La revolución en los procesos productivos del café, en los últimos años, ha tenido como motor la innovación y la creatividad de muchos productores e investigadores. 

En ese contexto, diferentes expertos han tomado como modelo la producción de vino y de otras bebidas alcohólicas. Incluso, algunos han intentado mezclar licor con café para crear perfiles de sabor diferenciados; sin embargo, los resultados no siempre son satisfactorios.

A pesar de esto, hay casos que demuestran que con suficiente dedicación y utilizando las pruebas y los errores como aprendizaje, es posible aplicar con éxito procesos experimentales. Por eso, hablé con Araceli García, catadora y responsable de la producción de café macerado en barricas de tequila y charanda, y con Ángel Villanueva, tostador y comercializador de café fermentado con levadura de champagne. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿De dónde nació la idea de usar levadura de champagne o de reposar el café en barricas?

La razón por la que llegaron a la decisión de utilizar estos insumos es distinta en ambos casos. Araceli García, debido a su experiencia profesional, mantiene una buena relación con el Consejo Regulador del Tequila y durante un evento le surgió la idea de hacer una colaboración entre el Consejo y la línea de café de especialidad Barista Champ. 

En esa oportunidad alguien le sugirió usar barricas de tequila y, según cuenta, los retos para llevarlo a la práctica fueron muchos. Por ejemplo, es necesario “conservar la barrica en buenas condiciones para que no se reviente y mantenerla húmeda. Fue mucha prueba y error, echamos a perder como dos barricas”. Por eso, la decisión final fue utilizar café verde para el proceso.

En el caso de la levadura de champagne, un cliente le solicitó a Enrique López de Finca Chelín en Oaxaca, México, un perfil de taza con el ácido cítrico modulado y el málico elevado. Ángel Villanueva, tostador y director de Gas Up Coffee, cuenta que “Enrique hace unos cuatro años empezó a experimentar porque se lo pidieron los tostadores de Intelligentsia. Justamente ese es el trabajo del productor: vamos a ver qué tengo de elementos, qué tengo de levaduras”. 

Así, en la búsqueda de estos rasgos en el perfil de taza llegaron a la levadura de champagne, un elemento que desencadenaría una serie de ajustes en los procesos y no con la intención de incluir el sabor del champagne en el café.

¿Cómo se usa la levadura de champagne?

Hay varios procesos de fermentación que se pueden utilizar en la producción de café, algunos inspirados en el mundo de la vitivinicultura. Es el caso de la levadura de champagne aunque lo primero a aclarar es que no aporta sabor a champagne sino ácido tartárico. 

Ángel cuenta que en Finca Chelín, “por cada tina, que son veinte mil litros, ocupan medio sobre de levadura. Lo que hace es acelerar la fermentación y modula más rápido, es como si le agregaras esteroides al café”.

“Con la levadura de champagne, en específico, lo que quería Enrique era bajar el ácido cítrico y elevar el ácido málico. El ácido cítrico es el que fácilmente sabe a limón, naranja, jugo de lima, que es muy común en los mexicanos y más común en los veracruzanos. Es un ácido positivo, un ácido rico pero común”, afirma. 

Por el contrario, Ángel explica que el ácido málico “es mucho más cremoso, más dulce, más perfumado. Al ver el proceso champenoise, es decir el proceso del champagne, se encontró que hay cierta interacción con ácido tartárico y eso permite que se remodulen los ácidos y se haga un café mucho más chispeante. Lo pruebas y es como si sintieras efervescencia en la boca”.

¿Cómo es el proceso de maceración en barricas?

En el caso del café reposado en barricas, Araceli explica que desde el inició descartó usar el grano tostado y optó por usarlo en verde. Otra cuestión relevante fue elegir un perfil de taza que pudiera complementarse de forma armónica con las notas que la madera pudiera darle al grano. 

De esta forma, llegó a las tres fincas que producen, hoy en día, este café: Finca Úrsulo Galván, en Veracruz, y Finca El Paraíso, en Hidalgo, con café reposado en barricas de Tequila. Por último, Finca Mesa Del Espinal, en Veracruz, con granos reposados en barricas de charanda.

“En este caso, el café terminó un proceso de café lavado normal, no hicimos nada en la fermentación y donde arriesgamos fue en la etapa de almacenamiento, ahí nos enfocamos”, cuenta Araceli. En vez de almacenar el café de forma tradicional, decidieron utilizar barricas con notas a tequila reposado para ver qué resultados obtenían.

Posteriormente, “ya con la experiencia y con la relación de las denominaciones de origen, tuvimos otra vinculación con charanda. El café quedó más dulce porque el destilado es mucho más dulce que el del tequila. Empezamos a probar tres procesos de tequilas diferentes hasta que llegamos al óptimo, uno que se complementaba con el café y que no opacaba sus aspectos sensoriales propios”. 

