30 de outubro de 2020

Fermentação de Café com Frutas: Uma Nova Tendência

No atual mercado de cafés especiais, os compradores procuram cafés que tenham perfis de sabor exótico e altas pontuações. Isso motiva os produtores de café a inovar na produção e no processamento, sempre que possível.

Um exemplo é quando os produtores fazem testes no processamento fermentando as cerejas do café com outras frutas. Para saber mais sobre como eles fazem isso e o efeito que isso tem, conversei com produtores e cientistas do Brasil e da Colômbia. Aqui está o que eles têm a dizer.

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fermentação de frutas

O QUE É FERMENTAÇÃO?

A fermentação começa naturalmente logo após a colheita da cereja do café (e às vezes antes, se a umidade for alta o suficiente). É quando leveduras, bactérias e outros microrganismos decompõem as moléculas de açúcar da mucilagem dentro da cereja. Este processo produz ácidos e álcoois, que por sua vez podem afetar o sabor do café em produção.

A fermentação é um processo sensível que pode ser acelerado ou retardado por mudanças no ambiente, incluindo temperatura, umidade e presença de oxigênio. A fermentação negativa pode levar a sabores mofados ou indesejáveis ​​no café, portanto, controlar o processo é fundamental.

Em resposta à crescente demanda do consumidor por cafés exclusivos, complexos e de alta qualidade, muitos produtores de cafés especiais estão experimentando métodos de fermentação novos e incomuns (como a maceração carbônica). 

Juliano Tarabal é agrônomo e diretor da Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro, uma associação de produtores de café de Minas Gerais. Ele afirma: “As técnicas recentes e a nova demanda no mercado de cafés especiais por microlotes têm feito o produtor buscar a diferenciação no processamento pós-colheita”.

Ele acrescenta que, na última década, a fermentação se tornou uma área específica de foco para produtores de cafés especiais. “Os cafeicultores passaram a investir cada vez mais na estratégia pós-colheita nos últimos dez anos. 

“Antes disso, eles se concentravam apenas em alto rendimento, pois a demanda por perfis de especialidade era menor. Naquela época, não tínhamos a necessidade de diferenciação que temos hoje.

“Costumávamos secar o café o mais rápido possível, a pleno sol ou na secadora, e não explorávamos a fermentação. Tentamos reduzir os níveis de umidade mais rapidamente e paramos de explorar a riqueza microbiana que existe na mucilagem do café”. 

Juliano diz que o controle da fermentação se tornou popular na região do Cerrado Mineiro quando os produtores perceberam que outros países produtores (como Guatemala e Colômbia) estavam usando a mesma técnica para controlar o crescimento de microrganismos em condições de chuva e umidade.

Depois que os agricultores experimentaram isto, perceberam que havia potencial para oferecer um café mais complexo e vibrante.

Felipe Sardi é o cofundador e gerente geral da La Palma & El Tucan Specialty Coffee na Colômbia. Ele conta que as inovações na fermentação do café vêm ocorrendo desde cerca de 2012 e que o interesse no assunto é cada vez maior.

“Eu diria que essa prática se tornou muito mais frequente na Colômbia nos últimos 5 anos. Temos visto muito interesse em torno desse assunto, tanto aqui na origem quanto no exterior.”

fermentação de frutas

ADICIONANDO FRUTAS À FERMENTAÇÃO

Experimentos recentes levaram alguns produtores a incluir frutas na fermentação do café. 

Um exemplo é quando as cerejas são fermentadas em um tanque vedado e hermético para fermentação anaeróbica junto com uma porcentagem pré-estabelecida de frutas inteiras ou extratos (geralmente suco de cana-de-açúcar ou frutas cítricas). Esta mistura é então fermentada no tanque por um período pré-determinado. A temperatura do tanque é rigidamente regulada ao longo deste intervalo.

Bruno Souza é produtor da Fazenda Esperança em Minas Gerais, Brasil. Ele me conta que desde 2017 usa frutas cítricas na fermentação do café.

Bruno começou a fazer experiências com tangerinas. Ele explica que colocou as frutas em um saco, partiu-as parcialmente por pisoteamento e depois as colocou em um tanque com um café Icatu processado natural na proporção de 1:5 frutas/café. Após 72 horas, ele continuou o processamento normalmente. 

“Esse café me deu a melhor nota de cupping que já tive na fazenda, 91 pontos, com rendimento de apenas 3,5 sacas”, diz Bruno. “Eu o levei para o Cup of Excellence 2018, e obtive uma pontuação de 87. 

“Mas a questão é: não podemos ter certeza de que esse resultado veio da interferência [da tangerina] ou se foi tudo do próprio grão de café.”

Bruno está processando dois lotes de café com e sem adição de tangerinas para avaliar seus resultados. Ele também está fazendo experiências com limões. Ele observa que nem sempre confia na fermentação para melhorar a qualidade do café, dizendo que há muitas outras variáveis ​​a serem consideradas.

