Con cualquier taza de café de especialidad, hay una cantidad increíble de factores que determinan su calidad. El sabor de un café variará de acuerdo a su origen, método de procesamiento, variedad y una decena de otros factores.  

Los cafés de mayor calidad ofrecen sabores más complejos y matizados en la taza, al igual que una gama de notas de cata distintivas que se utilizan para describir el sabor de un café. Estas notas de cata se encuentran a menudo en los empaques de los cafés de especialidad.

Estas características conforman el perfil sensorial de un café, en pocas palabras, sus sabores y aromas distintivos. En el café de especialidad, este perfil sensorial es lo que se evalúa para determinar la calidad de un café, lo cual a su vez influirá en el precio al cual se vende. 

Para conocer más sobre cómo los productores pueden identificar claramente un perfil sensorial para sus cafés, hablé con varios expertos de la cadena de suministro brasileña. De esta manera, los productores pueden proporcionar a los compradores expectativas claras sobre el perfil de su café y, por consiguiente, añadir más valor a una relación comercial. Sigue leyendo para conocer más.

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¿Qué determina e influye en el perfil sensorial de un café?

Para entender lo que afecta al perfil sensorial de un café, hablé con Tiago Castro Alves. Tiago es ingeniero agrónomo y gerente en Fazenda Barinas, en la región del Cerrado Mineiro en Brasil. 

Tiago me dice que ha realizado perfiles sensoriales en su finca durante años. Él dice que cuando se definen las características sensoriales de una determinada finca o incluso de una determinada parcela, es importante tener en cuenta una serie de variables. Estas incluyen el clima, el suelo, y cualquier plaga o enfermedad que pueda estar presente. 

Él añade que muchas variedades pueden crecer en una sola finca en un área razonablemente pequeña, y que, como resultado, cada una tendrá un sabor distinto. En consecuencia, él recomienda realizar una evaluación sensorial a pequeña escala, y dice que es importante agrupar las diferentes variedades por separado para obtener resultados claros.

También es importante señalar que el más mínimo cambio durante el ciclo de crecimiento de una planta (como la lluvia antes de una cosecha) puede afectar el perfil de sabor de un café. Esto significa que la calidad de cada café puede cambiar de una cosecha a otra.

“El terroir es muy delicado, y muchos factores pueden causar variaciones sensoriales”, me dice Tiago. “Cada parcela de la finca debe ser analizada cuidadosamente por su propia calidad y características”.

Para llevar a cabo la evaluación sensorial en Fazenda Barinas, Tiago me dice que organiza las parcelas por variedad y fecha de siembra. También utiliza la preparación del suelo y los índices de productividad para separar aún más las plantas, lo cual le permite comprender las diferencias en los niveles de nutrientes de una planta a otra.

Después de que estas plantas son cosechadas, distintos Q-Graders catan, califican y revisan cada café. A medida que las referencias sensoriales cambian basadas en memorias personales y asociaciones culturales, se les pide a varios Q-Graders que determinen el perfil de sabor de los cafés, para obtener una mayor objetividad.

Refinar un perfil regional único

Juliano Tarabal es el superintendente de la Federação dos Cafeicultores do Cerrado, una federación de caficultores con sede en la región de Cerrado Mineiro de Brasil.

El Cerrado Mineiro es la primera zona de Brasil en ser reconocida con una indicación geográfica (IG). La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual utiliza una IG para designar una zona reconocida por generar productos (generalmente productos alimenticios y bebidas), los cuales poseen cualidades que no se pueden encontrar en ningún otro lugar. En efecto, esto significa que el café de Cerrado Mineiro es único, y no puede ser replicado en ningún otro lugar del mundo.

Juliano me cuenta que cuando la federación decidió definir un perfil sensorial para el Cerrado Mineiro, se dieron cuenta de que primero tenían que ser reconocidos como un origen de café. Para ello, tenían que demostrar que el terroir de la región tenía características únicas.

Para lograrlo, la federación creó una rueda sensorial base, la cual resumía las características más notorias de los cafés de la región. La crearon utilizando directrices basadas en los protocolos utilizados para las indicaciones geográficas de los alimentos y vinos franceses e italianos. 

Estas se representan comúnmente con abreviaturas como DOC en Italia (denominazione di origine controllata) y AOC en Francia (appellation d’origine contrôlée). Juliano añade que la federación también colaboró ampliamente con la Asociación de Cafés Especiales (SCA).

Actualmente, el equipo de Juliano publica un informe anual sobre los descriptores utilizados cuando se habla de cafés de alta puntuación en la región. También, celebran regularmente concursos que incentivan a los miembros productores a seguir definiendo un perfil sensorial para sus fincas.

¿Cuáles son las mejores prácticas para definir el perfil sensorial de un café?

