julio 27, 2021

¿Cómo está influyendo la automatización en la industria del café?

La cultura del café de la tercera ola se ha convertido en sinónimo con lo artesanal del café: frases como “tostado a mano” o “preparado a mano” se utilizan habitualmente para comercializar tanto los granos como las bebidas.

Por ello, algunos podrían considerar que el creciente papel de la automatización en la industria del café está en contradicción con el “arte” de hacer el café, ya sea en la producción, el procesamiento, el tueste o la preparación.

Para muchos, la automatización es inevitable. Los consumidores de hoy exigen eficiencia y consistencia en todos los ámbitos de la vida, incluidos los alimentos que consumen y el café que beben. Pero ¿qué procesos se han automatizado en el sector del café? ¿Y qué cambiará esto para los productores, tostadores, baristas y consumidores? 

Para saber más, hablé con cuatro profesionales del café de toda la cadena de suministro. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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barista using marco coffee machine

¿Por qué se está imponiendo la automatización en el café?

En 2019, UCC Coffee encuestó a consumidores de café fuera del hogar en el Reino Unido y les preguntó qué esperaban de las tiendas de café. Ocho de cada diez encuestados dijeron que la consistencia era el factor más importante al visitar una tienda de café. En toda la cadena de suministro, desde la producción y el tueste hasta la preparación, a lo largo de los años, la consistencia se ha vuelto cada vez más importante.

David Walsh es director de investigación y desarrollo de Marco Beverage Systems, una empresa que diseña, fabrica y vende sistemas automáticos de preparación de café y suministro de agua. 

“Hay una promesa implícita (y a veces explícita) con un café vertido [preparado de manera] manual”, dice. “A menudo promete calidad, pero cuando el error humano y la consistencia entran en juego, el resultado puede ser a veces decepcionante”.

“En la mayoría de los campos culinarios tú creas una receta, la refinas, la perfeccionas; después, la querrás replicar. La automatización puede encargarse de esa parte, hasta cierto punto”.

Cuando los clientes pueden pagar alrededor de 3 dólares por un café vertido, por ejemplo, una calidad consistente se convierte en la clave de la satisfacción del consumidor.

Matthew Jones es el fundador de Robo Esso, una tienda de café automatizada sin contacto en Colorado, EE. UU., la cual “emplea” a baristas robot. “Las tareas que son repetitivas y exigen consistencia son perfectas para la automatización”, dice. “Combina [eso] y la popularidad del café y llegas a donde estamos ahora”.

Pero la automatización no solo está creciendo en el mercado del café. En el otro extremo de la cadena de suministro, los productores de café han empezado a adoptar la automatización en todos los ámbitos. Lo vemos en la recolección mecanizada en lugares como Brasil y Vietnam, pero va mucho más allá.

Felipe Ayerbe es el director general y fundador de Demetria, una empresa agrotecnológica pionera en el desarrollo del primer sistema de análisis de la calidad del café verde basado en la IA.

“La cata no es accesible para la gran mayoría de los 12,5 millones de pequeños caficultores que producen el 60% de los granos de café del mundo”, afirma Felipe. “Esto significa que a menudo, no pueden determinar o gestionar la calidad de su cosecha, y muchos no tienen un ingreso estable”.

“La calidad se determina solo en una fase posterior del proceso, cuando los granos pasan por una cadena de suministro extensa y compleja, la cual incorpora a comerciantes, procesadores y exportadores. En consecuencia, los caficultores reciben en promedio solo el 2,5% (0,07 dólares) de una taza de café que se vende en el comercio a 2,80 dólares”.

Con un sistema como el de Demetria, los productores aprovechan la automatización para conocer mejor la calidad de su cosecha, lo cual a su vez puede ayudarles a mejorar el precio que reciben por sus granos.

chemex café vertido automática

Tiendas de café, tostadores y automatización

En los últimos años, el mercado de las tiendas de café ha visto una gran cantidad de automatización. En su mayor parte, esto se debe a la voluntad de mejorar la consistencia y minimizar la cantidad de tiempo que los baristas dedican a las tareas manuales. 

Sin embargo, también puede mejorar otros aspectos del trabajo de un barista, como aminorar los movimientos continuos que podrían causar lesiones por esfuerzo repetitivo (LER), por ejemplo.

Los apisonadores automáticos y las varillas de vapor (como PuqPress y Übermilk, respectivamente) no solo eliminan los movimientos repetitivos que conlleva apisonar y texturizar la leche, sino que también mejoran la consistencia de la extracción del espresso y la textura de la leche. Esto puede ser especialmente útil para los baristas nuevos o con menos experiencia.

