Frutas de Verão, Café, Gin e Tônica 

An Nguyen está localizado na Nova Zelândia. Ele foi o campeão da Nova Zelândia Aeropress em 2018 e o vencedor da 1ª temporada da Liga Online da Barista 2020. Sua especialidade é a mixologia de café. 

An diz que, ao criar coquetéis de café, ele busca receitas que sejam visualmente surpreendentes. “Gosto de colocar camadas na bebida para torná-la mais atraente visualmente”, diz.

Em vez de se concentrar em fazer suas bebidas fortes e cheias de álcool, An gosta de fazer bebidas leves e refrescantes na primavera e no verão. Ele sugere que, em casa, se use um café instantâneo ou uma AeroPress para suas criações, mas diz que qualquer método de preparo pode ser usado.

Para esta bebida, An pegou a receita clássica de gin tônica e adicionou um toque refrescante e frutado. Para garantir que a bebida não seja muito amarga, ele recomenda o uso de água com gás, em vez da tônica tradicional. 

Ingredientes

• 15 ml de tisana cordial de frutas tropicais (conforme receita abaixo)
• 10 ml de suco de limão ou limão espremido na hora
• 30 ml de gim
• 90 ml de água com gás
• 30 ml de café (de acordo com a receita abaixo)
• Uma rodela de limão (para enfeitar)
• Sirva em um copo alto

Preparo

Despeje os quatro ingredientes em um copo com gelo. Siga a mesma ordem da lista de ingredientes. Quando terminar, decore com uma rodela de limão.

Tisana cordial

Prepare cinco saquinhos de chá de frutas tropicais (marca e sabor à escolha) com 100 ml de água fervente. Adicione 100 g de açúcar. 

Café

Use uma proporção de 20 g de café (torrefação média) para 100 ml de água quente. An prepara o café em uma AeroPress, usando o método de cabeça para baixo (invertido), por quatro minutos. Depois de quatro minutos, ele extrai o café. No entanto, qualquer método de preparo de café pode ser usado com a mesma proporção.

Piña Colada Café

Uma piña colada com um toque de café. A versão de An's da bebida tropical clássica inclui um creme de café com coco caseiro.

Ingredientes

• 60 ml de suco de abacaxi
• 30 ml de rum branco
• 50 ml de creme de café com coco (conforme receita abaixo)
• Uma fatia de abacaxi (para enfeitar)
• Sirva em um copo

Preparo

Despeje os quatro ingredientes em um copo com gelo. Siga a mesma ordem da lista de ingredientes. Quando terminar, decore com a fatia de abacaxi.

Creme de café de coco

Misture 100 ml de creme de coco com 3 colheres (chá) de café instantâneo / solúvel de boa qualidade. Adicione 30 ml de óleo de banana saccharum (receita abaixo). Se você não tem tempo para fazer óleo de banana saccharum, você pode usar xarope de açúcar (feito com uma proporção de 1: 1 de açúcar para água).

Óleo de banana saccharum

Corte uma banana em rodelas muito finas e cubra-as com açúcar. Use uma proporção de 1:1 de banana para açúcar. Deixe a mistura criar uma calda durante a noite, em seguida, coe a calda.

Forest Beauty 

Artem Bakurov é de Kiev, Ucrânia. Ele venceu o campeonato Ucraniano Coffee In Good Spirits 2018 e ficou em quarto lugar no Campeonato Mundial Coffee In Good Spirits no mesmo ano. 

Artem é agora um fornecedor de café verde e gestor de qualidade, e também barista. Ele conta que é apaixonado por mixologia porque lhe permite experimentar sabores e processos de fermentação incomuns. Seus coquetéis, ele diz, são feitos para serem “saboreados lentamente” em casa.

Artem acredita que os pequenos frutos silvestres são perfeitos para as bebidas refrescantes, devido à sua elevada doçura e acidez média. Ele diz que combinam bem com gim e vermute, que têm notas de sabor amadeirado. Para esta receita, todas as frutas silvestres servem, como amoras, mirtilos, framboesas, groselhas pretas ou groselhas vermelhas. 

Ingredientes

• 30 ml de purê de frutas vermelhas (misture suas frutas e descarte as sementes com uma peneira)
• 30 ml de vermute doce
• 20 ml de gim
• 50 ml de suco de limão espremido na hora
• 25 ml de xarope de cana-de-açúcar mascavo (feito com uma proporção de 1: 1 de água quente)
• 2 doses de café espresso
• Frutas em um palito de coquetel
• Sirva em um copo alto

Preparo

Ao misturar as frutas, adicione o vermute doce e o suco de limão ao purê. Coloque em um copo alto com o açúcar mascavo. Por fim, adicione o gin e as doses de café espresso. Mexa a mistura delicadamente com uma colher. Adicione gelo. Esta receita serve duas pessoas.

Violet 

Artem criou esta receita usando café de filtro. Ele conta que seu objetivo era criar um drinque com notas de sabor floral e um sabor fresco. “Essa bebida tem notas de cidra de maçã e kombuchá, que são ótimas para dias quentes”, explica. 

Ingredientes

• Gelo de xarope de rosa (conforme a receita abaixo)
• 25 ml de cordial de capim-limão (conforme a receita abaixo)
• 15 ml de xarope de mel (misture mel com água quente, 1: 1,5)
• 50 a 70 ml de tônica de flor de sabugueiro ou água com gás
• 35 ml de uísque (de preferência, um uísque com algumas notas florais, como Teeling, Penderyn ou Tullamore)
• 125 ml de café de filtro frio, preparado a gosto
• Sirva em uma taça de sua escolha

Preparo

Misture o cordial de capim-limão e o xarope de mel em uma coqueteleira com o gelo de xarope de rosa. Adicione o uísque e o café coado. Mexa suavemente. Despeje a mistura em um copo de sua escolha e, em seguida, adicione a tônica de flor de sabugueiro ou água com gás. Esta receita serve duas pessoas.

Gelo de xarope de rosa 

Misture 12 g de rosas comestíveis, 200 ml de água mineral e 50 g de açúcar e deixe em infusão por cerca de sete minutos. Congele a mistura em uma bandeja de cubos de gelo.

Cordial de capim-limão

Misture 60 ml de suco de limão fresco, 40 ml de xarope de açúcar (proporção de 1:1) e 8 g de capim-limão. Passe a mistura por um filtro ou peneira para remover os pedaços restantes de capim-limão.

Moka de Morango

Dan Bacaintan é um barista, treinador e consultor italiano. Ele foi o campeão italiano do Coffee In Good Spirits em 2018. Dan contou que durante o bloqueio da Covid-19 na Itália, ele criou muitos coquetéis de café usando utensílios de cozinha simples. 

Dan disse que desenvolveu a receita do Moka de Morango durante o distanciamento social, enquanto “esperava o verão chegar”. É uma interessante opção entre os coquetéis de café refrescantes e fáceis de fazer deste artigo. Dan recomenda fazer o café em uma cafeteira moka, e acrescenta que essa bebida também pode ser saboreada quente “em uma noite de tempestade de verão”.

Ingredientes

• 30 ml de cachaça
• 20 ml de xarope de morango (misture os morangos e o açúcar na proporção de 1: 1)
• 10 ml de Cointreau
• 17 g de café, moído para cafeteira moka
• 160 ml de água
• Sirva em uma taça de sua escolha

Preparo

Adicione a água e o café à sua cafeteira moka, como faria normalmente. Adicione o resto dos ingredientes na parte superior da cafeteira moka. 

À medida que o café começa a ferver e a se misturar com os outros ingredientes, Dan diz que você irá sentir o cheiro de “doce de morango”. Assim que a mistura estiver pronta, despeje em uma coqueteleira cheia de gelo. Passe a mistura por uma peneira e sirva com gelo.

O Café Spritz

Dan me contou que criou essa receita para dar ao Aperol Spritz (uma bebida clássica de verão e aperitivo italiano comum) um toque de café. 

Ingredientes

• 30 ml de prosecco
• 60 ml de café coado
• 30 ml de Aperol
• Uma rodela de laranja (para enfeitar)
• Sirva em uma taça de vinho

Preparo

Primeiro, prepare um café coado concentrado usando uma proporção de 1:10 de café e água (Dan diz que uma dose dupla de ristretto também funciona). Despeje tudo em uma coqueteleira com gelo. Agite suavemente.

Despeje o líquido em uma taça de vinho com gelo e adicione uma fatia de laranja para enfeitar.

E é isso - seis coquetéis de café refrescantes que você pode fazer em casa para desfrutar ao sol. Então, da próxima vez que você estiver pensando em preparar um gim com tônica ou pegar uma cerveja na geladeira, por que não escolher algo diferente? Experimente um coquetel de café refrescante. 

Créditos das fotos: Andrey Grodz (destaque), An Nguyen, Artem Bakurov, Dan Bacaintan, Kike Salazar.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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Poucos coquetéis tiveram o mesmo nível de popularidade que o negroni nos últimos 100 anos. É versátil, refrescante e tem uma semana inteira dedicada à sua celebração em alguns países.

A popularidade do negroni deve-se em grande parte à sua simplicidade. É feito de uma parte de Campari, uma parte de vermute vermelho doce e uma parte de gim. Também é fácil de misturar: um negroni tradicional é mexido, derramado sobre o gelo e guarnecido com uma rodela de laranja.

No entanto, nos últimos anos, as variações do negroni tornaram-se populares em todo o mundo. Entre os mais populares está o café negroni, uma variação da receita clássica que geralmente adiciona uma dose de café espresso ou licor de café. Como outros coquetéis de café, o café negroni oferece uma dimensão única ao sabor da bebida e uma explosão de energia graças à cafeína.

Para saber mais sobre o café negroni, conversamos com Morten Krag e Stephen Kurpinsky. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

Você também pode gostar de nosso artigo sobre conhecendo o espresso martíni.

Era uma vez em Florença: a história dos negroni

As histórias da maioria dos coquetéis são notoriamente difíceis de rastrear. As origens do mojito, do cosmopolita, do pisco sour e da margarita continuam sendo temas de debate.

A origem do negroni é igualmente difícil de definir. Vários relatos remontam à bebida desde 1919, quando o nobre italiano Conde Camillo Negroni pediu a um barman em Florença que desse seu coquetel favorito, o americano (não confundir com a bebida espresso), mais um toque.

O barman respondeu adicionando gim no lugar de água com gás e usando uma fatia de laranja em vez de limão. Daí surgiu o coquetel que conhecemos hoje.

O negroni espalhou-se rapidamente pelos bares florentinos. Não muito depois, a família Negroni fundou sua própria destilaria em Treviso, que produziu uma versão pronta para beber do coquetel, Antico Negroni 1919.

