octubre 7, 2020

Fermentar Café Con Frutas: Una Nueva Tendencia

En el mercado actual de los cafés de especialidad, los compradores buscan cafés con perfiles de sabor exóticos y altos puntajes de cata. Esto ha motivado a los caficultores a innovar en la producción y el procesamiento, cuando es posible.

Un ejemplo de ello es cuando los productores experimentan con el procesamiento mediante la fermentación de sus cerezas de café junto a otras frutas. Para aprender más sobre cómo lo hacen y el efecto que tiene, hablé con caficultores y científicos de Brasil y Colombia. Esto es lo que nos dijeron.

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fruit fermentation

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?

La fermentación comienza naturalmente en el momento posterior a la recolección de una cereza de café (y a veces antes, si la humedad es lo suficientemente alta). La levadura, las bacterias y otros microorganismos descomponen las moléculas de azúcar en el mucílago dentro de la cereza. Este proceso genera ácidos y alcoholes, los cuales pueden afectar el sabor del café que produce.

La fermentación es un proceso sensible que puede acelerarse o ralentizarse, dependiendo de los cambios en el entorno, tales como la temperatura, la humedad y la presencia de oxígeno. Una fermentación deficiente puede producir sabores a moho o indeseables en el café, por lo cual es fundamental controlar el proceso.

En respuesta a la creciente demanda de los consumidores por cafés únicos, complejos y de alta calidad, muchos productores de café de especialidad están experimentando con métodos de fermentación nuevos e inusuales (tales como la maceración carbónica). 

Juliano Tarabal es agrónomo y director de la Federación de Caficultores del Cerrado, una asociación de productores de café en Minas Gerais, Brasil. Él dice: “Las recientes técnicas y la nueva demanda por microlotes en el mercado de cafés de especialidad han hecho que el productor busque diferenciarse durante el procesamiento poscosecha”.

También, añade que, en la última década, la fermentación se ha convertido en un área de atención particular para los productores de café especial. “En los últimos diez años, los caficultores comenzaron a invertir cada vez más en una estrategia de manejo poscosecha”. 

“Antes, se enfocaban solo en obtener altos rendimientos. Dado que, en aquel entonces la demanda por perfiles de especialidad era menor, no teníamos la necesidad de diferenciación que tenemos en la actualidad”.

“Solíamos secar el café lo más rápido posible, ya sea a pleno sol o en la secadora, y no explorábamos la fermentación. Intentamos reducir los niveles de humedad con mayor rapidez, y dejamos de explorar la riqueza microbiana que existe en el mucílago del café”. 

Juliano dice que el control de la fermentación se popularizó por primera vez en la región del Cerrado Mineiro, en Brasil, cuando los caficultores vieron que otros países productores (como Guatemala y Colombia) lo utilizaban para controlar el crecimiento de microorganismos bajo condiciones de lluvia y humedad.

Una vez que los caficultores experimentaron con la fermentación, se dieron cuenta de que tenía el potencial de producir un café más complejo y vibrante.

Felipe Sardi, es cofundador y gerente general en La Palma & El Tucán, productores de café de especialidad en Colombia. Él dice que las innovaciones en la fermentación del café se han estado produciendo desde alrededor de 2012, y que el interés en el campo está aumentando.

“Diría que esta práctica se ha vuelto mucho más frecuente en Colombia durante los últimos 5 años. Hemos visto mucho interés en torno a este tema, tanto en el [país de] origen, como en el extranjero”.

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AÑADIR FRUTAS A LA FERMENTACIÓN

Experimentos recientes han llevado a algunos productores a incluir frutas en la fermentación del café. 

Un ejemplo de ello es cuando las cerezas se fermentan en un tanque sellado y hermético para generar una fermentación anaeróbica junto con un porcentaje preestablecido de frutas enteras o extractos (a menudo jugo de caña de azúcar o cítricos). Esta mezcla se fermenta luego en el tanque durante un período de tiempo predeterminado. La temperatura del tanque se regula rigurosamente durante este período.

Bruno Souza es productor en Fazenda Esperança, en Minas Gerais, Brasil. Él dice que ha estado utilizando cítricos en la fermentación de su café desde 2017. Empezó a experimentar con mandarinas. Él explica que colocó las frutas en una bolsa, las aplastó parcialmente y luego las añadió a un tanque con un café Icatù de proceso natural, en una proporción de 1:5 de fruta y café. Después de 72 horas, continuó realizando el procesamiento como de costumbre. 

“Este café me dio el mejor puntaje de cata que he obtenido en la finca, 91 puntos, con un rendimiento de solo 3,5 sacos”, dice Bruno. “Lo llevé a la Taza de Excelencia en 2018, y obtuve un puntaje de 87”. 

“Pero el problema es que no podemos estar seguros de que este resultado se obtuvo gracias a la interferencia [de la mandarina] o si todo fue por el propio grano de café.”

Bruno ha procesado ahora dos lotes de café con y sin la adición de mandarinas para medir sus resultados. También está experimentando con limones. Él observa que no siempre depende de la fermentación para mejorar la calidad de su café, diciendo que hay muchas otras variables para considerar.

