19 de octubre de 2021

Cafés infusionados: Respuestas a algunas preguntas comunes

Hace unas semanas publicamos un artículo sobre los cafés infusionados en colaboración con Saša Šestić, quien recibió un gran número de reacciones y preguntas en las redes sociales. Tras reflexionar sobre algunas de ellas, es fácil ver que se trata de un tema polémico para todo el sector.

Para responder a algunas de las preguntas más comunes y continuar el debate, Saša ha redactado otro artículo. Aquí, él explica más sobre los cafés infusionados y sus objetivos para el sector.

Sigue leyendo para saber más sobre qué son los cafés infusionados, qué se puede considerar como cafés infusionados y por qué pueden ser realmente beneficiosos para algunos productores, tostadores y tiendas de café.

Antes de continuar, lee nuestro artículo anterior sobre los cafés infusionados.

Sasa and a farmer checking cherries

Iniciemos la discusión

Comencemos por el principio: este debate sobre los cafés infusionados acaba de empezar, y cada experiencia, opinión y pregunta que compartas ayuda a continuar la discusión.

Para ello, tengo que aclarar mi opinión sobre los cafés infusionados: siempre que estén claramente etiquetados y sean transparentes, son un producto nuevo e interesante para los involucrados en el sector.

Sin embargo, estos aromatizantes añadidos no son una expresión de la habilidad inherente al proceso de cultivo y tueste del café. Por lo tanto, no están permitidos en las competencias como Taza de Excelencia, Best of Panama, campeonatos de barismo y campeonatos de cafés filtrados.

Pero esto plantea inmediatamente otra pregunta: ¿qué debe considerarse como café infusionado? ¿Qué pasa con la adición de fruta durante o después de la fermentación? ¿O el almacenamiento de café verde en barriles? 

En el futuro, espero que el debate sobre los cafés infusionados sea fluido. Preveo que cambiará y evolucionará a medida que aprendamos más sobre sus complejidades. Pero también debo reconocer que hay cosas que actualmente desconozco, y que es necesario investigar y debatir más. 

Como resultado, utilizaré las conclusiones de estos artículos y de la investigación externa para desarrollar un conjunto de herramientas para trabajar con cafés infusionados. Una de ellas será una herramienta de educación sensorial, mientras que la otra será una plataforma analítica diseñada para detectar cafés infusionados.

De nuevo, aunque los cafés infusionados en sí mismos no son un problema, mi atención se centra en la claridad y la consistencia. Creo que esto será necesario para establecer el punto de referencia en el café de especialidad para las generaciones venideras.

En la industria alimentaria y de bebidas en general, se puede añadir lo que se desee a un producto siempre que sea legal, no sea perjudicial y se declare de forma transparente en el empaque. Sigue siendo una práctica habitual añadir aromas, nuevos ingredientes, aditivos alimentarios o auxiliares tecnológicos.

Sin embargo, también existe un código de conducta que regula cómo debemos etiquetar los productos. En él se especifica cuándo hay que declarar los aditivos y cuándo no. Lo único que creo es que hay que adaptarlo también a la industria del café.

fermented coffee

¿Me gustan los cafés infusionados?

Me han preguntado mucho sobre esto en las últimas semanas. Algunas personas pueden tener la impresión de que tengo un problema con los cafés infusionados, pero no es el caso. Mi problema es con la transparencia de los cafés infusionados.

En 2015, yo mismo utilicé un café infusionado cuando gané el campeonato australiano de barismo. Durante cuatro semanas, dejé el café Sudán Rume en una barrica de roble francés para infundir un nuevo sabor para mi bebida de autor. Este café añejado en barrica se utilizó únicamente como ingrediente de la bebida de autor.

Más recientemente, ONA Coffee presentó un café inspirado en el pan de jengibre como parte de su mezcla Winter Wonderland. Para conseguir esa nota de jengibre, añadimos un poco de bíter de jengibre a una barrica de roble francés y lo dejamos secar antes de añadir el café. Hemos etiquetado este café como añejado en barrica, para que los consumidores lo sepan.

