En cada etapa de la cadena de suministro del café, el contenido de humedad de los granos verdes debe disminuir, ya que de otra manera el grano puede desarrollar moho, resultar defectuoso y su valor se reduce. Es esencial garantizar que los granos se sequen correctamente para optimizar su potencial de calidad y minimizar la posibilidad de tener problemas.

Los tostadores, que se encuentran hacia el final de la cadena, tienen dos tareas a la hora de manejar el contenido de humedad. Por un lado, deben conservar los lotes que almacenan en la tostaduría dentro de un nivel de humedad limitado, conforme a sus estándares de calidad. Deben mantener su café en ese nivel por un período que, con suerte, no será superior a un año.

Por otro lado, y en el lapso de unos minutos, el tostador tiene la responsabilidad de eliminar del grano los últimos restos de humedad mediante la aplicación de calor y presión intensos. Durante estos minutos, el café se expone a la cantidad más elevada de energía, que no sufrirá en ninguna otra etapa de la cadena de suministro del café. El tueste está diseñado para alcanzar el éxito o llevar al fracaso.

La razón por la cual los tostadores deberían preocuparse por el contenido de humedad de su café es fácil de entender. ¿Pero qué utilidad tiene un número suministrado por un importador y cómo pueden los tostadores incluir las medidas del contenido de humedad en su trabajo? Hablé con Fred Seeber de Shore Measuring Systems, un proveedor de medidores de humedad, sobre cómo medir y entender el contenido de humedad en el café verde.

Read this in English How Does Moisture Content Affect Coffee Roasters?

Cerezas de café secándose bajo el sol en un beneficiadero. Crédito: Zach Latimore

¿Cuál es el Contenido de Humedad “Ideal”?

No existe un estándar oficial que indique el nivel de humedad ideal en el café verde, aunque la OIC recomienda el 11% como un buen objetivo. Sin embargo, se acepta generalmente el 10-12% como un rango razonable. Es probable que un índice menor al 10% tenga como resultado una peor calidad en taza, mientras que un nivel de humedad mayor empiece a comportar un riesgo de desarrollo de moho.

Pero la humedad del café no es estática. Si bien el proceso de secado previo a la exportación aporta mayor estabilidad al grano, todavía es posible que cambie el nivel de humedad. Los factores ambientales, como encontrarse en un lugar especialmente húmedo o cálido, son una causa común de este cambio.

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Muestras de granos verdes con diferencias en cuanto al aspecto, que se deben al método de procesamiento y el estilo de secado. Crédito: Zach Latimore

Medir el Contenido de Humedad: ¿Es Realmente Necesario?

Antes de entrar en los detalles técnicos de la medición de la humedad, vale la pena explicar por qué es importante medir el nivel de humedad. Saberlo te ayudará a fijar protocolos que se ajustan a tus necesidades específicas.

Para los tostadores que trabajan con ciertos volúmenes, es sencillo: pagas por el café según el peso; entre más agua contenga ese café, más has pagado por agua que, de todos modos, eliminarás con el calor.

Fred describe una situación común para los tostadores: “Entonces, [un importador] te envía una muestra y… resulta que esa muestra contiene el 11,5%. Luego, cuando llega tu contenedor, de 40.000 libras, y de repente descubres que podría tener el 13% de humedad. Bueno, te derrotaron por una diferencia de dos puntos en el porcentaje de agua de una materia prima que cuesta cuatro dólares por libra…eso es [mucho] dinero”.

Midiendo el nivel de humedad en el café verde antes de tostar un lote. Crédito: Edwin Andrés Salinas

Para el tostador de menor escala que está enfocado en la calidad, estas cuentas pueden ser importantes o no. Pero el contenido de humedad sigue teniendo un papel indirecto en los gastos del tostador, independientemente de si está comprando un par de contenedores o un par de sacos.

No existe un vínculo directo entre la calidad del café y su nivel de humedad. Un café con 10% de humedad no es necesariamente mejor que uno que contiene el 12%. Sin embargo, con el pasar del tiempo, el café verde perderá gradualmente su vitalidad. Al final, esto dará como resultado el temido sabor a “cosecha vieja” y este proceso sí está asociado con el secado del café.

