Dejarlo en manos del barista: cómo el omakase podría transformar el café de especialidad
El café de especialidad siempre está buscando nuevas formas de mejorar la experiencia del consumidor. En los últimos años, cada vez más cafeterías han invertido en equipos de infusión automática para que el personal pueda centrarse más en la atención al cliente y, al mismo tiempo, mejore la calidad de las bebidas.
Por mucho que las cafeteras de vertido automáticas y los espumadores de leche se hayan popularizado, el papel de los baristas sigue siendo indispensable. Son la cara de la cadena de suministro ante el cliente y no solo deben armonizar el arte y la ciencia de hacer café, también tienen que saber informar a los clientes sobre su cultivo y procesamiento.
¿Qué pasaría si las cafeterías mejoraran el servicio al cliente dejando toda la experiencia en manos de baristas de confianza? Es aquí donde el omakase podría ayudar a transformar el café de especialidad.
Para saber más, hablé con Eiichi Kunitomo, fundador de Koffee Mameya Kakeru, y Mikael Jasin, campeón mundial de baristas 2024 y fundador de Omakafe.
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Cómo el omakase ha impulsado el sector gastronómico
Aunque puede que el término no sea mundialmente conocido, omakase es una expresión que se usa comúnmente en los restaurantes japoneses al pedir comida, especialmente sushi. En español, omakase se traduce como “lo dejo en tus manos”, lo que significa que los comensales permiten que el chef elija los platos por ellos.
El concepto se inspira en tres elementos de la cocina y la hospitalidad japonesas:
- Omotenashi: una forma de hospitalidad diseñada para superar las expectativas de los huéspedes
- Kaiseki: una experiencia gastronómica de varios platos altamente ritualizada y magnificada
- Kodawari: la búsqueda de la perfección y la atención al detalle
La estacionalidad, la calidad de los ingredientes y la sencillez de la preparación son elementos fundamentales del omakase. Como parte de la experiencia, los chefs suelen servir primero los platos más ligeros y tradicionales. A menudo, los clientes se sientan en el mostrador de la cocina para interactuar cara a cara con el chef, quien los guía a través de la experiencia gastronómica y evalúa su respuesta ante la comida servida.
En función de la reacción de los comensales, los platos van volviéndose más atrevidos e interesantes, hasta culminar en una experiencia gastronómica realmente única.
En los últimos años, se han abierto restaurantes de estilo omakase fuera de Japón, muchos enfocados en sushi y comida tradicional japonesa.
¿Qué pasa con el café?
La cultura japonesa, en lo que se refiere al café de especialidad, es increíblemente sofisticada. Por eso, no es de extrañar que un pequeño pero creciente número de cafeterías haya empezado a ofrecer experiencias de estilo omakase en el país.
Blue Bottle Studio, en Kioto, es uno de los ejemplos más conocidos, y tiene otros locales en Hong Kong, Los Ángeles y Seúl. El menú degustación de ocho platos muestra una selección de cafés de alta calidad y de edición limitada del tostador, que incluye Geisha y Wush Wush. También, se sirven bebidas elaboradas con hojas, flores y cerezas de café, así como dos postres complementarios que combinan con distintos perfiles de sabor.
Eiichi Kunitomo es el fundador de Koffee Mameya Kakeru, una cafetería situada en Kiyosumi-Shirakawa, zona conocida como el barrio del café de Tokio. “Kakeru significa multiplicación en japonés”, explica. “Implica que nosotros, como baristas, debemos agregar valor combinando diferentes aspectos de la experiencia en la cafetería y mostrar nuestras habilidades y conocimientos a través del café. Del mismo modo en que disfrutan los platos de un chef en un restaurante de alta cocina, los clientes pueden participar de una experiencia cafetera extraordinaria mientras aprenden sobre su origen”.
Eiichi cuenta que Koffee Mameya Kakeru ofrece cafés de temporada, de sello personal y en cócteles, todo al estilo omakase. Cada uno va acompañado de un dulce o un pequeño plato salado que complementa las bebidas y un barista designado prepara y guía a los clientes en su experiencia.
“Los baristas tienen la responsabilidad de contar la historia que hay detrás del café, pero hasta ahora las cafeterías tradicionales no podían hacerlo”, añade. “La experiencia estilo omakase permite a los baristas servir a los clientes como si fueran los jueces en una competición”.
Mejorar la experiencia del consumidor
En un servicio de restaurante estilo omakase el comensal es siempre el centro de atención. Aunque el cliente tiene que depositar su confianza en el chef para que le sirva una comida excelente, el chef debe prestar mucha atención a las reacciones de cada comensal ante determinados platos. Básicamente, existe una relación simbiótica entre ambos para ofrecer una experiencia más íntima y refinada.