Ele começou a se tornar mais popular fora da Itália nas décadas de 1940 e 1950. As primeiras receitas impressas podem ser rastreadas até publicações do Reino Unido e dos Estados Unidos em 1955, enquanto uma entrevista de 1947, com o gigante do cinema americano Orson Welles, descreveu o “equilíbrio entre o bitter e o gim”.

Desde então, o negroni clássico deu origem a uma série de variações, incluindo o negroni sbagliato (gim substituído por prosecco), mezcal negroni (gin substituído por mezcal) e o ti-negroni (gin substituído por tequila).

O café negroni é diferente dessas variações no sentido de que nada é substituído. Em vez disso, uma dose gelada de espresso (ou licor de café) é adicionada para complementar o gin, o vermute e o Campari.

Stephen Kurpinsky é bartender há mais de 20 anos. Ele é um dos três promotores do Bartender's Weekend, um evento anual em San Diego para bartenders e profissionais da indústria de bebidas destiladas, e o Embaixador da Marca Sr. Black nos EUA. Ele não atribui o café negroni a nenhum inventor e observa que é relativamente novo, tendo surgido apenas na última década.

“Eu sempre disse que o negroni é o coquetel do bebedor de café”, Stephen diz. “Os ingredientes doces e amargos complexos são naturalmente agradáveis para qualquer pessoa obcecada por cafés de qualidade.”

“Vários bartenders começaram a acrescentar café em variações de negroni em meados da década de 2010”.

Morten Krag é um mixologista autodidata da pequena ilha dinamarquesa de Bornholm. Agora com sede em Copenhagen, Morten dirige o thecocktail.blog, um site dedicado a ensinar as pessoas a fazer coquetéis artesanais em casa.

Ele disse que não sabia do café negroni até que o encontrou enquanto brincava com receitas de negroni.

“Eu não sabia que havia uma bebida oficial 'café negroni'”, diz Morten. “Acabei criando o meu próprio quando estava experimentando composições diferentes.”

O café negroni: um casamento de sabores

Durante séculos, o café e o álcool andaram de mãos dadas. Em todo o mundo, coquetéis de café são consumidos há séculos, desde o carajillo e o café amore até o espresso martíni e o irish coffee.

Assim, não é nenhuma surpresa que o café negroni tenha pegado rapidamente. Muito parecido com um negroni normal, é fácil de fazer e tem um sabor distinto, especialmente quando são usados licores de café premium ou café de boa qualidade.

Stephen diz que, para ele, o café negroni representa a união de duas “almas gêmeas”, ambas com sabores agridoces e perfis gustativos únicos.

“O equilíbrio dos ingredientes torna o café negroni quase mágico”, afirma. “Tem a capacidade de ser perfeitamente alcoólico, doce e amargo, ao mesmo tempo que tem acidez suficiente para cortar tudo.

“É perfeito para quem gosta de bebidas amargas e aprecia equilíbrio e profundidade em seus coquetéis.”

Morten concorda, descrevendo o café negroni como “uma maravilhosa sinfonia de sabores” e “um equilíbrio perfeito entre doçura, amargor e sabores complexos”.

No Brasil, é possível encontrar o café negroni em casas como a cafeteria Pato Rei, em São Paulo, e o bar Hideout Speakeasy, em Santos.

Como preparar um café negroni

Não existe uma receita oficial para o café negroni. A maioria inclui gim, vermute, Campari e uma dose de espresso, mas a composição específica dependerá da preferência do barman ou do cliente.

Por exemplo, Stephen gosta de adicionar licor de café em vez de café fresco, enquanto Morten sugere o uso de mezcal em vez de gim. Ele também adiciona o seu próprio Campari com infusão de café.

“O mezcal como base alcoólica fica incrível,” diz Morten. “Os sabores terrosos e defumados fazem do mezcal e do café um ótimo par. Também é fabuloso com um rum de coco.”

Receita de café negroni do Stephen

Ingredientes

• 30 ml de London Dry Gin
• 30 ml de licor Mr Black Cold Brew
• 22 ml Campari
• 15 ml de vermute doce

Método

• Adicione todos os ingredientes em um copo
• Adicione gelo e mexa
• Decore com casca de laranja

Receita de café negroni do Morten

Ingredientes

• 30 ml de mezcal
• 30 ml de vermute doce
• 20 ml de Campari com infusão de café (receita abaixo)
• 10 ml de um licor de café a sua escolha

Método

• Adicione todos os ingredientes em um copo
• Mexa com bastante gelo
• Coe em um copo com gelo fresco
• Enfeite com raspas de laranja

Campari com infusão de café

• Coloque um punhado de grãos de café diretamente na garrafa
• Deixe descansar durante a noite
• Filtre o líquido através de um filtro de café

Como o espresso martíni e o irish coffee, o café negroni é um coquetel exclusivo, que está se tornando popular tanto entre os mixologistas quanto entre os bebedores de café. A mistura de amargor e doçura lhe confere um sabor diferente de qualquer outro coquetel.

Da próxima vez que for a um bar ou a preparar um drinque em casa, porque não experimentar o café negroni? Nunca se sabe, pode se tornar sua nova bebida favorita.

Créditos das fotos: Hideout Speakeasy, Stephen Kurpinsky, Morten Krag

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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O que é um Espresso Martini?

O espresso martini é um coquetel batido de café frio, feito com espresso, vodca, açucar e licor de café.

Michalis Dimitrakopoulos é de Atenas, Grécia. Ele foi o campeão do World Coffee In Good Spirits em 2016 e segundo lugar Campeonato Mundial de Baristas em 2019. Ele diz que o drink é servido em bares por todo o mundo, e o descreve como “uma das melhores escolhas depois de um dia difícil”. 

“Clientes típicos do espresso martini são amantes de café e fãs do espresso", diz ele. Além disso, ele diz que o delicado equilíbrio dos ingredientes usados para preparar o drink o deixam tão delicioso que clientes geralmente pedem mais de um.

An Nguyen é da Nova Zelândia. Ele foi o campeão de AeroPress em 2018 do país, como também o vencedor da Liga Barista 2020 de 2020. Ele atribui essa recente popularidade do drink ao fato de que  “nada é melhor do que café e [álcool] juntos... É cremoso, doce e rico". 

Por que e quando foi criado?

O espresso martini pode ser rastreado até 1983, quando foi criado por um barman chamado Dick Bradsell na Soho Brasserie em Londres. Ele foi primeiramente chamado de “vodca espresso”, mas nos anos 90 ganhou o nome de “espresso martini”. 

Os copos em formato “V” (aqueles usados para o tradicional vodca martini) eram  muito populares nos bares da época.  Assim, quando o espresso martini se tornou popular, Bradsell mudou a apresentação para usar o copo de martini nos anos 90, ainda mantendo a mesma receita. 

Em uma entrevista para o Guia Difford (um recurso mundial para bartenders e mixologistas), Bradsell disse que o espresso martini foi criado quando um cliente pediu um drink que o “acordasse”.

“A máquina de café no Soho Brasseries ficava ao lado da estação onde eu servia drinks”, disse Brassel durante a entrevista. “Foi um pesadelo, porque tinha borra de café por todo lado, então o café estava sempre na minha cabeça. E aquela época só se falava de vodca - era tudo o que as pessoas bebiam.”

Apesar de Brassell ter falecido em 2016, ele é considerado uma das maiores influências das últimas décadas - dado que a bebida foi sua criação mais significante, essa percepção é prova do quão famosa ela se tornou.

Preparando seu espresso martini

An diz que a preparação do espresso martini sempre começa com o espresso.

Para a receita nesse artigo (que pode ser encontrada abaixo) An usa um café cultivado em Papua-Nova Guiné, que geralmente tem notas frutadas, herbais e condimentadas. 

E usa a AeroPress invertida como método para sua receita de espresso martini, com uma proporção de 1:5 de café e água para criar um "shot” concentrado reminiscente de café. Para dois shots, ele usa 30g de café em granulação média preparado com 150ml de água. “Deixe em infusão por 2 minutos, vire, e deixe assentar por mais 30 segundos.”

Michalis, entretanto, prefere o método tradicional. Ele diz que o melhor é preparar o espresso e seguir a receita clássica. Assim, ele prefere um perfil de xícara com aromas de chocolate e nozes, mas acrescenta que também pode ser feito com aromas florais e frutados.  “Tudo depende do gosto pessoal", ele diz.

Receita n° 1: O clássico Espresso Martini de Michalis

Ingredientes

• 50ml de vodca
• 30ml de licor de café (Michalis sugere Kahlúa ou Tia Maria, um licor de café feito com grãos de café jamaicanos)
• 10ml de xarope de açúcar
• 1 shot de espresso, preparado com um café escuro ou intenso.

Método

Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira, bata bem com gelo, e peneire em um copo de coquetel sem nenhum enfeite. Adicione alguns grãos de café para decorar.

Observações Adicionais

A receita clássica de Michalis segue as normas da Associação Internacional de Bartenders (IBA). Entretanto, ele diz que é gostoso ser criativo e brincar com os ingredientes, mesmo que mantendo o mesmo método.

“Minha variação preferida é substituir o licor de café por um xarope caseiro de cerveja preta stout e um licor de laranja chamado Cointreau” diz ele.

Ele acrescenta que outra variação interessante seria fazer uma infusão de vodca e grãos de café enquanto se prepara um xarope de cáscara e grãos de cacau para ser usado no lugar do licor de café. 

Por fim, Michalis aconselha fazer a mesma receita várias vezes, e mudar uma variável de cada vez. Isso, ele diz, vai lhe ajudar a descobrir o que prefere.

Receita n° 2: Um Espresso Martini Alternativo

Ingredientes

• 40ml de café (preparado no método AeroPress invertida com uma proporção 1:5 de café e água)
• 10ml de xarope de abacaxi grelhado (receita abaixo)
• 20ml de vodca de cranberry (receita abaixo)
• 30ml de rum apimentado
• Casca de laranja
• Grãos de café para enfeitar

Método

Adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Misture bem e peneire em uma taça. Adicione casca de laranja. Enfeite com grãos de café.

Xarope de Abacaxi Grelhado

• 100g de abacaxi grelhado picado
• 100g de açúcar mascavo
• 2 paus de canela
• Uma estrela de anis

Jogue tudo em uma tigela. Cubra bem e deixe descansar, mexendo uma vez por hora até que o abacaxi dissolva completamente. Peneire para remover os pedaços de fruta, estrela de anis, e os paus de canela.

Vodca com Infusão de Cranberry

• 100g de cranberry seca
• 30ml de vodca

Misture bem e deixe descansar por uma noite. Peneire para remover a fruta.

