marzo 28, 2021

“No se parece a nada que haya probado antes”: ¿Qué es el café Wush Wush?

El Wush Wush, originario de Etiopía, es una variedad poco frecuente y de bajo rendimiento, la cual se ha popularizado en los últimos años en las tiendas de café de especialidad.

Comparada con Geisha y otras variedades raras famosas, Wush Wush tiene un perfil de taza único que puede asombrar y sorprender incluso a los catadores experimentados. Pero, ¿por qué es tan popular esta variedad?

Para responder a esta pregunta y conocer más, hablé con Elena Lokteva de Ally Coffee, Patrick Seeney de New Order Coffee y Jon Allen de Onyx Coffee Lab. Ellos me contaron la historia y el perfil sensorial de una de las variedades más intrigantes del sector del café. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Los orígenes de la variedad Wush Wush

Muchas variedades notables provenientes de las regiones cafetaleras de Etiopía llevan el nombre del lugar donde se encontraron por primera vez. Wush Wush no es la excepción.

Wushwush (sin espacio) es una pequeña zona del suroeste de Etiopía, no muy lejos de las renombradas regiones de cultivo de Jimma y Sidamo. Wushwush es conocida por sus fértiles tierras altas, donde crecen tés ricos y vibrantes, con propiedades sensoriales como las del café Wush Wush.

Siguiendo el camino de Geisha, otra famosa variedad de café procedente de Etiopía, el Wush Wush llegó a Sudamérica hace unos 30 años.

Actualmente, se puede encontrar en Colombia, donde la altitud y las condiciones de cultivo fértiles favorecen los perfiles de taza más afrutados, delicados y florales que los consumidores esperan de estas variedades más raras y codiciadas.

Elena Lokteva es compradora de café verde para Colombia y Ecuador en Ally Coffee. Ella dice: “Escuché historias de productores que adaptaron semillas de los viveros de Cenicafé (un instituto colombiano de investigación del café), trajeron Wush Wush directamente de Etiopía con fines de investigación, o la replantaron de fincas que son pioneras en la producción de Wush Wush en Colombia”.

Elena añade que, dependiendo del clima, la nutrición y el origen de las semillas, la variedad puede adaptarse y cambiar de forma significativa. Su morfología arbórea varía ampliamente, lo cual implica que es necesario seleccionar árboles maduros para la replantación.

“[Me han dicho] que el Wush Wush tiene más de 20 genotipos y el cordón genómico no es propenso a la mutación”, dice. “La mutación podría depender de todos los factores y condiciones bajo los cuales se cultive la semilla: nutrición, enfermedades, etc”.

“La verdad es que, como todas las demás variedades que no se desarrollaron a partir de semillas certificadas, podría ser cualquier cosa que adquiriera su estructura morfológica y su genética a partir de especies criadas localmente mediante mutación natural”.

Perfil de taza

Elena explica su experiencia de cata de Wush Wush: “He probado Wush Wush en Colombia de cuatro fincas diferentes, varias veces en los últimos cinco años. Cada una tiene su propia personalidad, intensidad y sabor único, con notas como arándanos, vainilla, arce y lavanda”.

“A veces, tiene notas picantes o botánicas, así como [sabores de] fresas inmaduras. Sería injusto decir que todos los Wush Wush saben igual dentro de sus variedades”.

Patrick Seeney es el director de café en New Order Coffee en Detroit, Estados Unidos. Él dice que en New Order, el equipo ha presentado recientemente Wush Wush como una oferta más reciente y rara. 

“Lo trajimos para nuestra línea de cafés exóticos ‘Rareshare’“, dice. “[Wush Wush] parecía el café perfecto para el verano. Era único, no se parece a nada que haya probado antes”.

El café Wush Wush de New Order tuvo un procesamiento natural y se dejó fermentar durante 120 horas antes de secarse en camas elevadas. Patrick dice que esto permitió que se desarrollara el dulzor y dio al café una intensidad casi similar al caramelo. 

“[El café sabía] como un caramelo de sandía, lo cual fue un buen momento de ‘ajá’ para las personas a quienes le cuesta distinguir las notas de cata”, dice. “También tenía notas florales y de fresa”.

Aunque este tipo de perfiles de sabor puede no funcionar bien en el paladar tradicional, Patrick dice que New Order aprovecha el Wush Wush de una manera diferente.

“Cuando un cliente quiere probar algo diferente, es lo que le recomendamos”, dice. “También lo vendemos como espresso tonic, la cual es una bebida realmente agradable y afrutada, refrescante”.

“A los clientes les gusta mucho; es un café como un postre para la mayoría”.

Jon Allen es el propietario y jefe de café de Onyx Coffee Lab, en Arkansas, Estados Unidos. Él dice que fue el interés de un cliente por la variedad lo cual propició su primera compra de café Wush Wush.

“Lo tostamos para un cliente nuestro, quien es un gran aficionado a los cafés de especialidad de alta gama; estaban en contacto con el caficultor directamente”, dice. “Fue como un comercio directo en un mayor nivel, en el cual el cliente se pone en contacto con el productor para elegir el café, y luego elige al tostador”.

