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Puntos clave

• El codiciado título de Campeón Mundial de Tueste de 2025 lo ganó un francés
• En Rumanía, se espera que el mercado del café crezca 5 % cada año hasta 2028 y en España el café de especialidad ocupa un lugar destacado en las búsquedas de Google
• Desde Madrid hasta Bucarest, las cafeterías están creciendo, sin arriesgar expansiones imprudentes

Los baristas viven su momento de gloria en Francia, España y algunos países de Europa del Este. Mientras que Reino Unido fue en su día el referente europeo del crecimiento del café de especialidad, estos países disfrutan ahora de un auge tardío, pero pronunciado. 

La diversidad de estilos de café se está ampliando. Los lotes anaeróbicos y de procesamiento natural son ahora habituales en las cartas. Para baristas y formadores, sigue siendo un trabajo legítimo y respetado, lo que indica que estos mercados se encuentran en la etapa romántica del crecimiento de la tercera ola, que recuerda a la situación de Estados Unidos en 2014 o de Reino Unido entre 2016 y 2017.

Los mercados de café de especialidad que tuvieron su época dorada de la tercera ola, como Estados Unidos y Reino Unido, están ahora saturados, lo que provoca la canibalización del mercado y una mayor competencia entre las marcas. En otras partes de Europa, muchos países se encuentran todavía al principio de esa curva de crecimiento. Aunque la tercera ola llegó al mismo tiempo, es ahora cuando empieza a cobrar impulso.

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Un panorama diverso en la región

“En 2015-2016, el panorama del café de especialidad en Rumanía apenas comenzaba a despertar”, afirma Alin Laiu, director de café de Baroque Coffee Roasters. “No pensábamos en la competencia entre cafeterías o tostaderos. Éramos un puñado de personas que buscábamos conocimientos y los compartíamos con cualquiera que tuviera la curiosidad suficiente para probar algo nuevo”.

“En aquel entonces, el crecimiento no tenía que ver con la cuota de mercado, sino con ser el embajador más apasionado del café, con el conocimiento y la comprensión más profunda. Era, y sigue siendo, una industria alentada por la cultura, y ese espíritu sigue impulsándonos hoy en día. La colaboración era nuestra estrategia de crecimiento: crear una tendencia compartida en lugar de luchar por el territorio. Hoy en día, el café de especialidad está en todas partes. Casi cada semana se abren nuevas cafeterías”.

El entusiasmo es palpable. En Rumanía, se espera que el mercado del café crezca 5 % cada año hasta 2028. Entre 2013 y 2021, el número de cafeterías y tostadurías de especialidad en Rumanía aumentó de tres a más de 120, mientras que Hungría cuenta ahora con más de 150 negocios de café de especialidad. En ciudades como Cluj-Napoca y Bucarest, las cafeterías se han convertido en centros comunitarios, no solo en incubadoras de tendencias.

En Francia, el título de Campeón Mundial de Tueste de 2025 fue para Mikaël Portannier, un hito para un país históricamente asociado a los bistrós. España, ampliamente conocida por su amor por el torrefacto (granos tostados con azúcar), está cambiando poco a poco los gustos de los consumidores hacia tuestes más ligeros y de mayor calidad. Mientras tanto, Europa del Este experimenta un aumento en el consumo de café y va adoptando la especialidad, sobre todo en Rumanía, Polonia, Hungría, República Checa y Bulgaria. 

Mercados en crecimiento

Según el informe de tendencias de mercado de Tanat Coffee para 2025, el mercado cafetero francés está experimentando una transformación significativa con la aparición de cafeterías especializadas. Esta tendencia también se caracteriza por un aumento del 20 % en el número de cafeterías entre 2019 y 2023, hasta alcanzar casi 750 establecimientos afiliados a la red en Francia. La cuota de café de especialidad en el mercado francés ha aumentado del 1-2 % en 2017 a cerca del 4 % en 2020.

“Al igual que en Reino Unido en 2017, París está viviendo ahora una nueva ola de cafeterías de especialidad. Este impulso se va extendiendo al resto del país, algo nunca visto”, afirma Thomas Clement, tostador de TANAT Coffee (antes KAWA).

