junio 15, 2021

Explorando la automatización en el tueste de café

A medida que la tecnología en el sector del café evoluciona, la variedad de equipos disponibles para los tostadores aumenta cada día. Las nuevas tecnologías buscan mejorar la consistencia, la rentabilidad y la eficiencia de los profesionales del tueste, a menudo bajo la bandera de una tendencia: la automatización.

Aunque la habilidad de un profesional del tueste sigue siendo necesaria para configurar perfiles de tueste de cada nuevo lote de café verde, la tecnología está siendo cada vez más capaz de replicar estos perfiles una vez que se han establecido.

Para conocer más sobre la automatización en el tueste de café, lo que significa para el sector y lo que depara el futuro, hablé con dos tostadores que han adoptado abiertamente las nuevas tecnologías. Me hablaron de las distintas ventajas y de cómo les ha ayudado a crecer. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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Una visión general: las tecnologías 

elevate coffee

Las nuevas tecnologías en el ámbito del tueste del café pueden reducirse en gran medida a tres áreas clave: una mejor reproducción del perfil de tueste, la mejora en la manera de manipular los datos y una experiencia de usuario más intuitiva. Las dos primeras categorías están más relacionadas con la automatización que la tercera.

Veamos con más detalle el primer punto: cómo las nuevas tecnologías pueden ayudar a los tostadores a reproducir los perfiles. Para ello, podría decirse que el avance más importante es la inteligencia artificial (IA) y el aprendizaje automático.

La IA ha sido un tema muy discutido en el tueste de café desde hace un par de años. En junio de 2020, el desarrollador de software de tueste de café Cropster anunció la función “Bean Curve Prediction” (predicción de la curva del grano) en su nueva herramienta de inteligencia de tueste; nueve meses después, en marzo de 2021, añadieron la predicción del primer crack, impulsada por IA.

Sin embargo, a medida que el aprendizaje automático ha ido ganando protagonismo en el sector del café, los fabricantes de tostadoras también han empezado a incorporarlo en las máquinas más recientes a medida que las desarrollan. 

Un ejemplo concreto es la Stronghold S7 Pro, lanzada en 2017. El “Roastware” (o software de tueste) integrado de esta tostadora inteligente está diseñado para reproducir automáticamente los perfiles de tueste preestablecidos, lo cual ayuda a emular el trabajo de un maestro tostador capacitado. 

A su vez, esto le da a los tostadores más tiempo para desarrollar el mejor perfil de tueste posible, dado que pasan menos tiempo repitiéndolo.

Junto con este creciente enfoque en el aprendizaje automático, las tostadoras tienen ahora acceso a un número cada vez mayor de datos para ajustar cada perfil.

Benjamin Tan es el propietario de Runes Coffee en Singapur. Él explica que uno de esos datos es la temperatura inicial del café verde. Debido a que la temperatura del espacio de producción de la tostadora fluctúa de un día para otro (aunque solo sea uno o dos grados), los granos actuarán de forma diferente a lo largo del tueste.

“Sin importar la fluctuación de la temperatura del [café] verde, [la nueva tecnología] puede aumentar o disminuir los ajustes automáticamente para garantizar que [la progresión de temperatura, o] RoR se ponga al día y termine en las mismas curvas que el perfil original”, dice. “Hemos probado nuestra tostadora, [una S7 Pro], con granos directamente desde el enfriador y a temperatura ambiente”. 

“Los resultados fueron bastante similares, con solo 1 grado o menos de desviación de las curvas finales. Esto ayuda a mantener la consistencia de un lote a otro”.

Ahorro de tiempo para enfocarse en otras áreas

Cliff Stevens es propietario de Elevate Coffee en Bolivia. Elevate comenzó como una tienda de café, pero más tarde empezó a tostar sus propios granos de origen local. Cliff dice que al principio, lo más importante era “ser capaz de hacer varias cosas a la vez y eliminar tantas variables como fuera posible”.

“Utilizamos Stronghold, por su tecnología y su facilidad de uso”, dice. “Pude acelerar los procedimientos y obtener un buen café sin necesidad de tener años de experiencia ni saber cómo funciona una tostadora de tambor a gas”.

Para muchas empresas del tueste, estar al lado de la tostadora y realizar ajustes en el momento preciso, es la mejor manera de garantizar la calidad y la consistencia. Pero dado que empresas de menor tamaño, como Elevate, tuestan su propio café, se ven obligadas a ser más ágiles. Servir a los clientes y manejar las otras áreas del negocio es tan importante como tostar el café. 

Sin embargo, Benjamin añade que esta necesidad de centrarse en otras áreas no se limita a los negocios que tienen que servir a los clientes. “Como tostadores, tenemos que preocuparnos de múltiples variables a la hora de tostar: la temperatura [del grano] verde, la diferencia de niveles de humedad, la recuperación entre lotes, etc”.

“Tradicionalmente, hay que emplear a un tostador para que se dedique exclusivamente a tostar, con un asistente que ayude a clasificar, pesar los granos y empacar”.

Sin embargo, la eliminación de algunos de los pasos en el proceso de producción libera tiempo, espacio y, a veces, incluso dinero, lo cual permite centrar la atención en otras partes de la empresa que tal vez se pasen por alto.

“Gracias a la automatización, hemos ahorrado aproximadamente un 30% de nuestro tiempo… esto nos ayuda a crecer en los demás aspectos de nuestro negocio”, concluye Benjamin.