Incluso con este método de abastecimiento poco convencional, Jon afirma que el café seguía funcionando bien con la marca Onyx. Él dice que los clientes disfrutaron del perfil de sabor. “Era muy tropical y muy, muy dulce”, dice Jon. “Casi enfermizamente dulce, con sabores de dátil, o plátano, o fruta sobremadura”.

¿Qué deben esperar los tostadores de Wush Wush?

Al igual que su distintivo perfil de sabor, los granos de Wush Wush también tienen un aspecto poco convencional. Al perfilar este café por primera vez, Patrick dice que los tostadores deben tener cuidado. 

“Los granos son todos muy diferentes y muy pequeños, lo cual implicaba que el flujo de aire los arrojaba al colector de cascarilla”, dice.

“Tuesto con una tostadora de lecho fluido, así que el mayor problema que encontré fue asegurarme de que no circulara demasiado aire durante el tueste”.

Los granos de menor tamaño suelen ser más densos, lo cual significa que los azúcares se desarrollan más durante el tueste. En última instancia, esto se traduce en perfiles de sabor más dulces y complejos en taza.

Los métodos de procesamiento experimentales también son comunes con variedades como el Wush Wush, ya que los productores intentan elevar las características más afrutadas del café.

Aunque estos procesos pueden dar lugar a sabores únicos y de alta calidad, una fermentación excesiva puede producir cafés demasiado ácidos con sabores metálicos.

Jon dice que tuvo algunas dificultades para determinar un perfil de tueste que resaltara las características deseables del Wush Wush. “El café es procesado naturalmente, y era salvaje, un poco más fermentado de lo que queríamos”, dice.

“[Hemos reducido] eso [y dejado] intactas las buenas [características]”.

Comprender algunas de las técnicas habituales de procesamiento que los productores utilizan para el Wush Wush ayudará a los tostadores a ajustar su perfil en consecuencia. Los largos periodos de fermentación y los sabores más extravagantes, dulces y afrutados son habituales en muchos lotes de Wush Wush.

Wush Wush: ¿qué le depara el futuro?

Según la experiencia de Jon, las variedades de café raras y desconocidas pueden ser un éxito o un fracaso para los clientes. Sin embargo, él dice que Wush Wush tiene la singularidad y el dulzor que los consumidores suelen disfrutar. 

“Si no dice Geisha, suele ser bastante difícil de mover”, dice Jon. “[Pero Wush Wush] se movió muy bien”.

Sin embargo, aunque el café tenga un perfil sensorial deseable, es importante tener en cuenta lo que busca el mercado.

Naturalmente, las personas comparan cualquier variedad rara o cara con Geisha. Jon establece un paralelismo: “Creo que Geisha era tan profundamente diferente de lo que se cultivaba en aquella época”, dice. “Realmente tenía mucho empuje detrás”.

“No creo que nada se vuelva a imponer de la manera como lo hizo Geisha, porque esa separación ya no existe como hace diez (o más) años”.

Elena añade que Wush Wush proporciona a los productores un café de base sólida para el procesamiento experimental, lo cual les permite lograr una amplia gama de perfiles de sabor. 

“Parece una base perfecta para cualquier tipo de fermentación: doble anaeróbica, láctica, acética, aeróbica, blanqueada, fermentación en frío, etc.”, dice. 

Sin embargo, Jon advierte que, debido a esto, algunas de las características sensoriales naturales más delicadas de la variedad pueden quedar ocultas. 

“Con el desarrollo de las técnicas de procesamiento y secado, [al igual que] la experimentación [con] cepas de bacterias, la fermentación anaeróbica, etc., estamos probando [cafés] Caturra y Bourbon y Típica que… podrías pensar que [son] Wush Wush”, dice.

Elena señala que Wush Wush tiene un gran potencial para triunfar en diferentes mercados internacionales, y no solo por sus perfiles de sabor. Ella me dice que también es un cultivo robusto que se adapta a diferentes climas. 

Esto es especialmente pertinente en un momento en el cual el cambio climático está reduciendo la cantidad de tierra de cultivo adecuada para las plantas de Arábica en todo el mundo. Las variedades resistentes y versátiles son cada vez más deseadas por los productores.

“Wush Wush es una variedad única”, dice. “Tiene un excelente potencial de producción y suficiente tolerancia a la sequía, las inundaciones, el calor y el frío en las zonas altas”.

“Encaja perfectamente en la categoría de colombianos suaves, lo cual abre las puertas para que el café de especialidad colombiano entre en nuevos mercados”.

Tanto Wush Wush como Geisha han seguido caminos similares en la cadena de suministro del café. Ambos son originarios de Etiopía, se han trasladado al continente americano y tienen cualidades sensoriales únicas que los consumidores de cafés especiales suelen buscar en la taza. 

Sin embargo, mientras que Geisha es ahora una fuerza a tener en cuenta en el sector mundial de los cafés de especialidad, Wush Wush es todavía muy emergente. Tanto los productores como los comerciantes y los tostadores siguen tratando de mejorar su perfil y su visibilidad en el sector.

En última instancia, gracias a su perfil de sabor altamente deseable, su resiliencia y su resistencia, es posible que no tarde mucho en suceder. La próxima vez que visites la tienda de café de especialidad de tu zona, fíjate si tienen este café único. Podría tener un papel importante en las próximas décadas.

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Créditos de las fotos: Onyx Coffee Lab

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Españo

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