Además, para los baristas con más experiencia, la automatización puede proporcionar más tiempo para la interacción con el cliente, lo cual es una parte clave de la experiencia en la tienda de café, sin dejar de ofrecer un café de gran sabor.

David me cuenta que este ha sido la motivación detrás de dos productos de Marco: la cafetera de precisión SP9 y la cafetera de filtro Ottomatic.

“La SP9 permite a los baristas centrarse en conseguir las recetas correctas y el café calibrado”, dice David. “En lugar de verter [agua] a mano, pueden interactuar con los clientes o realizar otras tareas”.

Esta cafetera de vertido de una dosis requiere una atención mínima. Los baristas encienden la SP9, revuelven durante la floración y reciben una notificación cuando se completa la extracción. Esto les da más tiempo para centrarse en otras tareas, lo cual es especialmente útil durante los periodos muy concurridos.

“He estado en muchas tiendas de café que no preparan café vertido a los clientes durante las horas punta”, dice David. “Creo que con la SP9 podrían hacerlo”.

Sin embargo, la comodidad y la consistencia no solo son adecuadas para los baristas; los consumidores de café en el hogar también podrían beneficiarse. 

“Marco vio que muchas de las máquinas automáticas de café de filtro del mercado doméstico tenían problemas de consistencia”, dice David. “Por lo general, se trataba de un flujo demasiado bajo o de un mal diseño del cabezal pulverizador”.

“La Ottomatic buscaba abordar la humectación uniforme [del café] y la turbulencia dentro de la cama de café en el filtro”. La cafetera automática, diseñada en colaboración con CHEMEX, permite a los consumidores en casa y en la oficina preajustar sus variables de extracción para producir un café de alta calidad con una interacción mínima.

Para los tostadores también es importante la consistencia. A menudo esto implica aumentar la consistencia lote a lote mediante la replicación y la automatización

Pero además de la consistencia, la IA y el aprendizaje automático también están siendo aprovechados por los tostadores de todo el mundo con el fin de determinar el perfil de tueste perfecto. Por ejemplo, Cropster, la empresa creadora del software de tueste, anunció que en marzo de 2021 llegaría a su plataforma la opción de predecir el primer crack con IA. Esta funcionalidad permite a los tostadores comprender mejor el desarrollo del perfil para obtener lo mejor de cada lote.

demetria aplicación para caficultores inteligencia artificial

¿Cómo la automatización está cambiando las cosas para los productores de café?

La automatización en la industria del café se asocia generalmente con las tiendas de café y los consumidores. Pero ¿qué pasa con la producción de café?

La automatización no es en absoluto un concepto nuevo para los productores de café. En Brasil, los caficultores adoptaron técnicas de recolección mecánica ya en los años sesenta para hacer frente a los crecientes niveles de producción.

Paulo Siqueira es copropietario de Fazenda Terra Alta, en Minas Gerais (Brasil), la cual produce unos 11.000 sacos de 60 kg al año.

“Actualmente, utilizamos mucha mecanización en la finca, en casi todas las actividades”, dice. “Algunas de las máquinas, como las cosechadoras mecánicas, tienen mucha electrónica a bordo (conjuntos de cámaras, GPS, sistemas de monitoreo de cosecha, [por ejemplo]) y algunas tareas pueden ser totalmente automatizadas, como el riego”.

“Actualmente utilizamos [máquinas] para aplicar fertilizantes, clasificadores electrónicos para identificar y eliminar los granos defectuosos antes de la exportación, sistemas automatizados de control de la irrigación, estaciones meteorológicas, control mecánico de la temperatura en el secador y control de la temperatura de fermentación. También hemos estado trabajando en nuestro robot para voltear el café, pero todavía está en la fase de prototipo inicial”.

En la producción de café, la automatización se utiliza habitualmente para reducir los costos de mano de obra y proporcionar a los productores más tiempo durante la cosecha y el procesamiento. Sin embargo, la tecnología de IA también puede ayudar a los caficultores a conocer mejor la calidad de su café.

“Utilizamos sensores de infrarrojo cercano [NIR, por sus siglas en inglés] para leer la huella espectral de los granos de café verde”, explica Felipe. “Los diferentes colores y longitudes de onda del espectro luminoso reaccionan de forma diferente a cada compuesto orgánico presente en el café”.

“Con todos los datos recogidos de las lecturas del NIR, más los datos de las catas, pudimos calibrar la IA para hacer que una huella espectral específica coincida con un perfil de sabor claro”.

Esta tecnología puede dar una visión más cuantificable de la calidad de su café a aquellos caficultores a pequeña escala con acceso limitado a equipos de cata, lo cual podría ayudarlos a recibir mayores precios.

 inteligenciaa artificial robot barista

¿Qué significa esto para los trabajadores del sector del café?

