Tradicionalmente, el café se ha procesado mediante tres métodos: el procesamiento lavado, natural y honey. Sin embargo, en los últimos años, hemos presenciado la aparición de algunas técnicas de procesamiento no convencionales y alternativas.

Entre 2011 y 2015, Saša Šestić visitó más de 200 fincas de café en todo el mundo y cató cientos de lotes diferentes. Sin embargo, tras darse cuenta de que había tantas incoherencias entre cafés que se habían procesado con el mismo método, buscó una solución en la industria del vino.

En este artículo, él explica cómo la fermentación ha cambiado la trayectoria de la producción de café, y por qué algunos caficultores están “infusionando” sus cafés con otros sabores. Continúa leyendo para conocer más.

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El comienzo: el campeonato de barismo de 2015 y la fermentación del café 

Después de catar tantos lotes diferentes y percibir incoherencias en el mismo método de procesamiento, estaba confundido. 

¿Cómo es posible que estos cafés se manipulen con el mismo cuidado y detalle y, sin embargo, tengan un sabor tan diferente? Al fin y al cabo, lo que buscaban muchos productores de cafés de especialidad era una calidad consistente. 

Como respuesta, empecé a colaborar con enólogos. Esta investigación me llevó a presentar el primer café de maceración carbónica (MC) en el escenario mundial cuando competí en el campeonato mundial de barismo de 2015, en Seattle. 

Tras el éxito de mis experimentos de rutina y otros más amplios con la MC, el equipo de Project Origin y yo participamos en artículos, entrevistas y seminarios de café en todo el mundo. Entre ellos, el Simposio Re:Co de Budapest. 

Después de esto, empezamos a experimentar con el proceso de MC a una escala más comercial. En 2015, junto con Jamison Savage, de Finca Deborah y Morgan Estate, lo utilizamos para aumentar el puntaje de cata de un Geisha de 87,5 puntos más allá del umbral de los 90 puntos.

Después de ver que este café recibía precios más altos de parte de los compradores, Jamison comenzó a utilizar la MC más ampliamente en la Finca Deborah. Poco después, Sam Corra obtuvo el segundo lugar en el campeonato mundial de filtrados con un lote de MC, lo cual contribuyó a aumentar el perfil de la técnica.

Sin embargo, empecé a preguntarme qué pasaría si comenzáramos a utilizar este proceso en fincas de menor altitud para añadir potencialmente más valor a aquellos cafés. Para probarlo, compramos la finca El Árbol en Nicaragua, a una altitud de unos 1.100 m.s.n.m.  

Continuando con los experimentos de maceración carbónica 

Desde 2015, hemos seguido experimentando con la maceración carbónica. En los últimos seis años, mis colegas han realizado más de 350 experimentos diferentes en la Finca El Árbol.

No ha sido fácil, pero hemos adoptado un enfoque diferente para hacer que los cafés de MC funcionen a baja altura con variedades comunes como Catimor y Caturra. Los resultados han sido increíblemente gratificantes. 

Tras estos experimentos, abrimos una planta de fermentación por maceración carbónica más grande en Nicaragua, cerca de la finca. No solo se utiliza para procesar los cafés de la Finca El Árbol, sino también para ofrecer el procesamiento de MC a nuestros vecinos. La intención es potenciar los puntajes de cata de la región en conjunto. 

Varios meses después, utilizamos el beneficio para producir lotes de diferentes caficultores con variedades comunes de menor puntaje, como Catimor y Caturra. Recientemente, dos de ellas se clasificaron entre las diez primeras en la última competencia de la Taza de la Excelencia de Nicaragua.

En la actualidad, los productores de todo el cinturón del café utilizan el procesamiento de MC. Soy copropietario de tres fincas de café en Honduras, Panamá y Nicaragua, donde investigamos constantemente técnicas nuevas e innovadoras de procesamiento del café en colaboración con Chr. Hansen en Copenhague y el catedrático Dr. Chahan Yeretzian de la Universidad ZHAW en Suiza.

Hemos trabajado con más de 50 fincas de café en diez países, utilizando 50 variedades diferentes, y hemos realizado más de 1.500 experimentos para dar a conocer el café de maceración carbónica. 

El “cinnamongate” y la aparición de los cafés infusionados 

En nuestros experimentos con la maceración carbónica, nos enfocamos en microorganismos específicos al controlar diferentes variables durante la fermentación. Estas variables incluyen la temperatura del tanque, el entorno, el tiempo, los ésteres de las levaduras y las bacterias, y muchas más.

Esto nos permite elevar el perfil de sabor del café, aumentando su puntaje de cata y cambiando su sabor de forma específica.

