El café de especialidad se está preocupando más por la consistencia que por la artesanía
- La especialidad surgió en respuesta a la creciente industrialización del café
- Irónicamente, el sector ahora se apoya en gran medida en la automatización para escalar, cerrando el círculo
- El cambio a la automatización tiene un costo humano: para 2030, hasta el 25 % de la fuerza laboral mundial podría perder sus empleos
El sector del café de especialidad, que antaño se definía por su énfasis en la artesanía y el arte de la producción a pequeña escala, está experimentando una transformación radical.
Lo que empezó como una rebelión contra la mercantilización y la industrialización del café ahora se inclina hacia las mismas prácticas contra las que antes luchaba: la automatización, la escalabilidad y la producción en masa.
Aunque el marketing del café sigue aferrándose a expresiones como artesanal y tostado a mano, el sector se enfoca ahora en la coherencia, la eficacia y la automatización. A medida que el café de especialidad se expande por los mercados mundiales, su espíritu original se ve sacrificado en favor de la estandarización. Esto plantea interrogantes sobre el futuro de la artesanía.
¿El objetivo? Conseguir uniformidad en el sabor, la textura y la calidad, sin importar dónde y cuándo se prepare el café. La automatización reduce al mínimo la intervención humana y permite a las empresas disminuir el riesgo de error, recortar personal y reducir costos. Está estrechamente relacionada con el fenómeno conocido como skimpflation.
También te puede interesar nuestro artículo Starbucks está impulsando el cortado, pero eso no revivirá su cultura de cafetería
El rol de la automatización en el café
Se calcula que el mercado mundial de la automatización superará los US $4000 millones de aquí a 2031. Las grandes cadenas de café han realizado fuertes inversiones en automatización (tan solo Starbucks ha invertido recientemente US $450 millones). Ahora, la tendencia se está imponiendo en el sector de la especialidad.
Estudios recientes muestran la creciente importancia de la consistencia para el consumidor. En el caso del café de especialidad, la automatización ofrece una mayor uniformidad en todas las etapas, desde el abastecimiento hasta el tueste, la extracción y la preparación.
Los bateadores automáticos, las vaporizadoras de leche y las cafeteras por lotes son ya habituales en muchas cafeterías. Los sistemas automatizados de tostado, como los de IMF y Loring, que controlan cada paso del proceso con una intervención humana mínima, son la norma en muchas tostadurías de Estados Unidos y Europa.
Los tostadores recurren a estos sistemas por su capacidad de ofrecer resultados repetibles, lote tras lote. No se trata de una tendencia exclusiva de las grandes empresas, incluso los pequeños tostadores están ampliando su escala y adoptando la automatización para competir en uniformidad.
En las cafeterías, los sistemas de preparación de precisión como los de La Marzocco son cada vez más populares, ya que permiten a los baristas reproducir preparaciones precisas y garantizar que los clientes reciban la misma experiencia tanto si visitan el establecimiento una o cien veces. También, se alinea con los objetivos empresariales de recortar costos y reducir las necesidades de personal.
¿La clave para sobrevivir?
En un sector que originalmente celebraba el arte del barista y el tostador, la automatización se ha convertido en la clave para seguir siendo competitivos.
La tendencia a la automatización también es visible en el abastecimiento. Muchos compradores se alejan de los microlotes tradicionalmente apreciados por la especialidad y se decantan por lotes más básicos y de alta calidad.
La Guía de Transacciones de Cafés Especiales de 2023 muestra que hubo alrededor de 900 contratos de microlotes menos al año adquiridos durante el período 2020 a 2023, mientras que el número de contratos por lotes de más de 40 000 libras de peso aumentó aproximadamente en la misma cantidad.
Los compradores que antes buscaban microlotes raros y variedades experimentales ahora dan prioridad a lotes fiables y de alta calidad que ofrezcan consistencia en todos los lotes. Este alejamiento de los cafés de lujo en favor de productos más fiables es otra señal de que el sector valora más la fiabilidad que la singularidad.
A pesar de la realidad de la automatización, muchas empresas siguen anunciándose con términos como tostado a mano y elaborado artesanalmente, aunque gran parte del proceso de producción esté ahora en manos de máquinas.
El auge del café de especialidad, de la artesanía a la escala
El escenario de la especialidad surgió como respuesta a la creciente industrialización del café. El sector se guiaba por la creencia en la habilidad y la artesanía, honrando al barista y al tostador como artesanos.
La atención se centraba en la creación de pequeñas empresas que ofrecieran un producto único en contraste con el café producido en masa que copaba el mercado. Este éxito arrollador demuestra el valor comercial del toque humano en el café.
A medida que las pequeñas cafeterías empiezan a crecer, las operaciones más grandes implican más personal y un mayor riesgo de error humano. Conseguir la uniformidad se vuelve más importante y difícil. Si sirves un gran volumen de tazas al día, ¿cómo garantizas que cada una alcance el nivel adecuado?
Para hacer frente a la creciente demanda, la automatización entró en escena. Los tostadores adoptaron sistemas automatizados para mantener la calidad y reducir la necesidad de mano de obra cualificada. Por su parte, las cafeterías invirtieron en máquinas capaces de preparar el café con precisión.
Un ejemplo notable es Blank Street Coffee, que abrió por primera vez en Estados Unidos en 2020 y ahora tiene 40 establecimientos en todo el país, además de expandirse por la UE y Reino Unido. Los pequeños espacios comerciales de la marca se centran en máquinas de espresso altamente automatizadas de la marca suiza Eversys, que pueden producir miles de tazas con una intervención mínima del barista.