Observações Adicionais

An diz que ele gosta de adaptar as receitas; o segredo, segundo ele, é manter a estrutura da receita parecida enquanto se adiciona ou se ajusta os sabores.

“Eu gosto de fazer infusão em destilados, porque adiciona sabor extra à vodca ou licor de café quando combinados com frutas secas ou condimentos, por exemplo.

De acordo com ele, o café da Papua-Nova Guiné tem a combinação perfeita com vodca com infusão de Cranberry, pois ele realça  a acidez natural do café. 

An acrescenta que o xarope de abacaxi grelhado dá um bom equilíbrio às notas de sabor condimentado do café da Papua-Nova Guiné. 

Criado nos anos 80, popularizado nos anos 90, e revitalizado no século 21, o espresso martini é provavelmente um dos coquetéis de café mais icônicos no mundo hoje em dia.

A facilidade de preparo, equilíbrio de sabores, e sabor delicioso fazem com que seja essencial a bares, hotéis  e casas noturnas pelo mundo afora. Pergunte a bartenders ou mixologistas como fazem seu espresso martini a próxima vez que o ver em um menu; pode ser que eles testem suas receitas ou ingredientes de uma forma que o surpreenda.

Traduzido por Daniela Melfi

Crédito das imagens: Malmaison Hotels, Hotel du Vin & Bistro, An Nguyen, Michalis Dimitrakopoulos.

PDG Brasil

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Grãos irmãos

Você sabia que dia 24 de maio é o dia nacional do milho e também do café? Esses dois ingredientes tão brasileiros dividem o mesmo dia comemorativo. Coincidência ou não, os caminhos do café com fubá se cruzam na cultura e na cozinha brasileira.

Segundo a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), o café é a segunda bebida mais consumida do mundo, perdendo apenas para a água. O Brasil é o líder global em volume de produção, tendo Minas Gerais como o maior estado produtor.

Sob a mesma análise, o milho é o cereal mais consumido do mundo, com o Brasil sendo o terceiro maior país produtor e o segundo maior exportador, e tendo Mato Grosso como o maior estado produtor.

O nome milho significa “o sustento da vida”. E para nós, está associado à tradição caipira, onde se desdobra em muitas possibilidades de ingredientes de base para receitas culinárias: temos o fubá, que é a farinha fina do milho maduro moído, base de bolos doces, salgados e o angu; já a farinha em flocos é base do cuscuz, do virado e da farofa; o tão importante e versátil amido, conhecido como maisena, base de deliciosos sequilhos. Sem falar das espigas de milho verde que podem ser cozidas ou assadas na brasa, e até a sua palha que enrola a pamonha e o fumo de corda. Na versão mais seca do grão inteiro temos a tão amada pipoca, e também a base alimentar para animais como porcos e galinhas, comumente encontrados nos quintais caipiras brasileiros.

O caipira e o café com fubá

Antes de cozinhar, de colocar a panela no fogo, é interessante entender a comida como uma expressão cultural e ultrapassar a simples necessidade fisiológica, englobando costumes e comportamentos.

Nossa alimentação tem uma função estruturante no que diz respeito à organização social de um povo, e é nesse sentido que podemos definir a questão do “ser caipira” e todas as circunstâncias de suas preferências culturais, alimentares e sociais.

O caipira é um grande observador das coisas simples e alguém conectado com os fluxos da natureza, o que o torna muito ligado à tradição e à ancestralidade. E até hoje há quem ainda não saiba dar o devido valor ao caipira, pelo fato de não conhecer de maneira real seu estilo de vida, suas lutas e história.

Essa ancestralidade nutrida pelo caipira e suas tradições desenharam muito do que vemos hoje. Por exemplo, junho é mês das festividades juninas e também o início do solstício de verão no Hemisfério Norte, onde antigamente aconteciam rituais pela fartura nas colheitas e chuvas, que associados ao cultivo das plantas nada mais era do que uma “a preparação do terreno”, o plantio e a colheita.

Com o passar do tempo e a chegada da era cristã, houve uma adaptação desses rituais para festejos associados a santos, como São João. É possível também observar nesse período a questão da sociabilidade entre as populações rurais, outro ponto a se considerar.

70% da população brasileira até meados do século XX vivia no campo. Famílias integradas a seus grupos familiares e também à instituição do compadrio (compadre, comadre, padrinho, madrinha, serviam de estreitamento do convívio) e do trabalho em mutirão.

Esses aspectos somados a religiosidade da cultura caipira ressaltam a existência das festividades juninas, onde as famílias se misturavam e comemoravam o início ou fim de um ciclo agrícola, ou o padroeiro do lugar.

Festividades que até hoje reforçam as tradições caipiras e a cultura gastronômica de quitutes à base de milho, receitas que passam de geração em geração e não podem faltar à mesa acompanhadas de café coado e um “dedin” de prosa. Ô combinação boa que é o café com fubá!

Broa de fubá com doce de leite do ZUD Café. Crédito: ZUD Café.

O fubá que constrói memórias e inspira

“O primeiro doce de fubá que comi foi um mingau que a mãe de uma vizinha minha fazia com leite e leite condensado, era maravilhoso”, conta Paola Morales, sócia administradora da cafeteria paulistana ZUD Café.

Apesar de nascida em Santiago do Chile, Paola foi criada em Foz do Iguaçu, no interior do Paraná. Ela comenta sobre como é comum por lá o bolo caseiro e receitas com esse viés. Conta que toda família tem sua receita, e o fubá é a estrela de muitas delas: com goiabada, com leite de coco e coco ralado.

“Fubá tem total relação afetiva. Só de sentir o cheirinho no ar dá vontade de tomar café”, comenta e recorda que esse ingrediente sempre esteve presente na vida dos brasileiros, casas e lembranças de infância.

Lá no ZUD o barista Diego Moreira se inspirou nessas memórias e desenvolveu uma receita de broa de milho recheada com goiabada ou com doce de leite que faz o maior sucesso. E eles contam que estão desenvolvendo mais receitas com fubá para breve, haja inspiração para combinar café com fubá.

BROA DE MILHO COM DOCE DE LEITE

• 250 g de farinha de trigo
• 250 g de fubá mimoso
• 250 g de açúcar
• 1/2 xícara de leite integral
• 100 g de manteiga
• 15 g de fermento químico em pó
• 4 g de sal
• 3 g de erva-doce
• 1 lata de doce de leite (350 g em média)

PREPARO:

• Em uma vasilha coloque todos os ingredientes secos, misture bem e reserve.
• Em seguida, coloque a metade do leite e a manteiga e derreta bem (na panela, ou microondas). Adicione a essa mistura os ingredientes secos, e mexa até formar uma massa. Se necessário, vá acrescentando mais leite morno para dar ponto. Lembre-se de sovar bem.
• Deixe descansar por 30 minutos, depois porcione em bolinhas de aproximadamente 70 g e adicione uma medida de 15 g de doce de leite no meio da massa.
• Posicione as broas na assadeira com espaços de 4cm entre elas. Leve ao forno preaquecido à temperatura média de 180^oC por 15 minutos.

Bolo de fubá da Vó Betty. Crédito: Ana Bacellar.

Só fubá e amor de vó

Entre as receitas favoritas (desde criança) da chef Heloisa Bacellar, e também uma das mais compartilhadas durante sua vida, está esse bolo de fubá de sua querida avó Betty. “O bolo é tudo de bom e mais um pouco, ainda mais com uma canequinha de café ao lado!”, só para reforçar essa dupla maravilhosa que é o café com fubá.

Ele é amarelíssimo, ultramacio e úmido. Dica de ouro para o preparo: “com os fubás precozidos que hoje aparecem em muitos supermercados, a receita funciona bem, mas o tempo no fogo é bem menor comparado a um fubá artesanal. Assim que a mistura ferve, ela já engrossa e pronto (se continuar cozinhando por mais tempo, como com o fubá comum, a massa vira quase uma bola e as claras em neve não são suficientes pra dar leveza ao bolo, que fica bom gosto bom, mas textura de polenta).”

Por isso o segredo de sua avó é revelado: cozinhar a massa como se fosse um angu antes de misturar as gemas, o fermento e as claras em neve e depois assar.

Esse bolo simples já é um sucesso, mas você pode misturar 200 g de goiabada firme cortada em cubinhos e transformar a receita em “bolo de fubá com goiabada”, ou também bananada: “costumo alternar camadas de massa com rodelas de banana polvilhadas com canela e açúcar.”

BOLO DE FUBÁ DA VÓ BETTY

• 2 xícaras (chá) de fubá (300 g)
• 2 xícaras (chá) de leite (480 ml)
• 2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
• 1/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (80 ml)
• 50 g de manteiga
• 1 colher (chá) de sal
• 4 ovos, gemas e claras separadas
• 1 colher (sopa) de fermento químico em pó
• Manteiga pra untar
• Fubá pra polvilhar

PREPARO

• Aqueça o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média e, sempre mexendo com uma espátula, deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver e engrossar e o fundo da panela aparecer (se usar fubá pré-cozido, o tempo diminui muito, pois ele engrossa assim que a mistura ferve e está pronto). Deixe amornar por uns 10 minutos.
• Aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com fubá 1 fôrma para grande para pudim, ou 1 uma assadeira grande.
• Bata as claras em neve até conseguir picos firmes. Coloque os cubinhos de goiabada numa tigela, polvilhe com fubá e junte à massa. Junte também as gemas, o fermento e, em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore as claras. Se quiser, nesse momento, junte os cubinhos de goiabada ou de bananada. Despeje a massa na fôrma e asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
• Deixe esfriar e desenforme sobre um prato raso. Se quiser, polvilhe o bolo com um pouquinho de açúcar.

Quadradinho de fubá cremoso. Crédito: Alda Barroso.

A cara e o gosto da tradição mineira

Nem só de café vive um barista. E, para provar que isso é realmente verdade, a barista, mentora e consultora em negócios de café Alda Barroso traz para a gente uma receita que por onde passou foi só elogios: a broa de fubá cremosa. “Me recordo dos comentários dizendo que lembra o café da fazenda feito pela nossa avó."

“Sou muito atenta e tocada por receitas que resgatam boas lembranças e que contam um pouco de história do que há nas casas e nos ‘causos’ de Minas Gerais.”

Em seu trabalho como autônoma em Belo Horizonte e interior de Minas, conta que já trabalhou em mais de 40 cafeterias, onde foi acumulando muitas histórias. “Esta receita do bolo de fubá foi pensada com carinho para fazer parte do cardápio como uma forma de valorizar as tradições mineiras, de receitas adquiridas com o tempo, que resgatam histórias, tem essência e lembranças particulares. Na época do lançamento no Boutique Café, cafeteria onde dei consultoria, ela fazia tanto sucesso que disponibilizávamos cópias para os clientes, todo mundo queria a receita.”

