría, siempre que sus diferencias se comprendan.

Precisamente ahí es donde la transparencia se vuelve crucial. Más que frenar la innovación, el desafío para la industria está en comunicar con rigor. Explicar si un perfil sensorial responde al origen o a una intervención técnica, documentar los procesos y hacerlos inteligibles para el consumidor es fundamental. Sin esa claridad, la industria de la especialidad corre el riesgo de perder coherencia y, con ello, confianza.

¿Puede el proceso reemplazar al terroir?

El terroir no dejará de ser un criterio relevante de calidad, pero tampoco seguirá siendo el único eje de valor. Carlos y Eugenia concuerdan en que el mercado de café de especialidad tiende a abrirse en dos caminos complementarios.

Por un lado, se mantendrán y fortalecerán los cafés definidos por el terroir: orígenes claramente identificados, con condiciones agroecológicas singulares y prácticas productivas coherentes, donde la calidad está anclada en la expresión del territorio y en la trazabilidad de sus variables. Estos cafés seguirán representando una idea de autenticidad y de vínculo directo con el origen.

En la otra orilla, se avanzará con fuerza en un segundo eje centrado en el diseño sensorial a través del procesamiento. Aquí, la profundización en la química del café permitirá no solo potenciar atributos existentes, también ampliar la paleta de sabores disponibles, generando productos más diversos y alineados con nuevas tendencias de consumo.

Carlos afirma que, desde la finca, esta transformación también se percibe como una respuesta al mercado. Cada vez más compradores y consumidores llegan con expectativas sensoriales específicas, lo que impulsa a los productores a adaptarse y a desarrollar perfiles dirigidos.

Por su parte, Eugenia concluye que esta ramificación introduce retos importantes para el sector. La evaluación sensorial debe evolucionar para interpretar perfiles más complejos y diferenciados, la trazabilidad técnica se vuelve clave para entender qué hay detrás de cada taza, y la consistencia en los procesos es fundamental para consolidar estos cafés como productos replicables y confiables.

El terroir sigue siendo la base que define el potencial del grano, pero el procesamiento se ha convertido en una capa decisiva que puede amplificar, reinterpretar o incluso redefinir su expresión.

El reto para el sector está en sostener esa complejidad sin perder claridad: entender de dónde viene el sabor, comunicar con transparencia y construir valor sin diluir la identidad.

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Créditos de las imágenes: Hacienda Pijao, Tatiana Guerrero

PDG Español

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