5 de agosto de 2021

Tendencias en los concursos de calidad del café

En las últimas décadas, las asociaciones internacionales y distintas organizaciones del sector cafetero se reúnen anualmente con un propósito: elegir y premiar los cafés más destacados de cada país productor.

Estos concursos de calidad han tomado cada vez más relevancia en la industria cafetera global, y se han convertido en un referente para comprender las tendencias del mercado internacional.

Generalmente, los concursos de calidad ocurren en la mayoría de los países productores, y se presentan entre 200 y 600 muestras de caficultores de todas las regiones. Los catadores nacionales y extranjeros evalúan el perfil sensorial de los cafés que se presentan y eligen a aquellos que obtienen los mejores puntajes de cata.

Con la ayuda de tres jueces expertos, analizaremos los resultados de algunas de las competencias de calidad del café más relevantes a nivel mundial. Sigue leyendo para conocer los efectos y tendencias que han surgido en Latinoamérica en los últimos años.

Conoce más sobre los concursos de calidad del café.

cata de café

¿Cuáles son los objetivos de una competencia de café?

Eleane Mierisch ha participado como juez en algunas ediciones de Taza de Excelencia (CoE, por sus siglas en inglés) en Perú, El Salvador, Nicaragua y México. Ella me cuenta que uno de los propósitos más importantes de un concurso de café, desde su punto de vista, es crear un vínculo constante entre los caficultores y compradores internacionales.

No se trata solo del beneficio económico, sino del impacto que podría tener en sus fincas, en la optimización de sus procesos y en las mejoras que se ven reflejadas cada año en sus cosechas.

Edwin Noreña ha participado como juez líder de Taza de Excelencia en Colombia en 2021, y ha sido juez en varias versiones del concurso en Brasil. Él me dice que uno de los objetivos principales de una competencia de café es estudiar detalladamente el comportamiento de las variedades en cada región, su adaptación al territorio, y observar cómo evoluciona el caficultor al procesar estos varietales. 

También, podemos hablar del impacto que estos concursos tienen más adelante en la cadena de suministro, en los consumidores finales dentro y fuera de sus países, ya que al ser adquiridos a través de subastas virtuales, son llevados a cafeterías alrededor del mundo, comunicando la calidad y la singularidad de estos cafés.

Las competencias pueden ser organizadas por empresas privadas o ser concursos oficiales de la industria. Este año, algunas de las subastas que se llevaron a cabo fueron “Colombia Tierra de Diversidad”, One of a Kind Guatemala, Best of Panamá,“Premio Cafeología en México, y Taza de Excelencia, entre otras.

taza de excelencia

¿Cuáles han sido los precios más altos en las competencias?

Pedro Flores es catador de diferentes certámenes en México, como Premio Cosecha y CoE. Me cuenta que este año degustó cafés competidores con perfiles sensoriales muy variados y complejos. Eleane, de hecho, hizo la misma referencia diciendo que fue como sentir “un abanico de sabores”.

Este también fue el caso de las competencias de otros países de Latinoamérica, lo cual podemos apreciar observando las variedades y métodos de procesamiento que recibieron mayores premios en cada país.

En los últimos dos años, los cafés ganadores de la Taza de Excelencia han obtenido muy buenos precios, en comparación con años anteriores. Por ejemplo, en Colombia, el café más costoso en 2021 fue de USD 135 por libra. Además, el país rompió el récord del precio promedio más alto de todos los países latinoamericanos, obteniendo USD 30.8 por libra.

Aunque la altura, el clima y otros aspectos son diferentes en cada país y región cafetalera, las competencias buscan “poner a todos los cafés bajo las mismas circunstancias que garanticen que ninguno vaya (…) a verse beneficiado”, me dice Edwin.

taza de excelencia

Variedades y métodos de procesamiento más exitosos

Edwin me dice que lo que se busca todos los años, es que “cada café tenga la oportunidad de mostrarse desde su mejor versión”, sin importar su variedad o método de procesamiento, los cuales han variado mucho desde 2019:

taza de excelencia

Los cafés lavados siguen siendo la punta de lanza en la mayoría de países, como Guatemala, Colombia, Perú, Honduras y México, y equivalen al 48% de todos los cafés ganadores de los últimos dos años. Sin embargo, los cafés de proceso natural en Brasil y El Salvador, o los cafés de proceso honey en Costa Rica también han sobresalido.

