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Puntos claves

• Los cafés experimentales exigen nuevos protocolos de control de calidad, incorporando variables químicas, microbiológicas y de fermentación
• La industria está redefiniendo los conceptos de calidad y defecto, ya que algunos perfiles antes rechazados ahora son valorados por ciertos mercados
• La trazabilidad y la documentación son cada vez más importantes para garantizar consistencia, replicabilidad y confianza comercial

El auge de los métodos de procesamiento experimentales ha impulsado una transformación en los paradigmas de control de calidad. Los protocolos tradicionales, diseñados para procesos más convencionales, ya no son suficientes para evaluar ni monitorear adecuadamente estos procesos. 

El control de calidad ya no se limita a la evaluación física del grano o a la catación. También, exige comprender procesos biológicos complejos, monitorear variables químicas y microbiológicas, y documentar rigurosamente cada etapa del procesamiento para garantizar consistencia, trazabilidad y replicabilidad entre lotes. 

Para profundizar en cómo está evolucionando este enfoque, conversé con un experto de Guatemala.

Lee también: ¿El mercado está redefiniendo el concepto de defectos con los cafés experimentales?

Cuando los protocolos tradicionales dejan de ser suficientes

Los sistemas de evaluación que tradicionalmente han guiado la industria fueron diseñados para cafés lavados, naturales o honey. El análisis se centraba en indicadores como la humedad, la actividad de agua, los defectos físicos y la catación. Aunque estos parámetros siguen siendo fundamentales, ya no bastan para explicar la complejidad de los cafés procesados experimentalmente. 

El crecimiento de prácticas como las fermentaciones prolongadas, la inoculación de microorganismos, la maceración carbónica o las cofermentaciones ha llevado a que el control de calidad comience mucho antes de que el café llegue a la mesa de catación. 

Osvaldo Zucchino, productor y director de Gigante Coffee en el Nuevo Oriente de Guatemala, señala que las condiciones climáticas de la finca, la variedad, el manejo agronómico y el estado nutricional de la planta influyen directamente en el potencial de fermentación del fruto. Una cereza bien nutrida, por ejemplo, suele presentar mayor densidad, más azúcares disponibles y una estructura celular capaz de soportar procesos más complejos.

A partir de la cosecha, el monitoreo debe extenderse a variables que tradicionalmente no formaban parte de los protocolos rutinarios. La temperatura, el pH, el contenido de azúcares, los tiempos de fermentación y las condiciones de secado y almacenamiento se han convertido en indicadores clave para controlar lo que ocurre durante el procesamiento. 

Nuevos indicadores de calidad 

A medida que los métodos de procesamiento se vuelven más sofisticados, productores y compradores están recurriendo a nuevos indicadores físicos, químicos y microbiológicos para complementar la evaluación sensorial y comprender qué ocurre durante la fermentación. El objetivo ya no es únicamente obtener una taza atractiva, sino garantizar resultados consistentes, estables y reproducibles.

Para Osvaldo, productor de un café finalista en la categoría de Espresso en los Global Coffee Awards 2025, uno de los puntos de partida más importantes es la medición del contenido de azúcares de la cereza, expresado en grados Brix. “Si sabes cuánto contenido de azúcar tiene tu cereza, sabes qué tanto se puede fermentar”. 

Esta información permite anticipar cómo podría evolucionar el proceso y qué tan favorable será el entorno para el desarrollo de determinados microorganismos y compuestos aromáticos.

Otra variable clave es el pH, que permite monitorear la evolución de la fermentación y entender cómo cambia el ambiente microbiológico dentro del tanque o recipiente. Las variaciones del pH, combinadas con el control de la temperatura, ofrecen información valiosa sobre la actividad de levaduras y bacterias responsables de transformar los azúcares y generar nuevos compuestos sensoriales. 

La actividad de agua también está adquiriendo mayor relevancia, especialmente entre productores que buscan maximizar la estabilidad del café durante el almacenamiento. Aunque tradicionalmente se utilizaba como un indicador posterior al secado, hoy se considera una herramienta útil para evaluar riesgos microbiológicos y reducir la probabilidad de deterioro físico o sensorial.

El tiempo de fermentación ha dejado de entenderse como una variable aislada. Según Osvaldo, no basta con definir que un café permanecerá dos o cuatro días fermentando. El tiempo debe interpretarse en conjunto con otras variables.

En casos más avanzados, algunos productores y laboratorios incorporan análisis de actividad microbiana y compuestos volátiles. Así, identifican qué poblaciones de levaduras y bacterias predominan durante el proceso y qué moléculas aromáticas se están generando. 

La redefinición de defectos y atributos positivos

La creciente popularidad de los cafés experimentales está obligando a la industria a replantear conceptos que durante décadas parecían incuestionables. Uno de los más importantes es la definición misma de calidad y, en particular, la frontera entre un atributo positivo y un defecto.