Impossível resistir a essa mistura de café com fubá. Então, tome nota:

QUADRADINHO DE FUBÁ CREMOSO

• 4 ovos
• 4 xícaras de leite
• 100 g de coco ralado
• 100 g de queijo minas ralado
• ½ xícara de amido de milho
• 1 xícara de fubá (de preferência o mimoso, mais fininho na moagem)
• 1 e ½ xícaras de açúcar
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher de fermento em pó

PREPARO

• Coloque todos os ingredientes no liquidificador (comece sempre pelos mais líquidos) exceto o fermento que irá somente no final. E bata até a mistura se tornar homogênea. Depois coloque a mistura em uma assadeira untada e polvilhada com fubá. Às vezes a gente duvida que vá virar bolo, pois a massa fica muito líquida. Porém, acredite, é assim mesmo, e fica delicioso o resultado.
• Leve a assadeira ao forno preaquecido à temperatura média de 180^oC, por 40 a 45 minutos, e faça o famoso teste do palito.
• Sirva em pequenos pedaços quadrados acompanhados de café coado na hora.

Fica, vai ter café com bolo

Não há dúvidas de que o milho, bem como o café, tem papel fundamental na cultura e na história dos brasileiros. Em seus vários formatos, está presente em nossas mesas há séculos e seguem marcando os sabores das nossas vidas até hoje.  

Agora não tem mais desculpa para não manter viva essa tradição do café com fubá. Com essas receitas maravilhosas, você está apto a continuar essa tradição caipira.

E, mais do que isso, é preciso respeitar as raízes que construíram essa jornada e se mantêm vivas até hoje graças ao povo caipira. Respeito com os ingredientes em todos os processos dessa cadeia do plantar, colher, secar, moer, igual acontece com o café especial que a gente tanto ama e dá valor.

Crédito foto de destaque: Ana Bacellar.

PDG Brasil

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Fazendo um matchá latte

Um matchá latte consiste em matchá em pó (feito de folhas finamente moídas de certas plantas de chá verde), água e leite. Se o pó de matchá não for açucarado, a bebida geralmente é adoçada com mel ou xarope. O tipo de leite usado irá variar de acordo com a preferência - assim como a quantidade de leite usada.

Como que ele é feito? Primeiro, algumas colheres de matchá são misturadas com água para formar uma pasta. Em seguida, é adicionado leite vaporizado, como acontece com um latte normal, permitindo que os baristas criem latte art na bebida. Efetivamente, a “pasta” de matchá altamente concentrada é usada no lugar do espresso, mas, fora isso, os ingredientes são os mesmos.

Rob Good é dono da Kudos Coffee, uma cafeteria em Hampshire, Reino Unido. Ele conta como ele e sua equipe preparam a bebida. “Colocamos uma colher de matchá em uma pitcher com água, leite ou uma alternativa ao leite e misturamos usando vaporizador”, diz Rob. “Descobrimos que com um batedor fuê ainda ficam alguns pequenos caroços na bebida. Ao vaporizar, no entanto, você obtém um acabamento bonito e suave. Os clientes preferiram quando mudamos para este método.”

Quer saborear um matchá latte em casa? Bem, primeiro, tenha certeza de que seu matchá é adequado para consumo. O matchá de qualidade terá informações sobre sua origem ou produtor. Certifique-se de que está fresco (matchá tem uma vida útil de seis meses) e mantido em uma lata para evitar que seja super exposto ao calor e ao ar. Se as folhas estiverem marrons, significa que o matchá está velho. Embora não seja perigoso para beber, o sabor não será tão vibrante quanto o normal.

Para uma porção para uma pessoa, você precisará de:

• 15 ml de água filtrada, fervida a cerca de 90 °C
•  5 g matchá em pó
• 250 ml de leite (ou alternativa não láctea)
•  Algo para adoçar, como mel ou xarope de bordo (opcional)
• Um batedor fuê

Misture o matchá, a água fervente e o mel opcional em uma jarra e mexa bem. Aqueça o leite até a fervura (certifique-se de verificar a temperatura se estiver usando uma alternativa não láctea) e use um batedor para espumar o leite. Despeje o leite direto na caneca (latte art opcional) e divirta-se.

Algumas variações incluem servir o matchá latte com leite frio, com gelo ou coberto com chantilly adoçado para formar um “frappuccino”. Uma variação famosa da bebida, o “latte militar”, foi criada por Hiroshi Sawada, o primeiro Barista Campeão Mundial Asiático no Campeonato Mundial de Latte Art. O latte militar combina matchá em pó com espresso, cacau em pó e xarope de baunilha.

O matchá latte está se tornando mais famoso?

É difícil encontrar informações sobre quantas vendas o matchá latte gera para cafeterias. No entanto, um relatório da Zion Market Research prevê que o mercado global de matchá será avaliado em US $4,83 bilhões até 2024.

O mesmo relatório indica que as vendas de matchá devem aumentar nos EUA, Europa e Ásia. A popularidade deve permanecer baixa no Oriente Médio, África e América Latina, devido à falta de conhecimento do consumidor.

O matchá e os matchá lattes tiveram um aumento da sua popularidade global nos últimos anos. No entanto, viu outro aumento em 2020 com o surgimento da mania do café batido ou “dalgona”. Uma versão tipo matchá latte pode ser feita usando pó de matchá, clara de ovo (ou água de grão de bico) e uma pequena quantidade de açúcar.

Em parte, graças aos benefícios para a saúde associados ao chá verde, o matchá também parece apresentar um crescimento devido aos benefícios para a saúde relatados. O matchá segue o mesmo padrão de outras bebidas que os consumidores associam à saúde e ao bem-estar, como o kombucha. Rob confirma isso, dizendo que as vendas de leite matchá estão "definitivamente aumentando".

“Estamos vendo um padrão semelhante [com matchá] de quando trouxemos o kombucha, que está indo muito bem agora”, diz ele.

Como o matchá se diferencia do chá verde?

Tanto o matchá quanto o chá verde tradicional vêm da planta Camellia sinensis, e ambos são chás verdes. No entanto, as plantas de chá verde usadas para matchá são cultivadas à sombra por cerca de um mês antes do processamento. Isso aumenta os níveis de clorofila nas folhas, o que dá ao matchá sua cor verde viva. Depois de colhidas, as folhas, ou tencha, são retiradas de seus caules e veias e transformadas em um pó fino e sedoso.

O matchá também é mais concentrado do que o chá verde tradicional e tem um nível de cafeína muito mais alto. Uma xícara padrão de matchá feita com quatro colheres (de chá) de pó contém cerca de 280 mg de cafeína, enquanto uma xícara de chá verde contém cerca de 35 mg - oito vezes menos. É por isso que o matchá em pó costuma ser usado em quantidades muito menores, e as bebidas de matchá costumam ser servidas em menor volume.

Como o matchá é rico em antioxidantes, muitas pessoas acreditam que ele previne doenças cardíacas, diabetes, câncer e pode até ser usado como um suplemento em dietas. Essa tem sido grande parte da razão de seu recente crescimento global. Rob diz: “Os benefícios para a saúde associados ao matchá são, de longe, o maior motivo pelo qual vemos as pessoas pedirem essa bebida.”

No entanto, é difícil encontrar informações oficiais sobre os benefícios do matchá para a saúde, devido ao aumento da sua popularidade no mundo relativamente recente. Certifique-se de verificar o rótulo ou pergunte a um barista quando comprar qualquer bebida com matchá. Algumas redes de cafeterias populares vendem bebidas à base de matchá com alto teor de açúcar e que podem não ser tão saudáveis quanto você pensa.

Os diferentes tipos de matchá

Nem todos os matchá são cultivados da mesma forma, e existem três “tipos” típicos de matchá aos quais as pessoas se referem. Hoje, a maior parte do matchá vendido é de “tipo cerimonial” - esse é o tipo de matchá usado para a maioria das bebidas.

O matchá cerimonial deve ser consumido como está, sem aditivos. Quase sempre é triturado por pedra. É o tipo mais caro de matchá (de R$ 500 a R$ 700, por 100 g). Isso ocorre porque o processo de triturar folhas com uma pedra pode ser demorado e trabalhoso.

O matchá premium não é tão intenso, amargo ou doce como matchá cerimonial. É um pouco mais barato do que o matchá cerimonial (de R$ 250 a R$ 400, por 100 g) e contém folhas de matchá mais jovens e um sabor mais fresco.

Finalmente, o matchá culinário tem um sabor muito intenso e amargo, e geralmente é usado para assar ou cozinhar. É o mais barato dos três tipos (R$ 75 a R$ 200 por 100 g). Embora o preço varie, nenhum tipo de matchá é “melhor” do que o outro - todos eles simplesmente têm usos diferentes.

Para os paladares ocidentais, o matchá pode ter um sabor incomum. Por conter altos níveis de clorofila e aminoácidos, é muito saboroso (também conhecido como “umami”). No entanto, adicionar leite ou açúcar pode deixar o matchá bem mais doce. Além disso, a qualidade e o sabor da bebida dependerão do tipo de matchá usado e de como é preparado.

Zach Mangan é o cofundador da empresa japonesa de chá verde Kettl. Ele explica que matchá pode ser um gosto que se adquire e diz que não deve ser forçado. “Seu paladar vai se desenvolver”, explica ele. “Mas não deve ser horrível para beber.”

Então, o que o futuro reserva para o matchá latte e para o matchá em geral? “Eu não tenho certeza de quão popular o matchá latte será, comparado às outras bebidas”, Rob diz. “Mas, com as pessoas cada vez mais conscientes da importância de sua alimentação e do cuidado com o corpo, vejo isso decolar e estar no cardápio durante algum tempo.”

Há um foco crescente do consumidor em saúde e bem-estar que se estende aos alimentos e às bebidas que consumimos. À medida que seguimos nessa tendência, o matchá latte e outras bebidas à base de matchá podem se tornar muito mais populares nos cardápios das cafeterias. Não tem certeza se vai gostar ou não? Teste a receita deste artigo para experimentar em casa e depois nos conte nas redes sociais do PDG Brasil.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Dung Thuy Nguyen, Kiri No Hana, Ilya Yakubovich.

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O QUE É TIRAMISÙ?

O Tiramisù é uma sobremesa parecida com um bolo em camadas, composto por quatro ingredientes essenciais. Esses são: café, mascarpone (queijo italiano macio feito de creme), gemas de ovo e biscoitos champanhe (savoiardi em italiano).

