23 de noviembre de 2021

Endulzantes: ¿Cómo afectan al sabor del café?

Aunque a muchos de nosotros nos gusta tomar el café sin leche o azúcar, hay mucha gente que disfruta añadiendo algo para endulzar su taza. Puede ser azúcar, miel o edulcorantes artificiales. 

Hay muchas opciones para las personas que buscan añadir dulzor a su taza de café. Pero, ¿cómo afectan exactamente estas sustancias al perfil de taza? ¿Y en qué se diferencia el azúcar de sus alternativas? 

Para saber más sobre la ciencia que hay detrás de añadir endulzantes al café, hablé con tres expertos. Sigue leyendo para saber lo que compartieron.

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sugar

¿Por qué se endulza el café?

El café sin azúcar tiene muchas ventajas, tanto si se toma solo como con leche. Sin embargo, no es raro que el sabor del café resulte intenso, amargo o incluso ácido. Para algunas personas, la solución es endulzar la taza. 

Jamie van Dam y Les Kuan son administradores e instructores en Canadian Barista Institute. Ellos dicen que, dado que beber café es una experiencia tan subjetiva, no hay una forma correcta o incorrecta de disfrutarlo.

“Para la mayoría de las personas, el café es amargo porque están bebiendo granos mal tostados, preparados y extraídos, los cuales están además rancios”, dicen. “Estos factores conducen a una taza extremadamente amarga, que la mayoría de la gente bebe por [la cafeína]”.

Poner edulcorantes en los cafés calientes o helados hace que la bebida sea más suave y agradable para muchos consumidores de café, especialmente quienes no beben mucho café.

También, añaden: “Hay personas que se acostumbran al amargor y se jactan de poder beber café negro sin azúcar. Esta tolerancia al amargor no cambia el hecho de que cualquier café rancio o mal tostado sigue siendo probablemente plano, intenso o amargo”.

Laura Christian es directora de I+D en La Colombe Coffee Roasters. Ella está de acuerdo con Jamie y Les, y señala que, para algunas personas, el azúcar y la leche funcionan en armonía con algunos de los sabores del café.

“[Los tuestes más oscuros] pueden ser intensos, amargos o astringentes”, dice Laura. “Añadir cualquier tipo de edulcorante puede compensar algunos de esos sabores más intensos y suavizar un poco el café”.

espresso

Tipos de endulzantes y cómo afectan al sabor del café

Sabemos que el café ofrece una gran variedad de sabores, gracias al terroir, método de procesamiento y perfil de tueste. Por esta razón, algunos son naturalmente más dulces que otros, y el sabor variará en función de estos y otros factores.

Sin embargo, aunque la selección de edulcorantes no sea tan amplia, el azúcar no es ni mucho menos la única opción. La forma más fácil de separarlos es dividirlos en tres categorías: azúcar, edulcorantes artificiales y endulzantes naturales.

El azúcar se suele encontrar en una de estas tres formas: blanco, moreno o integral.

El azúcar blanco granulado se utiliza generalmente para endulzar el café sin alterar drásticamente el perfil de sabor general. El azúcar integral, por su parte, solo altera ligeramente el perfil de sabor general del café.

Sin embargo, el azúcar moreno granulado tiene un sabor más intenso que se debe a la adición de melaza durante el proceso de producción. Esto añade algo más de complejidad al dulzor y provoca un cambio más drástico en una taza de café.

Los edulcorantes artificiales cobraron protagonismo en el siglo XX. Pueden aplicarse a todo tipo de productos, desde el café y el té, hasta los refrescos sin azúcar. 

Muchas personas comienzan a preferir los edulcorantes artificiales para reducir su consumo de azúcar por varias razones. 

Los cuatro edulcorantes artificiales más utilizados son:

  • Sucralosa (Splenda)
  • Aspartamo (Equal, Nutrasweet)
  • Sacarina (Sweet’N Low, Sugar Trim)
  • Stevia (SweetLeaf, Truvia)

Jamie y Les añaden: “El aspartamo y la sacarina no tienen calorías y la sucralosa tiene algunas calorías, pero muchas menos que el azúcar, porque es técnicamente un alcohol a base de azúcar”.

La estevia se percibe a menudo como una opción más “natural”, pero Jamie y Les señalan que sigue siendo un producto manufacturado.

“La estevia es una planta cuyas hojas son dulces. Sin embargo, no puedes simplemente moler las hojas [y agregarlas a tu] café porque primero tiene que ser extraída y concentrada”, dicen. “Este supuesto edulcorante natural en realidad tiene que ser fabricado y procesado”.

La tercera categoría de edulcorantes incluye productos que son más fieles a su etiqueta “natural” que la Stevia. Algunos de los edulcorantes naturales más comunes son la miel, el sirope de arce o miel de maple y la melaza. 

