La calidad del café está determinada por muchos factores que intervienen durante el proceso de producción. Así como otros productos agrícolas, la calidad del café determina su costo y el mercado en el que se puede vender. En primera instancia, para lograr un café de calidad, es necesario que el grano sea clasificado teniendo en cuenta diferentes factores físicos y sensoriales. 

La clasificación del café debe realizarse desde que se recoge el grano en la planta hasta el trillado. Durante las etapas iniciales del proceso de producción la calidad se relaciona más con las características físicas que con las sensoriales. Posteriormente, una vez el café es tostado, se resalta la calidad en taza con aspectos sensoriales como olor, aroma y sabor. Estas características exhiben las particularidades específicas de un lote de café.

Cuando se clasifican los granos buenos y los de menor calidad, teniendo en cuenta aspectos físicos, se obtiene un subproducto del café que se denomina pasilla. Para conocer cómo reducir la pasilla y cómo aprovecharla hablé con José Posada, un productor de café, y con Harvey Lesmes, ingeniero agrónomo y productor de café. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué es la pasilla?

En general, el término pasilla se refiere a todos aquellos defectos físicos que se observan en un grano de café, incluyendo los frutos sin despulpar. Por eso, cuando nos referimos a la pasilla estamos hablando de un subproducto obtenido en las etapas anteriores al tostado del café. 

Existen dos momentos importantes en los que se obtiene la pasilla de café. El primero es durante la cosecha y el beneficio; el segundo, cuando ya fue realizada la trilla. En ambos casos, tener mayor o menor cantidad de pasilla en un lote depende de diferentes factores. 

Harvey Lesmes, extensionista de la Federación Nacional de Cafeteros, explica que los factores por los cuales se produce pasilla durante el proceso de producción son muy diversos. Van desde la variedad y especie de café que se cultiva, hasta el clima y las actividades realizadas durante la producción, cosecha y poscosecha.

Durante la recolección y el beneficio los granos sobremaduros, con presencia de broca, verdes, sin despulpar, secos, negros, averanados, vanos o de bajo peso (flotantes) y con daños mecánicos hacen parte de lo que se denomina pasilla. En el proceso de trilla, aquellos granos partidos y brocados pertenecen al grupo de la pasilla.

La pasilla es, entonces, un café de menor calidad, que normalmente se refleja en taza, sobre todo en el sabor y el aroma; sin embargo, esto no quiere decir que ese café no sirva y que no pueda ser utilizado para consumo, como explica Harvey. 

¿Cómo evitar la pasilla?

El proceso de producción de café es complejo e involucra diferentes variables para lograr un producto de calidad. Uno de los mayores problemas de los productores es la falta de conocimiento del cultivo de café. Un adecuado manejo agronómico del sistema de producción puede disminuir el porcentaje de pasilla en una finca cafetera. Para eso, es importante tener en cuenta la genética de las plantas sembradas, el sitio de siembra, la nutrición de la planta y la cosecha en el momento indicado.

Por ejemplo, una adecuada nutrición del café a través de una fertilización en el momento preciso, basada en análisis de suelos y recomendaciones agronómicas, hace que se produzcan granos mejor nutridos, con mejor peso y tamaño, más sanos y con menos defectos físicos. 

Además, una recolección apropiada, en el punto óptimo de madurez, permite disminuir la cantidad de granos sobremaduros que, al final, se traducirán en menos pasilla para el agricultor. Por lo tanto, durante la cosecha, se deben realizar varios pases de recolección que permitan una buena selección del grano.

Consejos para tener una cosecha de calidad 

José Posada, productor de cafés especiales de la finca Capilla del Rosario, ubicada en Medellín Colombia, cuenta que dos de las prácticas más importantes para disminuir la cantidad de pasilla son: empezar desde el árbol y realizar una muy buena cosecha, haciendo varias recolecciones o pases. 

En la finca Capilla del Rosario, durante la cosecha, en algunas ocasiones realizan hasta siete pases. En consecuencia, logran cosechar el grano maduro siempre, mientras que en otras fincas cafetaleras solo se hacen tres o cuatros recolecciones. Cuando se hacen menos recolecciones se obtienen más granos verdes y sobremaduros, lo que repercute en la calidad del café y en la cantidad de pasilla obtenida en la cosecha. 

Para José, una de las prácticas indispensables para mejorar la calidad del café y el adecuado manejo de la pasilla es realizar una recolección en la que se recojan todos los frutos buenos y maduros; detrás, otro un grupo de recolectores debe ir cosechando todos los frutos sobremaduros y secos, de tal manera que se haga una muy buena selección del café y se pueda prevenir la propagación de la broca, obteniendo cultivos más sanos. 

Costo – beneficio de una cosecha de calidad 

José explica que la práctica de realizar varios pases de recolección de café es mucho más costosa comparada con la forma tradicional de recolección. Para muchos agricultores tradicionales esta práctica no es viable en términos de costo-beneficio ya que incurren en costos adicionales que no se ven reflejados en el precio del café.

