¿Alguna vez, al disfrutar de una taza de café caliente, te diste cuenta de que los sabores comenzaban a cambiar a medida que el café se enfriaba? 

Cuando esto sucede, probablemente comiences a percibir notas de sabor delicadas y matizadas que no habías detectado antes. Quizás, te des cuenta de que tu café tiene ahora un dulzor, un sabor frutal o floral marcado.

Este cambio en el sabor ocurre gracias a ciertas reacciones químicas que se generan debido a fluctuaciones en la temperatura. Para entender por qué y cómo ocurren, necesitas comprender la ciencia que hay detrás.

Read this in English: How Temperature Can Impact Your Experience of Coffee

Cada taza contiene decenas de compuestos aromáticos que constituyen su sabor y aroma únicos. Crédito: Neil Soque

¿Cómo Percibimos Los Sabores y Aromas?

El café es una bebida increíblemente compleja. Tiene más de 1000 compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y olor que se liberan, mientras lo preparamos y lo bebemos. De esos 1000 compuestos, 40 contribuyen significativamente al aroma del café. 

La mayoría de estos compuestos aromáticos se crea durante el proceso de tueste, cuando los azúcares, carbohidratos y los compuestos nitrogenados presentes en los granos verdes reaccionan gracias all incremento de la temperatura. Según James Hoffman en su libro, The World Atlas of Coffee (El Atlas Mundial del Café), los azúcares se descomponen debido al calor que se aplica durante el proceso de tueste. En este punto, se caramelizarán (dando como resultado esas notas de caramelo tan familiares) o se oscurecerán debido a la Reacción de Maillard. 

En este proceso se generan compuestos volátiles, los cuales se convierten en gases que se evaporan a temperatura ambiente. Cuando están en este estado, nuestra habilidad para percibirlos aumenta. Asimilamos esos aromas y sabores a través de nuestra lengua y nariz, como una variedad de compuestos aromáticos asociados con el dulzor, que van desde notas achocolatadas a frutales.

Los receptores de sabor para el ácido, el amargo y el dulce están ubicados en la superficie de las células de nuestra lengua. Estos reaccionan ante la presencia de ciertos químicos y envían a nuestro cerebro información sobre el sabor. Los químicos presentes en los compuestos volátiles viajan de nuestra boca a la nariz para estimular el sistema olfativo; un conjunto de órganos en la cavidad nasal. Este proceso es también crucial para determinar el sabor y el aroma.

Con respecto a otros sabores, la cafeína, los distintos ácidos orgánicos, azúcares y aceites contribuyen a lo que percibimos. Como explica Hoffman, en World Atlas of Coffee, los ácidos clorogénicos presentes en los granos verdes pueden generar un sabor amargo, mientras que el ácido quínico puede potenciar sabores astringentes, además de amargos.

Hablé con Verônica Belchior, Q-grader certificada e investigadora en materia de café, y pregunté lo que esto significa. Me explicó que esta percepción se puede aprender a través de la asociación.

“Si tenemos un aroma acídico en nuestro café, aumenta nuestra percepción de la acidez. Esto es porque aprendemos [acerca de] aquellos [compuestos] volátiles, en asociación con [sus] sabores básicos… Siempre hemos estado expuestos al aroma del limón junto con [un] sabor ácido. Entonces, cuando los tenemos juntos, la percepción aumenta”. 

También te puede gustar: Cómo la Elevación Afecta la Temperatura Ideal Para Preparar Café

No puedes disfrutar una taza de café sin confiar en tu sentido del olfato y del gusto. Crédito: Fernado Pocasangre

¿Cómo la Temperatura Afecta la Extracción?

Todos sabemos que la extracción puede tener un gran efecto en los sabores y aromas que percibimos al beber café. En este caso, la temperatura del agua utilizada en la preparación del café también tiene un impacto significativo en la tasa de extracción.

“Cada molécula tiene una [cantidad] óptima de extracción [de la que es capaz], según la temperatura del agua. El agua caliente puede extraer la mayoría de los compuestos que percibimos en el café, y [mientras más] caliente está el agua, [más] fácil es extraerlos”. explica Verônica.

Cuando hay un incremento en la temperatura del agua, la energía de las moléculas de agua aumenta, comienzan a moverse más rápido y aumenta la interacción entre las moléculas de agua y las de café. 

Mientras más interactúan estas dos moléculas, mayor es la extracción. Cuando esto sucede, las moléculas de agua disuelven más compuestos en las moléculas de café, lo cual afecta el sabor y olor que percibimos de la bebida.

“Al usar agua a una temperatura baja… no extraemos [los compuestos] volátiles que son interesantes para la percepción completa del café”, asegura Verônica.

Sin embargo, algunas investigaciones indican que esto es distinto para ciertas preparaciones, tales como el cold brew, que se extrae por varias horas a bajas temperaturas (entre 22°C y 5°C).