Creo que las bebidas de café infusionado suelen ser una puerta de entrada fácil para que los consumidores aprendan más sobre el café de especialidad. No quiero en absoluto hablar del café infusionado como algo “tabú”, ni quiero limitar la experimentación con él.

De hecho, son varios los beneficios que los cafés infusionados pueden tener, tanto para los productores, como para los consumidores:

  • Los productores que cultivan café de menor calidad, que de otro modo alcanzaría precios menores, pueden añadir valor mediante la infusión. 
  • Los productores que cultivan frutas, flores o hierbas en su finca pueden añadir valor a su cosecha mediante la infusión, y ser más sostenibles con intercultivos.
  • Llegar a nuevos segmentos de consumidores puede aumentar el tamaño del mercado global del café y hacer que más personas lo beban.
  • El café infusionado también puede introducir sabores nuevos y distintos en mercados que de otro modo no estarían abiertos al café. Mucha gente empieza a tomar café con azúcar, edulcorantes o siropes, pero la infusión nos da otra opción.
  • Los cafés infusionados pueden funcionar bien como componente de cócteles con o sin alcohol.
washing coffee

¿Qué se considera un café infusionado?

En el artículo anterior, esto era una zona gris. ¿Dónde trazamos la línea? ¿Cuándo se trata de un café infusionado y cuándo puede considerarse “auténtico”?

Después de debatir con los equipos de Taza de Excelencia con mayor detalle, consultar las normas de World Coffee Events, consultar con científicos, aprender de expertos en etiquetado de alimentos y escuchar a otros profesionales, estas son algunas respuestas. Creo que nos ayudarán a desarrollar un código de conducta para el etiquetado de los cafés infusionados en la industria de los cafés de especialidad.

Cafés infusionados

Entonces, ¿qué debemos considerar como café infusionado?

Todo se reduce a la adición de ingredientes y aromas. Pueden ser aceites esenciales, especias, ácidos, hierbas, frutas, verduras o cualquier otro ingrediente que acabe en la taza final una vez extraído. Esto puede ocurrir durante la fermentación, en los patios de secado, en la bodega o el almacenamiento, o en barriles aromáticos.

El café tampoco tiene que infusionarse solo cuando está verde. Se puede infusionar después del tueste o después de molerlo. 

Por ejemplo, si añadimos al café un aromatizante de agua de rosas durante cualquier etapa de la preparación y luego probamos el agua de rosas en el café final, puede considerarse aromatizado o infusionado. Del mismo modo, si añadimos ácido tartárico y comprobamos que la acidez tartárica está presente en las notas finales del café, es infusionado.

Sin embargo, si añadimos ácido cítrico para favorecer la fermentación, y este ingrediente no está presente en el producto final, y no se percibe, se considera un auxiliar tecnológico. Por lo tanto, no es necesario declararlo. De nuevo, una práctica habitual en la industria de alimentos y bebidas.

Podemos detectar estos factores por los compuestos aromáticos que están presentes, por los componentes en la matriz de aceite, o por ambos. Cualquier adición de aromatizantes durante la fermentación que se transfiera directamente a los compuestos aromáticos del café verde, sobreviva al tueste y acabe en la taza debe considerarse una infusión.

No estamos culpando a los caficultores, pero está claro que este debate es esencial y debe ser generalizado para todos los que se preocupan por el café. Tenemos que debatir cómo lo abordaremos en el futuro.

Experimentos con la fermentación

Para quienes no estén familiarizados con la fermentación del café, les dejo un rápido resumen. La fermentación del café es impulsada por las enzimas que se encuentran naturalmente en la cereza del café, mientras que las levaduras y las bacterias descomponen los azúcares del mucílago.