Por lo tanto, incluso para los tostadores pequeños, es importante hacer un seguimiento del nivel de humedad. Si pagaste por un café de 85 puntos de cata con 12% de humedad, para cuando alcance el 10% de humedad, será más bien un café de 83 puntos. Pero, aun así, lo pagaste originalmente a un precio que corresponde a un café de 85 puntos.

Al comparar la disminución del nivel de humedad con la pérdida de calidad que se sufre con el pasar del tiempo, puedes tomar decisiones de compra y de consumo inteligentes con respecto a tus lotes de café verde. Y, cuando se combina esto con la medición de la actividad del agua, hasta puedes prever la vida útil de tu café verde. De nuevo, la precisión es fundamental: debes monitorear tu café dentro de un rango de porcentajes limitado a lo largo de un período prolongado.

Por último, tal vez pienses que no necesitas medir el nivel de humedad, dado que tu importador ya te proporciona estos números. Fred advierte que no debes pensar de esta forma. Él señala que el café se transporta por mar y los puertos pueden ser cálidos y húmedos, y esto afectará las mediciones de humedad.

Entonces, si eres un tostador en una zona seca de los Estados Unidos, pero tu importador se encuentra en Nueva Orleans o Houston y está midiendo el nivel de humedad de los lotes apenas llegan, esos índices tal vez no sean válidos para ti cuando el café llegue a tu establecimiento.

El medidor para café Shore Model 920 usado para medir el nivel de humedad en granos verdes de Brasil. Crédito: Shore Measuring Systems

No es Tan Simple Como Parece

Según Fred, se deben realizar tres controles básicos para garantizar que las mediciones de humedad sean precisas: una cantidad exacta, una temperatura exacta y un medidor exacto.

Tener una cantidad exacta es bastante sencillo: necesitas hacer las pruebas en la misma cantidad de café todas las veces que midas el nivel de humedad. Si trabajas con café, probablemente tengas muchas balanzas de precisas por ahí.

Tener una temperatura ambiente consistente y exacta para las pruebas y las muestras es esencial. Muchos fabricantes de medidores, como Shore Measuring Systems, compensan automáticamente la temperatura ambiente, así que tu preferencia por tener un laboratorio cálido o fresco no debería afectar tus mediciones. Pero si tienes dudas, elige un laboratorio fresco. “Si de verdad se presta atención a la calidad”, dice Fred, “prefiero realmente la idea de [tener temperaturas] más bajas”.

Además, si hay una gran diferencia en la temperatura de tu muestra y la temperatura de la habitación en la que realizas las pruebas, Fred advierte que tendrás el problema de que “la humedad de la superficie [de la muestra] se condense”. Por lo tanto, la mejor opción es esperar que la temperatura de tus muestras suba o baje hasta igualar la temperatura ambiente a la que se encuentra tu equipo antes de tomar las medidas.   

Café verde almacenado en una tostaduría. Crédito: Gregory Bodnar via Flickr, CC BY-SA 2.0

Obviamente, la precisión de tu medidor es fundamental. Si tus mediciones son constantemente incompatibles con los números que brinda el proveedor, vale la pena controlar la calibración del medidor. Fred dice que “gran parte de los fabricantes te enviará una muestra con un nivel de humedad conocido o un medidor prestado”, que puedes utilizar para calibrar tu medidor.

Por último, es importante considerar cómo tomas las muestras para medir y con qué frecuencia. El tostador Andrés Salinas de Endorphin Beans me cuenta que su equipo “mide y controla la humedad y la densidad de nuestros granos verdes siempre antes del tueste; asimismo, cuando pedimos muestras, antes del envío y luego [de que llegue]”.

Con respecto a dónde obtienes las muestras, tomarlas directamente del lote es lo mejor. Una muestra que se saca de un lote que se almacena separadamente se secará casi seguramente de forma distinta y ya no será representativa. Si tu tostadora tiene la capacidad de tostar más de un saco de café al mismo tiempo, Fred recomienda tomar una muestra de cada saco que usarás y luego calcular un promedio.