Por ejemplo, la mayoría de productores en Colombia venden el café pergamino seco a intermediarios que compran altos volúmenes de café de buena calidad y pasilla, después los mezclan y los llevan a trillar. 

Durante el proceso de trilla algunas pasillas resultan con almendras de buena calidad y el intermediario obtiene una utilidad mezclando el café, la cual no es transmitida al agricultor. En ese contexto, todo el esfuerzo del agricultor para producir café de buena calidad se pierde cuando lo vende al intermediario. Por esta razón, muchos de los agricultores tradicionales prefieren hacer un proceso de recolección tradicional, en la que logran obtener un mayor volumen de café y un ingreso más acorde al esfuerzo realizado. 

En el caso de José, al producir café de especialidad y contar con aliados comerciales para la venta de su café, puede hacer el esfuerzo de producir bajo un modelo de producción más amigable con el medioambiente y una selección más fina que se ve retribuida en el precio de venta.

De ahí la importancia para los productores de conseguir aliados comerciales que les permitan vender sus cosechas directamente a los clientes. Así, se verá retribuido, en el precio del café, el esfuerzo realizado durante la producción, cosecha, beneficio y secado del café. 

¿Cómo sacarle provecho a la pasilla?

Para aprovechar la pasilla del café, el productor debe darle un manejo adecuado. De esta manera, podrá obtener ingresos por este subproducto, como lo resalta Harvey.

Para eso, es necesario darle el mismo manejo que se le da al café de buena calidad. En fincas grandes, normalmente, se hace un excelente trabajo de clasificación por tamaño, con la ayuda de clasificadoras o tornillos de clasificación. En fincas más pequeñas, la manera más fácil es retirar el sobrenadante del tanque de fermentación para lograr un manejo eficiente de la pasilla.

Adicionalmente, es importante darle un muy buen manejo a la pasilla con presencia de broca, explica Harvey. Se debe realizar una clasificación y verificación, observando la pasilla brocada, para retirarla y realizar un tratamiento adicional con el fin de disminuir la infestación de broca en el cultivo. Los tratamientos más usados para la eliminación de este foco de broca es la solarización o ubicar la pasilla dentro de canecas que se inundan para eliminar la broca presente en los frutos de café. 

Después de que la pasilla ha sido recolectada, es necesario lavarla, igual que al resto del café, y realizar un proceso de secado adecuado hasta alcanzar una humedad del 10 al 12 %. En algunos casos, el productor puede realizar un repase o proceso adicional de beneficio para obtener un café, corriente o de segunda, que puede ser vendido a un mejor precio que la pasilla. De esta forma, se pueden tener hasta tres clasificaciones dentro del grupo de las pasillas.

Opciones de compra en el mercado

En la actualidad, desde la Federación Nacional de Cafeteros, en Colombia se viene impulsando el adecuado manejo de este subproducto buscando un beneficio económico adicional para el agricultor. Para eso se ha puesto en marcha la compra de pasilla en las cooperativas de caficultores de la FNC, donde el agricultor puede venderla a un buen precio. 

De esta manera, la FNC ha logrado regular el precio de la pasilla que antes estaba en mano de los intermediarios, quienes pagaban un valor muy inferior por este subproducto. 

Después de que la pasilla de producción es trillada, se obtiene, por un lado, una almendra buena y, por otro, nueva pasilla del proceso de trilla. Esta almendra es mezclada, en muchas ocasiones, con el café de mejor calidad para obtener café pergamino seco que se vende para exportación. 

La pasilla resultante del proceso de trilla son granos malos y negros, que prácticamente no son usados en el mercado; sin embargo, a veces, dependiendo del proceso de negociación, el café para exportación puede venderse con un porcentaje muy pequeño de pasilla de trillado pero es un café mucho más económico. 

Además, los subproductos del café pueden ser vendidos para exportación, sin utilizar la denominación de café de Colombia, para la producción de café muy económico o se realiza un proceso de tostado mayor para cubrir los defectos de la pasilla de trillado y se vende en el mercado interno. Estas grandes industrias juegan con los porcentajes de almendra de buena calidad y de pasilla para obtener diferentes líneas de producto.

El mercado de las pasilla, básicamente, está enfocado en la venta a torrefactoras o fábricas de producción de café solubles. En la actualidad, ha tomado bastante fuerza el café liofilizado, que también utiliza la pasilla como materia prima para su proceso de producción. 

En muchos casos los productores de café no le dan un buen manejo a la pasilla y, en consecuencia, no logran tener un beneficio económico representativo para su bolsillo. Es importante que el productor entienda que aunque la pasilla no es un café de excelente calidad, tiene un valor económico en el mercado y es muy utilizado como materia prima en la industria alimenticia y en el mercado nacional para producir café de bajo costo.  

Aunque la pasilla es un subproducto del café que los productores no desean tener, se puede disminuir mejorando las prácticas de recolección, beneficio, secado y trillado. Asimismo, puede llegar a ser una fuente de ingresos adicionales, si aprovecha bien, para la finca cafetera. 

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Crédito de las fotos: José Posada, Harvey Lesmes. 

PDG Español

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