¿Qué perfil de taza se obtiene con estos procesos?

Según los testimonios de los entrevistados, en ambos casos, los resultados son muy singulares. Por un lado, Araceli explica que la transformación del perfil de taza después de esa maceración en la barrica fue muy interesante. 

“El cambio más impactante fue que de un café lavado cambiamos hacia el perfil de un café natural. Sabía a frutas más complejas, con un cuerpo resaltante, una acidez buena pero muy modulada con una dulzura acentuada”, afirma. 

Ella concluye que este resultado se generó por “el roble con las notas del tequila reposado. Normalmente el tequila reposado trae notas a mantequilla y a caramelo, yo creo que ahí le aportó y nos impactó muchísimo porque si tú pruebas el café y yo no te digo que es reposado en barricas, que muchas veces lo hice, dirías que es un natural”. 

Además, resalta que el grano, físicamente, se veía muy distinto porque adquirió un color verde azulado homogéneo, probablemente por el encapsulamiento.  

En el caso del café fermentado con levadura de champagne, hay tres características que lo distinguen. La primera es la jugosidad, la estimulación de la salivación al entrar en contacto con el aromático; segundo, “ es muy refrescante. Como si estuvieras tomando una gaseosa, y tercero, y creo que es lo que yo más valoro, la dulzura prolongada, es decir, se va haciendo más dulce mientras se enfría. Eso en un café no es fácil de conseguir, en realidad. Creo que es la característica más importante en una levadura de champagne”. 

¿Cuáles son los riesgos de utilizar estos procesos?

Agregar café tostado en una barrica conlleva el riesgo de que se contaminen los granos, no solo de sabores sino de moho u otros compuestos. Además, encontrar la barrica adecuada no fue el único obstáculo, cuenta Araceli.

“Lo intentamos con tequila añejo pero era muy amargo el perfil para el café. Lo intentamos con tequila blanco pero era muy herbal el sabor para el café. Lo que nos dio el punto fue la barrica de tequila reposado. Agregamos café verde pero fue difícil controlar la temperatura de la barrica, mantenerla húmeda sin que afectara al grano”. 

Adicionalmente, Araceli cuenta: “todos los días teníamos que mover la barrica tres veces, una barrica de doscientos litros llena de café, pesadísima y estarla rotando porque sino el café se echa a perder”. 

Por su lado, usar levadura de champagne también tiene sus riesgos. Ángel cuenta que la levadura “al final es una bacteria viva, es un producto vivo y se alimenta de azúcar, entonces, la  regla número uno de la fermentación es: si te pasas de levadura, lo que haces es que te comes todo el azúcar posible del mossto o de la masa. Al hacer eso la levadura muere porque no se está alimentando de nada y al morir la levadura, corremos el riesgo de que se genere putrefacción”. 

En consecuencia, realizar estos procesos implica múltiples desafíos y riesgos. No solo al iniciar la experimentación sino hasta encontrar el punto adecuado para establecer un protocolo y poder replicarlo sostenidamente. 

¿Cuál es el mercado ideal para estos cafés?

Aunque, en principio, se podría pensar que son cafés para públicos muy especializados, esto no es, necesariamente, cierto. Según Araceli, “definitivamente es el mercado de especialidad. El mercado que tenemos son consumidores finales conocedores de café o barras de café que cada semana exhiben un producto diferente. También, tenemos algunos clientes que se dedican a la cerveza y ahora están incursionando en el mundo del café y sacando sus cold brew preparados”. 

Por su parte, Ángel tiene su propia perspectiva: “en el mercado de especialidad hay dos mercados: el mercado de barra y, desde 2020, el mercado del público en general. La barra lo ofrece como café invitado, por una temporalidad corta, y generalmente compran muy poco”. 

En contraste, cuenta que al público en general le llama mucho la atención este café y que constantemente está haciendo preguntas al respecto. En consecuencia, él afirma que su “público es 90 % tienda en línea y 10 % mayoreo”.

Después de conocer las experiencias de los entrevistados, queda claro que los procesos experimentales pueden generar resultados en taza muy interesantes; sin embargo, es necesario tener claridad sobre la inversión que requieren, tanto en tiempo y dedicación, como en capacidad económica para afrontar las inevitables pérdidas que se tienen en el camino. 

Con un mercado cada vez más exigente y que demanda cafés diferenciados, los productores pueden explorar diferentes caminos para obtener cafés que ofrezcan una experiencia sensorial que los consumidores quieran replicar.

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Créditos de las fotos: Ángel Villanueva, Araceli García. 

PDG Español

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