¿El procesamiento puede homogeneizar los perfiles entre diferentes orígenes?
Puntos clave
- Los procesos experimentales han ganado protagonismo frente al origen, pero podrían homogeneizar los perfiles y diluir la identidad del café
- El procesamiento poscosecha tiene una fuerte incidencia en la calidad final, aunque sigue dependiendo de la materia prima y el contexto
- El desafío es equilibrar innovación y valor agregado sin perder autenticidad ni coherencia
En los últimos años, hemos visto la pérdida de relevancia de las Denominaciones de Origen en el café y, al mismo tiempo, el auge de los métodos de procesamiento experimentales o intensivos. A esta combinación se suma la expansión del café de especialidad y el hecho de que cada vez más consumidores buscan calidad a través de notas de cata, puntajes y narrativas.
Tradicionalmente, el prestigio de un país o región procedía de un café específico e impactaba directamente en la decisión de compra. El mayor entendimiento de la variabilidad del café más allá de su procedencia ha desplazado al origen geográfico como indicador de calidad y el beneficio ha reclamado este lugar. A pesar de eso, estas nuevas técnicas que permiten modular el perfil sensorial pueden avanzar en detrimento de la identidad de un origen, generando notas genéricas y experiencia similares.
Para conocer el impacto del procesamiento en la identidad de los granos, conversé con dos productores de Ecuador y Colombia.
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La evolución del perfil sensorial del café frente a los procesos experimentales
Linarco Rodriguez Ospina es administrador de empresas, caficultor de tercera generación en Huila, Colombia, y productor de un café ganador de bronce en los Global Coffee Awards 2025. Actualmente, trabaja en Café de Origen, un grupo cooperativo dedicado a la producción y comercialización de cafés especiales. Según él, “hay un mercado ya establecido que llevó a que Colombia fuera reconocido a nivel mundial por su café especial suave colombiano”.
A pesar de eso, la constante búsqueda de experiencias nuevas derivó en una industria de café diferenciada con perfiles y procesos diversos. Este fenómeno se vió impulsado por la participación de generaciones más jóvenes.
Mario José Hervas es ingeniero agrónomo originario de Quito, produce café en la Finca Meridiano en Pichincha, Ecuador, y cultivó un café ganador de oro en los Global Coffee Awards 2025. Él sostiene que los procesos intensivos y experimentales deben realizarse a pequeña o mediana escala. Al masificar la producción es prudente apuntar a simplificar procesos para garantizar un resultado sostenible y replicable.
También, considera necesario dominar primero otras etapas, como el secado, antes de complejizar el beneficio. Por otra parte, recomienda emplear procesos que aprovechen los recursos más abundantes, antes de incurrir en un costo mayor para satisfacer la demanda del mercado.
Mario no le encuentra mucho sentido a explorar procesos más costosos o que requieran mayor tiempo y mano de obra si se dispone de los recursos hídricos para hacer cafés lavados. Él afirma que se necesita mucho conocimiento de lo que se está haciendo y la experiencia suficiente para obtener resultados consistentes. Comenzar a procesar cafés de otra forma puede significar una inversión de tiempo, dinero y tecnología difícil de amortizar frente a las tendencias cambiantes del mercado.
¿Cuánto incide el procesamiento en la identidad de un café?
Para Linarco, las fermentaciones cambian mucho el perfil de un café. Él sostiene que se deben categorizar aquellos perfiles experimentales según su naturaleza.
Por un lado, existen procesos naturales que involucran fermentaciones prolongadas y desarrollan temperaturas más altas. “Con la misma masa del café podemos cambiar estos perfiles sin alterar su naturaleza”, afirma. Por otro lado, están las fermentaciones con frutas o sus derivados (cofermentados) y en tercer lugar aquellos granos que cuentan con añadidos artificiales (infusionados).
“Considero que no se puede tener un buen café si no se tiene una buena materia prima”, opina Mario.
Según un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, la calidad del café se encuentra afectada en un 40 % por los procesos posteriores a la cosecha. El mismo porcentaje aplicaría a la incidencia de las condiciones previas a la cosecha y un 20 % de la calidad estaría determinada por el manejo de los granos a lo largo de la exportación.
Otra investigación publicada en el mismo medio estima que la calidad del café depende incluso en un 60 % de los procesos poscosecha.
La globalización de los perfiles genéricos
Para Mario, Ecuador aún no cuenta con un perfil sensorial tan definido como otros orígenes vecinos. De esta manera, el impacto del procesamiento no va en contra de la expectativa del consumidor final, ya que la idea que se tiene del café puede ser más amplia y abarcativa.
Esta dinámica también se ve facilitada por la existencia de un nicho especializado que entiende que puede haber variaciones significativas aún dentro de una misma variedad u origen. A diferencia del café, otros productos ecuatorianos, como el camarón, el cacao o el plátano cuentan con una identidad más ligada al origen.
Linarco, por su parte, explica que existen mercados más sensibles a los perfiles globales. El mercado asiático, por ejemplo, tiende a valorar aquellos perfiles más exóticos y experimentales, aún cuando no representan el terroir del origen.
Aunque Mario considera una estrategia válida la utilización del procesamiento para aumentar la calidad y el valor del café, prefiere mantener los procesos simples y adaptar la estrategia al entorno y los recursos disponibles.
Además, cuando las condiciones del terroir y el entorno son óptimas, no hay tanta necesidad de prolongar las fermentaciones para obtener un buen café. En épocas de abundantes lluvias, cuando los estadíos de maduración son dispares, una fermentación más prolongada puede contribuir a mejorar el perfil, afirma Linarco.
Los efectos de las inclemencias climáticas pueden ser compensados mediante el procesamiento al potenciar las características naturales y pasar de un café plano a uno con dulzor, claridad y acidez.
Estrategias de valorización que preservan la identidad
Linarco considera que llevar a cabo fermentaciones naturales de la masa de café, sin añadidos como frutas o productos artificiales, contribuye a preservar la identidad del origen.
La selección de la variedad que complementará el beneficio también es crucial. El Bourbon rosado es muy apetecido en cereza para diversos procesos por su capacidad de adaptación y los atributos que reúne. Otras variedades como Castillo o Tabi suelen ser más reacias a las modificaciones.
Mario opina que más allá del método de procesamiento empleado es necesario ser transparentes frente al consumidor final. Además, recomienda no seguir todas las modas y tener en cuenta que la adaptación de las plantas juega un papel clave en el potencial del terroir.
Por último, él desaconseja concebir la combinación de variables como algo lineal, ya que cada una influye pero no determina.
El creciente protagonismo del procesamiento en la construcción del perfil sensorial del café está redefiniendo cómo entendemos la calidad y el valor en la cadena de valor. Si bien estas herramientas permiten ampliar el rango de atributos, corregir limitaciones y democratizar el acceso a perfiles más complejos, también plantean el riesgo de diluir la identidad de origen cuando se priorizan resultados estandarizados o tendencias de mercado.
En este contexto, el futuro del café no parece orientarse hacia la sustitución del terroir, sino hacia su convivencia con nuevas formas de intervención. Más que competir, origen y procesamiento pueden complementarse, dando lugar a categorías diferenciadas y a consumidores más conscientes.
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Créditos de las imágenes: Café de Origen, Mario Hervas.
PDG Español
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Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