O prato doce italiano é frequentemente servido em pequenos pratos de vidro, para que os consumidores possam ver as camadas distintas de creme e biscoito. Também é polvilhado com cacau em pó.

O Tiramisù é normalmente feito com esses quatro ou cinco ingredientes; no entanto, muitos consideram o café o mais importante. Isso ocorre porque ele contrasta com os sabores mais suaves e macios da gema de ovo, do biscoito champanhe e do mascarpone. O café solúvel (instantâneo), um concentrado de café coado ou até mesmo um xarope aromatizado podem ser adicionados à receita.

No entanto, alguns chefs argumentam que o uso de café não coado não produz um sabor de café suficientemente proeminente. Eles argumentam que o café deve ser coado para que “se destaque” entre os outros ingredientes-chave.

UMA BREVE HISTÓRIA

As origens do Tiramisù remontam a Treviso, na região de Veneto, na Itália (que também é conhecida por produzir alguns dos melhores Prosecco do mundo). Os trevisanos há muito tempo misturam ovos com café (geralmente no café da manhã) e, como tal, não é surpresa que tenham sido eles os responsáveis pela invenção da sobremesa.

A palavra “Tiramisù” vem do Trevigian “Tiramisù”, que se traduz por “me pegue” ou “me levante”. Tem sido historicamente associado ao flerte desde o Renascimento.

Ao longo dos anos, tem havido muito debate sobre quem criou o primeiro Tiramisù em Treviso. Mas o mundo gastronômico aceitou que a primeira receita oficial foi do Le Beccherie.

Conta-se que a receita de Tiramisù foi gravada na pedra pelo chef confeiteiro Roberto Lolì Linguanotto. Após dois anos experimentando receitas, ele elaborou a versão final na véspera de Natal de 1969. Le Beccherie ainda prepara seu Tiramisú de acordo com sua receita original. Ele foi originalmente criado como uma sobremesa redonda, mas existem muitas variações da sobremesa em outros formatos em toda a Itália e em outros lugares.

Desde então, o Tiramisú se tornou tão conceituado na culinária italiana que justificou a fundação de uma escola de Tiramisù (a Accademia del Tiramisù) em abril de 2011. Há dez anos, a organização “transmite a cultura do Tiramisù” e pesquisa sua história.

Em outras partes do mundo, o prato também se tornou cada vez mais popular. Depois de um aumento de popularidade na década de 1980 nos Estados Unidos, especialmente entre a proeminente diáspora ítalo-americana de Nova York, a sobremesa apareceu no filme de 1993 “Sintonia de Amor” (no original, “Sleepless In Seattle”), estrelado por Tom Hanks.

Ao longo do final do século 20 e início do século 21, o doce permaneceu popular nos Estados Unidos e em outros países. Um relatório de 2007 afirma que uma busca por “Tiramisù” rendeu cerca de 4,9 milhões de resultados no Google, enquanto outras sobremesas italianas tradicionais como cannoli (792.000 visitas) tiveram muito menos.

Hoje, o Tiramisù continua sendo muito comum nos cardápios de sobremesas italianas e é popular entre os consumidores em todo o mundo.

ESCOLHENDO O CAFÉ CERTO PARA O SEU TIRAMISÙ

O café tem duas funções principais em uma receita de Tiramisù: mudar a textura dos biscoitos champanhe e equilibrar a doçura do creme de mascarpone. Assim que o biscoito absorve o café, ele se torna muito mais fofo e menos quebradiço, criando uma sensação mais rica na boca.

Elisa é a campeã da Italian Brewers Cup de 2020 e a campeã italiana da Aeropress de 2019. Ela explica que o café usado na receita original de Tiramisù de Le Beccherie é feito com uma cafeteira moka, um acessório comum em muitas residências, por toda a Itália.

“A cultura italiana do café é muito tradicional”, conta Elisa. “Por isso, preferimos cafés com sabores muito ricos e amargos, como é o caso do Tiramisù.”

Para este artigo, Elisa experimentou uma variedade de cafés diferentes para encontrar o perfeito para o Tiramisù, assim como Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, chefs do Le Beccherie. O café da Elisa, o Taste, está localizado em Treviso. Eles trabalharam para encontrar o método certo de preparo e o perfil de xícara perfeito para essa sobremesa italiana clássica.

Depois de muita pesquisa, Elisa, Manuel e Beatrice concluíram que o espresso era a melhor forma de realçar o amargor da xícara. Elisa diz que ele oferece o melhor contraste com os sabores cremosos do mascarpone. Ela também observa que usou um blend de café de torra escura com características amargas proeminentes.

Os cafés eram todos naturais ou processados pelo método “honey” [em que a mucilagem e a polpa são deixados no grão antes de ir para o terreiro], para criar complexidade, aumentar a doçura e reduzir a acidez. Elisa diz que cafés com alto índice de acidez seriam “invasivos demais” para o sabor tradicional do Tiramisù.

Ela diz que o excesso de acidez pode entrar em conflito com o laticínio do prato, criando sabores e texturas indesejáveis ou mascarando totalmente o sabor do café.

A RECEITA DO LE BECCHERIE

Essa é a receita inventada na véspera de Natal de 1969 pelos chefs do Le Beccherie, que, segundo eles, é a receita de Tiramisù mais antiga de que há registro.

A receita que forneceram é suficiente para encher um grande prato de restaurante. Deve-se dividir por três para preencher um prato quadrado de 20 cm, o que daria para cinco ou seis pessoas.

Tiramisù

Ingredientes

• 12 gemas de ovos
• ½ kg de açúcar 
• 1 kg de mascarpone
• 60 biscoitos champanhe
• Café fresco suficiente para embeber os biscoitos champanhe (cerca de 4 xícaras para 60 biscoitos)
• Cacau em pó puro para polvilhar

Preparo

• Prepare o café e deixe esfriar.
• Bata as gemas com o açúcar até ficar bem batido.
• Misture o mascarpone até a textura ficar lisa.
• Reserve a mistura de creme.
• Mergulhe metade de seus biscoitos champanhe no café, mas não os deixe descansar por muito tempo para garantir que a textura não fique muito empapada.
• Disponha os biscoitos não embebidos em uma fileira no centro do prato (um prato redondo, se você quiser manter a tradição).
• Espalhe metade da mistura de creme sobre os biscoitos.
• Coloque os biscoitos embebidos no café no prato.
• Espalhe a mistura de creme restante por cima.
• Polvilhe com cacau em pó peneirado.
• Coloque na geladeira por 3 ou 4 horas, permitindo que a sobremesa fique firme e os sabores se desenvolvam.

Os biscoitos também podem ser embebidos em alguma bebida. Para isso, o vinho doce marsala da Sicília é a opção mais popular. Marsala é feito de uvas nativas da Sicília e geralmente é fortificado com conhaque, dando-lhe um sabor de nozes, rico e caramelizado.

Rum, licor de Curaçau, triple sec e Grand Marnier são destilados populares que podem ser adicionados ao Tiramisù, mas os chefs do Le Beccherie disseram que mantêm sua receita sem álcool.

RECEITAS ALTERNATIVAS

Le Beccherie também prepara uma versão alternativa de Tiramisù para servir no restaurante: o “Tiramisùs bagliato” (que pode ser traduzido como “Tiramisù bagunçado”). Essa adaptação tem os mesmos ingredientes de um Tiramisù tradicional, mas é servido de forma “desconstruída”.

Sara é a maître do Le Beccherie. Ela diz: “[Com] esta versão, [usamos] os mesmos ingredientes, mas em consistências diferentes, e [também] adicionamos uma geleia de Prosecco.

“Dessa forma, [mostramos] a importância [de] outro produto [tradicional] do nosso território: o Prosecco.”

Algumas receitas de Tiramisù também pedem clara de ovo em vez de gema. Isso cria um creme mais leve, semelhante a uma musse, em comparação com a consistência mais espessa e rica criada ao bater as gemas, o açúcar e o creme juntos.

Quer prefira o Tiramisù segundo a receita original ou desfrute de uma variação, não há como negar que esta sobremesa italiana é apreciada por milhões em todo o mundo.

Se você pensa em fazer o seu próprio Tiramisù, experimente diferentes origens de café e métodos de preparo. Isso permitirá que você crie uma variedade de sabores únicos, aproveitando os sabores de uma variedade de cafés em um dos doces mais apreciados na Itália.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o affogato!

Tradução: Daniela Andrade

Créditos das fotos: Elisa Urdich, Le Beccherie, Taste Coffee

PDG Brasil

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ESPECIAL CARBONO E REGENERAÇÃO PDG BRASIL*

Rastreabilidade e sustentabilidade são dois termos que costumamos usar quando falamos sobre como o café é cultivado e obtido. Mais do que nunca, as pessoas querem saber mais sobre a origem de seu café, e os hábitos de compra dos consumidores com consciência ambiental não param de crescer.

Com isso em mente, as empresas de café agora estão tentando discutir seus esforços para combater as mudanças climáticas. Em todo o mundo, produtores, comerciantes e compradores estão procurando maneiras de minimizar o seu rastro de carbono.

Mas, embora se tornar neutro em carbono tenha se tornado uma prioridade da indústria nos últimos anos, há alguns interessados em toda a indústria que vão além - tornando-se “carbono-negativo”.

Para saber mais sobre o café carbono negativo, conversamos com Isabela Pascoal Becker, Diretora de Sustentabilidade da Daterra, e Priscilla Daniel e Henry Clifford, dois traders sêniores de café da DRWakefield. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como as mudanças climáticas afetam a produção de café.

Desvendando a terminologia

Sempre que falamos sobre o impacto ambiental de uma empresa, é fácil se perder nos jargões. Para começar, vamos analisar alguns termos-chave que as marcas usam ao falar sobre suas emissões de carbono.

Vamos começar com o conceito de rastro de carbono. Em termos básicos, é a quantidade líquida de dióxido de carbono que uma empresa é responsável por liberar na atmosfera.

No entanto, isso não é calculado apenas a partir da quantidade de combustível que uma empresa usa. Também leva em consideração o “custo do carbono” de tudo, desde o uso de combustível fóssil e limpeza de terras até transporte, descarte de resíduos e até mesmo consumo de alimentos.

O rastro de carbono de uma empresa é geralmente medido em toneladas de CO₂ equivalente, ou CO₂eq. Em muitos casos, é difícil calcular o rastro de carbono “real”, pois há muitos pontos de dados. 

Quando o rastro de carbono de uma empresa chega a zero (muitas vezes referida como “zero líquido”), a marca é considerada neutra em carbono.

