Entre agosto de 2018 y marzo de 2019, se lanzaron más de 1.000 nuevos productos con sabor a café solo en Estados Unidos. Esto supuso un 30 % más que en el mismo periodo del año anterior. 

El mercado de los saborizantes de café es masivo y enorme, y con un consumo de café RTD que alcanzará unos 6.600 millones de litros a fines de 2022, parece que las cosas recién están comenzando. 

Los productos con sabor a café se fabrican desde hace décadas en todo el mundo, y se espera que su crecimiento se dispare a medida que una serie de mercados diferentes siguen avanzando. Para saber más, hablé con Will Little, de Little’s, y Bill Aslanides, de Synergy Flavors. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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Cómo se fabrican los saborizantes de café

Para capturar los aspectos sensoriales del café y añadirlos a otro producto alimenticio o bebida, utilizamos concentrados, extractos o esencias.

Y, como es de esperar, para producir cualquiera de estos tres productos, los fabricantes empiezan, naturalmente, por utilizar café tostado. 

Bill Aslanides es el químico de sabores jefe en Synergy Flavors, un fabricante y proveedor mundial de saborizantes, extractos y esencias. “Hay muchos métodos utilizados por los productores de extractos de café: la extracción con dióxido de carbono (CO₂), la extracción líquida, la destilación al vapor y otras diversas extracciones basadas en solventes”.

“El método de extracción, y la concentración, tendrán un efecto significativo en los compuestos de sabor, los polifenoles y la cafeína que se extraigan”. 

Bill también señala que los distintos productos requieren perfiles de sabor diferentes; algunos pueden requerir un sabor de tueste más intenso y oscuro, mientras que otros pueden necesitar sabores más delicados o dulces.

“Es probable que una bebida a base de leche necesite un ‘impulso’ debido a las propiedades de enmascaramiento de la grasa y el azúcar”, dice Bill. “[Del mismo modo], un producto de café de tueste oscuro requerirá algún énfasis adicional para lograr el perfil deseado”.

El estilo del producto también influye en la cantidad de saborizante de café que se necesite. Por ejemplo, el procesamiento y la pasteurización de los productos a base de leche implican una mayor necesidad de agregar sabor.

“Las bebidas terminadas, como un cappuccino en botella, suelen someterse a un importante proceso térmico para el embotellado”, explica Bill. “Esto requerirá que se utilice una mayor cantidad de extractos para compensar la degradación o pérdida de sabor durante este paso”.

Bill también señala que los concentrados, los extractos y las esencias son diferentes. La palabra “extracto” se puede utilizar para referirse a cualquier saborizante, pero los concentrados y las esencias se producen de formas distintas. 

“Las esencias se elaboran mediante la extracción con agua, y ofrecen un producto transparente similar al agua que capta el aroma y el sabor de los primeros momentos de la preparación”.

“[En cambio, los concentrados de café] son otro tipo de extracto, pero se diferencian de la esencia en que llevan un rico sabor marrón y las notas amargas del café”.

¿A qué productos se suele agregar saborizante de café?

Después de la leche vacuna regular, la leche saborizada es el segundo producto lácteo líquido más consumido en el mundo. Solo en 2015 se produjeron 20.000 millones de litros de leche saborizada, y se espera que esta cifra siga aumentando, especialmente en las economías de rápido crecimiento.

La región de Asia-Pacífico tiene ya la mayor cuota del mercado de leche saborizada, con un 60,2 %. Solo en China se consume aproximadamente un 25 %.

Las diez marcas de bebidas lácteas listas para consumir (RTD) más populares que ofrecen sabores de café experimentaron un crecimiento en el mercado británico durante 2019. Starbucks superó a Yazoo como la marca de leche saborizada más vendida en el Reino Unido con sus opciones de cafés latte RTD, cuyas ventas aumentaron un 16,8 % hasta los 63,6 millones de libras. 

Del mismo modo, se lanzó en 2018 la gama Caffé de Alpro con latte RTD sin lactosa, y la marca vio un aumento del 6,2 % en las ventas de productos con sabor en 2019.

Sin embargo, aunque las bebidas lácteas RTD constituyen la mayor proporción de todos los productos con sabor a café, existen otras opciones en el mercado.

“El café está llegando a otras categorías de bebidas, como [las aguas carbonatadas saborizadas] con alcohol, los licores fuertes, la cerveza y la kombucha”, dice Bill. 

En 2019, la cerveza estadounidense Pabst Blue Ribbon lanzó una bebida alcohólica de cebada malteada hecha con café, leche y vainilla. Un año más tarde, la marca de bebidas espirituosas Jägermeister estrenó en su gama un licor con cold brew. 

Además, Coca Cola Coffee se introdujo en 25 mercados mundiales en 2019; el producto contiene menos cafeína que una taza de café negro pero más que una Coca Cola normal. Poco después, PepsiCo entró en el mercado estadounidense con su gama Pepsi Caffé, con sabores “original” y a vainilla.

“El café es también una excelente opción de sabor en las categorías de fitness y nutrición”, explica Bill. “Entre ellas se encuentran los batidos de proteínas y las bebidas preentrenamiento, las barras energéticas y las galletas”.

Más allá de los suplementos de fitness, también hay una gama de bocadillos con sabor a café. En Europa, Alemania es el país más destacado, ya que comprende el 24 % de todos los lanzamientos mundiales de barras con sabor a café en 2018. 

¿Qué esperan los consumidores de los productos con sabor a café?