“La tecnología nos ha permitido aumentar la productividad, reducir los costos, producir mejor café y pasar de una mano de obra mayoritariamente manual a otra más calificada [y] mejor pagada”, afirma Paulo. 

Sin embargo, a pesar del gran reconocimiento, existe la creencia generalizada de que el aumento de la automatización conlleva la pérdida generalizada de puestos de trabajo. Si los trabajadores manuales pueden ser sustituidos por robots y máquinas que realicen las tareas de forma más eficiente, es natural que haya preocupación por el futuro de la mano de obra en el sector del café.

En respuesta a estas preocupaciones, un informe de McKinsey en 2017 descubrió que menos del 5% de las ocupaciones mundiales tienen la capacidad de automatizarse por completo, lo cual abarca alrededor del 15% de todas las actividades mundiales realizadas en cada industria.

El aumento de la automatización tendría, sin duda, efectos en el sector del café, pero se trataría más bien de un cambio en las descripciones de los puestos de trabajo y las tareas cotidianas.

Felipe dice: “Demetria significa un mejor uso del tiempo y las habilidades de los catadores, reservándose para tareas de alto valor, [como] la identificación de café de alta calidad”.

Para el mercado de las tiendas de café, Matthew cree que los baristas también tendrían mucho que ganar con el aumento de la automatización, en lugar de ser sustituidos por robots que también pueden hacer café fácilmente:

“Habrá mayores salarios y mejores beneficios. Veo que la automatización acabará con la cultura de las propinas y que los baristas empezarán a cobrar entre USD 20 y USD 25 la hora, por ejemplo”. 

“La automatización permite a los baristas ser más humanos, hacer lo que mejor saben hacer y establecer relaciones con los clientes mientras el robot hace el trabajo”.

Por último, David señala que la intuición del barista sigue siendo un factor crítico para la experiencia del consumidor.

“Sigue siendo responsabilidad del barista elegir el grano adecuado, la molienda, el tiempo de extracción, etc.”, dice

coffee pourer and chemex on table

Aceptando el futuro de la automatización

A pesar de la incertidumbre que la automatización y la IA pueden crear para los aspectos humanos de la industria del café, no hay duda de que un futuro más automatizado es inevitable para el sector del café.

“La IA impulsa la transparencia y la eficiencia en toda la cadena de valor del café”, afirma Felipe. “Beneficia a todos los participantes. Es necesaria para garantizar la sostenibilidad de los ingresos de los caficultores y creemos que también desempeñará un papel al incentivar la continuidad de la próxima generación de caficultores”.

Un ejemplo de ello es el uso de drones para cartografiar los datos climáticos de las fincas de café. Los informes han demostrado que en 10 minutos, los drones pueden recopilar estos datos con una precisión del 93%, mientras que los caficultores tendrían que pasar horas recopilando datos similares a pie.

“Creo que la automatización es una forma [de] traer mejores puestos de trabajo a la finca y proporcionar un futuro mejor a las familias cafeteras”, dice Paulo.

Él también señala que una mayor y mejor formación ayudará a los profesionales del café a trabajar mejor con la tecnología.

“Los humanos necesitan formación y educación para beneficiarse plenamente de la automatización”, dice. “He visto a muchos productores lanzarse a adoptar alguna solución que no entienden del todo, solo para descubrir que están atrapados en un contrato con un producto que no ofrece lo que esperaban”.

Matthew, sin embargo, cree que ya tenemos la capacidad de adoptar y colaborar fácilmente con la automatización y la IA. “Los profesionales del café pueden aprender que los robots no nos sustituyen”, dice. “En cambio, nos ayudan a ofrecer un mejor producto”.

En lugar de significar que perdemos los elementos humanos de la preparación, el tueste y el cultivo del café, la automatización puede ayudarnos a mejorar nuestras habilidades y conocimientos para impulsar el sector.

David concluye diciendo: “La apreciación y la proliferación de los cafés de especialidad es la génesis. La disponibilidad y la comprensión del buen café nunca han sido mejores”.

automatización en la producción de café

En el mundo actual, los cambios tecnológicos son inevitables. Si bien la automatización puede significar que algunas tareas manuales les sean quitadas a los seres humanos, hay pruebas claras de que se debería aceptar en lugar de recibirla con preocupación y temor. Sin duda, significará que los puestos de trabajo en el sector del café cambiarán, pero es probable que los facilite en lugar de hacerlos obsoletos.

En última instancia, la automatización y la IA pueden ayudar a los participantes de todo el sector a maximizar la calidad del café, realizar su trabajo más fácilmente e impulsar un futuro más sostenible.

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Crédito de las fotos: Marco Beverage Systems, Robo Esso, Demetria

Ten en cuenta: Marco Beverage Systems es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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