A medida que la cultura del café de la tercera ola continúa ganando velocidad y popularidad en todo el mundo, cada vez más tostadores, baristas y consumidores se interesan por las experiencias y el viaje que hay detrás de su taza.

Como parte de esto, los tostadores de café de especialidad se están inclinando cada vez más hacia transmitir los pormenores de su oficio y la atención a los detalles en la promoción de su marca. Esto incluye el uso de frases como “lote pequeño”, “artesanal” y “tostado a mano”.

En un esfuerzo por desmitificar uno de estos términos, preguntamos a varios expertos del tueste: ¿qué significa cuando el café se describe como “tostado a mano”?

¿Hay algún proceso o enfoque diferente en algún momento durante el tueste? ¿O es solo parte de una estrategia de mercadeo, que alude a un mayor cuidado y control por parte del tostador? Sigue leyendo para conocer sus respuestas.

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¿Qué significa realmente?

Cuando pedimos a cada uno de estos expertos que explicara lo que significaba “tostado a mano”, algo quedó claro: hay una falta de consenso en cuanto a la definición real. 

Tony Querio fue el campeón de tueste de EE. UU. en 2016. Él dice: “No hay un consenso real en cuanto a lo que el término debe significar. Tostado a mano para mí simplemente implicaría manipulación manual versus manipulación digital… un nivel de control manual”.

Roba Bulga Jilo es un investigador sobre el café que vive en Etiopía. “Es realmente difícil etiquetarlo o definirlo”, dice. “Para mí, se trata de la conexión que tienes con el café, se trata de contar una historia”. 

“¿Cuánto tiempo pasas meticulosamente encontrando el sabor o el perfil más perfecto para un determinado café? En cada uno de los pasos, tus manos están involucradas… desde manejar los granos verdes hasta calentar la máquina y revisar todo”. 

Roba agrega: “Cuando se puede decir que se utiliza una cierta técnica para controlar una cierta variable, en lugar de tirar el café en una tostadora para convertirlo de verde a utilizable, sin considerar el sabor… eso es tostado a mano para mí”.

Finalmente, Joe Marrocco, un ejecutivo de administración en List & Beisler, dice: “Es un poco difícil de definir… [Históricamente] dentro del oficio [de tostar] está claro que [algunos] de los [procesos] se han hecho a mano”.

“Sin embargo, actualmente, casi no hay procesos en el tueste de café que se realicen a mano, con la excepción de la toma de muestras. Aunque ajustar el gas y el flujo de aire son signos de hacerlo a mano, eso no es necesariamente tostar a mano”. 

En conjunto, las respuestas apuntan a solo una conclusión: es un término difícil de calificar. Cada uno parece tener su propia idea, pero no es necesariamente clara o simple. 

En última instancia, parece haber una filosofía compartida, la cual se basa en cierta medida en ser práctico y centrado, en lugar de utilizar las manos. Para los tres entrevistados, en algún momento se reduce a una cosa: la idea de algún tipo de control manual en el proceso de tueste.

¿Solo otra palabra de moda?

Entonces, si no hay una definición concreta: ¿es solo otra de las muchas palabras de moda que emplean día tras día los profesionales del café de especialidad? ¿Es solo mercadeo?

Tony establece paralelismos entre “tostado a mano” y el concepto de “café artesanal”, una frase que a menudo se asocia con tostadores y cafés más pequeños e independientes. “Ciertamente en el sector de cafés especiales de EE. UU., ya no veo que ninguno de los dos términos signifique tanto”, dice Tony. “Es lo que hacen las pequeñas empresas para mostrar que son especiales”.

Además, Tony plantea otro punto importante: el tueste a mano implica que hay un grado de intervención humana en la práctica, más que de costumbre. En este caso, aunque el toque personal puede ser atractivo para algunos, cualquier nivel adicional de control manual significa que la consistencia puede ser un problema.

“La consistencia en el café marca la habilidad del tostador. Debería ser capaz de entrar, comprar una bolsa de café, volver a entrar la semana siguiente y tener una experiencia similar con ese café”.

“Siempre que veo los términos ‘tostado a mano’ o ‘lote pequeño’, [me pregunto si] esto aumenta la cantidad de variables y finalmente disminuye la consistencia”.