Mas chegar a zero líquido não é tão fácil quanto pode parecer. Para muitas empresas, o uso de energia ou combustível é parte integrante das operações do dia-a-dia. A simples eliminação das emissões em geral não é viável. Embora as marcas muitas vezes possam minimizar sua pegada de carbono e operar de forma mais sustentável, tornar-se neutro em carbono é uma tarefa muito maior.

Em resposta, algumas empresas agora começaram a ajudar outras empresas a “equilibrar” suas emissões. Eles operam esquemas ambientais em todo o mundo (reflorestamento, energia verde ou regeneração de óleo, por exemplo). 

As empresas que buscam reduzir o seu rastro de carbono podem comprar “créditos de carbono” dessas empresas. Dessa forma, eles financiam um projeto de sustentabilidade em outro lugar e, consequentemente, equilibram o seu rastro indiretamente.

Comprar créditos de carbono é apenas uma das maneiras pelas quais as empresas podem reduzir o seu rastro de carbono. No entanto, se continuarem a absorver ou eliminar as emissões de carbono a ponto de removerem mais CO₂ do que geram, serão consideradas carbono-negativas.

E quanto às fazendas de café?

Nas fazendas de café, os produtores têm outra opção. Este é o sequestro de carbono: o processo de absorção natural do dióxido de carbono que existe na atmosfera.

Isso ocorre por meio de vários processos naturais, mas talvez o mais conhecido seja a fotossíntese. As plantas usam dióxido de carbono e água para gerar energia química para o crescimento e liberar oxigênio como subproduto - removendo efetivamente o CO₂ da atmosfera.

A fotossíntese ocorre naturalmente no cafeeiro. No entanto, a quantidade de energia usada durante a produção (para plantar, fertilizar, colher, processar e assim por diante) significa que a fotossíntese de cada planta costuma ser insuficiente para equilibrar as emissões geradas por seu cultivo.

É por isso que algumas fazendas adotam métodos de agricultura sustentável, como a agrossilvicultura. O cultivo de suas plantas de café entre outras árvores (como árvores frutíferas ou sombreadas) permite que os agricultores “equilibrem” as emissões que o cultivo do café gera.

Isabela me conta sobre a fazenda da Daterra, que fica em Patrocínio, em Minas Gerais. Ela diz: “Na Daterra, produzimos cerca de 90.000 sacas de 60 kg de café todos os anos”. 

“Temos cerca de 6.800 hectares de terras agrícolas, mas apenas metade é dedicada à produção; a outra metade é para conservação. Para apoiar a produção de café com carbono negativo, nossa área de conservação armazena aproximadamente 1,2 milhão de toneladas de CO₂.”

No entanto, ela também observa que seu compromisso com a sustentabilidade não os ajuda apenas a reduzir o seu rastro de carbono. Sua dedicação à agricultura sustentável melhora a saúde do solo a longo prazo, o que, por sua vez, ajuda a maximizar a qualidade do café. 

Além disso, os esforços de conservação da Daterra também apoiam a biodiversidade em toda a fazenda, protegendo habitats para animais, insetos, plantas nativas e muito mais. 

Por que isso é importante?

Em primeiro lugar, continua sendo uma prioridade para as empresas em todo o mundo reduzir suas emissões de carbono para mitigar sua contribuição para as mudanças climáticas.

Os países produtores de café estão entre os mais afetados pelo impacto das mudanças climáticas. O aumento do risco de seca, padrões climáticos extremos e chuvas imprevisíveis afetam diretamente os produtores de café - assim como o aumento da temperatura.

A planta arábica cresce melhor em temperaturas entre 18 e 21°C, com pouca flutuação. Se a temperatura em uma fazenda de café aumenta, os produtores são obrigados a “subir mais alto” em busca de temperaturas mais amenas. 

Além disso, as mudanças climáticas significam que a quantidade de terras ao redor do mundo que são adequadas para a produção de café está diminuindo.

Isabela afirma: “O grande impacto do agronegócio são as mudanças climáticas a partir das emissões de gases de efeito estufa. As fontes frequentemente responsáveis por isso são fertilizantes e produtos químicos.

“Além disso, também temos que considerar que o agronegócio é intensivo em água por natureza. O uso da água e as emissões de CO₂ são, em geral, nossas maiores preocupações.”

Também é importante observar que a produção de café ambientalmente responsável está se tornando um requisito para o acesso ao mercado. Na UE, por exemplo, a nova legislação que entrará em vigor em 2022 afetará a importação de alguns produtos que não atendem a determinados padrões de cuidado ambiental.

Além disso, a sustentabilidade continua a subir na agenda dos consumidores. Um relatório de 2020 da Deloitte observa que cerca de 43% de todos os consumidores relataram escolher marcas com práticas ou valores ambientalmente responsáveis. 

Henry, da DRWakefield, acrescenta que redefinir o que buscamos em termos de qualidade pode agregar mais valor a longo prazo. 

“Qualidade é algo que pode ter que ser redefinido”, explica ele. “Por exemplo, se quisermos pagar a um produtor um preço realmente alto por um lote de competição embalado a vácuo, é realmente ótimo que o produtor receba muito dinheiro pela qualidade.

“Mas se tivéssemos que transportar aquele café por via aérea, seria esse o resultado que desejamos? Provavelmente não. Há muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo.”

Isabela acrescenta: “Para manter a nossa responsabilidade com o meio ambiente, lançamos recentemente o projeto Tree-llion, um compromisso de plantar três milhões de árvores até 2030. 

“Este projeto reunirá os setores público e privado, e o impacto do CO₂ que sequestramos será compartilhado por toda a cadeia de abastecimento do café para ajudar a produzir uma xícara de café 'líquido zero '.”

Os desafios de produzir café com carbono negativo em escala

Embora seja fácil falar sobre como fazer mudanças sustentáveis em qualquer negócio de café, mudar para a produção de café neutro ou negativo em carbono é um desafio.

Isabela explica que empresas menores geralmente conseguem adotar novas práticas de sustentabilidade com mais facilidade do que empresas maiores. 

“É mais fácil melhorar a qualidade e a sustentabilidade quando você é pequeno, mas fazer isso em grande escala é muito, muito difícil”, explica ela. “A produção de café em particular também tem outros problemas, porque é uma monocultura; não é como cultivar soja, milho ou algodão, que você pode alternar sazonalmente.”

“Cultivar um produto que você não pode girar em grande escala torna muito difícil integrar culturas com terras florestais ou usar outras culturas para absorver CO₂, como abacate ou mangueira.”

É difícil promover mudanças de alto nível em qualquer grande empresa, independentemente do setor. Isso torna mais fácil entender por que os créditos de carbono são uma solução útil.

Mas, embora os créditos de carbono reduzam tecnicamente o rastro de carbono de uma empresa, provavelmente não representam uma mudança para operações inerentemente sustentáveis.

“Todos nós temos que melhorar”, diz Isabela. “A pesquisa que fazemos na Daterra é sobre criar consciência e introduzir uma cultura permanente de sustentabilidade em todo o negócio.”

“Na Daterra, isso se concentrou em estar ciente dos produtos químicos que usamos, quanta água usamos e assim por diante. Temos feito isso aqui por muito tempo. Como resultado, produzimos sacas de café com carbono negativo que têm um rastro de -40 kg CO₂eq. Portanto, é possível!”

As coisas estão mudando e existe demanda para o café com carbono negativo?

O número de consumidores mudando para marcas mais ambientalmente responsáveis mostra que há suporte para mudanças de longo prazo. Isso significa que a produção, comercialização e torrefação de café sustentável (carbono neutro ou carbono negativo) está se tornando financeiramente viável.

Henry diz que na DRWakefield, a equipe percebeu os clientes pressionando por café cultivado de forma sustentável. No entanto, ele também observa que muitos percebem que precisam dar pequenos passos para impulsionar uma mudança duradoura.

“Acho que as pessoas querem melhorar”, diz ele. “No momento, por causa do que aconteceu com a pandemia, eles querem melhorar sua cadeia de suprimentos, mas depende de onde você começa.”

“Tenho um cliente que compra o café brasileiro convencional (tipo Santos), mas agora quer comprar o café brasileiro (tipo Santos) com a certificação Rainforest Alliance. Ele sabe que não pode cobrar muito, mas quer melhorar as coisas de alguma forma.”

Eu acredito que estamos definitivamente vendo uma maior demanda por cafés melhores, e as coisas estão melhorando em relação aos preços, responsabilidade ambiental, qualidade, esses tipos de coisas. Mas também acho que é muito difícil quantificar isso.”

Priscilla acrescenta: “Existem tantas partes diferentes no processo de avaliação da pegada de carbono… é algo novo, algo que está evoluindo.” 

“Quanto mais pessoas entrarem no mercado, mais seguros, precisos e corretos os dados se tornarão. Você precisa começar de alguma forma e, com o passar dos anos, [o processo de medição de suas emissões] ficará melhor e mais preciso”.

O café com carbono negativo continua sendo um fenômeno novo no setor, mas, para as empresas que podem dar qualquer tipo de passo no sentido de serem mais ambientalmente responsáveis, está claro que a demanda existe.

Em última análise, é fácil ver que todos no setor cafeeiro poderiam estar fazendo mais para mitigar o impacto das mudanças climáticas. Os produtores podem se comprometer com práticas agrícolas mais sustentáveis, e os torrefadores podem procurar comprar café verde de forma mais responsável. Enquanto isso, as cafeterias podem usar café de origem ética, e até mesmo os consumidores domésticos de café podem ficar de olho no café que foi cultivado e obtido de maneira ecologicamente correta. 

Créditos das fotos: Daterra.

Observação: a Daterra é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Tradução: Daniela Andrade. 

*Este artigo faz parte do ESPECIAL CARBONO E REGENERAÇÃO – PDG BRASIL. O especial, que reúne os artigos sobre temas ligados às emissões de carbono e à agricultura regenerativa, faz parte do compromisso do PDG Brasil em fortalecer um conteúdo que contribua com a preservação e a regeneração da natureza na produção de café. Acompanhe outros artigos publicados sobre o tema na editoria Sustentabilidade.

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Nada se perde, tudo se transforma

Brasileiro gosta de café, e ponto final. E parece que essa paixão só aumenta.

No ranking da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária / Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), somos o principal país produtor de café do mundo ao atingir o volume exportado de 16,77 milhões de sacas (26,1% maior do que o exportado nos quatro primeiros meses do ano-cafeeiro anterior).

Em 2020 já sabemos que cresceu também o consumo de café por aqui em 1,34%, segundo a Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). Foram consumidas 21,2 milhões de sacas, segundo maior consumo da série histórica, o que dá uma média per capita de 4,79 kg.

