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El café se ha convertido en más que una bebida matutina. Para muchos, es una experiencia sensorial que empieza cuando perciben su fragancia y continúa con un sabor complejo y balanceado que inunda el paladar. 

Lo que algunos consumidores no saben es que para desbloquear todo el potencial del café de especialidad es necesario cuidar su frescura en todos los eslabones de la cadena de producción y suministro. 

Para conocer cómo los clientes finales pueden contribuir a este cuidado y qué señales ayudan a identificar si un café ya perdió su frescura, hablé con Dara Santana, Q grader y formadora, y Yolanda Valero, CEO y fundadora de Bluebell Coffee Roasters.

Lee también: ¿Cómo afecta el empaque al café de especialidad que compras?

La calidad en el café de especialidad

Lo primero que debemos hacer es definir qué es la calidad en el café. De manera general, se entiende como el punto óptimo de conservación que permite percibir la mayor parte de aromas y sabores del grano.

Durante el proceso de tueste, la composición de la semilla del café cambia y los carbohidratos, proteínas y ácidos se transforman en compuestos volátiles gracias al calor. La concentración de este tipo de compuestos va a determinar, en gran medida, la intensidad del sabor y aroma.

“La mayor parte del grano de café es fibra, celulosa. La calidad está en los compuestos volátiles”, señala Dara. 

Tras el tostado, comienza un proceso de desgasificación en el que el CO2 generado escapa del grano, por lo que es recomendable dejar pasar un tiempo hasta que se complete la desgasificación para evitar la aparición de compuestos no deseados en la extracción. 

Yolanda afirma que entre dos semanas y dos meses después del tueste será, generalmente, el momento óptimo para el consumo del café. Aunque puntualiza que también depende del tipo de café.

Mantener el café fresco

La exposición a factores ambientales es determinante en la cantidad de tiempo que el café estará en su punto óptimo de calidad y será seguro para su consumo. Dara dice: “la temperatura, la luz, el oxígeno y la humedad son los factores que debemos tener en cuenta”.

• Oxígeno. La exposición al oxígeno es uno de los factores más importantes a la hora de conservar el café. Después del tostado, la presión generada por el calor provoca que los aceites y otros compuestos solubles vayan a la superficie del grano. Estos compuestos, en contacto con el oxígeno, comienzan a oxidarse y pierden los aromas y sabores. De esta forma, el café reduce su complejidad y se obtiene una bebida con pocos matices o con sabores desagradables. 

Moler el café justo antes de consumirlo es un factor determinante para limitar la exposición al oxígeno, ya que al molerlo aumentamos la superficie de contacto del café con el aire.

• Humedad. El grano de café está principalmente compuesto de celulosa, lo que le otorga una estructura similar a la madera y una textura porosa. Si no se controla adecuadamente, esto facilita la absorción de humedad y malos olores que después se verán reflejados en la bebida 

• Luz. La exposición a la luz puede afectar negativamente al café en grano en varios aspectos. La luz puede acelerar la oxidación de los aceites esenciales, lo que resulta en una pérdida de aroma y sabor. Además, puede alterar el color y la textura de los granos, volviéndolos más secos y quebradizos. 

• Temperatura. Los cambios de temperatura pueden causar condensación de humedad y afectar la estructura del grano. Esto puede acelerar la oxidación de los aceites esenciales, reduciendo la frescura y el sabor, y favoreciendo la aparición de moho y hongos.

¿Cómo saber si el café está pasado?

Para identificar si el café está perdiendo calidad, lo primero a revisar es que la fragancia no sea tan intensa y empiecen a aparecer aromas a rancio, madera y óxido. 

En ese momento, gran cantidad de las sustancias volátiles que percibimos por el olfato se han degradado y han dado paso a un olor plano y sin matices. Además, afirma Yolanda, “desaparecen las notas frutales y florales”. 

Por otra parte, se pueden observar cambios en el color y la apariencia visual de los granos. Con el paso del tiempo, el café perderá humedad y los granos estarán secos o agrietados. 

También, se producirán cambios de color significativos entre unos granos y otros en el mismo paquete, una señal de que algunos de ellos ya no están en condiciones óptimas para consumirlos. Si se observan partes negras o blanquecinas, es probable que hongos o moho hayan aparecido en el café y la mejor opción será desecharlo.

Recomendaciones para conservar el café adecuadamente

La mejor forma de mantener el café en óptimas condiciones será limitar su exposición a las condiciones ambientales. Entre menos se exponga el café al oxígeno, a fuentes de humedad, calor y luz, más tiempo podremos disfrutarlo en las mejores condiciones. 

Los paquetes que normalmente ofrecen los tostadores de especialidad son una buena opción porque suelen incluir un cierre hermético y una válvula de desgasificación. El cierre va a impedir que el aire, y por lo tanto el oxígeno, del exterior entre en contacto con el café. Por su parte, la válvula será la responsable de hacer salir los gases propios de la desgasificación tras el tostado.

El material opaco con el que se fabrican, limita la exposición a la luz directa. La opción ideal es almacenar la bolsa de café bien cerrada, en lugar fresco y seco. Por otra parte, mantener el café en el refrigerador no es una buena opción porque es un entorno de mucha humedad.

En caso de tener acumulada una importante cantidad de café que no sea posible consumir en poco tiempo, hay algunas opciones para cuidar su calidad mientras tanto. 

Por ejemplo, conservar el café envasado al vacío limita la exposición al oxígeno y permite conservar los componentes volátiles y solubles en perfectas condiciones durante semanas o meses. 

Como todo alimento fresco, la congelación es otra alternativa. En este caso será importante mantener la humedad lejos del café. Para eso, se debe congelar envasado al vacío y al momento de descongelarlo hay que cuidar que sea un proceso lento para evitar condensación en el paquete.

¿Es posible aprovechar el café pasado?

Después de cierto tiempo o tras estar expuesto a condiciones desfavorables, el café de especialidad deja de ser valioso para preparar bebidas como espressos, filtrados o cold brew. A pesar de eso, este café aún puede ser aprovechado para diferentes usos antes de ser desechado, ya que no supone un peligro para la salud y puede tener la calidad suficiente para superar, incluso, a algunas marcas de café comercial. 

Una buena opción es utilizarlo en preparaciones en las que se mezcle con otras bebidas o ingredientes. “Lo que más ayuda a detectar la falta de calidad es la ausencia de delicadeza e intensidad. Cuando empiezan aparecer estos sabores a rancio y oxidado, o se pierde el balance, este producto se puede destinar a bebidas donde sea más difícil percibir estos matices. Por ejemplo, bebidas como el affogato, postres o cócteles”.

Dara también propone otra solución: regalar el café a amigos o familiares que se estén iniciando en el café de especialidad y todavía no hayan desarrollado las habilidades sensoriales para notar la ausencia de ciertos aromas y sabores.

“Regalárselo a amigos o familiares puede aportarles algo que jamás habrían imaginado y puede incitarlos a comprar mejor café”, dice. 

Mantener la frescura del café va a permitir apreciar todos sus matices, aromas y sabores. Para lograrlo, es crucial mantenerlo en un empaque hermético, resguardado de fuentes de calor, humedad y luz directa.

Así como los diferentes actores de la cadena de valor hacen múltiples esfuerzos por cuidar los granos en todo su recorrido, como consumidores es posible hacer lo mismo para que el arduo trabajo realizado se vea reflejado en tazas de alta calidad.

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Créditos de las fotos: Battlecreek Coffee Roasters, Fabian Schonsiegel, Jamie Long, Nathan Dumlao, Robert Gunnarsson. 

PDG Español

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