El medidor de café Shore Model 930 que se utiliza para medir el contenido de humedad de los granos verdes en el depósito. Crédito: Shore Measuring Systems

El Tueste de Cafés Húmedos y Secos

Así como ocurre con todo lo relacionado con el tueste, hay tantas variables que influyen en el proceso, que es difícil separar un solo factor, como el contenido de humedad, y no tenerlo en cuenta durante el tueste. Sin embargo, con un conocimiento sólido de los aspectos básicos del proceso de tueste y las mediciones de humedad consistentes y precisas, puedes definitivamente identificar patrones y desarrollar tu propia estrategia.

En su libro Modulando el Perfil Gustativo Del Café, Rob Hoos afirma que el inicio del ciclo de tueste consiste en lograr el calor y la presión suficientes para empezar a eliminar el vapor de los granos: “Ante la falta de un término mejor, suelo referirme a esto como la fase de secado. No se producen verdaderas reacciones químicas significativas, sino que se extrae el vapor de agua, aumenta la presión y se establece la masa térmica del lote”.

Si estás tostando un café con un nivel de humedad más elevado, entonces deberás proporcionar más energía térmica durante esta fase. Las tres opciones que tienes son cargar a una temperatura más alta (sin llegar a temperaturas que pueden quemar la parte externa del grano), utilizar una llama más alta durante la etapa de secado, o aceptar o apuntar a un período de secado más largo.

Aunque existan estrategias diferentes, algunas más creativas que otras, si tu objetivo es lograr la consistencia en los períodos de secado, una temperatura de carga y una llama más elevadas son los mejores puntos de partida. El tostador David Wilson de Coffeebar me cuenta que, “entre más humedad contenga, más calor podrá retener el grano, mejor se transferirá el calor, así que puede soportar más calor en la fase inicial del tueste”.

Una tostadora de muestras. Crédito: Steven Brooklyn via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Si estás tostando un café particularmente húmedo, toda esa humedad libre que extraigas durante los primeros minutos aumentará el nivel de humedad en el tambor. Esta humedad que se liberó tiene un efecto de enfriamiento y esto significa que necesitarás una mayor cantidad de gas para superarlo y mantener los niveles de energía térmica adecuados. Entonces, un corolario seguro de una llama alta es un mayor flujo de aire al principio para aliviar un poco esa humedad.

Por otro lado, para David, al tostar en un ambiente seco de gran elevación, sucede lo contrario:

“Yo trabajo con una velocidad del ventilador menor y un tambor cerrado para la carga, con el fin de intentar mantener la humedad en el sistema, prácticamente durante todo el secado. Llegado a ese punto, trato de conservar la humedad en el sistema para mejorar nuestra transferencia de calor”.

Sin importar la estrategia que elijas, al tostar un café muy húmedo, los fundamental es que necesitas más energía para eliminar esa agua y, una vez que se libera, dicha humedad tendrá un efecto de enfriamiento. Lo importante es vencer el vapor y fijar suficiente impulso.

Como dice David: “Trato de crear el mayor impulso que puedo en el grano. Y puedes crearlo desde el principio, no puedes compensarlo más tarde”.

Con respecto al tueste de cafés más secos, no es necesario pensarlo demasiado: “para una temperatura más baja, una llama más baja”, dice David. Si bien, vale la pena conocer el contexto de la falta de humedad del grano (¿es un café etíope denso y de altitud elevada o uno que antes era húmedo, pero envejeció y se secó un poco?), a fin de cuentas, las leyes físicas son las mismas: un menor grado de humedad exigirá menos energía térmica.

Por lo tanto, se necesita una estrategia más delicada, con el mismo objetivo de alcanzar la consistencia en la fase de secado y entrar en la etapa de amarillamiento con el impulso adecuado.

Finalmente, tu tostadora y tus condiciones de tueste determinarán cómo manejas los cafés con contenidos de humedad fuera del rango estándar. Si monitoreas de cerca el nivel de humedad de los granos que tuestas, podrás experimentar y encontrar la mejor solución para tu caso particular.

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Crédito de imagen principal: Shore Measuring Systems

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Shore Measuring Systems.  

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