18 de junio de 2021

La evolución de la Rueda de Sabores del Catador de Café

La Rueda de Sabores del Catador de Café de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) es posiblemente uno de los recursos más emblemáticos en la industria del café. El póster adorna las paredes de los laboratorios de cata en todo el mundo y se ha convertido en el telón de fondo de la mayoría de los cursos de formación profesional sobre el café.

Publicada originalmente en 1995, la rueda ha sido el estándar de la industria durante más de dos décadas. Fue reelaborada en 2016, cuando se puede decir que se convirtió en el trabajo de investigación más grande y colaborativo jamás realizado sobre los sabores del café.

No cabe duda de que la rueda ha recorrido un largo camino en los últimos 25 años. Pero ¿sigue satisfaciendo las complejas necesidades del mundo del café, multicultural y en constante evolución? Para conocer más, hablé con tres expertos. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Una visión general de la rueda de sabores del café: “descriptiva, no prescriptiva”

La Rueda de Sabores del Catador de Café, como su nombre lo indica, fue diseñada como una herramienta para el catador de café. Según la SCA, la Rueda de Sabores puede utilizarse tanto en degustaciones casuales como en catas profesionales de café. En cualquiera de los dos casos, la SCA señala que la clave es ser consciente.

La SCA define el “sabor” como una combinación de sabor y aroma. Es importante distinguir entre el aroma (vinculado al olor), el gusto (vinculado a la boca) y el sabor (una combinación de ambos). En definitiva, la rueda sirve de guía para la experiencia sensorial del café.

Peter Giuliano es el director de investigación de la Asociación de Cafés Especiales y director ejecutivo de la Fundación Científica del Café, una entidad afiliada. Él participó directamente en el desarrollo de la rueda tal y como la conocemos hoy. 

Él me dice que un malentendido común sobre la Rueda de Sabores es que se trata de calidad.  

“No lo es. Es descriptiva, no prescriptiva”, dice Peter. “La metodología de cata de la SCA es subjetiva porque se trata de asignar un valor al café. El léxico y la descripción sensorial de la Rueda de Sabores no lo son”.

La primera versión (1995) era mucho más prescriptiva. En realidad, se componía de dos “subruedas”: faltas y defectos (defectos), y sabores y aromas (atributos). 

Unos 25 años después, la situación es muy diferente: tenemos una rueda y un léxico. Ambos son el resultado de años de trabajo colaborativo, basado en una combinación de ciencia, investigación, conocimiento de la industria y diseño.

Una herramienta de análisis sensorial basada en la ciencia, la investigación y la colaboración

La SCAA desarrolló la rueda original de sabores del café hace más de 25 años. Hasta 2010, la versión en uso era prácticamente la misma.

Sin embargo, hace unos 10 años, los involucrados comenzaron a darse cuenta de que había que reinventar la rueda. El primer paso fue crear un léxico. Para ello, la SCAA pidió ayuda a World Coffee Research.

El Léxico Sensorial del World Coffee Research: ¿qué es?

Peter dice en pocas palabras: “Se necesita un vocabulario, o léxico, para formar a los catadores”. 

“Entonces estableces una referencia. Por ejemplo, para la mora, se utiliza un tipo específico de jalea de mora. De este modo, incluso alguien que nunca ha probado las moras puede hacer la conexión. El léxico consiste en construir un lenguaje común”.

El Léxico Sensorial del World Coffee Research (World Coffee Research Sensory Lexicon) es el producto de una colaboración entre decenas de panelistas sensoriales profesionales, científicos, compradores de café y tostadores. Fue desarrollado por World Coffee Research (WCR), el Centro de Análisis Sensorial de la Universidad Estatal de Kansas y la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA, ahora parte de la SCA). 

Peter me dice que el proceso y la metodología se desarrollaron con bastante rigor científico. 

“Probaron unos 100 cafés e identificaron sus atributos a lo largo de un año”, me cuenta. “Se convirtió en Léxico Sensorial del World Coffee Research y en la base de la nueva Rueda de Sabores”.

El léxico identifica 110 características de sabor, aroma y textura presentes en el café, y proporciona referencias para medir su intensidad. Esta innovadora herramienta ha cambiado la forma en la cual nuestra industria piensa y describe el sabor del café. 

La Rueda de Sabores del Café de la SCA

Una vez construido el léxico, la SCAA tenía que convertirlo en una herramienta de fácil uso: una rueda de sabores. 

