1 de fevereiro de 2021

A relação entre práticas de pós-colheita e a qualidade do café verde

O preço do café commodity é determinado pelo mercado C, que é baseado em oferta e demanda. Para cafés especiais, no entanto, o preço prêmio e o valor de mercado são determinados pelo perfil da xícara e a qualidade geral, geralmente representados por uma pontuação de 0 a 100. Cafés especiais pontuam acima de 80 pontos nessa escala, enquanto cafés commodity ficam abaixo de 80.

Para melhorar a qualidade de seus cafés (e consequentemente receber um preço prêmio pelo seus lotes), produtores precisam mudar as práticas na lavoura, mas muitos infelizmente não sabem por onde começar. A qualidade é influenciada por uma infinidade de fatores ao longo da produção, incluindo genética, clima e saúde do solo.

No entanto, uma parte do ciclo de produção que pode ser controlada é o que chamamos de “pós-colheita”: as práticas que ocorrem a partir do momento em que os frutos são colhidos.

Para saber mais sobre práticas de pós-colheita, conversamos com três cafeicultores brasileiros. Eles nos contaram sobre algumas práticas de pós-colheita que eles usam para quebrar a barreira dos 80 pontos e melhorar os preços de seus cafés.

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Práticas de pós-colheita: passo-a-passo

Cedro Fornari é produtor de cafés especiais no Sítio Refúgio do Cedro na região do Caparaó, Espírito Santo. Um de seus lotes recebeu o terceiro lugar na competição Coffee of The Year em 2020.

Ele diz que: “A prática de pós-colheita é todo cuidado e manejo que você terá com seus grãos. Um período que exige um foco a mais para não errar e garantir a qualidade da bebida.”

Marcionilia Venância Ramos (ou apenas “Nila”) começou a produzir cafés especiais recentemente. Em sua fazenda, Formigas do Café, Nila só produzia cafés commodity. No entanto, em 2020, seu primeiro lote foi classificado como especial.

“Nossa prática de pós colheita assegura que os grãos serão cuidados no tempo certo,” ela diz. “…mantendo a higiene local, tempo de secagem, temperatura, etc, tudo para que os grãos não  percam a qualidade em nenhuma das etapas, desde a colheita até a entrega do consumidor final.”

Cedro diz que assim que as cerejas são colhidas, inicia-se uma luta contra o tempo. A sua primeira dica é iniciar o processamento assim que possível. “É muito importante não deixar os grãos colhidos por muito tempo nos balaios ou sacos” pois, segundo ele: “podem ocorrer fermentações não benéficas.”

Benefício úmido

Esse é o primeiro passo após a colheita, quando os cafés são lavados, separados e preparados para secagem.

Para cafés lavados, as cerejas são levadas ao benefício úmido, onde eles inicialmente são lavados e separados. Depois, a casca e a mucilagem são removidas antes do café ser levado para a secagem.

No entanto, para cafés naturais, honey e descascados, o processo é um pouco diferente. Os naturais são separados, lavados para remoção de sujeiras e detritos. Eles são então levados para secar com polpa e casca apegados ao grão.

Por outro lado, os cafés descascados e honey são separados, lavados e despolpados. Depois disso, eles vão para a secagem com diferentes quantidades de mucilagem junto aos grãos.

“[A lavagem e o benefício úmido] são muito importantes para a remoção de impurezas e bóias,” Cedro me conta. As cerejas mal formadas ou passadas irão boiar na água, enquanto as cerejas maduras afundam.

Essa lavagem pode ser feita manualmente ou em estações de lavagem, ao colocar as cerejas em um tanque ou balde e separando os bóias. Alguns produtores podem usar um maquinário dedicado apenas para cerejas maduras.

Naturais e descascados

A maior parte dos pequenos produtores no Brasil usam o processo natural ou cereja descascado.

O processo natural é a forma mais barata de se processar o café, além de ser mais ecológico; os procedimentos para cafés lavados requerem bastante água, podendo contaminar o solo se não tratada adequadamente. O processo natural possui um perfil de sabor clássico, encorpado e com bastante doçura.

Em comparação, cafés descascados tem sua polpa removida antes da secagem. A despolpa remove a casca e uma parte da mucilagem do grão. Os cafés descascados tendem a produzir um perfil de xícara mais delicado, com maior acidez. Eles também são mais valorizados no mercado.

Nilton Cezar Martins é produtor de cafés especiais no Sítio Vô Nininho, também no Caparaó, do lado capixaba. Ele produz cafés descascados.

“Imediatamente após a colheita, os cafés precisam ser despolpados,” ele diz. “Para fazer isso, nós removemos as cascas das cerejas maduras e separamos aquelas que não são ideais para cafés de alta qualidade.”

É importante notar que nem todos os pequenos produtores têm acesso a despolpadores, muito pelo custo dos equipamentos.

Tanto naturais quanto descascados podem produzir cafés excelentes e de altas pontuações, mas a escolha entre os dois irá depender muito das condições climáticas, disponibilidade de equipamentos e da preferência do produtor.

Secagem

Com ou sem a casca (e polpa), os cafés precisam ser secos até que estejam prontos para o beneficiamento. De acordo com o International Trade Centre’s Coffee Guide, os níveis ideais de umidade para o café verde estão entre 11 e 12%.

No entanto, a Specialty Coffee Association (SCA) recentemente adotou a atividade de água como um indicador primário de umidade no café verde. A atividade de água é um parâmetro complexo definido pela Food & Drug Administration como a razão entre a pressão de vapor da substância em questão (café verde, neste caso) e a pressão de vapor da água destilada em condições idênticas.