Hay miles de especies de levaduras y bacterias que viven en la fruta, las flores, el suelo e incluso en el aire. Estos diferentes microorganismos se desarrollan en diferentes condiciones, como en temperaturas cálidas o frías y en entornos anaeróbicos o aeróbicos. Algunos se consideran negativos, mientras que otros se consideran positivos.

Debido a estas diferencias, la forma en la cual fermentamos los cafés en Colombia diferiría de cómo lo haríamos en Etiopía. Esto se debe a que debemos tener en cuenta los diferentes climas y condiciones. 

Darrin Daniel, de Taza de Excelencia, dice que, según las normas de la organización, los microorganismos que no forman parte de la microflora también deben considerarse auxiliares tecnológicos. Por lo tanto, aunque utilicemos cultivos iniciadores de levaduras y bacterias o enzimas, se considera un auxiliar tecnológico y, por lo tanto, no es necesario declararlo de acuerdo con la legislación sobre etiquetado de alimentos.

Veamos el ejemplo de la industria del queso. Alrededor del 90 % de los quesos se fabrican con microbios inoculados. La información sobre qué especies se utilizan no está disponible en la etiqueta y, además, no es necesario declararla, ya que se trata de un auxiliar tecnológico.

Sin embargo, cuando el queso se elabora con trufa, esta información se revela e imprime en la etiqueta, ya que la trufa es un ingrediente que se añade por separado y no como auxiliar tecnológico.

Por el contrario, para que un queso sea clasificado como Parmigiano Reggiano, debe proceder de determinadas regiones de Italia y contener solo ciertos microbios silvestres aprobados que se encuentran en esa región específica. Si se le añaden otros insumos o sabores externos, se le deniega la denominación de origen.

Procesamiento de café con fruta

Se trata de un área algo más compleja. Se necesitan más investigaciones y aclaraciones por parte de científicos de alimentos, expertos en legislación sobre etiquetado de alimentos y expertos de la industria. En última instancia, si el café se procesa con fruta, puede clasificarse como infusión o como auxiliar tecnológico, dependiendo precisamente de cómo se utilice.

La fruta como auxiliar tecnológico

En la fermentación, los productores a veces añaden fruta para apoyar la reacción enzimática. También se puede añadir fruta para apoyar la fermentación con levaduras, bacterias y azúcares.

Si al final de la fermentación no encontramos restos de la fruta en el producto final (café verde), se puede considerar como un auxiliar tecnológico y no es necesario declararlo, a menos que sea un alérgeno.

Por ejemplo, si añadimos piña en la fermentación, esta añade nuevos microbios y azúcares, que se utilizan durante el proceso de fermentación. Para cuando se complete, la piña se habrá consumido y ya no estará presente.

Esto lleva a la formación de diferentes compuestos aromáticos que no estarían presentes sin la piña, pero como no la piña en sí no está presente en el producto final, es un auxiliar tecnológico, no una infusión.

Utilizar la fruta para dar sabor

Sin embargo, si añadimos frutas o ingredientes externos durante el procesamiento, y estos permanecen presentes en el producto final, se puede considerar café aromatizado o infusionado.

Veamos un ejemplo: Trabajamos con Rodrigo Sánchez (productor) y Vicente Mejía (exportador de café y fundador de Clearpath Coffee).

Con uno de sus cafés, añaden fruta, hierbas, especias, levadura y azúcar durante y después de la fermentación, con el objetivo directo de potenciar el sabor del café con estos ingredientes añadidos. Se trata de un café infusionado.

Por ejemplo, con su café “lavado con cítricos”, utilizan naranja, mandarina, limonaria, panela y levadura. Todo ello se añade durante y después de la fermentación para aromatizar el café.

El café tiene un sabor claramente cítrico, y no con las notas cítricas que solemos encontrar en la bebida. Tiene sabores de limonaria y otras características cítricas que se han introducido en el café. Están presentes en el grano, y está etiquetado como infusionado.