Lucas Louzada Pereira es profesor e investigador en IFES en Espirito Santo, Especializado en análisis sensorial y tueste. Él me dice que cuando los productores crean sus propios perfiles sensoriales, a menudo pueden posicionarse mejor en el mercado. 

Sin embargo, él destaca la importancia de ser auténtico a la hora de definir las notas de cata o las características de sabor. “Menos es más; no tiene sentido sofisticar algo que no existe en tu terroir”, dice. “El consumidor siempre preferirá una experiencia sensorial genuina y consistente”.

Lucas también me dice que algunos productores utilizan demasiados descriptores o los descriptores incorrectos. Esto puede ser contraproducente y dañar la marca de la finca. En algunos casos, puede incluso llevar a los productores y tostadores a sub o sobreestimar su café.

Cuando se define el perfil sensorial de un café, es importante empezar por ser preciso. Los productores deben utilizar un lenguaje que puedan comunicar claramente a su mercado objetivo.

Lucas dice: “Es inútil describir algo que [tu público] no puede acceder o consumir”. Fundamentalmente, esto significa que debes hacer que tus descriptores de sabor sean relevantes para los compradores potenciales. Esto les ayudará a evitar usar sabores que pueden ser únicos de ciertas regiones o culturas.

Para facilitar el uso de la terminología correcta, Lucas también recomienda que los productores aprendan el idioma dominante de sus compradores (a menudo el inglés) o que trabajen con alguien que lo haga. Él dice que esto les ayudará a entender mejor la información que proporcionan cuando visitan las fincas para adquirir café verde. 

Además, les ayudará a comprender la información proporcionada por los compradores durante las visitas a las fincas. También, fomentará la comunicación continua, lo cual a su vez dará lugar a relaciones comerciales más sólidas.

¿Cómo beneficia esto al productor?

Un perfil de sabor claramente definido para el café ayuda al productor de varias maneras. 

Inicialmente, una vez que definen un perfil de sabor que será atractivo para los compradores, pueden repetir los mismos procesos (a través de la nutrición de los cultivos y las prácticas de poscosecha, por ejemplo) para ofrecer un perfil similar una y otra vez. 

Aunque sin duda variará de una cosecha a otra debido a las fluctuaciones en el clima, mantener otras variables constantes ayudará a la consistencia. Esto también proporciona una buena base para la experimentación. 

Por último, al poder definir las características de un determinado lote o café, los productores podrán etiquetarlas y clasificarlas con más detalle. Esto les permitirá comunicar claramente a los compradores lo que pueden esperar degustar en la taza, añadiendo más valor y claridad a la relación de compra.

Educación sensorial continua

Al igual que todo lo que tiene que ver con la perfilación sensorial, la capacitación sigue apoyando a los actores de toda la cadena de suministro para que comprendan más sobre los sabores que surgen en una taza y la razón por la cual están presentes. 

Sin embargo, gracias a la comunicación y la colaboración continua, los productores y los compradores pueden apreciar qué características son deseables y, por consiguiente, establecer relaciones de compra más sólidas y de mayor confianza.

Por ejemplo, Lucas me dice que a través del contacto constante con los compradores e importadores internacionales, comienza a entender lo que buscan en un café. Luego, utiliza esta investigación para crear cursos de formación que ofrece a los productores de forma gratuita. 

Estos cursos trazan un mapa de las áreas de crecimiento potencial, así como de aquellas que requieren intervención. Lucas y su equipo del Grupo de Diseñadores de Café utilizan el contenido de la capacitación basada en la investigación para guiar a los productores, los trabajadores de las fincas y las comunidades cafeteras de manera más amplia en temas como el control de calidad, el tueste y la extracción. 

Lucas dice que este programa pretende mejorar el conocimiento y potenciar a las personas en toda la cadena de suministro y, en última instancia, “reducir la brecha científica entre productores y consumidores”.  En seis años, se ha capacitado a más de 350 familias productoras de café de las zonas rurales. 

Por último, me dice que en los próximos años espera que sigan surgiendo oportunidades de educación sensorial en los países productores.

Al definir un perfil sensorial para sus cafés, los productores pueden comunicar con mayor claridad por qué un comprador o importador debería elegir su finca, o su región. Al igual que en muchos otros procesos a lo largo de la cadena de suministro, la comunicación clara es clave.

Sin embargo, en última instancia, los productores que puedan perfilar sus propios cafés estarán más capacitados para venderlos a los compradores internacionales y a los mercados establecidos. Esto, a su vez, ayudará a ajustar y comprender su café para desarrollar perfiles de sabor consistentes. Incluso, puede darles una buena base para explorar nuevas opciones a la hora de producir, y permitirles etiquetar sus lotes en detalle y añadir valor a su cosecha. 

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Crédito de las fotos: Julio Guevara, Diego Najera

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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