España está viviendo una curva similar. Madrid y Barcelona cuentan ahora con decenas de establecimientos de tercera ola, un crecimiento impulsado por el interés en un café de mejor calidad y en una experiencia diferente de la bebida, aunque muy vinculado al cambio de la moneda social. CBI considera que, si bien no hay estadísticas oficiales sobre las importaciones españolas de café de especialidad, un indicador destacado es el uso de “café de especialidad” como término de búsqueda en Google.

“Diría que España se encuentra en esa fase romántica del despegue del café de tercera ola, pero con un toque distinto”, afirma Dara Santana, fundadora de Dart Caffeine. 

“Lo que lo diferencia es la velocidad: las redes sociales y los viajes internacionales están acelerando la curiosidad. Lo que en Reino Unido supuso años, aquí se está condensando en meses. Se nota en la rapidez con la que las cafeterías, los consumidores e incluso los hoteles están adoptando la especialidad como un marcador cultural. Ahora vemos cafeterías integradas en gimnasios, estudios de yoga, librerías y floristerías, lo que demuestra que la gente quiere disfrutar de sus aficiones mientras sostiene una taza con café de calidad”.

Cultura, precaución y la cuestión de la escala

Ahora bien, ¿seguirán la trayectoria de Reino Unido, que ahora se ha estabilizado? En cierto modo, estos mercados pueden ser más resistentes o al menos más reacios a crecer de forma insostenible. 

Las diferencias culturales podrían ser la clave. En Francia, un país famoso por sus largas comidas y sus semanas laborales limitadas a 35 horas, la prisa por alcanzar un crecimiento excesivo se considera a menudo una torpeza. Muchos operadores parecen contentarse con el reconocimiento local en ciudades como Lyon o Lille, sin mucho interés en construir un imperio. La fiscalidad y la burocracia también influyen. Francia es conocida por su alto nivel de burocracia, con un entorno empresarial complejo y costoso de manejar, lo que limita los incentivos para una rápida expansión.

“Francia siempre ha tenido una gran cultura del café y hoy en día está evolucionando con cafeterías pequeñas y especializadas impulsadas por la comunidad”, afirma Thomas. “Los emprendedores que hay detrás de ellas provienen de diversos orígenes, a veces tras cambios completos de carrera, lo que aporta energía fresca. El crecimiento suele ser cuidadoso y deliberado, moldeado por las protecciones sociales y por el equilibrio entre el trabajo y la vida personal, cuya ambición se expresa a través de la calidad y la comunidad, en lugar de una rápida expansión”.

Lo mismo ocurre en España, donde las cafeterías son a menudo una declaración de estilo de vida. Tostadores como Right Side Coffee en Barcelona, Hola Coffee en Madrid o Mistral en Mallorca se han ganado el respeto nacional sin mostrar un deseo evidente de dominar el mercado masivo. En España, aunque el crecimiento es bueno, la respetabilidad es mejor. 

¿Y la expansión?

Para muchos en el sector, el objetivo es convertirse en un referente regional, no en una cadena nacional. A pesar de eso, Dara observa un mayor interés por la expansión y el aprovechamiento de la inversión en Madrid.

“El ritmo y la burocracia de España suelen frenar el crecimiento, pero Madrid es una excepción: los inversores y los emprendedores de estilo de vida están impulsando un auge de las cafeterías”, afirma. “Muchos de estos espacios son más estéticos que cafeteros, a menudo dirigidos por personas ajenas al sector y diseñados para atraer la atención de las redes sociales. No se trata tanto de baristas apasionados que abren cafeterías, sino de visibilidad e influencia. Aun así, la tradición española de disfrutar del café como un momento de calma, conversación o lectura da una base que puede equilibrar el entusiasmo”.

Rumanía ofrece una dinámica ligeramente diferente. Aunque los salarios son inferiores y los márgenes más ajustados, la ambición empresarial es más visible. La mano de obra joven del país, que en gran parte habla inglés con fluidez y consume medios internacionales sobre café, está impulsando el sector. Tostadurías como Origo y Bob Coffee Lab han alcanzado fama regional al tiempo que mantienen fuertes vínculos con los productores y dan prioridad a la educación. Aunque, incluso aquí, son conscientes del techo. 