De acordo com os novos padrões da SCA, a atividade de água no café verde deve ser idealmente inferior a 0,70aw. A atividade de água aumenta de acordo com a temperatura e a umidade, o que efetivamente significa que o princípio por trás da secagem permanece o mesmo, ainda que a medição seja diferente. Além disso, como este parâmetro é razoavelmente novo, a maioria dos produtores ainda está usando o teor de umidade como uma medida padrão no momento da redação deste artigo.

Existem várias maneiras de secar o café. O método mais comum é espalhar os grãos em pátios ou canteiros de secagem. Eles devem ser revolvidos com frequência para garantir que o café seque por igual.

Nila recomenda usar um pátio de cimento, embora alguns produtores usem asfalto ou outros materiais.

Nilton diz: “É necessário secar o café em local ventilado e aquecido, ou ao sol, e promover uma troca de calor constante por todo o café até que todos estejam homogêneos e tenham o mesmo nível de umidade.”

Cedro acrescenta que também é importante prestar atenção à limpeza. “Você deve sempre secar o café em pátios limpos”, diz ele. “Isso o ajudará a evitar um perfil de xícara com ‘final sujo’.”

Outra forma é secar o café em terreiros suspensos. O método evita a contaminação pelo contato com o solo e melhora a ventilação para uma secagem uniforme.

Aside from drying coffees on patios or beds, some producers also use coffee drying machines. There are two main types of machine that are used:

Além de secar cafés em pátios ou terreiros suspensos, alguns produtores também utilizam máquinas de secar café. Existem dois tipos principais de máquina que são usados:

  • Secadores rotativos são equipados com um grande tambor giratório conectado a uma fonte de calor. O café deve ser pré-seco até certo ponto antes de ser colocado no tambor.
  • Secadores estáticos, entretanto, ventilam e aquecem o café mecanicamente por baixo. Eles também contam com uma fonte de calor separada para secar os cafés, mas, ao contrário dos secadores rotativos, os secadores estáticos podem ser usados para pré-secar o café.

Benefício seco e preparação para venda

Quando o café atinge a umidade desejada ou o nível de atividade de água, ele deve passar pelo benefício seco antes de ser embalado e transportado.

Na verdade, o benefício seco não é apenas um processo, mas uma série de processos diferentes que preparam os grãos para transporte e venda. Primeiro, os grãos são descascados (para cafés naturais) e o pergaminho é removido (para cafés naturais, descascados e lavados).

Máquinas despedregadoras são então usadas para remover quaisquer pedras pequenas, gravetos e quaisquer outros detritos que possam ter se misturado durante o processo. Na sequência eles podem ser classificados por cor (para remover os grãos defeituosos), densidade (usando mesas densimétricas) e tamanho da peneira (usando uma peneira para classificar e separar os cafés por tamanho).

Este processo é geralmente realizado em grandes instalações de benefício seco, que normalmente são operados por cooperativas ou exportadores.

As melhores práticas para benefício seco incluem verificar se o maquinário está completamente limpo e se o seu café não foi misturado a outro lote, especialmente se for um lote de alta qualidade com maior custo de produção.

Armazenamento e transporte

Depois que o café foi colhido, processado, beneficiado e classificado, a etapa final é embalá-lo, armazená-lo e prepará-lo para o transporte.

Nilton diz: “Os grãos devem ser acondicionados em recipientes adequados e saudáveis ​​e mantido em local ventilado e com baixa umidade.”

Ele diz que, para armazenamento e transporte, prefere usar sacarias de alta barreira fornecidas pela GrainPro. “As sacolas de alta barreira GrainPro preservam as características químicas, físicas e sensoriais de um café. Elas [simplificam muito] para os produtores e também para os compradores de café verde”, conta Nilton.

Assim como Nilton, tanto Cedro quanto Nila também usam sacarias GrainPro. Cedro conta que antes de usá-las teve problemas com umidade. “Foi uma virada de jogo”, ele me diz. “Antes de usar as sacas GrainPro, eu tinha problemas constantes para manter o teor de umidade do meu café; Eu estava até tendo problemas com mofo ”.

Nila diz que foi durante sua primeira colheita de café especial que ela percebeu que os sacos GrainPro eram importantes. “O cheiro [ainda] é maravilhoso [durante o armazenamento]”, ela me diz.

“O aroma [ainda] é forte, muito diferente dos grãos guardados em sacos comuns. A cor fica perfeita, enquanto os grãos de café que guardamos em sacos regulares ficam brancos e perdem o aroma … seria impossível vendê-los como especiais [café].”

Em última análise, melhorar a qualidade exige tempo e paciência. A diligência ao longo de suas práticas de pós-colheita acabará por levar a uma maior consistência e muito provavelmente melhorar sua pontuação na xícara, mas isso não acontecerá da noite pro dia. Todos os três entrevistados afirmam que os resultados surgem a médio e longo prazo.

“É preciso conhecimento, compreensão, valorização do seu produto e reconhecimento do potencial do seu trabalho e [da] sua lavoura”, explica Nilton. “É preciso muito cuidado, muita paciência, padronização e repetição constante para chegar a resultados que você possa considerar satisfatórios.”

Para os produtores, consistência, diligência e foco são áreas claramente importantes para o pós-colheita. No entanto, é importante que eles também garantam que serão capazes de encontrar um mercado para esses cafés antes de começar a maximizar a qualidade, caso contrário, poderia ser uma decisão potencialmente arriscada.

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Traduzido pelo próprio autor.

Crédito das imagens: GrainPro, Marcionilia “Nila” Venância Ramos, Cedro Fornari, Nilton Cezar Martins

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela GrainPro

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