El café, inevitablemente, sabe diferente en origen y en su destino final
La percepción sensorial del café es un proceso complejo que está atravesado por diversos factores. Por ejemplo: el origen, las condiciones agroecológicas donde se cultivó, la habilidad del catador, la calidad del agua, el nivel de tueste, las condiciones de almacenamiento, entre otros.
Sumado a esto, y como aspecto fundamental, hay que recordar que los sabores percibidos en el café, como en cualquier alimento, siempre serán personales y en gran parte subjetivos.
En consecuencia, el sabor del café cuando se degusta en origen es distinto a cuando se bebe en los países importadores, a donde llega después de varios meses de cosechado.
Para comprender por qué la percepción del sabor tiene tantas variaciones en el caso del café, conversé con Jayson Galvis, director de calidad de Azahar Coffee en Colombia, y José Mario Viquez, productor y exportador de la Finca Café Linaje en Costa Rica.
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¿De qué depende la percepción del sabor?
Para iniciar la conversación sobre por qué cambia el sabor del café en función del lugar geográfico donde se pruebe es fundamental hablar sobre los factores que influyen en la percepción de los atributos sensoriales del grano.
Jayson comenta que en el análisis y la percepción sensorial “el ser humano tiene el 60 % del peso”. Los catadores, especializados o no, son quienes establecerán los atributos del café según su experiencia, educación, habilidades y condiciones culturales y sociales.
La calidad del agua para la extracción del café también juega un rol importante. Él afirma que el peso de este factor sería de un 20 %. “Las condiciones ambientales en donde se evalúa el café tendrían un 10 % de influencia. Mientras que el desarrollo del tueste un 5% y las condiciones agroclimáticas del lugar de origen otro 5 %”.
José Mario comenta que otros factores que pueden tener influencia en la percepción son la granulometría de la molienda y la temperatura del agua con la que se realizan las extracciones.
La calidad y la temperatura del agua
La calidad del agua para cualquier evaluación del café, ya sea una materia prima, un producto terminado o una bebida final entregada a un consumidor, es determinante en la percepción sensorial.
Por otra parte, el desarrollo del tueste es igual de importante. Jayson ha señalado en varias conferencias que el agua es al tueste como el tueste es al agua. “Esto quiere decir que muchas veces debes acompañar el agua que tienes, y que no puedes cambiar debido a condiciones específicas de una zona geográfica, con un tueste ideal para realizar una buena extracción y una buena evaluación sensorial”.
“¿Cómo esperas cambiar la calidad del agua de una ciudad solo porque tu laboratorio está ubicado en ella? Es imposible. Lo que se debe hacer, y es más fácil de lograr, es desarrollar un tueste que acompañe el agua disponible”, subraya.
José Mario asegura que, además, es clave tener un buen control en la temperatura del agua durante la extracción. “Un error en este factor puede darnos perfiles de sabor errados, ocultando los atributos que un café puede ofrecer. Aguas frías pueden desarrollar acidez no deseada y falta de cuerpo en taza. Mientras tanto, el agua muy caliente puede generar un amargo desagradable y sabores ferrosos”.
El sabor del café en origen comparado a cuando se exporta
Sin duda, el sabor del café cambia al ser probado en origen y en los países importadores. La clave, piensa Jayson, es que los profesionales del sector conozcan las razones de esta variación.
Para explicarlas, él utiliza el ejemplo de un caballo salvaje. “Él no recibe órdenes, puede cabalgar rápido o lento, trotar si lo desea, puede ir a donde quiera ya que nadie lo controla. Un café recién cosechado en origen es un café salvaje. Tiene todos sus componentes al máximo de expresión y, por eso, es difícil de entender, ya que hay ciertos sabores que ocultan la realidad de su perfil sensorial”.
Justamente, varios analistas sensoriales dicen que un café descansado es un café que deja ver todas sus condiciones. Un café exportado ya ha dejado su interior en orden.
“Lo importante es que el café realice su proceso de estabilización en el contenedor mientras viaja a su destino. No es conveniente dejarlo estabilizar en origen para que envejezca en el viaje. Por eso, es muy importante saber proyectar sensorialmente un café fresco y cómo va a ser su evolución en el tiempo. Esto permite definir cómo manejarlo en bodega y cómo ir corrigiendo el tueste a medida que el tiempo de vida útil del grano vaya avanzando”, agrega Jayson.
En ese contexto, es indispensable tener un control de los procesos logísticos, de bodegaje y exportación para que sean los adecuados, resalta José Mario.
Un ejercicio de cata responsable
En el caso de los catadores, es importante que entiendan y valoren la frescura de un café como algo positivo y no castigarlo como un defecto o una falta de uniformidad al realizar la evaluación sensorial.
Para Jayson, “probar una bebida de café en los países consumidores depende de muchas variables que algunos no conocemos. En muchos casos no hay información suficiente que acompañe la hoja de vida del café. Debemos tener datos técnicos en la mesa de cata para dar una evaluación justa e imparcial”.
Por eso, él considera que las catas a ciegas son supremamente dañinas, ya que no permiten conocer los datos significativos de un lote, como su edad de cosecha, qué proceso tiene o su variedad.
Finalmente, José Mario asegura que la variación del sabor puede generar una inconformidad y un cliente insatisfecho, sobre todo, cuando no existe la experiencia suficiente en la evaluación de calidad. “Lo positivo es que esto se puede solucionar con una comunicación abierta y honesta con los compradores. Se trata de estar dispuestos a responder cualquier inquietud de los clientes y mantener una relación fluida con ellos”.
Hablar del sabor del café entre origen y destino siempre será interesante debido a todos los factores que influyen en cómo percibimos los atributos sensoriales, incluida la calidad del agua, el perfil de tueste y la experiencia de los catadores.
Más allá de satanizar esta diferencia es importante comprender las razones que la explican. Asimismo, mantener una comunicación fluida entre productores y consumidores permite valorar la evolución natural del sabor del café.
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Créditos de las imágenes: José Mario Viquez, Jayson Galvis, Vera Espíndola, Silvia Roblero, Santiago Paz, Julián Morales, Gustavo Vega.
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Luis Alfredo es periodista y fotógrafo especializado en café. Trabaja como consultor en innovación, comunicación y marketing para negocios cafeteros en Ecuador y Colombia. Además, es barista y catador certificado por la SCA.