Tradicionalmente, existía un consenso en torno a que los sabores excesivamente fermentados eran defectos. La aparición de nuevos procesos ha creado una zona gris donde ciertos atributos que antes eran rechazados hoy pueden ser valorados por algunos mercados.

Para Osvaldo, esta discusión es especialmente compleja porque la línea entre defecto y atributo puede ser extremadamente delgada y, además, está influenciada por factores culturales. “No todo lo fermentado es bueno. Si nos vamos un poco atrás y vemos la vieja escuela, te van a decir que todo lo fermentado es malo”. 

Según explica, perfiles derivados de fermentaciones alcohólicas pueden desarrollar notas frutales intensas que anteriormente habrían sido rechazadas, mientras que fermentaciones lácticas o ciertos perfiles acéticos pueden ser aceptados en nichos del mercado. 

Él considera que existe un límite importante porque la fermentación debe aportar complejidad sin desplazar la identidad del café, que involucra características como el terroir, la variedad y el proceso. “La taza tiene que seguir siendo limpia y el café tiene que seguir sabiendo a café”, señala.

La discusión trasciende el aspecto puramente sensorial, ya que un café puede resultar innovador en taza, pero si esas características no son estables o reproducibles, su valor comercial se ve comprometido. Por esta razón, cada vez más compradores evalúan la intensidad aromática, pero también la consistencia del perfil a lo largo del tiempo.

Consistencia y replicabilidad: el nuevo desafío 

Mientras que la industria ha logrado desarrollar perfiles sensoriales cada vez más innovadores, garantizar que esos resultados puedan repetirse de manera confiable entre lotes y cosechas sigue siendo una tarea compleja.

Osvaldo considera que el sector todavía se encuentra en una etapa temprana de desarrollo en comparación con otras industrias fermentativas como la del vino. A diferencia del sector vitivinícola, que cuenta con décadas de investigación científica, infraestructura especializada y centros académicos dedicados exclusivamente al estudio de la fermentación, el café continúa construyendo gran parte de ese conocimiento a través de la experiencia práctica de productores, exportadores y procesadores.

La dificultad radica en que los procesos experimentales incorporan una gran cantidad de variables que pueden alterar el resultado final. 

Muchas empresas están fortaleciendo sus sistemas de monitoreo y documentación, pero la implementación de estos modelos está condicionada por factores económicos, ya que productores de pequeña escala deben trabajar con recursos limitados y enfrentar simultáneamente desafíos relacionados con la volatilidad de los precios. Esto dificulta la adopción masiva de tecnologías avanzadas de monitoreo y control.

Además, hay otro reto: la escalabilidad. Algunas tecnologías permiten controlar fermentaciones con gran precisión en pequeños volúmenes, pero replicar esos mismos niveles de control en operaciones que procesan varias toneladas de café requiere inversiones considerables en infraestructura y logística.

Hacia una nueva generación de protocolos de control de calidad

A medida que el mercado de cafés experimentales ha crecido, también lo han hecho las exigencias de documentación, transparencia y trazabilidad. 

Osvaldo enfatiza que actualmente los compradores no solo buscan conocer el perfil sensorial del café, sino comprender qué hay detrás de él. Es ahí, donde los registros detallados, las bitácoras de producción y las bases de datos cobran relevancia para respaldar la calidad y generar confianza en el mercado.

Esta evolución responde, en parte, a la creciente complejidad de los procesos. Cuando un café presenta atributos sensoriales poco convencionales, la documentación permite contextualizar esos resultados y ayuda a tostadores, compradores y consumidores a entender cómo se obtuvieron. Además, facilita la comunicación a lo largo de la cadena de valor y reduce la incertidumbre asociada a métodos de procesamiento que continúan evolucionando.

A su vez, la transparencia desempeña un papel clave en la construcción de relaciones comerciales de largo plazo. Compartir información sobre los procesos no solo fortalece la confianza, permite que el mercado valore el trabajo detrás de cada lote. “Si ya es un café complejo y además escondes información, quien lo compra tendrá más dificultades para explicarlo a quien finalmente lo consume”, señala Osvaldo.

Conclusiones finales

Los cafés experimentales están impulsando una nueva forma de entender el control de calidad. Más allá de la catación, la industria está incorporando herramientas para monitorear variables físicas, químicas y microbiológicas que permiten comprender mejor los procesos de fermentación, garantizar la consistencia de los resultados y reducir riesgos.

Al mismo tiempo, conceptos como calidad, defecto y atributos están siendo reevaluados a medida que surgen perfiles sensoriales cada vez más complejos. En este contexto, la trazabilidad, la documentación y la transparencia se han convertido en elementos esenciales para generar confianza.

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Créditos de las imágenes: Tatiana Guerrero.

PDG Español

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