“La hospitalidad japonesa ha recibido mucha influencia de los rituales y ceremonias del té, que también han influido en las experiencias gastronómicas omakase”, afirma Eiichi. “Al igual que en los restaurantes de sushi, el omakase incluye interacciones cara a cara con el chef o el barista para que los clientes puedan ver todo lo que ocurre en la cocina o detrás de la barra”.
“Este estilo de hospitalidad artesanal genera confianza con los clientes y está de acuerdo con los valores y la ética del café de especialidad”, añade.
Mikael Jasin es el fundador de Omakafe en Indonesia, cuyo nombre se inspira en gran medida en el concepto omakase. Él destaca que la decisión de ofrecer un servicio más personal radica en ofrecer a los clientes una experiencia que muchos nunca han tenido antes.
“No queremos añadir ruido al panorama de los cafés de especialidad”, dice. “Queremos ser una fuente de inspiración y hacer algo diferente, por eso elegimos este estilo de servicio”.
“Hay cinco opciones en el menú y van rotando cada tres meses más o menos, en función de las diferentes estaciones”, añade. “Los clientes también pueden recorrer nuestra sala de fermentación y la cocina”.
El diseño de la cafetería es igual de importante
El ambiente es una parte esencial del omakase, lo que significa que el diseño y la atmósfera del espacio tienen un enorme impacto en la experiencia general. Muchos restaurantes y cafeterías reservan solo un pequeño número de asientos para que los chefs y baristas puedan centrar toda su atención en los clientes.
Eiichi opina que el diseño interior también influye en cómo perciben el café los clientes. “Un diseño cuidadosamente seleccionado realza la calidad del café y el duro trabajo de los baristas”, dice. “También, tuvimos en cuenta las diferencias entre el diseño exterior y el interior para que al entrar en la tienda se abriera un mundo completamente distinto”.
Él explica que trabajó en estrecha colaboración con Tomohiro Kato, director artístico de Koffee Mameya Kakeru, así como con el arquitecto Yosuke Hayashi, para diseñar una cafetería minimalista pero visualmente impactante en forma de U, donde los clientes pueden sentarse para interactuar con los baristas”.
El omakase en las cafeterías tiene sus limitaciones
Dado que el omakase es una experiencia más íntima, suele atraer a cierto tipo de clientela que busca un servicio gastronómico más formal y venerado.
“Solemos atender a entusiastas del café y aficionados a la gastronomía, muchos de ellos no suelen ir a establecimientos de café de especialidad pero están interesados en la experiencia del café”, afirma Eiichi. “Aunque no se requieren conocimientos específicos para venir a Koffee Mameya Kakeru, pedimos a los clientes que reserven con antelación”.
Mikael, por su parte, dice que Omakafe ha atraído a un abanico más diverso de clientes. “Cuando abrimos por primera vez, pensábamos que atenderíamos a aficionados al café o baristas”, dice. “A la mayoría de nuestros clientes les interesa la comida y probar cosas diferentes, pero no se describen como consumidores de café o vino”.
Al mismo tiempo, hay que reconocer que muchos consumidores valoran el poder elegir y el omakase es esencialmente un ejercicio de confianza que conlleva un precio más elevado. Los clientes necesitan tener la seguridad de que los baristas elegirán un café de alta calidad que se adapte a sus preferencias de sabor, lo que requiere años de experiencia y habilidad.
Tener en cuenta las necesidades del negocio y de los clientes
Para integrar el omakase en sus operaciones, las cafeterías tendrían que invertir en una formación intensiva para que tanto el personal como los clientes se sintieran cómodos con un estilo de servicio más íntimo e informado. Naturalmente, no es una opción realista para muchos.
Al mismo tiempo, la experiencia puede resultar intimidante para algunos clientes o puede que simplemente prefieran pedir exactamente lo que quieren. En última instancia, la decisión de ofrecer una experiencia gastronómica personal debe ser cuidadosamente considerada.
El café de especialidad está siempre en busca de nuevas formas de mejorar la experiencia del consumidor y el omakase podría subir aún más el listón. Para algunas cafeterías, un concepto de café de alta cocina podría ofrecer una nueva manera de relacionarse con los clientes.
Es evidente, sin embargo, que este modelo no es válido para todas las cafeterías. Los dueños deben tener en cuenta tanto sus propias necesidades como las de su clientela.
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Crédito de las fotos: Koffee Mameya Kakeru, Omakafe.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
