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Nunca se había hecho tanto hincapié en la gestión y la mejora de la extracción del espresso como hoy en día. Gracias al crecimiento del café de especialidad, más y más cafeterías y tostadores van encontrando nuevas formas de obtener los mejores resultados en sus cafés. Esto puede abarcar desde la molienda de café congelado hasta el empleo de diferentes técnicas de distribución durante la preparación del disco.

Para que los clientes disfruten de toda la gama de sabores y aromas del café, la extracción debe optimizarse al máximo. Para llevarla a cabo de forma precisa y fiable, los baristas necesitan tener un conocimiento sólido de las distintas variables de extracción, así como de la mejor forma de ajustarlas.

Aquí es donde entra en juego la tecnología. Mediante el análisis de datos en tiempo real y el uso de programas informáticos para controlar las variables de extracción los baristas pueden mejorar la calibración y obtener cafés más homogéneos.

Para saber más sobre estas tecnologías, hablé con Andy Benedikter, director de Programas Comerciales de Cropster. Sigue leyendo y conoce más detalles.

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¿Es importante registrar y analizar los datos sobre la extracción del espresso?

Para empezar, una de las principales razones para registrar y analizar datos sobre la extracción del espresso es mejorar la calidad y consistencia de la bebida.

La mayoría de baristas que trabajan en cafeterías y tostadurías reciben meses de capacitación formal. Por lo tanto, cuentan con un conjunto de habilidades bien desarrolladas. A pesar de eso, como es natural, la posibilidad de cometer errores durante la preparación y la extracción siempre existe. En consecuencia, la calidad del café podría disminuir involuntariamente.

“Las cafeterías y los tostadores dedican mucho esfuerzo en formar a los baristas y en desarrollar recetas para ofrecer la mejor experiencia a los clientes”, afirma Andy. “Muchos compran equipos caros que necesitan ser operados y mantenidos a un alto nivel. También, adquieren cafés de primera calidad y entablan buenas relaciones con los productores”.

Lastimosamente, todos estos esfuerzos por mantener la calidad pueden quedar en nada si el espresso no se extrae correctamente. “Los tostadores mayoristas que suministran a sus clientes café tostado, además de recetas, formación e incluso equipos, tienen aún menos control sobre la calidad final en taza”, añade.

Sin acceso a datos cuantitativos sobre la extracción del café, los baristas pueden encontrar dificultades para calibrar el espresso y obtener resultados óptimos. Algunos de estos datos son:

• Dosis
• Rendimiento
• Tiempo total de extracción
• Temperatura de infusión
• Caudal de agua
• Perfil de presión
• Fase de preinfusión

“El registro de los datos de extracción permite a las empresas cafeteras y a sus proveedores encontrar las mejores recetas con mayor rapidez y controlar las variables de extracción de forma más coherente”, explica Andy. “También, les permite realizar un seguimiento más preciso del uso de la máquina de espresso y conocer cuándo es necesario realizar el mantenimiento, así como cuándo consultar a los clientes mayoristas que requieran asistencia”.

Usar la tecnología para registrar y analizar datos de extracción

Antes de tener acceso a la amplia gama de software y plataformas de datos disponibles en el mercado, muchos baristas tenían que anotar o añadir manualmente los datos de extracción a sus sistemas. Esto era causa frecuente de datos incoherentes y consumía mucho tiempo.

Por otro lado, los baristas deben gestionar numerosas variables de extracción. Esto les proporciona muchos datos con los que trabajar y todos pueden ser útiles para mejorar la calidad del café. El registro y análisis es un auténtico reto, por lo que cada vez más cafeterías y tostadores confían en que la tecnología lo haga por ellos. 

Andy explica que esto es particularmente importante para las empresas cafeteras que operan en más de una ubicación.

“Para los tostadores y las cafeterías, confiar en los datos de extracción del espresso en todos los locales es esencial”, afirma. “Cuando estos datos se registran y analizan junto con la información sobre los perfiles de tueste, las máquinas de espresso y los baristas que las utilizan, se reduce la necesidad de que el propietario del negocio recopile la información él mismo”.

“En su lugar, los baristas y tostadores pueden centrarse en interactuar con los clientes y establecer las mejores prácticas de preparación basándose en los datos recopilados”, añade. “Básicamente, pueden centrarse en cosas que hacen que el flujo de trabajo en la barra sea más fácil y la experiencia del cliente más agradable”.

¿Qué opciones pueden utilizar las cafeterías y tostadores?

Existen varios sistemas y plataformas de datos disponibles para cafeterías y tostadores, aunque no todos funcionan de forma similar. Lo ideal es que las tecnologías de registro de datos vayan integradas en las máquinas de espresso para obtener los mejores resultados.

