septiembre 4, 2020

Cómo Encontrar el Café Que se Ajusta a Tus Necesidades

No siempre es fácil elegir un paquete de granos de café en tu tostaduría o tienda de café favorita. Hay mucha información a disposición, pero no hay suficiente explicación, en particular para factores como la elevación y las notas de sabor.

Hemos elaborado una guía sencilla sobre cómo puedes seleccionar el café ideal según tus preferencias, sin importar cuánta experiencia tengas.

Para saber más, hablé con Crawford Hawkins y Viviana Salazar de Harvest, un mercado virtual para consumidores y compradores mayoristas, y Allie Caran, la directora de educación de Partners Coffee.

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¿DE DÓNDE PROVIENE EL CAFÉ?

La plataforma de Harvest permite comprar café que tiene la garantía de ser rastreable y de haber sido adquirido éticamente

El café crece generalmente en el “cinturón del café”, un grupo de más de 50 países que se encuentran cerca del ecuador. Estas regiones ofrecen el mejor clima para cultivar café, como temperaturas de entre 21 y 29 °C y suficientes precipitaciones.

Las regiones caficultoras más importantes son Centro y Sudamérica, África e Indonesia. Al ver dónde se produjo un café, puedes hacerte una idea general de su perfil de sabor (aunque no siempre es conclusivo).

Los cafés de Centroamérica (como los de Guatemala, Nicaragua y Costa Rica) son cafés más “tradicionales” que suelen tener sabores a chocolate y nuez. A menudo, tienen un dulzor suave, con notas a toffee o caramelo de leche y azúcar moreno, y una acidez baja.

Los cafés de Sudamérica (como los de Brasil, Ecuador y Colombia) suelen tener sabores a chocolate y frutos rojos. Los cafés brasileños a menudo tienen una textura más espesa (que se conoce como una sensación en el paladar o cuerpo pesado) y sus sabores varían mucho, ya que el café en Brasil se cultiva a diferentes alturas.

Los cafés de África (como los de Etiopía, Kenia y Burundi) son generalmente afrutados y florales, con sabores a bayas y cítricos. Típicamente, tienen niveles elevados de acidez, la cual da como resultado una taza de café refrescante con cuerpo liviano. Sin embargo, los cafés de Indonesia suelen tener un cuerpo pesado con sabores terrosos y ahumados.

Estas son generalizaciones, pero elegir el café a partir del origen puede ser muchas veces una forma simple y eficaz para encontrar un café que se ajuste a tus gustos. Sin embargo, hay varios factores distintos que afectan el sabor y la textura de tu taza. 

¿CÓMO AFECTAN LAS CONDICIONES DE CULTIVO AL SABOR DE UN CAFÉ?

Cerezas de café de la Finca San Rafael, una finca de café en Copán, Honduras

Existe una amplia variedad de factores ambientales que afectan el perfil de sabor de un café.

Allie Caran es la directora de educación de Partners Coffee, una tostaduría con seis locales de café en toda la ciudad de Nueva York. Ella explica cómo las variables ecológicas inciden en el sabor: “Los factores como la altura, la latitud, las precipitaciones y la salud del suelo y de la planta determinan el verdadero potencial del café verde. Todos dejan sus impresiones únicas en el equilibrio de sabores”.

Estos factores se conocen colectivamente como terroir, una palabra francesa que se usa para definir el terruño, es decir, las numerosas condiciones naturales de crecimiento que afectan el desarrollo de un cultivo.

La elevación (o altitud) de un cafeto se mide en metros sobre el nivel del mar (m s.n.m.). El café cultivado a poca altura (1000-1250 m s.n.m.) suele tener una baja acidez y algunas características terrosas. El café que se cultiva a 1250-1500 m s.n.m., sin embargo, tiene normalmente más acidez y una textura o sensación en la boca más jugosa. Por último, el café que se cultiva a altitudes superiores a 1500 m s.n.m. tiene muchas veces una acidez y un dulzor más refinados.

La temperatura también es importante. La temperatura óptima para la planta de Coffea arabica es alrededor de 18-21 °C. Dentro de este rango, los azúcares y compuestos orgánicos en la cereza de café se desarrollan por un período más largo. Esto crea un perfil de sabor más complejo y denso.

