Hace alrededor de dos décadas, a partir del deseo de algunos productores de hacer cambios e innovar, se empezaron a realizar fermentaciones mixtas, es decir, a añadir otro tipo de elementos en el café para aportar y resaltar sabores con el objetivo de obtener una taza diferenciada.

El culturing es un tema amplio y, también, cuestionado. Bajo este nombre se asocian muchos conceptos, por eso, hablé con diferentes expertos que me compartieron sus percepciones y experiencias en esta búsqueda por generar nuevos atributos en el café. Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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Culturing: una apuesta por la diferenciación 

Se podría decir que existen tantos tipos de culturing como de productores. Este proceso, en términos generales, es una receta en la que trabajan los caficultores para obtener un determinado resultado sobre la taza final. Al haber un mercado dispuesto a probar estos cafés, con nuevos sabores, hay productores entusiastas que están investigando, aprendiendo y obteniendo atributos diferenciados con la experimentación. 

Al definir el concepto del culturing hay dos posturas distintas: una dice que es el proceso que se realiza durante la fermentación, añadiendo levaduras o microorganismos que potencian el café; la otra, se refiere al uso de frutas o especias durante el proceso de fermentación, por ejemplo, en el café en cereza, en el secado o con un proceso de inmersión de los granos de café verde. En ambos casos, lo que tienen en común es la búsqueda de nuevos sabores y atributos en taza.

Hafid Vélez, Q grader y jefe de laboratorio de Amativo, en Colombia, define este procedimiento como “un café procesado a través de una investigación, una validación en busca de innovar, ¿innovar en qué? En perfil, de buscar consistencia en un café, mejorar la taza en unas variedades. También, es un proceso que se realiza porque hay clientes que lo están pidiendo”.

Por ejemplo, Julio Madrid, tercera generación de caficultores en Colombia y parte de Café Uba, viene realizando desde hace más de tres años este proceso. Él dice: “ya tenemos consolidado y estandarizado, hay una consistencia y trazabilidad en el producto. Ya sabemos que lo que hacemos nos queda bueno, ya sabemos qué es lo que hay que hacer, los tiempos, el secado, porque en cualquier momento se puede dañar el café”. Dentro de lo que hay que tener en cuenta al realizar culturing está, sin duda, el alto riesgo que implica la experimentación, sobre todo al principio. 

En consecuencia, es recomendable que los pequeños productores inicien trabajando con pequeñas cantidades para no correr el riesgo de perder toda una cosecha y sufrir un impacto económico que pueda afectar la sostenibilidad de la finca. 

¿Cómo llevar el perfil del café a otro nivel?

Los productores que se atreven a hacer procesos como el culturing se caracterizan por su rigurosidad y por el conocimiento que tienen de su cultivo, sus variedades, el lugar en el que se encuentran, entre otros factores que aportan al resultado final en la taza. 

Daniel Batalla, biólogo de la empresa consultora Funky Coffees y dedicado a la investigación de los microorganismos del café, lo resume así: “es todo junto, cómo hago cada proceso más eficiente y en qué me puedo enfocar de acuerdo a lo que mi finca ofrece, la cantidad de recursos que tengo y lo que el mercado pide”.

Por su parte, Edwin Quea, Q grader y creador de Taza de Excelencia Perú, cuenta que en su proceso de exploración y desde su experiencia se atrevió incluso a tener un cultivo enfocado en la elección del lugar. “La finca está ubicada a 1850 m s.n.m., quise hacer esto porque está alejada de las otras fincas, es un lugar único, todo el borde es bosque. Buscando un microclima apropiado sembramos esta plantación con el propósito de hacer fermentaciones”, dice. 

La experiencia de los entrevistados muestra dos factores, además del conocimiento integral que tienen de sus fincas, que son importantes al incursionar en el culturing: la curiosidad y la capacidad de documentar su experiencia para mejorar, día a día, lo que están haciendo.

Asimismo, trazarse unos objetivos es fundamental para el éxito del proceso. Todos sostienen que tienen una ruta clara sobre lo que quieren lograr y cómo trabajar para alcanzarlo. Bien aprovechado, el culturing puede elevar los sabores naturales del grano, crear contrastes entre el sabor natural del café y los sabores generados por el trabajo del productor. 

Por ejemplo, en Origen Quea Coffee Company, Edwin ha realizado muchos ensayos con Geisha. Según cuenta, en ese caso, los lúpulos y los azúcares son muy importantes. “Al tener mayor contenido de azúcar se debe tener un control muy estricto porque rápidamente se va a alcoholizar. Es la variedad con mayor cantidad de azúcar en la región y, también, de más mucílago. Por esta razón, en los Geishas se debe reducir el tiempo de fermentación pero, en contraste, tiene más posibilidades de ganar otros sabores”.

