14 de junio de 2022

Granos peaberry o caracolillo: de defectuosos a diferenciados

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Hablar de peaberrys siempre resulta novedoso porque son granos diferenciados que se producen en pocas cantidades. Además, sobre sus propiedades de sabor y aroma no existen consensos absolutos en la industria del café especial.

Aún son pocos los estudios y conocimientos desarrollados sobre este tipo de granos, de forma redondeada y similar a pequeños caracoles, razón por la que también son conocidos como caracolillos. Hasta hace poco, por estas características, eran considerados como defectuosos pero, hoy en día, se comercializan como cafés exóticos.  

Los peaberry despiertan, cada vez más, la curiosidad e interés de tostadores y consumidores en todo el mundo, no solo por su aspecto físico sino por las propiedades organolépticas que expresan en taza.

Para conocer más sobre estos granos hablé con Denise Bustamante, catadora profesional y directora de calidad de Hacienda Le Grand, con Luis Antonio Castañeda, Especialista de Control y Calidad del Grupo ECOM Agroindustrial en México, y con Carlos García, asesor en calidad con más de 25 años de experiencia y que ha trabajado con varias cooperativas cafeteras en Honduras. Sigue leyendo para descubrir qué me dijeron.

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Granos de peaberry

¿Qué es un peaberry o caracolillo? 

La principal característica del peaberry es que es un grano con forma redonda, distinta a la del café estándar que tiene una forma plana-convexa (plana de un lado y ovalada del otro).

Luis Antonio señala que, “en estricto sentido, el peaberry viene siendo un defecto genético. Es un grano que, al no poder desarrollarse completamente dentro de la cereza, no llega a polinizar del todo. Esto hace que en lugar de tener las dos semillas, como es lo común, tenga una sola”.

Denise concuerda con él y comenta que “el peaberry no es una variedad, es simplemente una forma del grano. Va a depender del mercado o de las normas de calidad de cada empresa si lo consideran un defecto o, por el contrario, su aspecto físico lo hace un producto diferenciado que puede alcanzar mejores precios”. 

Por su parte, Carlos resalta que “hasta hace poco, para las empresas dedicadas a la exportación de café, el caracolillo se convertía en un subproducto por sus condiciones físicas y el tamaño, usualmente pequeño, que posee. Nadie lo tomaba en cuenta pero aparecieron clientes que visitaban las cooperativas y consultaban si con la maquinaria que contábamos era posible hacer la selección de estos granos porque para ellos eran interesante por su forma diferenciada”.

Recolección de café

¿Cómo se procesan los peaberry?

Carlos señala que este café se puede “clasificar y darle un manejo diferenciado una vez que ha sido beneficiado, que ha sido despulpado”. Antes de eso, no es posible tener la certeza de que es un caracolillo. 

Asimismo, Luis Antonio les recomienda “a los productores separar estos granos desde el momento en que se seca. Ahí te puedes dar cuenta de que el pergamino peaberry es muy diferente a los granos plano-convexos”. 

Por su parte, Denise hace énfasis en que, hoy en día, “para separar volúmenes grandes se necesita tecnología, sobre todo en los países que tienen o que producen mucho café. La mecanización permite hacer separaciones a nivel del beneficio seco, según su forma, pero también por su densidad y peso”.

De esta manera, como con el resto del café, al hacer una mejor selección de los granos en las diferentes etapas del proceso, será posible obtener menos defectos y una mayor consistencia. 

Selección de café

Los caracolillos y su marcada intensidad 

Carlos dice que el caracolillo “al ser el único embrión que está dentro del grano, puede nutrirse mejor y en taza va a alcanzar más dulzura. Se alimenta mejor que un grano normal, por esa razón, es un café que alcanza mayor densidad y puede desarrollar mejores atributos”. 

Para Luis Antonio, los peaberry atraen mucho la atención “por sus atributos de intensidad en fragancia, acidez y cuerpo. Esas tres particularidades se marcan mucho en los caracolillos. Después de tostados, cuando los mueles, huelen mucho. Esas intensidades más denotadas que en los cafés normales hacen que sean muy buscados por los tostadores”.