Joe añade: “Creo que muchas personas en el mercado del café de especialidad creen que el trabajo intenso añade algo al arte [del producto]. Pero ese no es necesariamente el caso. Solo porque algo requiera más ajustes y trabajo manual para controlar el proceso no significa que sea ‘más artesanal’ o de mejor calidad”.

Automatización y técnicas tradicionales de tueste

La primera tostadora de cilindro se remonta al Egipto del siglo XVII, donde se empleaba una manivela para hacer girar los granos con la finalidad de exponerlos de manera uniforme al calor. En los años siguientes, este diseño se extendió rápidamente por Inglaterra, Francia, Italia y los Países Bajos, antes de llegar a las colonias europeas.

Antes de esto, sin embargo, el café se tostaba en una cacerola fina de metal o cerámica. Esta práctica se remonta al siglo XV, y se cree que se originó en el Imperio Otomano y la Gran Persia. Los granos se revolvían en la sartén, pero naturalmente, esto era considerablemente menos preciso en la aplicación del calor.

Actualmente, todas las tostadoras que venden café a escala utilizan algún tipo de tostadora mecánica, cuya capacidad suele variar entre 1 kg y más de 100 kg.

Sin embargo, la pregunta sigue siendo: ¿en qué punto de la historia del tueste las personas dejaron de tostar el café a mano? 

Se podría argumentar que el café dejó de ser verdaderamente “tostado a mano” cuando se introdujo algún programa informático dedicado al tueste o la electricidad. Para otros, podría ser el minuto desde que el café se dejó de tostar en sartenes.

Actualmente, Roba me dice que las técnicas tradicionales de tueste de café permanecen, quizás con mayor notoriedad en los países productores. En Etiopía, él dice que el café todavía se tuesta a veces sobre el fuego como una actividad casi “ceremonial”.

“Comienza con un fuego de baja combustión, básicamente solo carbón”, dice. “Todo gira en torno al lento proceso de tostar el café en el sartén. [Disfrutas] los aromas que vienen del café mientras se tuesta, y ves el lento proceso del cambio de color”.

“Después de que el café se tuesta, alguien debe aplastarlo en un mortero. Una vez molido, se añade a una olla con agua caliente [sobre el fuego]. El resultado final es una taza bastante pequeña, algo así como un shot de espresso. [Pero] el tiempo que toma le da a las personas oportunidad para hablar de la vida, del futuro”.

Joe, sin embargo, cree que la automatización y la escala no necesariamente entran en juego, siempre y cuando haya algún grado de control humano. “En mi opinión, si tienes control manual sobre los elementos que crean el sabor, eso es tostar a mano”, dice.

“Muchos individuos dentro de la industria del café de especialidad creerían que el café artesanal [o tostado a mano] se ha reducido al tamaño de un lote, cuando yo creo que no es así… es el control del sabor. Esa búsqueda no se limita al tamaño de la tostadora”.

“Se trata de ser capaz de afinar un tueste de manera que impacte directamente el sabor del café, tomándolo de la manera que tú quieras”. 

En última instancia, no hay una definición verdadera de lo que significa que el café sea tostado a mano. Las reglas más estrictas dirían que el café tiene que ser tostado al fuego; otros podrían señalar que no tiene que haber ningún programa computacional o tecnología avanzada involucrada. 

Sin embargo, fundamentalmente, parece que los tres entrevistados están de acuerdo en un punto: la afirmación “tostado a mano” está vinculada al control manual humano. Puede ser a través de una determinada máquina o plataforma, pero es este control el cual significa que un lote o saco de café ha sido “tostado a mano”.

Entonces, ¿qué puede esperar el consumidor? Aunque esta afirmación es confusa para efectos de mercadeo, está claro que se está convirtiendo en sinónimo de tueste de café independiente y artesanal, el cual a menudo tiene un enfoque natural en la calidad y la trazabilidad.

Sin embargo, como sabemos, todos estos son conceptos que ya conforman una parte clave de la cultura del café de la tercera ola. Si es necesario o útil describir el café como “tostado a mano”, ese es otro asunto.

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Crédito de las fotos: Battlecreek Coffee Roasters, Matt Hoffman, Ardi Evans, Charlie Firth, Jonathan Farber

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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