Verônica me comenta que, “esto lleva [a] un perfil sensorial complejo, ya que se logra [el] equilibrio en la extracción de la mayoría de los compuestos. [Hay] una máxima extracción de los azúcares, ácidos orgánicos, ácidos clorogénicos, cafeína, [y de otros] compuestos menos solubles que requieren [más] tiempo [de extracción]”.

Esta extracción prolongada a baja temperatura permite que los azúcares se extraigan completamente, lo que da como resultado una bebida con un sabor mayormente caramelizado y dulce. Los niveles de amargor y astringencia también tienden a ser más bajos en un cold brew.

Usar agua caliente para preparar café puede incidir dramáticamente en la extracción y el sabor. Crédito: Neil Soque

Los Sabores y Aromas a Altas Temperaturas

Según la Asociación Nacional del Café, la temperatura ideal de servicio es entre 82°C y 85°C. Sin embargo, esto producirá quemaduras en tu lengua, ya que las temperaturas en este rango estarían por encima del umbral del dolor. El método más aceptado para consumir café de esta manera es mediante pequeños tragos o los sorbos característicos de la cata. En este caso, bebes una pequeña cantidad de líquido mientras inhalas un poco de aire para enfriarlo rápidamente.

Cerca de los 76°C comienzas a percibir sabores y aromas. A esta temperatura, el café libera mucho vapor, lo que potencia la percepción de los aromas, pero puede inhibir la percepción de los sabores. Además, los compuestos volátiles se liberan y se evaporan con mayor rapidez.

Cerca de los 70°C e incluso hasta los 60,4°C, se pueden percibir niveles más altos de aromas. Estos aromas generalmente se describen como tostado, terroso e intenso. En este punto, resulta más difícil percibir los sabores, especialmente las notas más delicadas del café. De hecho, algunas investigaciones sugieren que, probablemente, varios tipos de café tostados a niveles similares sabrán igual a altas temperaturas.

Los sabores que percibimos a 70°C son, en su mayoría amargos y, al igual que ocurre con los aromas, asociados a la intensidad y al tostado. 

Estas notas pueden permanecer hasta que el café se haya enfriado otros 10°C, punto en el cual detectamos un aumento en el amargor. Se ha observado que el amargor es más intenso cerca de los 56°C.

A medida que el café preparado se enfría, los aromas son más difíciles de detectar. Crédito: Neil Soque

Los Sabores y Aromas a Temperaturas Menores

A temperaturas por debajo de los 50°C, notarás un cambio significativo en los sabores y aromas del café. Estos últimos se vuelven más difíciles de detectar, en gran parte debido a la reducción del vapor a medida que el café se enfría.

El amargor comienza a disminuir y permite que las notas más complejas hagan su aparición. Entre los 31-50°C se puede detectar la mayor gama de sabores, principalmente los que se asocian con acidez y dulzor. Este último se vuelve más prominente cerca de los 44°C. El amargor más difícil de detectar cerca de los 42°C.

Entre los 31-37°C pueden ocurrir los cambios más pequeños con los impactos más interesantes. Los compuestos volátiles asociados con notas dulces, frutales, florales, herbales, ácidas y a nueces son más prominentes en este rango de temperatura. Es aquí cuando realmente apreciamos las características que definen al café.

La acidez se puede percibir mejor a temperaturas cercanas a los 25°C, en comparación con 44°C o 70°C. Por ejemplo, beber una taza de café de Kenia a esta temperatura hará que se vuelva más vibrante, con niveles más altos de acidez. Esto nos permite degustar toda la gama de sabores que un café de origen único tiene para ofrecer y nos demuestra que un mismo café puede tener diferentes sabores a distintas temperaturas. Como ya lo mencionamos, la misma taza de café manifestará menos sabores a temperaturas más altas.

Las distintas mezclas de café tendrán más o menos sabores dependiendo de la temperatura a la que tengan. Crédito: Fernado Pocasangre

Ya sea que prefieras tu café hirviendo o en forma de cold brew, es importante que entiendas el impacto que tiene la temperatura en tu percepción de los sabores y aromas.

La próxima vez que te prepares una taza, toma nota de qué sabores y aromas distingues en los distintos rangos de temperatura. Intenta identificar los rangos ideales para el amargor, la acidez y el dulzor. 

Esto te puede ayudar a determinar qué tipo de orígenes deberías explorar (algunos con una acidez o dulzor más pronunciados), o qué características prefieres en lugar de otras.

Sin importar la manera en que decidas hacerlo, terminarás con una mayor apreciación de tu taza de café favorita, a cualquier temperatura.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee ¿Cuál Es la Temperatura Ideal De la Leche Para el Cappuccino?

Escrito por Tasmin Grant Foto principal: Neil Soque

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

 PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!