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Puntos clave

• Notas sensoriales que históricamente se penalizaban, como la sobrefermentación, hoy pueden ser valoradas por la apertura del mercado a los procesos experimentales
• La industria necesita estándares de calidad complementarios porque los métodos tradicionales no diferencian claramente un atributo intencional y un defecto
• La aceptación de nuevos perfiles de sabor no justifica errores en el procesamiento: los cafés experimentales también deben garantizar limpieza, balance y consistencia

En medio de las múltiples discusiones que han surgido sobre los cafés con procesos experimentales, el análisis sensorial es una de las más relevantes. Durante años, el café de especialidad buscó la taza más limpia posible, fundamentada en el sistema de puntuación de la Asociación de Cafés Especiales. 

Lo que se entendía como un defecto, y que era penalizado en consecuencia, pareció definido claramente hasta que empezaron a aparecer cafés con perfiles de sabor fuera de lo común. Aunque en su momento eran lotes esporádicos, en la actualidad hay una oferta cada vez más amplia de cafés con procesos experimentales. 

El cambio en las preferencias de los consumidores y la búsqueda de los productores por generar más valor han hecho que su popularidad esté en crecimiento y se consolide como un nicho dentro del sector de la especialidad. 

Por eso, es poco probable que en el corto plazo cambie la tendencia y resulta relevante analizar si los estándares actuales de calidad y evaluación sensorial permiten analizar estos cafés bajo sus propios criterios. De lo contrario, será cada vez más difuso el límite entre notas de cata intencionales y notas con defectos. 

Hablé con dos expertos de Ecuador y Honduras, jueces de los Global Coffee Awards 2025, para profundizar en esta discusión. 

Lee también: ¿Por qué el lixiviado es clave para controlar la fermentación del café?

Un cambio de percepción 

Durante gran parte del café de especialidad, la industria ha mantenido un consenso sobre qué características sensoriales son consideradas defectos. Notas avinagradas o perfiles desequilibrados eran señales de problemas ocurridos durante la cosecha, el procesamiento o el almacenamiento. Estas características no solo reducían la calidad percibida del café, sino que podían afectar su valor comercial.

Ahora, el desarrollo de fermentaciones controladas, la utilización de levaduras y los procesos de múltiples etapas, entre otras técnicas, han ampliado el rango de perfiles sensoriales que pueden aceptarse en el mercado. 

Rafael Rossito, catador y barista hondureño, afirma que “el mercado está abriéndose a nuevos perfiles en la ola de los cafés experimentales. Esto significa que el paladar de los consumidores también se está expandiendo. Antes, cualquier nota a sobrefermentación, acidez muy pronunciada y aroma medicinal era tomado como descuido en cualquiera de los eslabones de la cadena de producción”. 

Como resultado, ciertas características que anteriormente habrían sido rechazadas durante una evaluación de calidad, hoy son valoradas por compradores, tostadores y consumidores que buscan experiencias diferenciadas.

Un atributo que puede resultar atractivo para un comprador enfocado en microlotes exclusivos podría ser considerado problemático por una empresa que prioriza la consistencia en grandes volúmenes.

Juan Piñuela es tostador, catador y director de Wolfpack Coffee Lab & Roasters en Ecuador. Además, ha sido juez de prestigiosas competencias como los Global Coffee Awards, el Campeonato Global de Tueste y Suelo de Excelencia. “Creo que el mercado está replanteando el concepto de defecto porque los procesos poscosecha han evolucionado mucho más rápido que la forma tradicional de evaluar el café”.

¿Criterios más flexibles o adaptables?

Hoy en día, la presencia de notas fermentadas o intensamente frutales no necesariamente indica un problema, pero tampoco debería considerarse automáticamente como una señal de calidad.

“Mi postura es que el mercado no debe volverse más permisivo con los defectos, sino más preciso para identificarlos. La innovación debe ampliar el lenguaje sensorial del café, no convertirse en una excusa para normalizar tazas sucias, saturantes, inestables o artificiales”, dice Juan. 

Otra clave podría estar en evaluar la intención y la ejecución detrás del proceso. Un perfil sensorial extremo puede ser aceptado cuando existe equilibrio, limpieza en taza y una clara consistencia entre lotes. Por el contrario, atributos similares pueden percibirse como defectos cuando dominan la experiencia sensorial o enmascaran características deseables del café.

Esta distinción es relevante porque no todos los cafés experimentales responden a los mismos objetivos. Algunos buscan potenciar atributos propios del café, como el terroir o la variedad, otros buscan perfiles completamente nuevos. Como resultado, catadores y compradores deberían analizar cada muestra dentro de su contexto específico, considerando factores como el método de procesamiento y el mercado objetivo.

¿Qué retos plantea este panorama?