El equipo de Clearpath es un ejemplo perfecto de cómo deberíamos etiquetar y vender estos cafés. Ellos anuncian claramente qué ingredientes añaden al procesamiento, y todos los lotes aromatizados que procesan tienen un certificado adjunto al respecto.

En este caso, los cafés utilizan realmente el nombre del ingrediente añadido en la bolsa; como el procesamiento “lavado con cítricos” o “lavado con maracuyá”.

sasa sestic

¿Cómo y por qué se debería etiquetar un café infusionado?

Todo café infusionado o aromatizado debe ser etiquetado. Esto se debe a una serie de razones:

  • Transparencia. Debe quedar claro que el café ha sido aromatizado o infusionado artificialmente, ya que legalmente estos aditivos deben declararse.
  • También debe quedar claro que el café se ha infusionado con equipos para el procesamiento de alimentos en un entorno seguro y controlado.
  • Problemas relacionados con los alérgenos. Algunos alimentos e ingredientes alimentarios o sus componentes pueden provocar reacciones alérgicas graves y, por lo tanto, deben declararse. Si utilizamos alérgenos como auxiliares tecnológicos, también hay que declararlos. Hay 14 alérgenos reconocidos en todo el mundo, y otros que difieren de un país a otro.
  • La religión. Por ejemplo, los países islámicos que se rigen por la sharía, como Arabia Saudí y Brunéi, prohíben el consumo de alcohol. Por lo tanto, los cafés que se venden a estos países deben estar libres de alcohol durante todo el proceso. Aunque el alcohol se evapora durante el tueste, hay que declarar si el café está infusionado o envejecido en barricas donde se han añejado bebidas alcohólicas.
  • Cualquier otra posible razón religiosa o cultural (¿ha estado el café en contacto con productos alimenticios no kosher, por ejemplo?)
sasa sestic and farmers

¿Ahora qué sigue?

Nuestro objetivo es animar a que se empiece a trabajar en un código de conducta para el etiquetado del café. Mientras tanto, espero organizar un programa de educación sensorial. Muchos profesionales del café comentaron el artículo anterior, diciendo que les gustaría tener esa oportunidad.

Mi objetivo es tomar un café de la misma finca y de la misma variedad, y mostrar cómo su perfil de cata difiere con el procesamiento lavado, natural, cuando añadimos levadura, bacterias o enzimas, con frutas, con especias y con aceites esenciales.

Con este fin, pronto realizaré una cata en vivo para guiar a las personas a través de un evento divertido y educativo para ayudar a perfeccionar sus habilidades de cata y ayudarles a identificar los cafés infusionados.

Las ganancias de este evento se destinarán a estudios sobre cómo estandarizar y hacer pruebas en los cafés infusionados. En este momento, necesitamos a todos los expertos del sector para iniciar un proceso que pueda llevar a algún tipo de consenso.

Mientras tanto, también desarrollaremos una plataforma para detectar la adición directa de compuestos aromáticos. También aceleraremos la investigación para comprender mejor el papel de los microorganismos en la fermentación.

sasa sestic

De todas las preguntas que he recibido en las últimas semanas, quizá la más importante sea una sencilla: ¿de quién es la responsabilidad de garantizar que el café infusionado sea más transparente en el futuro?

Creo sinceramente que depende de todos nosotros. Como profesionales del café, ya sean productores de café, compradores de granos verdes, tostadores, baristas, científicos del café, microbiólogos o jueces, tenemos la responsabilidad de garantizar que otras personas sepan cuándo un café ha sido infusionado artificialmente.

Se trata de un tema delicado que, en mi opinión, hay que gestionar de forma eficaz. No debemos señalarnos unos a otros, sino trabajar juntos para normalizar adecuadamente esta nueva categoría. También debemos mostrar mucho respeto a los productores de café y a todos los implicados. Así es como avanzamos, no solo como individuos, sino como industria, juntos.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la fermentación con fruta en el sector cafetero.

Crédito de las fotos: Saša Šestić

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!