En esta ocasión, pidieron ayuda al prestigioso Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California en Davis (UC Davis).

El equipo de la UC Davis utilizó una novedosa adaptación de los métodos sensoriales y estadísticos tradicionales para reorganizar el nuevo Léxico Sensorial del café en grupos científicamente válidos. Esta fue la base para preparar una nueva rueda de sabores actualizada.

Según un artículo publicado en 2016 en el Journal of Food Science, se necesitaron 72 expertos para clasificar los atributos de sabor del léxico. A continuación, los datos se recopilaron y organizaron en una rueda.

El Dr. Jean-Xavier Guinard es un científico sensorial e investigador sobre consumo en la UC Davis. Sus investigaciones han sido fundamentales para el diseño de la nueva rueda de sabores. Él explica que la UC Davis también participó en el desarrollo de las ruedas de sabores del vino, la cerveza y la miel. 

“Esta ha dado en el clavo”, dice. “Es exhaustiva y bien aceptada por un sector que necesita herramientas científicas y técnicas para perfeccionar su oficio”. 

El diseño final, una imagen caleidoscópica de sabores de café, fue obra de One Darnley Road, una agencia creativa con sede en el este de Londres. Cada color y matiz se seleccionaron cuidadosamente con la intención de que representara lo mejor posible al sabor correspondiente. 

Un diseño icónico: “un símbolo de la gloria del café de especialidad”

Con la finalización de la Rueda de Sabores y su diseño nuevo y vibrante, la SCAA había convertido una herramienta históricamente compleja y técnica en un accesorio fresco y comercializable. 

“La SCA hizo un trabajo fantástico con eso”, dice Jean-Xavier. “Consiguieron llegar a todos los rincones del sector”.

Peter añade: “De pronto, lo que pretendía ser una herramienta se convirtió en un símbolo de la gloria de los cafés especiales, y de nosotros como organización”. El cartel se hizo viral; las personas comenzaron a tomarse fotos con él e incluso compraban camisetas con el diseño.

Sin embargo, Peter señala que este éxito tiene su revés: en algunos casos, la rueda se ha hecho más popular por su diseño que por su utilidad. Él admite que, en muchos casos, el cartel se ha convertido en algo decorativo, más que práctico. 

Discutiendo la semántica: “el lenguaje y la cultura influyen en la percepción”

La Rueda de Sabores del Catador de Café revisada y el léxico asociado han sido un éxito innegable. Pero el éxito viene acompañado de su cuota de crítica. Algunos sostienen que el lenguaje de la Rueda de Sabores no es lo suficientemente inclusivo.

Peter me cuenta que uno de los problemas de las primeras versiones era el uso de un lenguaje anticuado u oscuro que no resultaba familiar. Esto lo hacía mucho menos accesible como herramienta.

En comparación, Peter dice que la versión actual pretende ser mucho más inclusiva en términos de lenguaje y vocabulario. Sin embargo, reconoce que puede estar demasiado centrada en los Estados Unidos. 

“El arándano y el sirope de arce, por ejemplo, son referencias muy americanas”, me dice. “Creo que probablemente habrá algunos cambios en el futuro, pensando en atributos más accesibles de manera internacional”.

Jonathan Vaz Matías es instructor itinerante de AST, consultor de café y director general de Acuerdo Project. Él también ha desarrollado la Rueda de Aromas de Frutas; Jonathan la describe como “un punto intermedio entre una rueda de aromas específica para cada cultura y la versión generalizada desarrollada por la SCA”.

Para Jonathan, aunque el concepto de la Rueda de Sabores de la SCA y el Léxico Sensorial del World Coffee Research son recursos fantásticos para la industria, no son lo suficientemente inclusivos. 

“El léxico es muy importante. Necesitamos un método y un lenguaje científicos para comunicarnos”, afirma. “Pero el problema es que estamos utilizando un lenguaje que muchas personas no entienden, con un enorme sesgo cultural”.

“Tu idioma y tu cultura influyen en tu percepción. Hay que adaptar los descriptores”, concluye Jonathan, y señala que la experiencia del sabor es “profundamente personal”.

Por darme un ejemplo, Jonathan me cuenta sobre la primera vez que probó el café keniano. “Era muy amargo, ácido, y podía sentir el sabor de las bayas. Me dijeron que debía decir que sabía a grosella negra, pero eso no era una referencia gustativa para mí; ¡nunca había comido una!” 