Otros edulcorantes naturales son los purés y jugos de frutas, el néctar de agave y los siropes derivados de otras plantas. Lo más probable es que estas opciones afecten drásticamente el perfil de la taza de café, dependiendo de lo que se añada. 

espresso and water

La ciencia detrás del dulzor

Entonces, ¿qué compuestos de los azúcares y edulcorantes artificiales alteran realmente el sabor del café?

El azúcar es un hidrato de carbono formado por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Hay tres tipos principales de azúcar, los cuales se clasifican según la disposición de estos tres átomos. Son los monosacáridos, los disacáridos y los polisacáridos.

Los monosacáridos son lo que conocemos como azúcares simples, e incluyen la glucosa, la fructosa (presente en la miel y las frutas) y la galactosa (un azúcar de la leche). 

Los disacáridos son más complejos e incluyen la sacarosa y la lactosa. Los monosacáridos y los disacáridos son los únicos azúcares que endulzan. La sacarosa es lo que conocemos como azúcar “clásica”, y procede de la caña de azúcar o de la remolacha.

Por último, los polisacáridos incluyen los almidones, las dextrinas y la celulosa. Suelen encontrarse en las fibras de los alimentos vegetales y son las fuentes de energía y fibra más fundamentales de nuestra dieta.

Los edulcorantes artificiales son un poco diferentes. Se etiquetan como sustitutos del azúcar o edulcorantes no nutritivos porque contienen menos calorías que el azúcar, o ninguna. Estos edulcorantes son procesados y refinados durante su fabricación.

“La mayoría, si no todos, se comercializan por la forma en la cual pueden utilizarse en lugar del azúcar”, dicen Jamie y Les. “Por ejemplo, algunos suelen ser una sustitución uno a uno, como el azúcar de coco, turbinado o demerara”. 

“Algunos son edulcorantes de alta intensidad que pueden utilizarse a niveles drásticamente inferiores para aportar la misma cantidad de dulzor que el azúcar. Los ejemplos clásicos son el acesulfamo de potasio, el aspartamo y la sucralosa”.

Sin importar si utilizas azúcar, edulcorantes artificiales o edulcorantes naturales para alterar el perfil de tu taza, se producirán algunas interacciones interesantes en la taza. 

Sin embargo, es el azúcar el que tiene los efectos más profundos de todos. Según Yale Scientific, el azúcar es mucho más que una máscara para el amargor.

La publicación dice: “Según los resultados, los azúcares aumentan la solubilidad del agua y la concentración de las moléculas individuales de cafeína, mientras que disminuyen la de los oligómeros de cafeína, es decir múltiples moléculas de cafeína unidas”. 

“Además, el propio azúcar tiene efectos energéticos que hay que considerar”.

brown sugar, white sugar, and coffee

¿Cuándo añadir o evitar el edulcorante?

Al igual que ocurre con todos los aditivos del café, la decisión de añadir edulcorante suele ser subjetiva y según las preferencias de cada persona. No hay reglas fijas para seguir.

“El café es súper subjetivo, y cada uno tiene sus propias preferencias con respecto a cuán dulce quiere su bebida”, dice Laura. “Nuestro objetivo es hacer que el café sea accesible. En nuestras tiendas de café no desterramos a las personas a la ‘isla del azúcar’, sino que los animamos a preparar su café tal y como lo quieren, ahí en la barra”. 

“Algunos puristas del café pueden animar a los consumidores a no añadir ningún edulcorante (o leche) al café de alta calidad. En La Colombe, los animamos a que tomen su café como les gusta”.

Jamie y Les, por su parte, creen que el mayor problema es la razón por la cual la gente necesita el azúcar. Según ellos, hay mejores formas de frenar la dependencia de los edulcorantes.

Ellos dicen: “Deja de beber un café que sabe tan amargo. Puedes hacerlo comprando granos de alta calidad que no estén excesivamente tostados (quemados y oscuros), preparados por personas que saben cómo [sacar lo mejor de sus granos]”.

“Si haces todo esto, tu café será menos amargo y utilizarás menos azúcar o sustitutos del azúcar porque no necesitarás ocultar el sabor”.

stirring coffee

Si bien es cierto que los endulzantes pueden equilibrar el amargor del café y alterar su sabor general, cada persona debería preparar siempre su café según sus preferencias. La experimentación es la mejor manera de averiguar qué te gusta más.

En definitiva, lo importante es asegurarte de comprar granos de café de alta calidad, producidos y adquiridos éticamente. Podrías darte cuenta de que beber un perfil de tueste distinto o café de un origen diferente puede eliminar la necesidad de agregar azúcar.

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Crédito de las fotos: Pexels, Unsplash

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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