Dado que el café es un fruto, existe una serie de variedades, y todas tienen un sabor diferente cuando se preparan. Las tres que se cultivan más comúnmente son Típica, Bourbon y Caturra. La Típica ofrece una preparación dulce con mucha claridad, mientras que el Bourbon tiene un sabor más complejo. Caturra es, en general, menos dulce, con una acidez refrescante y una sensación en la boca mucho más liviana.

Cuando compras café, asegúrate de controlar los detalles sobre cómo fue cultivado, incluyendo la variedad y la elevación. Luego de prepararlo, toma nota de cuánto te gustó en comparación con otros cafés que probaste, y cuáles fueron las diferencias entre ellos.

ELEGIR UN CAFÉ ÉTICO Y SOSTENIBLE

Mediante la empresa hermana de Harvest, Propina, la venta conecta al productor con el comprador

Muchos consumidores quieren tomar decisiones conscientes e informadas cuando compran café. A menudo, los clientes querrán información sobre quién cultivó su café y si se pagó un precio justo por él. Los términos como “sostenible” y “ético” se usan muchas veces para describir la producción de un café, ¿pero qué significan realmente?

Allie explica: “La verdadera sostenibilidad [es] éxito y crecimiento mutuo a lo largo de la cadena de suministro”.

También agrega: “Colaborar con Harvest nos permite profundizar en esto, ya que un 5% de [cada] venta va directamente a nuestros socios productores”.

Crawford Hawkins es el primer ejecutivo y fundador de Harvest y Propina. Él explica cómo funciona: “Harvest permite comprar café que tiene la garantía de ser rastreable y de haber sido adquirido éticamente”.

“Propina es una [entidad] sin fines de lucro que establecimos para proporcionar herramientas financieras a pequeños productores, como los seguros basados en índices climáticos y el capital de trabajo. Harvest paga un 5% más como una donación a Propina. Esto sirve como una prima adicional, además de los precios justos que pagan nuestros socios, lo cual está diseñado para reforzar y certificar una cadena de suministro ética”.

Viviana, directora financiera de Harvest, dice que es más importante que nunca comprar café rastreable y ético. “Las cadenas de suministro con motivación ética y conciencia ambiental están al alcance de la mano. Tomar medidas a favor de la equidad y sostenibilidad no tiene que costar más dinero o llevar más tiempo”.

Crawford también explica que, además, Harvest da a otros negocios la posibilidad de mostrar su compromiso con el café rastreable y adquirido de forma ética. “Harvest Private Label Service permite que el café de especialidad sea una extensión de una marca específica”.

“Nuestros equipos y empaques con diseño personalizado dan la posibilidad a los negocios de brindar a sus empleados, clientes y otras partes interesadas el café correcto que se ajusta a sus necesidades”.

Los productores tampoco son los únicos en beneficiarse de cadenas de suministro de café más éticas y sostenibles. Salarios más altos y un trato más justo significa que los productores pueden cultivar café de calidad más alta. Esto implica una taza mejor para el consumidor, lo cual muestra que todos en la cadena de suministro se benefician.

¿QUÉ ES EL PROCESAMIENTO?

Antes de poder tostar y preparar el café, es necesario separar los granos de la cereza. Esta etapa se conoce como procesamiento y tiene un gran impacto en el sabor, el dulzor y el cuerpo de un café.

El proceso lavado es popular entre los caficultores, ya que les permite tener más control sobre el perfil de sabor del café. Esto implica quitar el fruto de los granos y remojarlos en agua por entre 12 y 24 horas para separar el mucílago, que es una capa espesa y azucarada que recubre los granos.

Granos de café secándose sobre una cama elevada

Luego, se colocan los granos sobre camas elevadas o en patios de secado. Una vez que están secos, se remueve la capa de pergamino, que es similar al papel. Esto deja el grano verde de café, listo para tostar. Los cafés lavados suelen ser más limpios, brillantes y tener sabores vibrantes con altos niveles de acidez. 

En las regiones donde el acceso al agua no es fácil, es más común el proceso natural (seco). En este método, se recolectan las cerezas y luego se secan sobre camas elevadas. De esta manera, los granos absorben más azúcares del fruto, lo cual da como resultado un sabor más dulce y un cuerpo más pesado.