“Parece ser mais fácil obter cafés de [maior] qualidade da fermentação, mas isso nem sempre é verdade … temos que tentar fazer um café único com o que os grãos puros podem nos fornecer, independentemente da fermentação.”

A FERMENTAÇÃO COM FRUTAS REALMENTE FUNCIONA?

O controle da fermentação ainda é uma parte relativamente nova e pouco pesquisada do processamento do café. Os cientistas estão apenas começando a explorar como isso afeta o perfil final da xícara de café. Muitos acham que mais pesquisas são necessárias sobre a fermentação em geral, antes mesmo que a fermentação com frutas possa começar a ser explorada.

Lucas Louzada é Q grader e professor do Instituto Federal de Venda Nova do Imigrante no Espírito Santo. “Tudo isso é muito interessante … todo mundo quer encontrar uma solução rápida e mágica, mas o caminho é mais longo do que isso”, diz ele.

“Tenho certeza de que daqui a 30 ou 40 anos não teremos todas as respostas. Não sabemos nada sobre a fermentação do café de uma perspectiva científica; ainda estamos aprendendo.”

Lucas diz que embora esteja posto que incluir frutas na fermentação afeta o mosto (o líquido gerado durante a fermentação), mais estudos são necessários para determinar como isso afeta o perfil de sabor de um café. “No geral, estamos mais perto do conhecimento implícito do que do conhecimento científico”, diz ele.

Felipe não inclui frutas em seu processamento de café porque acha que a fermentação já é complexa o suficiente. “É parcialmente porque gostaríamos de estar do lado de uma abordagem mais purista. Queremos respeitar os próprios açúcares da fruta do café e as colônias microbianas nativas que crescem com ela. 

“É também porque percebemos a fermentação do café como um processo muito complexo. Portanto, gostaríamos de tentar obter algum entendimento parcial de antes de considerarmos a adição de variáveis para lidar.”

CONSELHOS PARA PRODUTORES QUE QUEREM EXPERIMENTAR A FERMENTAÇÃO COM FRUTAS

Antes de pensar em métodos experimentais de fermentação (como fermentar café com frutas), os produtores devem considerar se há um mercado que eles podem entrar com esses cafés mais exclusivos.

“Alguns mercados vão adorar este café, outros vão odiá-lo. Os agricultores devem se perguntar quem vai comprar e beber o café”, diz Lucas. 

Os produtores devem ter em mente que o café processado dessa forma pode não se adequar ao consumo diário. “Não dá para beber cafés muito exóticos todos os dias… são como vinhos de sobremesa raros”, destaca Bruno.

Além disso, os produtores devem observar que adicionar frutas à fermentação aumentará os custos de produção sem um resultado positivo garantido. Lucas diz: “Se dissermos ao produtor para comprar frutas … ele está adicionando um custo à sua produção e planejando quando não sabemos qual será o resultado”. 

Ele também observa que os métodos experimentais de processamento, como a fermentação com frutas, podem alterar as expectativas dos produtores em relação ao produto final, enquanto há poucos dados sobre como isso afeta a qualidade do café.

Pesquisas futuras também podem tornar as práticas atuais obsoletas e fazer com que os produtores sintam que desperdiçaram seu dinheiro. Lucas explica que antigamente os produtores usavam xarope de cana para ajudar a quebrar a mucilagem do café cereja. No entanto, pesquisas atuais indicam que o uso de uma solução de glicose alcança melhores resultados.

É possível que pesquisas surjam e mostrem que fermentar café com frutas não traz nenhum benefício tangível – que é algo que os produtores precisam estar cientes.

A fermentação com frutas também requer que os produtores controlem cuidadosamente todas as variáveis ​​possíveis, o que pode ser trabalhoso e caro. Os microrganismos e moléculas de açúcar devem interagir de forma muito específica para alcançar qualquer tipo de resultado positivo. Se variáveis ​​externas (como temperatura e níveis de oxigênio) não forem monitoradas, isso pode criar um café muito caro e com sabor desagradável.

No geral, os produtores devem agir com cautela e com o máximo de apoio profissional possível. Lucas diz: “A melhor coisa a fazer é conseguir um pesquisador especializado para ajudar o produtor com os experimentos de uma maneira controlada e cuidadosamente registrada até que chegue o momento de termos um protocolo estável para processamento [desta forma].”

É claro que são necessárias mais pesquisas sobre fermentação controlada e seus efeitos no sabor do café. No entanto, isso não significa que os produtores não devam buscar inovar em busca de um café com melhor sabor e qualidade. 

Experimentos bem documentados e pesquisas contínuas permitirão aos produtores ajustar o processamento e chegar a resultados replicáveis. Ao serem meticulosos e cuidadosos, eles poderão experimentar e inovar sem arriscar sua segurança financeira ou o sabor de seu café.

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Créditos das fotos: Ana Paula Rosas, Acervo Lucas Louzada, Bruno Souza

Traduzido pela própria autora.

PDG Brasil

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