Según los ejercicios de cata, es posible concluir, según Carlos, que “sensorialmente, son granos que expresan en niveles más altos y más claros toda esa gama de aromas y sabores que puede tener un café. Cuando comparas las muestras de granos plano-convexos, las diferencias son muy marcadas: los peaberry son más intensos”.

En ese sentido, los entrevistados hacen una puntualización importante: la calidad de los caracolillos no está dada por su forma en sí. Sus atributos van a depender de los procesos en la finca, como la nutrición y la fertilización, de los controles fitosanitarios y de un manejo óptimo en el beneficio, fermentación y secado. 

Al cuidar todos estos factores será posible “tener peaberrys densos que a los tostadores les llamen mucho la atención y que, al momento de darles una buena curva y extracción, resultan muy interesantes para los consumidores”, comenta Luis Antonio.

Catación de peaberry

Ventajas y desventajas de los peaberry

Los entrevistados coinciden en que la principal ventaja que tienen los caracolillos es que son cafés diferentes, incluso considerados exóticos en algunos mercados, por lo que se pueden vender a mejores precios que los cafés tradicionales. Además, como su producción es menor, existe una oferta limitada de peaberrys.

En este contexto, “que un productor o una exportadora tenga como opción en su catálogo un peaberry, es un elemento diferenciador y si hay un mercado creciente dispuesto a pagar más por esta característica, por qué no aprovechar la oportunidad”, apunta Denise.

Un punto clave que señala Carlos es que el peaberry “es un grano muy denso y esto le tiende a favorecer la vida en anaquel, en bodegas. Por su densidad va a tener menos envejecimiento del grano verde y se va a conservar por más tiempo”. 

Frente a las desventajas, “por ser un grano pequeño, se puede ver afectado durante los procesos de fermentación, sobre todo si es una fermentación natural. Se puede ver afectado, también, durante los procesos de secado: va a tender a cristalizarse, a perder la humedad más aceleradamente por su tamaño”.

Adicionalmente, el abastecimiento plantea una limitación para los compradores de este tipo de café porque, por su escaso volumen disponible, al solicitar cantidades importantes, los productores pueden no tener suficiente y enfrentar retos para proveerlos.

Cultivo de café

El mercado de los caracolillos en el mundo

El atractivo de los peaberry se concentra en dos atributos: diferencial en su aspecto físico y aroma y sabor intenso. Esto los hace apetecidos en los mercados asiáticos, conocidos en el mundo de la especialidad por su gusto hacia lo exótico, y entre los tostadores de Europa y Oceanía, donde la cultura del specialty está muy desarrollada.

Denise dice que, finalmente, por cafés con atributos diferenciados, como el caso de los peaberry, es posible encontrar mucho interés en mercados específicos. 

Carlos ve un interés por estos granos en algunos países de Europa, por su gusto y desarrollo de la especialidad en ese continente. Además, hace referencia a la industria del cacao en Suiza o Alemania, que usa caracolillos para fabricar granos de café recubiertos de chocolate. “Es interesante porque el grano ya tiene esa forma redonda y así es más fácil hacer la cubierta. Como es un grano pequeño, le permite al chocolatero hacer un grosor según lo que él quiere”. 

Granos de café verde

Al ser un producto relativamente nuevo en popularidad, los peaberry están atrayendo la atención de tostadores y consumidores de especialidad en todo el mundo. Aunque tienen varias ventajas, también presentan retos para los caficultores a la hora de seleccionarlos y comercializarlos. Asimismo, es importante aclarar que su producción no se puede realizar de manera inducida sino que es parte de lo que puede suceder en el proceso del café.

En la actualidad, es un hecho que cada vez hay más compradores buscando peaberrys y consumidores dispuestos a disfrutarlos. Esto abre oportunidades para que los productores incluyan estos cafés en sus portafolios y satisfagan una demanda en crecimiento. 

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Créditos de las fotos: Hacienda Le Grand, ECOM, Carlos Antonio García. 

PDG Español

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