En El Salvador, por su parte, vienen construyendo un proceso en el que conjugan tres variables: pequeño caficultor, conocimiento y necesidades del mercado. Sigfredo Corado, ingeniero agrícola y coordinador de un proyecto para productores de café, cuenta que en el país se empezó a ensayar con variedades como Costa Rica 95 y con “fermentaciones con canela y dio buen resultado. Incluso, se usaron choques térmicos. En el tercer año se incorporaron fermentaciones con frutas como tamarindo, papaya y maracuyá”. 

Lo más destacado de esta experimentación es que se dieron cuenta de que podían usar variedades con menor puntaje para llevarlas a un mejor puntaje. De esta manera, mejoraron la calidad de los cafés que eran muy mal pagados. Los caficultores, a partir de sus procesos, generaron atributos en taza que son llamativos en el mercado.

“Mejorar la calidad pasa por todo, no solo por mejorar el suelo, no solo una buena cosecha, sino también por los procesos y las fermentaciones, que han sido una clave muy importante para nosotros”, afirma Sigfredo. 

¿Qué considerar al realizar culturing? 

Realizar este tipo de procesos con variedades que pueden tener una buena taza, como Borbones o Caturros, abre una puerta interesante para los productores. Daniel dice: “en café, cuando se selecciona una variedad, no es por cómo sabe la pulpa sino por cómo sabe el café, cuánto produce, cuáles son las resistencias a plagas, si es de porte alto o porte bajo, y cuál es la calidad de la taza; sin embargo, hay una parte de la genética que no la estamos considerando, los genes que escriben las rutas metabólicas del sabor de la pulpa”. 

Gracias a sus experimentación, él pudo concluir que, “por ejemplo, las variedades amarillas y las rojas saben muy distinto. En una fermentación de Geisha hay más de ciertos azúcares que en otras variedades y esos azúcares se correlacionan con sabores a papaya, melón, a diferentes frutas. Desde un nivel sensorial estás en un lugar diferente al del café que sabe a fresas, frutos rojos y manzanas. Con eso claro, desarrollé una colonia de microorganismos que pudieran fermentar esos azúcares en específico”.

Por otra parte, Hafid resalta la importancia de fomentar la transparencia y trazabilidad al implementar el culturing. Según él, es necesario reconocer que las recetas son propiedad del productor pero se puede ser transparente con las etiquetas y así disfrutar, con mayor claridad y conocimiento, los atributos diferenciados que tienen este tipo de cafés.

Al haber probado muchos cafés con estos procesos, él dice que lo que ofrecen es muy valioso y debe ser aprovechado. Resalta que “no pierden su esencia, que saben a café pero tienen notas marcadas y definidas. A parte de que no se pierde la esencia de sabor a café, sabe a maracuyá, sabe a lúpulo pero, al mismo tiempo, sabe a panela, sientes la acidez, sientes el cuerpo. Uno se impresiona cuando los cata porque encontrar esa complejidad en el café es otra cosa”.

Adicionalmente, en el culturing, muchos productores como Julio han visto una oportunidad de fortalecer la economía de su región, no solo la del café. “En todo ese proceso vimos que había una oportunidad en la región en la que estábamos, una región frutícola en la que podíamos hacer interacciones y empezamos hacer ensayo-error, a “dañar café” con lulo, tomate de árbol, banano, coco y papaya”. 

“Existen muchas formas de hacerlo, no hay una forma única, no hay una receta única. Hay que destacar que los productores que empiezan con estos procesos hacen una inversión, investigación y desarrollo que van nutriendo con el paso del tiempo”. 

Lo que se puede observar entre los productores es que están haciendo algo diferente y, por esa razón, los resultados obtenidos son otros; no obstante, es esencial desarrollar herramientas de formación, técnicas e investigación que contribuyan a este proceso y a fortalecer la cadena de valor. 

La rigurosidad y el cuidado son fundamentales para lograrlo porque se está trabajando con un alimento. Al respecto, Daniel dice: “me gustaría ver el cambio real en el procesamiento del café hacia tratarlo como una comida, estamos desarrollando un alimento, deberíamos ponerle a cada punto del procesamiento el razonamiento, el amor, la tecnología y la investigación que requiere”. 

Solo el tiempo dirá hasta dónde puede llegar el alcance del culturing. Por el momento, los límites parecen ser amplios y las oportunidades muy grandes para los productores con creatividad y disciplina. 

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Créditos de las fotos: Café Uba, Edwin Quea. 

PDG Español

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