“No todo el mundo sobrevive en este mercado”, afirma Alin. “Calculo que más del 80 % de los nuevos conceptos cierran en su primer año. Algunas tostadoras ni siquiera alcanzan las ventas mínimas necesarias para sobrevivir después de doce meses. Ahora, con los nuevos impuestos del gobierno en vigor, los retos se intensificarán, lo que probablemente afectará la calidad, desde el grano verde hasta la taza final”.

¿Se puede evitar la sobresaturación?

La pregunta ahora es si esta tercera ola se estabilizará como lo ha hecho en mercados más maduros. En Reino Unido y Estados Unidos, la sobresaturación, los márgenes reducidos y el cansancio de los inversores han comenzado a mermar el número de empresas. 

Las marcas que crecieron demasiado rápido o invirtieron muy fuerte en la estética en detrimento de la sustancia sufren ahora reestructuraciones o acaban saliendo del mercado. El mismo destino podría esperarle a Bucarest, Toulouse o Madrid si las expectativas dieran un giro demasiado agresivo desde la pasión hacia las ganancias.

“La competencia es feroz en Rumanía, pero la capacidad de preparación está decayendo”, afirma Alin. “Muchos recién llegados proceden de fuera del sector y contratan equipos con una formación mínima y a consultores aún menos preparados. Sin una visión clara de los estándares de calidad, es imposible crecer de forma sostenible. Las tostadoras se encuentran en la misma situación: ahora hay cientos de ellas en Rumanía y cada año se abren más. A pesar de eso, los clientes beben más café mediocre que nunca y la calidad general parece estar retrocediendo”.

“La sobresaturación es real, especialmente para aquellos que ven una cafetería como un espacio comunitario, pero arrancan sin un plan sólido a tres años y sin fondos de respaldo. En realidad, la competencia no es intrínsecamente mala: nos mantiene alerta e impulsa el crecimiento profesional. El mercado sigue expandiéndose, llevando el café de especialidad a pequeñas ciudades y a lugares que nunca pensamos que alcanzaríamos. La mayor preocupación es la disminución del número de jóvenes talentos. Cada año se incorporan menos baristas al sector. Para mí, eso refleja no solo un problema económico, sino una falta más profunda de aprecio y apoyo a la pasión en sí misma”.

Ser fieles a su contexto

Estos mercados podrían eludir lo peor del ciclo de expectación simplemente porque no están diseñados para perseguirlo. 

“España y sus vecinos podrían evitar la misma saturación si se mantienen fieles al contexto”, afirma Dara. “Aquí, la cultura del café está entretejida con la comida, el vino y los rituales sociales, no es solo una fuente de cafeína. Si la especialidad se integra en ese patrimonio en lugar de copiar los modelos anglosajones, puede crecer de forma más sostenible y con su propia identidad”.

Una mentalidad de crecimiento más lento, nacida de la cultura, la política fiscal o simplemente una idea diferente del éxito, podría ser su mayor fortaleza. Al fin y al cabo, el castillo de naipes solo se derrumba si todo el mundo intenta convertirse en un macrotostador. Si las cafeterías locales continúan priorizando la calidad, la comunidad y la sostenibilidad, es posible que nunca tengan que enfrentarse a la dura caída que sufrieron tantos pioneros.

“En Francia estamos entrando en un nuevo ciclo con más cafeterías y microtostadores”, afirma Thomas. “Se producirán ajustes naturales, pero tanto el segmento básico como el de gama alta están creciendo. El profundo apego de Francia a la gastronomía y la transparencia puede ayudar al mercado a evolucionar de forma diferente y evitar los mismos escollos que se han visto en Reino Unido o Estados Unidos”.

Conclusiones finales

Por ahora, las perspectivas siguen siendo cautelosamente optimistas. La calidad va en aumento, el público se amplía y, lo que es más importante, la industria en estos países sigue disfrutando de su momento. Queda por ver si aprenderán de los errores de los mercados anteriores o si los seguirán ciegamente por la misma curva.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

PDG Español

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