En última instancia, Jonathan sostiene que podemos utilizar una gama más amplia de descriptores que los ofrecidos por la SCA y WCR. 

¿Para quién es la rueda de sabores?

La rueda está destinada principalmente a los profesionales e investigadores de cafés de especialidad; personas que han sido formadas para utilizar un vocabulario común de descriptores científicos. En ese contexto, funciona.

Sin embargo, Jonathan me dice que cree que la rueda es más para los investigadores del sector del café que para otros profesionales de la industria. 

“Es útil en una comunidad cerrada donde todos hablan el mismo idioma. Pero ¿se aplica en el mundo real?” pregunta. “Tenemos que calibrar y utilizar referencias según [los] usuarios”. 

Él sostiene que la forma actual de la herramienta es demasiado limitante y exclusiva.  Los baristas, los propietarios de tiendas de café y los tostadores podrían acabar marginados, lo cual significa que al final toda la increíble investigación no tendrá un impacto real.  

Por un lado, capacitar a un grupo reducido de profesionales para que utilicen un lenguaje común es lo que hace que la Rueda de Sabor funcione.  Por otro lado, hay que preguntarse: ¿existe el riesgo de crear una cámara de eco, al formar a un grupo de élite en una sola línea de pensamiento? 

Jean-Xavier dice: “La Rueda de Sabores no lo cubre todo y no pretende hacerlo. Pero uno de los elementos que la SCA quizás no ha aprovechado lo suficiente, es la difusión entre los consumidores. Podría promocionarse un poco más entre los grupos de consumidores”. 

Al final, Jonathan dice que lo más importante es cuántas personas pueden encontrar la rueda útil, y lo bien que puede servir a la industria. 

No hay necesidad de reinventar la rueda; pero ¿podemos mejorarla?

Aunque la Rueda de Sabores se basa en la ciencia y la investigación, también es una herramienta sensorial y un producto muy humano, lo cual la hace imperfecta por su propia naturaleza. A medida que la industria evoluciona y la geografía del consumo se desplaza, el lenguaje del café también cambiará naturalmente.

“Siempre hemos pensado en esta herramienta como un trabajo en progreso”, dice Peter. “Está abierta a la revisión. Si hay una forma mejor de hacerlo, estamos abiertos a ello. La diversidad de sabores es muy importante para nosotros”.

Jonathan, sin embargo, sugiere que la Rueda de Sabores es demasiado específica y no lo suficientemente inclusiva. Él dice que su Rueda de Sabores de Frutas fue diseñada en respuesta a esto, y señala que otras partes interesadas del sector y empresarios han diseñado la suya por la misma razón.

“Al final, se trata de una comunicación eficaz y accesible para todos”, dice Jonathan. “[Por ejemplo], la rueda de la SCA ofrece 18 descriptores para la fruta; la Rueda de Sabores de Frutas ofrece 95”. 

Él continúa explicando que sus descriptores son frutas que se pueden encontrar en cualquier continente del mundo, y no se centran en un continente o país en particular.

Jonathan también señala que la Rueda de Sabores del Catador de Café equilibra el sabor, el gusto y el aroma, señalando que esto puede ser confuso. 

Sin embargo, sigue siendo importante reconocer que, a pesar de estas alternativas y mejoras, no hay espacio para evolucionar sin el símbolo que supone la rueda de la SCA. El concepto de una rueda de sabores es, por sí solo, revolucionario y todavía relativamente joven. Sigue siendo increíblemente valioso para el sector, al igual que la investigación que hay detrás del léxico de WCR.

Puede que la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA no sea perfecta, pero ha recorrido un largo camino desde 1995. La versión más reciente marca un enorme punto de inflexión para los cafés de especialidad y demuestra el enorme interés por determinar un lenguaje común para el sabor.

Sin considerar las críticas, es importante reconocer que desarrollar un lenguaje descriptivo global para la experiencia sensorial del café es increíblemente difícil. La SCA y sus socios han hecho un gran trabajo para asumir el reto. 

Pero, aunque sus esfuerzos han tenido éxito en gran medida, aún queda trabajo por hacer. El sector del café sigue evolucionando a gran velocidad, y las herramientas y el lenguaje que utilizamos deben adaptarse para seguir siendo representativos, útiles e inclusivos. Queda por verse cómo cambiarán las cosas en respuesta a esto, pero no hay duda de que es un desafío interesante para observar.

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Crédito de las fotos: Peter Giuliano, Specialty Coffee Association, Acuerdo Project

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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