Imagina a quantidade de resíduo gerado desde o beneficiamento até o preparo de todo esse café que a gente consome. Agora vamos além, pensando em lavouras que sofrem podas e renovação de tempos em tempos, em quantidades consistentes. Para onde vai tudo o que sobra?

Bebida além do grão: flor e casca

Outras bebidas podem ser feitas com partes não convencionais da planta. Algumas marcas, por exemplo, desenvolvem kombuchas, bebida fermentada milenar, a partir da flor de café, misturando-a a frutas, açúcar e cultura de kombucha. 

A casca de café também é utilizada para a produção de chá. Conhecido como cáscara, as cascas de café devidamente desidratadas e processadas resultam em um chá de sabor único, feito por meio de infusão. Essa matéria-prima em geral é descartada no processo de beneficiamento. É possível encontrar cáscara para compra online e também em algumas cafeterias, disponíveis em pacotinhos como os de café.

A FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza) fornecia insumo para os dois produtos, que eram comercializados (mas já estão extintos) em sua marca Isso é Café. 

Upcycling com borra de café

Lembra daquelas estatísticas ali acima citadas, falando sobre a quantidade de café que a gente consome? Foi pensando nisso que Ana Paula Naccarato, sócia-fundadora e designer de produtos da Recoffee, junto com Sergio Luiz Camargo e Brenda Dias, teve a ideia de reaproveitar a borra do café em seu trabalho de conclusão de curso na faculdade de Design Gráfico.

A inspiração veio dos conceitos do upcycling, processo de criar algo novo a partir de materiais já existentes e, diferentemente da reciclagem, pretende dar continuidade ao ciclo de vida da matéria-prima com qualidade igual ou melhor que a original.

Ana Paula desenvolveu um material onde a borra do café seca é misturada com aglutinantes naturais formando um composto moldável, que em torno de 12h tem sua cura finalizada, se tornando um material rígido, leve, e bastante resistente à queda.

“A borra que nós utilizamos é coletada em cafeterias parceiras próximas ao ateliê de produção. Também temos demanda de parceiros da indústria que querem dar um uso mais nobre ao resíduo gerado em seus ciclos de produção. Nesse caso, usamos a borra do cliente e devolvemos em forma de produtos feitos com o seu próprio resíduo.”

A linha de produtos da Recoffee contempla biojoias, artigos de decoração, revestimentos e também utensílios.

O processo de produção das peças é artesanal. São utilizados moldes de silicone para a modelagem, e lixas e estilete para dar acabamento. Mas eles já desenvolveram um produto com produção industrial em maior escala, que são as xícaras.

As peças da Recoffee têm um cheirinho residual de café, o que para eles é só mais um detalhe que agrega valor. Todos os objetos podem ser lavados e higienizados normalmente. E eles garantem que seus produtos são resistentes à água e ao calor, e possuem boa durabilidade, uma vez que são utilizadas resinas vegetais com características de poliuretano para a produção.

As vendas hoje são realizadas por meio do site da Recoffee e suas redes sociais. A entrega é feita para todo o território nacional, e eles já estão em fase de iniciação de vendas também fora do Brasil.

Novo significado para a lavoura 

Seguindo na linha dos objetos utilitários, encontramos o projeto do Thiago Wulfert Pereira Valverde, sócio fundador da Wood n' Coffee. Tudo começou a partir de seu hobby: criar peças de madeira: “Morava em uma fazenda e certo dia levei um tronco comigo para fazer um abajur, mas eu havia acabado de ganhar uma colher de cupping e pensei ‘por que não?’.”

Só neste ano, ele conta que já coletou mais de 3 mil árvores. A madeira usada na produção vem de áreas de renovação de lavouras de diversas regiões, mas atualmente estão trabalhando com produtores especificamente da Alta Mogiana e Sul de Minas.

“Há produtores que precisam renovar as suas lavouras e não têm viabilidade para o descarte, seja por falta de estrutura ou autorização legal. Nós buscamos ou recebemos as árvores, tanto faz. Alguns produtores que já conhecem nosso projeto estão separando as madeiras e nós retiramos.”

Toda madeira é doada: “Nossa troca é por meio da exposição e divulgação das fazendas produtoras. Toda peça vem com um código gravado e, no nosso site, é possível visualizar o perfil da madeira e rastreá-la. Isso conecta nossos clientes com a fazenda de origem.”

Thiago conta que escolhe a dedo as madeiras mais apropriadas para cada peça, devido aos indicativos que ela mesma apresenta, como torções ou nós de crescimentos, diâmetro, massa e comprimento, fatores que interferem no processo de confecção e resultado final.

Toda a produção da Wood n’ Coffee é em parte artesanal, pois existem etapas que utilizam equipamentos computadorizados para gravações a laser. Ao final, são aplicados vernizes e resinas atóxicas que preparam as peças para o contato com bebidas e/ou alimentos. 

Hoje sua linha possui oito produtos: “Nos últimos meses os copos e pires estão se destacando. Curiosamente, são os itens mais trabalhosos de serem produzidos, podendo levar até uma semana para serem confeccionados.”

“Sempre pensamos em fazer peças que não sejam apenas decorativas mas tenham utilidade e possam aumentar ainda mais o afeto pelo café e suas experiências. Nossa intenção é contar a história de uma propriedade, um produtor, uma região, através de cada nova peça.”

A venda é feita em seus canais principais de comunicação com o cliente: site da Wood N’ Coffee e suas redes sociais. Mas já existem representantes comerciais no Rio de Janeiro, Santa Catarina, Espírito Santo e Belo Horizonte. A entrega é feita para todo Brasil, e eles já possuem representantes comerciais nos Estados Unidos, na China e na Europa.

Compostos voláteis para a pele

A cosmetologia natural já conhece os benefícios que o café pode trazer para nosso corpo físico, para além dos efeitos que a própria bebida pode nos proporcionar.

São indiscutíveis as propriedades positivas dos óleos essenciais e graxos produzidos a partir dos grãos de café da espécie Coffea arabica, tanto verde quanto torrado. Em ambos os casos, existe grande potencial antioxidante, poderosa atuação rejuvenescedora e protetora da pele, agindo até como protetor solar.

Assim como a bebida, que tem o poder de trazer sensação de mais ânimo por conta da cafeína, os óleos possuem propriedades estimulantes do metabolismo, úteis em massagens estimulantes da circulação local, além de um efeito de alívio do cansaço.

Um exemplo é o óleo essencial de café da Phytoterapica, que possui aroma característico de café recém passado. É composto por 75% de triglicerídeos e compostos voláteis, flavonóides e alcalóides, como a cafeína, estimulando o colágeno e contribuindo para a firmeza da pele.

Já o óleo graxo, que ao contrário do essencial não possui compostos voláteis, é produzido pela Laszlo, tanto com grãos verdes quanto torrados de origem brasileira.

Segundo o cientista e aromatólogo Fabian Laszlo, “o óleo de café verde é extraído pela prensagem dos frutos secos e possui o aroma característico das folhas do cafeeiro. Ele possui maior concentração de diterpenos quando comparado ao café torrado, agregando maior potencial aos seus efeitos.”

E por que não usar também o café torrado? Seu óleo tem sido empregado na indústria de cosméticos para a formulação de batons e produtos aromatizados. Porém, ele apresenta menor concentração dos diterpenos antioxidantes quando comparado ao óleo de café verde, por conta do próprio processo de torra.

Aproveitamento total do café para fortalecer o solo

A terra que nutre cada lavoura, de onde quer que ela seja, também pode ser beneficiada pelos resíduos gerados em todo esse processo da cadeia do café.

Douglas Alvaristo Fernandes é tecnólogo em Aquicultura, especialista em Agroecologia e graduando em Engenharia Ambiental. Ele trouxe um pouco de seu conhecimento sobre resíduos da cadeia de café que podem retornar à terra como adubação das lavouras, sejam elas novas ou antigas.

Atuando hoje na Plural Cooperativa/Cooperado, e com dez anos de trabalho em extensão rural junto a agricultores familiares, ele trabalha com o estímulo ao aproveitamento de resíduos do cultivo/cadeia produtiva do café, principalmente sua casca/palha que contém nutrientes como potássio, fósforo e cálcio, além de proteínas e carboidratos.

“A casca é o principal resíduo do processo de beneficiamento do café, que caso não manejada adequadamente, pode criar um passivo ambiental na área de entorno da indústria. Logo, seu emprego no próprio cultivo se apresenta como alternativa interessante, visto seu potencial nutricional.”

“Uma quantia significativa dos nutrientes que o cafeeiro consumiu ao longo do ciclo produtivo foram parar na casca, então seu retorno ao solo como ‘adubo’ permite a reciclagem de nutrientes. Essa prática é inclusive recomendada por órgãos técnicos de meio ambiente e agricultura.”

“Além disso, a casca/palha é um componente orgânico volumoso que contribui com a manutenção dos níveis de água no solo, criando uma camada protetora contra os efeitos solares e do vento, grandes responsáveis pela evaporação da água do solo.”

Ele explica que a aplicação da “palhada” é feita comumente após o período de colheita e manejo pós-colheita (poda e desbrota), com a planta no período vegetativo. A casca é aplicada ao redor do tronco, próximo às raízes fasciculadas.

“É importante destacar que a casca normalmente não é compostada ou passa por algum processo de mineralização, portanto, a disponibilização de nutrientes é lenta e continuada, devendo ser complementada com outras fontes de nutrientes.”

Os benefícios que o retorno da casca ao solo traz para a lavoura vão desde a retenção de água até a nutrição com o processo de mineralização da casca, além do impacto positivo na composição microbiológica que permite a solubilização de nutrientes, fornece ácidos orgânicos as plantas e melhora proteção contra fungos e nematóides.

O café é mais do que um grão, mais que uma bebida. Sua complexidade e benefícios vão muito além do que a gente pode imaginar.

A gente nem sempre pensa nisso, mas agora já conhecemos possibilidades para o aproveitamento total do café por meio de técnicas transformadoras como o upcycling, prensagem dos frutos para extração de óleos medicinais, além de muita criatividade unida a técnicas artesanais.

Por isso a importância de respeitar essa cadeia e seus processos, desde o produtor até o próprio ingrediente do solo à xícara, é fundamental. E ter a clareza de que ampliar seu uso para além da xícara é possível e só agrega ainda mais valor para cada dose.

Créditos: Thiago Wulfert Pereira Valverde (foto de destaque/área de renovação de lavoura, colher de cupping feita de refugo). Recoffee (borra, bandeja e fábrica) e Robinson Takeshi Kimura/Fazenda São Pedro do Pardinho (flor de café, café verde, café torrado e casca de café).