¿En qué más ayuda la automatización?

Hay muchas ventajas a la automatización en el tueste. Además de ahorrar tiempo en el proceso, puede ayudar a las empresas de tueste a mejorar la consistencia, la eficiencia, e incluso dedicar a más personal al servicio al cliente. 

Consistencia

El mayor reto del tueste manual por lotes es recrear y repetir los perfiles para obtener los mismos sabores de los granos, una y otra vez.

El error humano siempre es un factor cuando se trata del tueste de producción, pero con la nueva ola del equipamiento automatizado se ha minimizado el número de variables que pueden afectar a la calidad del café tostado.

Benjamin afirma: “La automatización me ha ayudado como empresario al proporcionar soluciones precisas que ayudan a reducir los errores humanos y a aumentar la consistencia de la calidad. Nos ayuda a replicar los [perfiles] de tueste, y también automatiza el clasificar por colores, pesar y dosificar”.

“[Antes de esto], solíamos clasificar y empacar los granos a mano, mientras que el tostador se centraba en el tueste por lotes”.

Para Cliff, el aumento de la consistencia que proporciona la automatización le dio a Elevate la base para escalar y crecer. “La Stronghold S7 Pro fue fundamental desde el principio”, afirma. 

“Nuestra visión para hacer crecer el negocio no era seguir abriendo más tiendas de café, sino hacer crecer la parte del tueste. Con Stronghold, podíamos tener máquinas en varios lugares que tostaban el mismo café exactamente de la misma forma”.

Cuando un tostador quiere expandirse, suele utilizar un gran espacio central de tueste desde donde envía el café a nuevos lugares una vez que está en funcionamiento. 

Sin embargo, con la consistencia que puede proporcionar la replicación automática, un tostador puede garantizar que dos lotes tostados en diferentes lugares tengan un sabor lo más similar posible. Esto significa que el café puede tostarse y venderse fresco en diferentes lugares, lo cual hace que la expansión sea una perspectiva mucho más flexible.

Compromiso del cliente

La cantidad de tiempo que la automatización ahorra permite a los tostadores invertir más en el compromiso y la satisfacción de los clientes, ya sea buscando nuevos clientes, dedicando tiempo al mercadeo, o incluso simplemente interesando a los visitantes que entran en la tienda.

Sin embargo, Cliff afirma que confiar en que el tueste no se estropee le da la libertad de poder ofrecer a las personas una visita a la tostaduría y explicar el proceso, sin necesidad de manejar físicamente la máquina y prestar al tueste toda su atención.

“Hay un punto de conexión”, dice. “Si estoy tostando y otra persona está en la tienda o cerca de ella, puede verme, puede oler el café y puede ver cómo ocurre el proceso de tueste”. 

“Facilita la conversación. Se nota cuando alguien está intrigado por lo que ocurre, y es natural que tenga preguntas”.

Las máquinas como la S7 Pro, según Cliff, son un “impresionante iniciador de conversaciones”, y una “forma de atraer a [los clientes] al tueste de café”.

“Eleva el aprecio por el café que estamos tostando allí en la tienda, y por todo lo que estoy haciendo”, añade.

Automatización del tueste de café: ¿cuáles son las implicaciones?

Aunque la automatización se reconoce a menudo como una fuerza inevitable para una mayor coherencia, una mayor productividad y una operación más eficiente en general, no se acepta universalmente como algo bueno.


En el mundo del trabajo, no solo en el sector del café, hay debates más amplios sobre la automatización, ya que se considera una amenaza. En teoría, si tienen dificultades para adaptarse, los trabajadores que desempeñan funciones que pueden ser automatizadas, podrían perder su empleo

Predecir lo que significará la automatización para los profesionales en las próximas décadas no es tarea fácil. A partir del testimonio de Ben y Cliff, está claro que el maestro tostador del futuro tendrá más información que nunca a su alcance, y será libre de diversificar en otras áreas y disciplinas.

Para las empresas más pequeñas y las tostadurías que acaban de empezar, el aumento de la automatización significa probablemente que habrá más tiempo para dedicar a otras actividades, desde las ventas y el mercadeo hasta la contabilidad y las operaciones. 

Para los tostadores de alta producción con más experiencia, quienes se desempeñan con equipos de trabajo más grandes, es probable que la descripción del trabajo cambie en los próximos años. En el futuro, podemos esperar que los tostadores requieran más experiencia con el software de tueste específico y que se sientan cómodos con un número cada vez mayor de puntos de datos, todo ello en busca de ese perfil de tueste perfecto.

Aunque en el pasado ha habido escepticismo sobre si una máquina puede o no replicar con precisión la habilidad y la experiencia de un maestro tostador, la tecnología y la automatización han llegado a un punto en el cual sabemos que repetir un perfil de tueste es posible. La capacidad de la Inteligencia Artificial para controlar y ajustar el tueste está mejorando rápidamente, especialmente en lo que respecta a las tostadoras eléctricas,

Con el paso del tiempo, seguro que seguiremos viendo cambios para este tipo de tecnología. A su vez, esto podrá liberar a los tostadores para que se centren en la adquisición, las ventas y el servicio. Una cosa es segura: cambiará fundamentalmente la manera en que operan los negocios.

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Crédito de las fotos: Elevate Coffee, Stronghold.

Ten en cuenta: Stronghold es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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