“El BrewBeacon de Cropster es un dispositivo IoT (Internet de las cosas) integrado que registra los datos de tiempo de extracción y caudal de agua con cada dosis extraída en una máquina de espresso“, explica Andy. “Después, genera informes en Cropster Café, un software diseñado para negocios que operan sus propias tiendas o venden café a otras empresas”.

Andy explica que el dispositivo se conecta a los caudalímetros y a las electroválvulas de las máquinas de espresso volumétricas para capturar los datos y permite conectar hasta cuatro cabezas de grupo a la vez. Una vez registrados, los datos se organizan en varias categorías: ubicación, máquina, receta, cabezal y hora. 

En última instancia, almacenar esta información de forma eficiente y hacerla accesible ayuda a los baristas a analizar de forma fiable y precisa los datos de extracción del espresso. Así, los baristas y los tostadores obtendrán los mejores resultados con su café, en lugar de tener que adivinar cómo ajustar las variables de extracción.

¿Cuáles son las ventajas de registrar y analizar los datos de extracción del espresso?

Ante el creciente interés del sector de los cafés especiales por mejorar la calidad, el registro y la evaluación de los datos de extracción son ahora más importantes que nunca.

En primer lugar, el almacenamiento y análisis de una serie de datos sobre la extracción del espresso permite a los baristas, propietarios de cafeterías y tostadores optimizar las variables de elaboración. A su vez, permite obtener los mejores resultados con cada dosis extraída y mejorar la experiencia del consumidor.

“Sin acceso a datos fiables, solo te queda confiar en la formación, la calidad del equipo y las recetas”, dice Andy. “El registro y análisis de los datos de extracción hace que estas variables sean cuantificables”.

El mantenimiento también es una cuestión importante. Gracias a las tecnologías integradas en las máquinas de espresso y al software de registro de datos, los propietarios de cafeterías y tostadurías pueden saber cuándo realizar el mantenimiento de sus máquinas.

“Con estas tecnologías es fácil detectar incoherencias en los datos e identificar las posibles causas”, explica Andy. “Permiten comprender mejor el rendimiento de las máquinas en diferentes ubicaciones y tipos de uso. Esto redunda en mejorar las operaciones diarias y garantizar la longevidad de los equipos”.

“Los técnicos de las máquinas también se benefician de estos datos porque pueden ofrecer un servicio de mejor calidad”, añade. “Cropster está incorporando más socios de mantenimiento de máquinas de espresso a su red de soporte para instalar fácilmente BrewBeacons en las máquinas”.

Optimización del flujo de trabajo

Los baristas, propietarios de cafeterías y tostadores se enfrentan cada día a un número interminable de tareas. 

“Nuestros clientes nos cuentan la gran cantidad de tiempo que dedican a visitar los diferentes locales y/o clientes mayoristas, a realizar reuniones de personal, a afinar recetas de preparación, a probar cafés y a impartir formación”, explica Andy.

Cuando utilizan la tecnología para controlar la extracción del espresso pueden dedicar más tiempo a otras áreas de su negocio como:

• Interacción con el cliente
• Desarrollo de productos y menús
• Gestión de clientes mayoristas
• Gestión y rotación de existencias

Andy añade que la plataforma de e-commerce de Cropster también puede ser una vía para que los propietarios de negocios de café agilicen otras áreas de su tostaduría o cafetería. Las plataformas de este tipo, junto con las soluciones de registro y análisis de datos como BrewBeacon, que se presentó oficialmente en la Specialty Coffee Expo 2023 y ya está disponible para su uso con una amplia gama de máquinas de espresso, pueden ser un recurso útil para optimizar las operaciones.

Mejora continua

Además, con el nivel adecuado de soporte, los sistemas de datos integrados tienen la capacidad de mantenerse continuamente actualizados y, por tanto, mejorar su rendimiento.

“Queremos asegurarnos de que BrewBeacon transmita datos precisos en todo momento”, afirma Andy. “Esto nos permite relacionarnos mejor con los usuarios, comprender mejor sus experiencias con el dispositivo, los datos que captura y analiza, y cómo podemos hacerles la vida más fácil”.

En el sector del café de especialidad, la constancia es la clave. Ya sea la calidad de cada espresso servido o un servicio excelente a los clientes, las empresas cafeteras deben asegurarse de que siempre lo hacen bien.

Esto significa que los datos son importantes y registrarlos con precisión para la extracción del espresso es un buen punto de partida. Tener acceso a los datos sirve para mejorar la calidad del café. A largo plazo, concede a los baristas y tostadores más tiempo para centrarse en otras tareas.

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Créditos de las fotos: Vincent Forstenlechner.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Cropster es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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