Por encima de todo, los consumidores buscan consistencia, y esto no es diferente para los productos con sabor a café, desde los refrescos hasta las barritas. 

Dado que el café es un producto de temporada, Bill dice que la consistencia es naturalmente una preocupación para quienes fabrican saborizantes. “Los sabores y los extractos pueden utilizarse para normalizar la variación natural del café base de una temporada a otra”, explica.

Aunque sabemos que el café tiene una amplia gama de sabores en función de su origen, método de procesamiento y perfil de tueste, hay pocos sabores “clásicos” bien reconocidos que los consumidores esperan cuando compran un producto “con sabor a café”.

“Durante el desarrollo del sabor de un [extracto] de café, es probable que se haga referencia a descriptores como quemado, tostado, ahumado, ceniza, marrón, nuez, cacao y amargo”.

Sabores como “tostado” y “nuez” se asocian comúnmente con el café debido a algunos de los compuestos que se desarrollan durante el proceso de tueste. Los responsables de estos dos descriptores concretos son la 2-acetil-2-tiazolina y la 2,3-dimetilpirazina, respectivamente.

Los consumidores también buscan la cafeína cuando compran productos con sabor a café. Las ventas mundiales de bebidas energéticas se situaron en torno a los 53.010 millones de dólares en 2018 y se espera que alcancen los 86.010 millones de dólares en 2026, lo que demuestra que la cafeína es una prioridad creciente. 

Incluso dentro de este segmento, el café se está haciendo popular. Marcas líderes como Monster y Rockstar han lanzado varios sabores de café. Los siete sabores “Java” de Monster contienen 188 mg de cafeína por lata, aunque el extracto de café solo aporta 28 mg.

El Roasted de Rockstar tiene más (240 mg), pero el Double Shot y Energy “altas en cafeína” de Starbucks solo contienen 146 mg en comparación.

Por último, algunos optan por las bebidas con sabor a café como una alternativa más suave y diluida que beber simplemente una taza de café.

Will Little fundó Little’s, que vende café molido, instantáneo y en cápsulas infusionado y saborizado. “Para muchos consumidores, el café puro no es algo tan apetecible”, afirma. “Esto es evidente en la cantidad de bebidas lácteas y azucaradas que se consumen, frente al café negro”.

La marca de jugos Ocean Spray lanzó un jugo de arándanos con café cold brew en Estados Unidos en 2020, para atraer a uno de cada cinco consumidores estadounidenses que muestran interés por los productos de café RTD con limonada o jugo, sabores que les resultan familiares y que aportan un dulzor añadido.

“Muchos consumidores buscan formas de hacer que el café sepa mejor y añadir un sabor [diferente] lo consigue”, afirma Will.

¿Por qué es tan popular?

La salud y el bienestar son factores importantes. Esto sigue siendo una prioridad entre los consumidores a la hora de comprar alimentos y bebidas, y es un factor clave para las bebidas con sabor a café.

Junto con el aumento del consumo de alternativas vegetales a la leche, marcas como Koia están lanzando productos RTD de proteínas no lácteas con sabor a café.

Los sabores “vainilla latte” y “mocha latte” de la marca contienen extracto de café verde, el cual que suele comercializarse como un compuesto saludable, además de leche de coco, aceites de triglicéridos de cadena media (MCT, por sus siglas en inglés) y proteínas vegetales. Este tipo de opciones ofrecen a los consumidores una alternativa de café RTD que no es tan azucarada.

La posibilidad de realizar combinaciones de sabores innovadoras también está impulsando el mercado, especialmente en la región Asia-Pacífico. Recientemente, Nescafé lanzó en Indonesia bebidas RTD de café y fruta, con sabores tan populares como la Yucha.

La gama de café instantáneo con frutas incluye sabores como melocotón, piña y coco, y manzana verde. En China, KFC, una empresa líder en el sector del café ofrece en sus tiendas bebidas de café carbonatadas con sabor a limón, lichi y pomelo.

También hay que preguntarse por la calidad del café utilizado para fabricar estos saborizantes. 

Sin embargo, dado que los consumidores esperan que las bebidas alternativas con sabor a café sean “multifuncionales” (nutritivas, cómodas, deliciosas y llenas de energía), es posible que empecemos a ver que el café más costoso y de mayor calidad entra en el mercado de los saborizantes.

Will cree que hay que impulsar esto en el mercado para que se haga realidad. Él pregunta: “[Los saborizantes con café] a menudo actúan como una puerta de entrada para los consumidores que quieren entrar en el café, y si la calidad y la procedencia no son un foco de atención en el punto de entrada, ¿podemos sorprendernos cuando los consumidores no se preocupan por la calidad y la procedencia más adelante?”

“Gran parte del reto se reduce al precio. Es un problema que afecta a todo el sector, pero todos debemos reconocer el verdadero costo del café de buena calidad y estar dispuestos a pagarlo”.

Dado que el mercado mundial de bebidas alcohólicas de alta graduación alcanzará los 42.360 millones de dólares en 2027, las oportunidades para los productos con sabor a café parecen ir en aumento. Al centrarse en las preferencias y los hábitos de compra cambiantes de los consumidores, este mercado de saborizantes puede esperar crecer como resultado.

A medida que veamos crecer este segmento de mercado, quizá también crezca la calidad del café. Con el tiempo, esto podría mejorar la conciencia de los consumidores y, con suerte, beneficiar a las partes interesadas de la cadena de suministro de café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces practica con algunos ejercicios de cata para mejorar tu paladar.

Crédito de las fotos: Gee Owen

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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