28 de agosto de 2020

Os Principais Defeitos do Grão de Café Verde e Como Identificá-los

A SCA diz que o grão verde especial pode ter no máximo 5 defeitos encontrados em 350 gramas de café – e nenhum defeito primário.

Mas o que é um defeito primário? Como são os defeitos do grão verde? E como eles afetam o perfil final no cupping?

Visitei Ricardo Villegas Wilkie no laboratório da empresa Tecnocafé em Bogotá para descobrir. A Tecnocafé conquistou quatro medalhas de ouro, três de prata e três de bronze no Concurso Internacional de Cafés Torrados em seus países de origem em 2016. Eles torram cafés especiais há 11 anos e trabalham diretamente com os produtores há um ano. Aqui está o que Ricardo tinha para me mostrar.

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café

Crédito: Tecnocafé

Como as amostras são analisadas no laboratório

A Tecnocafé compra café em pergaminho e o primeiro passo é analisá-lo verde. Eles preparam amostras de 350g e classificam os grãos por tamanho de peneira – os grãos que são consistentes em tamanho terão mais qualidade na torra. Em seguida, são aferiadas a umidade (que deve estar entre 11% e 12,5%), a densidade do grão e o fator de rendimento (quantos sacos de café em pergaminho são necessários para um saco de 70 quilos de grão verde).

café verde

Especificações de classificação de cafés especiais da Roasters Guild. Crédito: Angie Molina Ospina

Em seguida, defeitos físicos são identificados. A Tecnocafé segue as diretrizes da SCA para isso: apenas 5 defeitos secundários e nenhum primário, são permitidos.

Defeitos primários incluem: pretos, ardidos, coco, pedras grandes, pedras médias, gravetos grandes, gravetos médios. Os defeitos secundários incluem: pergaminho, casca, quebrado, brocado, meio ardido, boia, concha, pedras pequenas, paus pequenos, mal seco.

tabela de defeitos de café

Defeitos dos grãos de café verde. Crédito: Coffee Research

7 defeitos comuns do grão verde

Existem muitos defeitos possíveis no café verde, e alguns são mais fáceis de identificar do que outros: é fácil saber o que é um graveto ou uma pedra, por exemplo. Ricardo me falou sobre os dois defeitos primários difíceis de reconhecer – preto e ardidos – e os cinco defeitos secundários comuns.

Grão preto e meio preto

O grão preto é um defeito primário, enquanto o meio preto é secundário. O grão é marrom ou preto, enrugado e com a rachadura muito aberta. As causas incluem fermentação excessiva, cerejas muito maduras e ineficiência hídrica durante o desenvolvimento da cereja.

grão de café preto

Grão preto completo é um defeito primário; preto parcial um defeito secundário. Crédito: Angie Molina Ospina

Ardido & Meio Ardidos

O grão ardido é um defeito primário, enquanto o meio ardido é um defeito secundário. Eles são de um marrom claro a escuro. Esses defeitos são causados ​​por uma espera muito longa entre a colheita e a despolpagem, um processo de fermentação excessivamente longo ou o armazenamento dos grãos enquanto eles têm um teor de umidade muito alto.

defeitos de café ardido

Grão ardido completo é um defeito primário; meio ardido é um defeito secundário. Crédito: Angie Molina Ospina

Grãos Quebrados

Esse é um defeito secundário, normalmente causado pela máquina de despolpagem.

grãos quebrados

Grãos quebrados pela máquina de despolpagem. Crédito: Angie Molina Ospina

Danos causados ​​por insetos (brocado)

Outro defeito secundário, é causado pelas pragas do café : a broca do besouro do café. Os cafés danificados pela broca do besouro do café ( la broca ) tendem a ser azedos e terrosos.

broca do café

Danos causados ​​por insetos são conhecidos como brocados. Crédito: Angie Molina Ospina

Grão Coco

O grão coco é um defeito secundário. Isso leva a uma xícara adstringente e amarga. Além disso, o casco pode queimar durante a torrefação, danificando outros grãos no processo.

defeitos de café

Grão coco. Crédito: Angie Molina Ospina

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Como diminuir as taxas de defeitos

Ricardo conta que a Tecnocafé tem sorte de trabalhar com fornecedores leais e confiáveis. A quantidade de defeitos de café verde que ele vê é mínima. Apesar disso, ele presta muita atenção aos defeitos que vê e os usa para fornecer feedback. Os produtores podem então melhorar seus métodos de separação e processamento.

É importante entender que cada fazenda e cada país são diferentes. Algumas regiões podem estar lutando com a broca do besouro do café; outros podem estar enfrentando secas ou chuvas inesperadas. Tudo isso levará a defeitos específicos.

Os torrefadores e compradores precisam verificar esses defeitos antes de comprar café – é importante garantir que eles recebam grãos de alta qualidade e dar feedback aos agricultores.

Ricardo me lembra, no entanto, que o que importa no final do dia é o resultado final na xícara. “Alguns cafés podem ter um bom aspecto físico, mas … o sabor da xícara não é atraente para mim.” É por isso que a análise do grão verde é apenas um dos muitos processos de controle de qualidade existentes para o café especial.

Traduzido por Daniel Teixeira.

PDG Brasil

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