Por ejemplo, para mejorar la textura del café y aumentar su sensación cremosa y mantecosa en boca, diseñamos un estilo de fermentación que destaca la presencia de microorganismos como el Bacillus subtilis y el Bacillus amyloliquefaciens. Estos microorganismos producen un compuesto final llamado acetoína, el cual es el responsable de dar al café un sabor mantecoso. 

Pero aun así, hay límites a los sabores que puede producir la fermentación.

En el campeonato de barismo de Ámsterdam de 2018, tuve el privilegio de probar los cafés de otros competidores. Un campeón nacional me ofreció un espresso; en cuanto lo sostuve, pude percibir un olor distintivo a canela. Cuando lo probé, la nota de canela llegó a mi paladar. Fue como si me hubiera metido una astilla entera de canela en la boca.

He probado algunos cafés realmente únicos y raros, pero este destacó. Le pregunté al competidor sobre el proceso, y me dijo que el sabor a canela era causado por una “levadura especial” que reaccionaba con el café para producir este sabor particular. 

En Boston, en 2019, vimos otro café con canela utilizado en la competencia de filtrados. Una vez más, el competidor me dijo que el sabor a canela se conseguía mediante el uso de microorganismos específicos durante la fermentación. 

Ambos cafés procedían del mismo país (Costa Rica), pero eran de fincas distintas, de variedades distintas y con un procesamiento diferente. Sin embargo, compartían el mismo sabor a canela. 

Actualmente, aunque no podemos estar seguros al 100 %, creo que estos cafés con canela y otros similares han sido infusionados artificialmente con este sabor a canela. Las investigaciones sugieren que no se puede conseguir un sabor a canela tan intenso de forma natural en el café, cualquiera sea su procesamiento o fermentación. 

Conoce más sobre lo que implica producir cafés para las competencias de barismo.

Producir café con canela 

Tú mismo puedes infusionar fácilmente el café con canela, incluso en casa. Lo único que necesitas es una cubeta de plástico, agua, granos de café verde y ramas de canela. Sumerge los granos verdes en el agua y añade las ramas de canela. Cierra la tapa y déjalo reposar entre tres y cinco días. 

Durante este tiempo, los granos absorberán el agua impregnada de canela, dándole esas notas de sabor. Retira el café una vez listo y déjalo secar hasta alcanzar un 11 % de humedad. Puedes utilizar deshumidificadores o incluso tu tostadora (ajustada a 35 °C) y dejar que el café se seque lentamente. 

En la finca, el proceso es ligeramente diferente. El año pasado, vi algunos cafés de Colombia exportados por Coffeenet con este perfil de canela. Los lotes fueron fermentados en seco en un ambiente aeróbico, con ácido tartárico y canela en rama. 

Otros cafés infusionados 

En 2019, me invitaron a ser juez del concurso de La Loja en Ecuador. Mientras cataba una de las mesas en la primera ronda, percibí un café en particular que tenía un intenso aroma a fruta tropical.

Cuando probamos el café, este sabor tropical era completamente dominante. Muchos jueces sugirieron comprobar si los granos verdes podían producir este sabor. Hicimos algunas pruebas, y después optamos por descalificarlo del concurso, ya que estaba claramente infusionado. 

Al día siguiente hablé con el productor. Me dijo que había utilizado el proceso de maceración carbónica, pero que además había añadido aromas de frutas tropicales locales durante y después de la fermentación. Me dio a probar un poco de fruta y estaba deliciosa. Sabía exactamente igual que el café.

Sin embargo, este café se utilizó para ganar el campeonato de cafés filtrados en Italia unas semanas después. El competidor que lo utilizó no sabía que estaba infusionado.

Algún tiempo después, representantes de la Taza de Excelencia se pusieron en contacto conmigo en varias ocasiones para hablar de un café igualmente fuerte y de sabor inusual procedente de Colombia. Cuando lo probé, me sorprendió el distintivo olor a agua de rosas y a frutos rojos. 

El productor explicó que fermentó la cereza de manera anaeróbica durante 48 horas a 18 °C. Luego la despulpó y comenzó una segunda etapa de fermentación anaeróbica en mucílago durante 96 horas a 18 °C. 

Después, me explicó que realizaba un “choque térmico” en el café. Me explicó el proceso: lavar el pergamino con agua a 40 °C y luego de nuevo con agua a 12 °C, antes de dejarlo secar. 

Me pareció que esto no tenía sentido. Después de realizar cientos de experimentos con una finca en la misma región de Colombia, pensé que este tipo de sabor intenso era inalcanzable solo con la fermentación. 

Por supuesto, no quería confiar solo en mi opinión. Para confirmarlo, organizamos el envío del café a Europa para que lo analizaran. Los resultados que obtuvimos señalaban que este café había sido infusionado con aceites esenciales. 