Si bien la innovación ha ampliado las posibilidades de creación de valor y diferenciación en el café, ha generado zonas grises en torno a la evaluación de la calidad.

Uno de los principales retos es la creciente subjetividad en la interpretación de ciertos atributos sensoriales. A medida que los perfiles fermentados o frutales se vuelven más comunes, resulta más difícil alcanzar consensos sobre dónde termina una característica deseable y dónde comienza un defecto. 

“Un proceso bien ejecutado resalta la dulzura, la textura, la complejidad, la claridad y la expresión del grano. En cambio, un café maquillado parece construido para impresionar con un descriptor dominante, pero pierde equilibrio y naturalidad”, explica Juan. 

Adicionalmente, en algunos casos, un café puede recibir valoraciones distintas dependiendo del mercado, el comprador o el contexto en el que se evalúa, lo que introduce un nivel de incertidumbre poco habitual en una industria que ha buscado estandarizar sus criterios de calidad.

A esto se suma el hecho de que muchos protocolos de evaluación surgieron para analizar cafés procesados mediante métodos más tradicionales. Aunque continúan siendo fundamentales para garantizar la calidad, no siempre ofrecen respuestas frente a perfiles sensoriales generados por fermentaciones complejas. Como resultado, la industria necesita desarrollar marcos complementarios que permitan interpretar estos cafés sin comprometer la objetividad de las evaluaciones.

Otro aspecto que genera preocupación es la posibilidad de que la creciente popularidad de los cafés experimentales contribuya a normalizar defectos reales. A medida que el mercado muestra una mayor aceptación por ciertos atributos, existe el riesgo de confundir errores de procesamiento con expresiones legítimas de innovación.

¿Cómo llegar a una posible solución?

El foco no debería estar en eliminar los criterios tradicionales ni en aceptar todo lo experimental como válido, sino en contextualizar la evaluación de la calidad.

“Los estándares de calidad del café se deben preservar. Productores, tostadores y compradores tienen que mantener un equilibrio del control de calidad para estos cafés mediante la apertura de una categorización de granos experimentales. Esto ayudará a que los compradores sepan diferenciar defectos de atributos intencionales en el grano”, señala Rafael.

En lugar de tratar todos los cafés bajo un único estándar rígido, la industria podría avanzar hacia un modelo donde los cafés se evalúen según su propósito, su nivel de intervención en el proceso y el mercado al que están dirigidos. 

En este enfoque, un café experimental no compite exactamente bajo las mismas expectativas que un lavado, sino dentro de una categoría propia que reconoce su intención sensorial, pero sin renunciar a principios básicos como la limpieza, la ausencia de defectos evidentes y la coherencia del perfil.

También, implica separar con mayor claridad tres dimensiones que hoy se mezclan: la intención del proceso, la ejecución técnica y el resultado en taza. Un café puede ser extremadamente fermentado por diseño, pero seguir siendo de alta calidad si esa fermentación es controlada, consistente y aporta complejidad. Del mismo modo, un perfil llamativo no debería automáticamente interpretarse como innovación si detrás hay fallos que generan inestabilidad.

La necesidad de precisión y límites 

“Es importante tener en cuenta que los cafés experimentales deben cumplir con las normas establecidas para que sus atributos no sean considerados como defectos”, comenta Rafael. 

En este escenario, el rol de la evaluación sensorial no desaparece ni se flexibiliza sin límite. Por el contrario, se vuelve más sofisticado porque ya no se trata solo de detectar defectos sino de entender si lo que hay en la taza responde a una decisión consciente y bien ejecutada.

“Creo que en los próximos años los estándares de calidad van a tener que ser más precisos, más descriptivos y más transparentes. Ya no será suficiente decir que un café tiene un puntaje alto o que tiene notas exóticas. Los compradores van a exigir más claridad sobre el proceso, la trazabilidad, la estabilidad, la repetibilidad y la naturaleza real de esos atributos”, afirma Juan. 

“El futuro de la especialidad no está en rechazar la innovación, sino en exigir que tenga límites técnicos, sensoriales y éticos. Los cafés experimentales tienen un lugar importante en el mercado, pero deben sostenerse en limpieza, dulzura, balance, transparencia y consistencia”, concluye. 

Conclusiones finales

En un escenario donde la innovación continúa avanzando a gran velocidad, el concepto de defecto podría dejar de ser una categoría rígida para convertirse en una definición más contextual. 

Más allá de los sabores presentes en una taza, el foco debe estar en entender cómo se generan y qué valor aportan dentro de un mercado cuyas expectativas continúan evolucionando.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo pueden los productores definir los perfiles sensoriales de sus cafés

Créditos de las imágenes: Juan Piñuela. 

PDG Español

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