Eleane resaltó que algunos gobiernos tienen políticas para que los productores no se dediquen a una sola variedad, y cómo esto ayuda a que los caficultores puedan diversificar las variedades que cultivan.

Las variedades Geisha, Pacamara y las mezclas de variedades han sobresalido en los últimos 2 años. México y Perú presentaron un gran número de mezclas en los últimos dos años. Si se elaboran correctamente, las mezclas pueden arrojar muy buenos resultados, pero cabe señalar que su aceptación en el mercado está cambiando.

Es interesante observar también algunas variedades emergentes como el Bourbón Rosado, Bourbon Ají y Caturra Chiroso que han sido descubiertas en Colombia y que están obteniendo muy buenos lugares en los concursos de calidad. Vale la pena observar los resultados que producirán en los próximos años.

Efectos de la pandemia en los concursos de café

La pandemia Covid-19 ha traído muchos cambios, y aunque algunos efectos han sido buenos para la industria del café especial como el crecimiento del comercio electrónico, también ha tenido efectos negativos, que incluyen a las competencias de café.

El impacto fue diferente en cada país, pero algunas de las principales consecuencias en los concursos de café fueron la cancelación de ediciones de concursos como la Taza de Excelencia 2020 en México y Honduras.

Además, los equipos de apoyo fueron más pequeños, lo cual generó retrasos en todas las fases de los concursos.

Debido a la ausencia del jurado internacional en las últimas rondas de las competencias; los cafés fueron evaluados por algunos de los jueces nacionales de cada país y los jueces internacionales recibieron muestras por correspondencia.

Pedro me dice que las ceremonias de premiación tuvieron que realizarse, en su mayoría de forma virtual, y esto afectó la experiencia.

Edwin me cuenta que la escasez de la mano de obra necesaria para recolectar el café en las fincas hizo más difícil asegurar la calidad de los procesos. 

Estos cambios no afectaron los resultados o el cumplimiento de los estándares y protocolos para evaluar cada café correctamente. Eleane me dice que esperaba que la Covid-19 afectará la calidad de los cafés que se presentaron, pero afortunadamente no fue así. Los productores se esmeraron e hicieron lo mejor que pudieron, entregando cafés de muy alto nivel.

Conoce el papel de las subastas virtuales durante la pandemia.

calidad del café

Principales compradores en subastas internacionales

Cuando un caficultor gana una competencia de calidad, se hace más atractivo para tostadores y tiendas de café en su país y a nivel internacional. De hecho, una de las razones por las cuales se suele contar con la presencia de jurados internacionales es asegurarse de satisfacer las preferencias de los mercados extranjeros.

En las subastas realizadas por CoE, organizadas por ACE (Alliance for coffee excellence), diferentes compañías compran el café. El destino puede variar, desde la venta en cafeterías hasta el mercado de alta gama.

Los principales compradores suelen ser importadoras, tostadurías y cafeterías provenientes de países consumidores. En los últimos años, los compradores que han adquirido los cafés más destacados (que obtuvieron más de 90 puntos), provienen de Estados Unidos, Corea del Sur, Japón, China y Tailandia, e invierten en promedio USD $10,500 por cada transacción, de acuerdo a datos de las últimas subastas de CoE.

Con respecto a los orígenes que han sido más populares entre los compradores internacionales, los cafés colombianos, guatemaltecos y costarricenses han concluido más transacciones. Sin embargo esta no es una regla general.

Además, los cafés de Perú son populares entre los compradores de Corea del Sur. Los cafés de Colombia son más populares en el mercado europeo y los compradores japoneses adquirieron prevalentemente los cafés de Costa Rica. 

“El mercado de especialidad cada vez es más exigente y está ansioso de algo nuevo” me dijo Eleane. Los compradores extranjeros están buscando cafés que, en muchos de los casos, se centran en la experimentación y en ofrecer algo diferente.

¿Vale la pena adaptar la producción a estas tendencias?

Sin duda alguna: sí. En esto enfatizaron Eleane y Edwin, que además de ser jueces en diferentes certámenes, son productores en sus países de origen.

Por ejemplo, Edwin agrega que “la especialidad es uno de los caminos que tienen todos los productores para poder generar una utilidad mayor en su ejercicio”. Esto se potencializa si presentan sus cafés en concursos de calidad, enfocándose cada año en obtener los primeros lugares.