Además, existe el método de procesamiento honey (melado o de despulpado natural), en el cual se deja parte del fruto sobre el grano antes de secarlo. El proceso honey deja generalmente un café con un sabor intermedio entre ambos métodos: combina el brillo de los cafés lavados con la complejidad de los cafés de proceso natural.

Si buscas un sabor más claro y una textura más liviana, entonces deberías considerar los cafés lavados. En comparación, los naturales suelen tener un cuerpo más pesado y un sabor más dulce. Elige cafés de proceso honey para algo intermedio.

CÓMO EL TUESTE AFECTA EL SABOR

Los cafés en la plataforma de Harvest se tuestan en los EE. UU. o en el origen

El tueste resalta los sabores y aromas que están “escondidos” dentro de los granos verdes de café. Cuanto más alta es la temperatura a la que se tuesta un café, más oscuro se vuelve.

En los tuestes claros, gran parte del perfil de sabor natural del café permanece intacto. Esto hace que sea más fácil captar sabores más delicados y sutiles, y la acidez del café es más notable.

En los tuestes medios, la acidez está equilibrada con un cuerpo más pesado. Esto significa que aún es posible sentir los “sabores originales” del café, pero la textura es más pesada.

Los tuestes oscuros deben gran parte de su sabor al proceso de tueste, ya que los azúcares se descomponen casi por completo. Por esta razón, es mucho más difícil detectar cualquier acidez y, muchas veces, los resultados son sabores más pesados e intensos con un poco de amargor.

Con frecuencia, los cafés se tuestan a diferentes grados para distintos métodos de preparación. Por ejemplo, los tuestes claros y medios se usan generalmente para café de filtro, mientras que los tuestes oscuros se usan para espresso

Viviana explica que Harvest ofrece café que se tuesta en los EE. UU. o en el origen. Ella me dice que una buena alianza entre el tostador y el productor permite al consumidor probar la totalidad de una región.

Cuando elijas cafés de diferentes grados de tueste, es importante tener en mente el método de preparación, así como tus preferencias. Si buscas un café intenso y pesado, elige un tueste más oscuro; para obtener acidez y un sabor más delicado, busca un tueste más claro.

CONSEJOS ÚTILES PARA SELECCIONAR TUS GRANOS

Los códigos QR en empaques de Harvest conectan al consumidor con el productor

Como regla general, las mezclas se utilizan para bebidas que contienen leche, mientras que los cafés de origen único se suelen tomar negros. Esto se debe a que las mezclas se crean típicamente para enfatizar la sensación en la boca o el cuerpo. Los cafés de origen único suelen tener un sabor más complejo y sutil, que puede quedar oculto cuando se agrega leche.

Si quieres ampliar tu paladar, puedes consumir varios alimentos que se encuentran habitualmente en el café, como los chocolates, las frutas y las especias. Esto te puede ayudar a identificar los sabores en el café y decidir qué prefieres.

También son útiles los recursos como la Rueda de Sabores del Catador de Café para identificar las notas y los sabores específicos. Crawford explica que Harvest vende también chocolates y especias sostenibles, además de café. “Vendemos una deliciosa pimienta de Jamaica de origen único que proviene de Guatemala central. También tenemos un café de origen único de solo unas millas más allá”.

La cata es una manera eficaz de desarrollar tu paladar. Es una práctica común en la industria del café especial y se usa para evaluar la calidad y el perfil de sabor de un café. Probar una variedad de cafés que tiene características distintas te permitirá comparar varios sabores y texturas diferentes y te enseñará a detectarlos.

Desarrolla tu paladar bebiendo más café

Sin embargo, al final solamente hay una manera para refinar tus preferencias: ¡bebe más café! Allie dice: “A medida que pruebas nuevos cafés, evalúa lo que te gusta; el sabor, el cuerpo, cómo te hace sentir…realmente no hay una forma correcta o incorrecta de seleccionar el café. El mejor consejo que puedo dar es no tener miedo de probar cosas nuevas”.  

Es importante tener una mente abierta cuando estás tratando de descubrir los sabores y texturas que quieres en tu taza de café. Sin embargo, entender mejor la información que se muestra en los empaques de café te permitirá tomar decisiones más de compra más informadas. 

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Créditos de las imágenes: Partners Coffee, Neil Soque, Ivan Petrich, Julio Guevara, Gisselle Guerra

Ten en cuenta: Harvest es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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