“Parece que es más fácil conseguir cafés de [mayor] calidad a partir de la fermentación, pero esto no siempre es cierto… tenemos que tratar de hacer un café único a partir de aquello que los granos puros pueden proporcionarnos, independientemente de la fermentación”.

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¿FUNCIONA REALMENTE LA FERMENTACIÓN CON FRUTAS?

El control de la fermentación es todavía una parte relativamente nueva y sobre la cual se ha investigado poco en el procesamiento del café. Los científicos apenas están empezando a explorar cómo afecta al perfil final de la taza de café. Muchos creen que se necesita mayor investigación sobre la fermentación en general, antes de poder comenzar a explorar la fermentación de la fruta. 

Lucas Louzada es Q-Grader y docente en el Instituto Federal en Venda Nova do Imigrante en Espirito Santo, Brasil. “Todo esto es muy interesante… todo el mundo quiere encontrar una solución rápida y mágica, pero el camino es más largo”, dice.

“Estoy seguro de que incluso dentro de 30 o 40 años, no tendremos todas las respuestas. No sabemos nada sobre la fermentación del café desde una perspectiva científica; todavía estamos aprendiendo”.

Lucas dice que aunque se ha establecido que añadir frutas a la fermentación afecta al mosto (el líquido generado durante la fermentación), se necesitan más estudios para determinar cómo esto afecta el perfil de sabor de un café. “En general, estamos más cerca de los conocimientos implícitos que de los conocimientos científicos”, dice.

Felipe no incluye la fruta en el procesamiento de su café porque siente que la fermentación es bastante compleja. “Es en parte porque nos gustaría estar del lado de un enfoque más purista. Queremos respetar los azúcares propios del fruto del café y las colonias microbianas nativas que prosperan en él”. 

“También es debido a que percibimos la fermentación del café como un proceso muy complejo. Por lo tanto, nos gustaría comprender un poco [el proceso de fermentación] antes de considerar la posibilidad de incluir variables adicionales”.

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CONSEJOS PARA CAFICULTORES QUE DESEAN EXPERIMENTAR CON LA FERMENTACIÓN CON FRUTAS

Antes de considerar métodos experimentales de fermentación (como la fermentación del café con frutas), los productores deberían evaluar si existe un mercado al que puedan acceder para estos cafés tan singulares.

“Algunos mercados amarán este café, otros lo odiarán. Los caficultores deben preguntarse quién va a comprar y beber el café”, dice Lucas. 

Los productores deben tener en cuenta que el café procesado de esta manera podría no ser adecuado para el consumo diario. “No se pueden beber cafés muy exóticos todos los días… son como vinos raros para postre”, señala Bruno.

Además, los productores deben considerar que añadir frutas a la fermentación aumentará los costos de producción sin garantizar un resultado positivo. Lucas dice: “Si le decimos al productor que compre frutas… está agregando un costo a su producción y planificación, cuando no sabemos cuál será el resultado”. 

También señala que los métodos experimentales de procesamiento, tales como la fermentación con frutas, pueden hacer que cambien las expectativas de los productores con respecto al producto final, pero hay muy pocos datos sobre la forma en que esto afecta a la calidad del café.

Las investigaciones futuras también podrían hacer obsoletas las prácticas actuales y hacer que los productores sientan que han desperdiciado su dinero. Lucas explica que, en el pasado, los productores utilizaban sirope de caña de azúcar para ayudar a romper el mucílago de las cerezas de café. Sin embargo, las investigaciones actuales indican que el uso de una solución de glucosa logra mejores resultados.

Es posible que surjan investigaciones que demuestren que la fermentación del café con frutas no tiene ningún beneficio tangible, algo que los productores deben tener en cuenta.

La fermentación de la fruta también requiere que los productores controlen cuidadosamente todas las variables que puedan, lo cual puede demandar un gran trabajo, además de ser costoso. Los microorganismos y las moléculas de azúcar deben interactuar de una manera muy específica para lograr cualquier tipo de resultado positivo. Si no se controlan las variables externas (como la temperatura y los niveles de oxígeno), se podría crear un café muy costoso y que no tendrá un buen sabor.

En general, los productores deben proceder con cautela y con el mayor apoyo profesional posible. Lucas dice: “Lo mejor es buscar [los servicios de] un investigador especializado que ayude al productor con los experimentos de forma controlada y cuidadosamente registrados hasta que llegue el momento en que tengamos un protocolo estable para el procesamiento [de esta forma]”.

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Queda claro que es necesario seguir investigando sobre la fermentación controlada y su efecto en el sabor del café. Sin embargo, esto no significa que los productores no deban tratar de innovar esperando obtener un mejor sabor y una mayor calidad del café. 

La experimentación bien documentada y la investigación continua permitirán a los caficultores afinar su procesamiento y obtener resultados reproducibles. Al ser meticulosos y cuidadosos, los productores podrán experimentar e innovar sin arriesgar su seguridad financiera o el sabor de su café.

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Algunas de las citas fueron traducidas por el autor desde el portugués.

Crédito de las fotos: Ana Paula Rosas, Acervo Lucas Louzada, Bruno Souza

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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