Por ejemplo, el modelo ShotMaster Pro puede producir 700 espressos por hora, de ocho en ocho. Esto ha permitido a Blank Street ganarse una reputación de calidad y comodidad.
Enfrentar múltiples desafíos
“El sector de la especialidad se ha visto obligado a adoptar la automatización y la consistencia debido a problemas económicos más amplios, como la disminución de la oferta de mano de obra”, afirma el profesor Jonathan Morris, director de Investigación Cultura y Medio Ambiente de la Universidad de Hertfordshire, Catedrático de Investigación en Historia Europea Moderna y autor del libro Coffee: a global history.
“En general, la mano de obra es un problema en todas las áreas, más allá del café o el sector de la hostelería, por motivos como el COVID-19 y la reconsideración de lo que la gente busca en su vida laboral”.
En este contexto, la formación se convierte en un ejercicio costoso que no garantiza el retorno de su inversión. A medida que las cafeterías crecen, sus costos aumentan. Tiene sentido empresarial invertir en activos que sabes que vas a conservar, en lugar de en personas que pueden ir y venir.
“La formación lleva tiempo”, explica Jonathan. “Si tienes dificultades para encontrar mano de obra o para retenerla, la automatización tiene ventajas evidentes. La maquinaria es una especie de activo fijo que conserva su valor. Una vez que has entrenado a la máquina, no se marcha ni decide ir a la universidad o abrir una cafetería rival”.
Este cambio, aunque económicamente ventajoso, ha generado una disonancia entre la narrativa del sector y sus operaciones. Aunque tostado a mano y elaborado artesanalmente siguen siendo términos de moda en marketing, cada vez están más desconectados de la realidad del sector.
¿Qué ocurre cuando las máquinas toman el relevo?
El aumento de la automatización en el sector del café de especialidad ha tenido profundas implicaciones para las personas que trabajan en él, con un claro impacto en los puestos de trabajo.
Un estudio de 2024 revela que 45 millones de personas, o alrededor de una cuarta parte de la población activa, perderán su empleo a causa de la automatización de aquí a 2030. Como ocurre con otros grandes saltos tecnológicos, la demanda de mano de obra se desplaza de los empleos sustituidos por la tecnología hacia trabajadores que pueden servir de complemento.
Los tostadores, que antes necesitaban un profundo conocimiento del proceso de tostado, ahora dependen cada vez más de sistemas automatizados para gestionar las complejidades.
Los baristas, que antes se distinguían por su habilidad para crear una taza perfecta, ahora trabajan con máquinas que hacen gran parte del trabajo por ellos. Esto plantea problemas de seguridad laboral en un sector que durante mucho tiempo ha sido célebre por su artesanía.
Históricamente, los clientes valoraban la interacción con un barista experto o el hecho de saber que su café había sido tostado a mano. A medida que las máquinas toman el relevo, se pierde parte de esa conexión. El café de especialidad nació del rechazo a la producción en masa y ahora está adoptando los mismos principios a los que antes se oponía.
¿Dónde queda el elemento humano?
A medida que las máquinas asumen funciones que antes eran competencia de baristas y tostadores cualificados, ¿qué ocurre con el elemento humano que definía originalmente el oficio?
Según Johnathan, el sector de los cafés especiales ejemplifica desde hace tiempo una tensión profundamente arraigada entre el aprecio por la artesanía y la búsqueda de la precisión científica.
“Por un lado, el café de especialidad sitúa al tostador y al barista en el centro de la escena y trata de elevar la artesanía, el arte, el talento y los logros individuales”, afirma. “Por otro, el sector valora técnicas muy precisas para todo, desde el tueste hasta la elaboración del café. Está muy centrado en ideas científicas o en la creencia de que esta es la forma correcta de hacer algo”.
“Continuamente utilizamos herramientas con el café y deberíamos reconocer la artesanía que hay detrás, es decir, el conocimiento y la habilidad técnica que implica saber cómo programar la tostadora para obtener el mejor sabor posible del café. El arte está ahora en saber programar la automatización, en lugar de en la elaboración directa del producto”.
Este debate permanente refleja la evolución de las prioridades del sector. Agunos defienden la habilidad y el arte que hay detrás de cada taza. Otros hacen hincapié en la coherencia y el control que la ciencia y la tecnología aportan a la producción.
También, está la cuestión de si todo esto es cíclico. Al igual que el café de especialidad surgió como respuesta a la industrialización del café, ¿podría producirse una reacción contra la actual tendencia a la automatización?
Conclusiones finales
A medida que los consumidores buscan autenticidad en los productos que compran, el énfasis en la coherencia y la eficiencia puede dar lugar a un renovado interés por la artesanía y el toque humano. Los consumidores siguen ávidos de productos de nicho, tostados a mano, y pueden sentirse engañados si la etiqueta artesanal de la bolsa no refleja la realidad.
El café de especialidad sigue siendo un éxito comercial, pero su futuro es incierto. A medida que la oleada original de pequeñas cafeterías se amplía y se automatiza, ¿va creando un hueco para un nuevo movimiento de rebeldes del café? ¿Acabará este escenario dando paso a una nueva encarnación de la artesanía? ¿Qué aspecto podría tener?
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo garantizar la consistencia entre lotes durante el proceso de tueste
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence
PDG Español
¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!
Gabriella es una escritora independiente residente en Reino Unido. Tiene experiencia en empresas sociales y desarrollo comunitario. Es cofundadora de una tostaduría y cafetería con sede en Londres que promueve el café colombiano y trata de mejorar la vida de las comunidades productoras.