Hay muchos caficultores que enfocan su producción en satisfacer estos nichos, pero esto es un reto muy grande, ya que además de ‘atreverse’ a experimentar, los productores necesitan desarrollar la habilidad de replicar estos cafés de manera consistente. Sin embargo, factores como el clima, el comportamiento de la variedad, la capacidad de invertir en las fincas, entre otros, son difíciles de controlar y representan uno de los mayores obstáculos para la caficultura.

No obstante, cada año participa un número mayor de caficultores en las competencias. Esto tiene el potencial de aumentar la rentabilidad de las fincas, al ofrecer la posibilidad de obtener mayores precios que en otros canales de venta.

Previsiones a futuro: ¿Es posible que en los próximos años cambien las preferencias de los compradores?

“Esa es la pregunta que todos nos hacemos”, me dice Edwin. Por ejemplo, me contaba que hace 10 años en Colombia y Brasil, los cafés con sabores afrutados o ‘avinados’ (con exceso de fermentación) se consideraban como defectuosos, y hoy son los cafés más buscados por los clientes internacionales.

Según Eleane, actualmente hay un incremento en la demanda de cafés anaeróbicos y cafés muy extravagantes, la cual asegura va a seguir en los próximos años. Por lo tanto, los productores necesitan continuar experimentando para mejorar la calidad.

Es muy complicado saber cómo se comportarán las tendencias en los mercados internacionales, pero si damos un vistazo a los resultados de los últimos años, podemos ver, que los cafés de variedad Geisha, Bourbon rosado y Java están aumentando su presencia entre los ganadores. 

Por otro lado, los cafés de variedad Bourbon y Caturra están bajando su posicionamiento. Además, las mezclas de diferentes variedades han perdido popularidad.

Esto ha sucedido con los métodos de procesamiento ganadores de los últimos años:

Los cafés lavados están disminuyendo con una caída promedio del 28% anual y los procesos anaeróbicos lavados y naturales están ganando notoriedad con un crecimiento promedio de 197.9% y 21.7% anual respectivamente, esto sin duda habla de lo que podrá suceder en los años siguientes.

Estos cafés han sido los mismos que los compradores internacionales han adquirido, lo cual nos da una idea de hacia dónde van las tendencias de consumo. Los cafés experimentales con sabores más exóticos seguirán siendo populares.

¿Qué necesitan los caficultores para tener éxito en concursos de calidad del café?

Según catadores internacionales, México, Colombia y otros países latinoamericanos son conocidos en el exterior como países productores de cafés muy tradicionales, pero esto está cambiando. Los productores deben estar dispuestos a experimentar para aumentar sus posibilidades de obtener un buen resultado e ingresar en ciertos mercados.

Los métodos de procesamiento experimentales como los cafés anaeróbicos, la doble fermentación natural o maceración carbónica, consolidarán la reputación de muchos países como productores de cafés de alta calidad, capaces de satisfacer mercados exigentes.

Aunque cultivar nuevas variedades supone una inversión y puede comportar un riesgo, experimentar con pequeñas parcelas es una buena manera de producir microlotes exclusivos y ayuda a comprender cómo reacciona el mercado, sin arriesgar toda su producción.

Participar con estos lotes en concursos de calidad permite también obtener precios mejores y, muchas veces, ampliar las redes de contactos para futuras relaciones de comercio directo. 

Por último, cabe resaltar que estas “competencias” existen con la intención de mejorar la calidad del café de cada región, que cada productor entienda cómo puede crecer a través del aprendizaje en cada edición y con la retroalimentación que recibe de los expertos involucrados.

Para los caficultores, participar en un concurso de calidad del café no solo ofrece oportunidad de obtener mejores precios, sino de hacer contactos, obtener reconocimiento internacional e incentivar la producción de café de calidad. 

Los concursos también son una fuente valiosa de información acerca de las tendencias de consumo y los cafés destacados de cada país. Pero no te apresures a tomar decisiones de producción solamente con base en estos resultados. Considera tu presupuesto, tus posibilidades y evalúa cuáles son los métodos de procesamiento más adecuados para tus cafés en particular.

No existen sesgos, no existen favoritos, todo este ejercicio se realiza por la excelencia del café, y para que los productores se esmeren en ofrecer cafés de mejor calidad, porque como me dijo Edwin, “finalmente, en este tema de cafés de especialidad el mejor juez es el consumidor”.

¿Lo disfrutaste? Conoce también las ventajas y desventajas de producir cafés para las competencias de barismo.

Crédito de las imágenes: Guatemalan Coffees, ASEC Colombia, Eleane Mierisch, Taza de Excelencia El Salvador y Víctor Romero.

PDG Español

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