¿Cuál es el problema con los cafés infusionados? 

Aunque no hay ningún problema para el consumidor general, las normas para los campeonatos mundiales de café establecen que un competidor no puede utilizar un café al cual se le hayan añadido aditivos, sabores, colorantes, perfumes o sustancias aromáticas entre la cosecha y la extracción. 

Los competidores deben obtener esta información de los caficultores y verificarla para asegurarse de no ser descalificados. Los dos competidores con quienes hablé en Ámsterdam y Boston estaban seguros de que sus lotes no habían sido infusionados en lo absoluto.

Sin embargo, creo que es imposible que hayan tenido un perfil de canela tan fuerte sin hacerlo. Las notas de canela y rosa pueden aparecer en el café, pero es muy poco probable que estos sabores fueran naturales a tal intensidad.

En los últimos años, también se ha observado la tendencia de que los cafés con sabores inusuales ganen en algunos concursos prestigiosos, como la Taza de Excelencia y los concursos nacionales de cafés filtrados y de barismo.

Esto me ha hecho pensar qué pasará con las competencias de café en el futuro. ¿Y si vemos a más competidores utilizando estos cafés infusionados? ¿Cómo afectará esto a nuestra industria? 

El problema no es que se produzcan estos cafés. No tengo ningún problema con el uso de aceites esenciales o ramas de canela para infusionar o aromatizar los cafés. En muchos mercados del mundo, cafés como estos serán populares. El problema es la transparencia. 

En el momento de escribir este artículo, los competidores del campeonato todavía pueden comprar estos cafés con la impresión de que son lotes de fermentación experimental, cuando en realidad, se trata de cafés infusionados. Esto hace que se pierda la confianza en el productor, e incluso puede suponer la descalificación automática del competidor. 

Por otro lado, la transparencia está mejorando con los cafés infusionados en algunos ámbitos. Los cafés con canela que caté de Coffeenet el año pasado eran deliciosos, y la empresa me informó de antemano de que estaban infusionados con canela. 

¿Cómo se comprueba si el café ha sido infusionado?

Hay varias maneras de comprobar si hay evidencia de infusión artificial en el café.

La mejor manera y la más precisa es enviar el café a un laboratorio para que lo analicen mediante métodos como la cromatografía de gases. Sin embargo, esto es costoso y no está al alcance de todos.

La cata puede darte una idea, pero si no tienes experiencia, esto también puede ser insuficiente. He establecido algunos pasos que prácticamente cualquiera puede seguir para comprobar si el café verde ha sido infusionado artificialmente:

• Muele el café verde a un tamaño de molienda muy grueso.
• Coloca 20 g de café verde molido en una taza para catar. Vierte agua a 40 °C y déjalo reposar durante unos 10 o 15 minutos.
• Pruébalo. Si puedes percibir fuertes notas de jazmín, rosa o canela incluso en el café verde, es una prueba rotunda de que ha sido infusionado, ya que los cafés no infusionados no deberían tener estos sabores, sino hasta después de haber sido tostados.
• A continuación, puedes tostar el café y catarlo junto con el café verde. Si se perciben los mismos sabores y menos características naturales del café, es una prueba aún más contundente de que ha sido infusionado.
• Por último, puedes almacenar el café tostado (si sospechas que ha sido infusionado) en un lugar seco durante más de seis meses. Si luego lo catas, en lugar de tener un sabor opaco o rancio, seguirá teniendo el sabor de la infusión.

Una de mis mayores preocupaciones es que los caficultores que cultivan su café en condiciones extremas y que cultivan variedades raras y costosas podrían perderse en el futuro debido a estos cafés infusionados. Al mismo tiempo, hay baristas y personas que preparan café que saben cómo extraer perfectamente un shot de espresso, pero son superados ante los cafés infusionados que puntúan perfectamente en aroma y sabor. 

Desde que competí en 2015, los caficultores de todo el mundo han innovado con el procesamiento. Pero si no hay transparencia, creo que la próxima generación no se inspirará con lo que estamos haciendo hoy. En el momento de escribir este artículo, sigue siendo un reto para los jueces concluir fácilmente si un café fue infusionado o no. Esto podría ser un problema importante en el futuro.

En última instancia, debemos recordar que la próxima generación de la industria del café observará a los campeones y embajadores de hoy. Tenemos la obligación de informarlos, educarlos e inspirarlos, y dejarles las herramientas para mejorar nuestra industria en general. Por eso, tenemos que crear conciencia y empezar a hablar de estos cafés infusionados.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces continúa leyendo sobre la maceración carbónica.

Crédito de las fotos: Lavazza, LDC, Martina Bozzola.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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