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Os copos de café descartáveis são um item comum nas cafeterias de todo o mundo. Eles são acessíveis para empresas e convenientes para os clientes. Mas, com apenas 1 em cada 400 copos de café sendo reciclados nos principais países consumidores, como o Brasil, eles representam um problema significativo para os níveis crescentes de desperdício. Eles são difíceis de reciclar por uma série de razões.

Para combater isso cada vez mais cafés estão oferecendo descontos aos clientes que trazem suas próprias canecas reutilizáveis. Mas, apesar disso, as pesquisas indicam uma participação mínima dos consumidores - números que só pioraram com a pandemia de Covid-19.

Então, por que é tão difícil reciclar copos descartáveis? E por que as pessoas não mudam para alternativas reutilizáveis? Para saber mais, conversamos com especialistas do setor sobre esses desafios - e o que pode ser feito para resolvê-los.

Você também pode gostar de nosso artigo sobre torrefação sustentável, explorando o impacto ambiental da torra do café.

Copos de café descartáveis para viagem e o desperdício

Muitos copos de café para viagem são feitos de plásticos à base de petróleo, como isopor e polipropileno, ou papel revestido de polietileno. Esses materiais retêm bem o calor e evitam vazamentos, o que os torna a escolha perfeita.

No entanto, os copos descartáveis exigem muitos recursos para serem produzidos. Estima-se que 20 milhões de árvores e 12 bilhões de galões de água sejam usados para fazer copos de papel todos os anos apenas nos Estados Unidos. E, embora os copos de plástico usem menos recursos naturais para serem produzidos, sua fabricação consome muito mais energia.

Tanto o isopor quanto o polipropileno são baratos e prontamente disponíveis para os fabricantes, mas são difíceis de reciclar. Os copos de papel também representam um desafio, pois precisam ser tratados para que o revestimento plástico seja removido.

O Dr. Dagny Tucker é o fundador da Vessel, uma empresa estadunidense de canecas reutilizáveis. Ela me contou que a Vessel lançou um esquema de xícaras reutilizáveis para cafés, em que os clientes digitalizam os códigos QR nas xícaras da Vessel e devolvem as xícaras usadas em cinco dias aos quiosques ou cafeterias participantes.

Dagny diz que a falta de acesso a instalações de reciclagem e os altos custos de reciclagem tornam difícil minimizar o desperdício associado aos copos descartáveis. Ela diz: “Apenas 9% de todo o plástico já produzido foi reciclado, e a maior parte do plástico reciclável é reciclado após cerca de 400 usos.”

“Especialistas em reciclagem de todo o mundo estão lutando para encontrar mercados finais para os plásticos que passam por suas instalações de recuperação de materiais. O preço dos plásticos virgens também é inferior ao custo da reciclagem de plásticos, o que não é economicamente atraente para os produtores.”

Graças a uma falta mais ampla de incentivos à reciclagem, cerca de meio trilhão de copos de café descartáveis são enviados para aterros sanitários todos os anos em todo o mundo. Uma vez descartados, os copos de isopor e polipropileno levam até 450 anos para se degradar, enquanto os copos revestidos de plástico levam cerca de 30 anos para se decompor. Quando esses materiais se decompõem, eles liberam dióxido de carbono e metano na atmosfera, contribuindo ainda mais para as emissões de gases do efeito estufa.

Os plásticos também se decompõem em microplásticos, que se espalham pelo planeta e contaminam o ar, o solo e a água - prejudicando a vida selvagem e o meio ambiente. E embora seu impacto na saúde humana seja relativamente desconhecido, os cientistas estimam que cada um de nós consome 100.000 partículas microplásticas a cada ano.

Copos biodegradáveis e compostáveis

Os copos de café podem ser feitos de materiais biodegradáveis e compostáveis, que se decompõem em seus componentes básicos com o tempo. No entanto, existem algumas diferenças notáveis entre os dois termos. Os copos compostáveis são biodegradáveis, mas um material biodegradável nem sempre é compostável.

Os materiais biodegradáveis podem se decompor em seus elementos compostos com o tempo. Em contraste, a matéria compostável se decompõe em um determinado período de tempo em compostos orgânicos, conhecidos como “húmus”. Isso então fornece nutrientes para o ambiente naquela região.

Além disso, esses sistemas só funcionam quando os consumidores são informados de que os copos são compostáveis ou biodegradáveis e têm acesso a instalações de descarte adequadas.

“Alguns copos de café são compostáveis, mas poucas cidades têm serviços públicos de compostagem ou uma cultura de compostagem”, Dagny me disse.

“Na Europa, a maioria dos resíduos urbanos vai para aterros (24%) ou é incinerada (27%). Menos da metade é reciclado (31%) e menos ainda compostado (17%). Quando um consumidor não faz a sua compostagem, eles acabam em um aterro sanitário.”

Nas condições apropriadas, os materiais compostáveis industriais são obrigados pela legislação da UE a se decompor em 12 semanas e se biodegradar completamente após seis meses. No entanto, quando a exposição ao oxigênio, calor e fluxo de ar é minimizada, os copos compostáveis e biodegradáveis podem permanecer intactos por anos.

Ao contrário dos montes de compostos industriais, os aterros sanitários não são controlados ou arejados regularmente. Como resultado, os microrganismos quebram a matéria compostável e biodegradável anaerobicamente (sem oxigênio). Quando isso ocorre, os materiais liberam metano, um gás de efeito estufa, na atmosfera.

Desafios recentes da reciclagem

Sumit Lodhia é professor de sustentabilidade na University of South Australia, em Adelaide, Austrália. “A Covid-19 exacerbou o problema do desperdício resultante do café”, explica ele. “Devido à ênfase nas entregas de comida ou produtos para retirar, tem havido um aumento no uso de copos para viagem e um declínio no uso de copos reutilizáveis.”

Nos últimos 12 meses ou mais, a pandemia Covid-19 mudou a forma como a indústria global de hospitalidade tem sido capaz de aceitar copos reutilizáveis. Para cumprir as medidas de segurança da Covid previamente estabelecidas, muitos cafés usaram exclusivamente copos e utensílios para viagem e se recusaram a aceitar xícaras e copos reutilizáveis dos clientes.

Abigail Forsyth é cofundadora e diretora-gerente da KeepCup, uma empresa de copos de café reutilizáveis com sede em Melbourne, Austrália. Ela diz: “Os copos descartáveis são incorretamente considerados higiene, e um aumento no lixo plástico foi relatado como resultado da pandemia. Em consonância com esse contratempo, a cultura da conveniência voltou à vida cotidiana.”

No entanto, os níveis de produção de resíduos têm aumentado constantemente desde muito antes da pandemia. Dagny observa que o fim das exportações de recicláveis para a China em 2018 foi uma parte importante disso.

Em 1992, a China começou a importar e processar resíduos recicláveis de todo o mundo, atingindo um nível de cerca de 45% em um período de 26 anos. No entanto, em 2018, o governo chinês proibiu a importação de resíduos recicláveis para investir mais na infraestrutura de reciclagem do país.

Dagny diz: “A China fechou suas portas para recicláveis vindos dos Estados Unidos e da Europa. Antes da proibição, 95% dos plásticos coletados para reciclagem na União Europeia e 70% nos Estados Unidos eram vendidos e enviados para a China ”.

Quando a proibição entrou em vigor, as instalações nacionais de reciclagem na UE e nos EUA ficaram sobrecarregadas e as empresas que fabricam plásticos descartáveis não conseguiram reduzir a produção para cumprir suas metas.

“Quando eles pararam de comprar recicláveis importados, os recicladores se voltaram para os mercados domésticos, criando um grande excesso de oferta e consequente queda de preço”, diz Dagny. “É por isso que os recicladores estão otimizando e limitando o número e os tipos de materiais que aceitam.”

Copos reutilizáveis: os desafios

Para reduzir a demanda por xícaras para viagem em um esforço para combater o desperdício, precisamos entender o porquê da preferência do consumidores sobre os copos reutilizáveis.

A conveniência é um fator chave. “Copos reutilizáveis são facilmente esquecidos em casa ou no carro, por exemplo”, diz Dagny.

Embora os clientes possam ter boas intenções quanto à quantidade de lixo que produzem, visitar uma cafeteria pode ser uma experiência improvisada - o que significa que os consumidores recorrem a copos descartáveis.

Ao beber café em qualquer lugar, os copos para viagem também são uma maneira de economizar tempo e esforço. Eles podem ser facilmente descartados, enquanto os copos reutilizáveis devem ser guardados e lavados em casa.

Em 2019, Sumit e sua equipe de pesquisa entrevistaram consumidores, proprietários de cafés e legisladores no sul da Austrália sobre o assunto. Infelizmente, eles descobriram que os descontos não fornecem incentivo suficiente para encorajar as pessoas a mudar para copos reutilizáveis.

“Os descontos não incentivaram a reciclagem”, explica. “Poucos centavos de desconto não valiam o esforço e não faziam diferença para os clientes. A maioria nem aceitava o desconto.”

Então, que tal balançar para o outro lado e cobrar um valor extra para os clientes que desejam mudar para copos reutilizáveis?

Bem, no Reino Unido, a Starbucks testou uma cobrança de £ 0,05 para clientes que pediam bebidas em copos de papel em um esforço para mudar o hábito das pessoas para alternativas reutilizáveis. E enquanto 48% dos clientes alegaram que trariam suas próprias canecas para evitar a cobrança, a aceitação desses esquemas tem sido de apenas 1% a 2% em todas as cafeterias do país.

Incentivando os consumidores a usar copos reutilizáveis

Para encorajar permanentemente a mudança dos copos descartáveis, é necessária uma mudança.

Projetos de infraestrutura em grande escala para reciclar copos de café descartáveis exigirão anos de apoio e investimento dos governos, o que significa que não é uma opção imediata. No entanto, em todo o mundo, as empresas estão cada vez mais oferecendo soluções circulares de gestão de resíduos.

“Reconhecendo que os plásticos descartáveis são um problema, várias empresas de copos reutilizáveis entraram no mercado”, diz Dagny. “Mais dinheiro está sendo alocado para aumentar a conscientização sobre os plásticos descartáveis, à medida que seus perigos se tornam mais bem compreendidos.”

A Vessel usa aço inoxidável para fazer suas canecas reutilizáveis. Os clientes podem solicitar canecas Vessel nos cafés participantes a uma taxa semelhante aos copos descartáveis e podem ser facilmente devolvidos a um dos muitos locais de entrega convenientes.

Dagny explica que esse sistema circular oferece aos cafés e clientes uma experiência melhor. Os consumidores não precisam se lembrar de carregar ou lavar suas próprias canecas reutilizáveis, e os cafés pagam um preço semelhante ao que pagariam por xícaras para viagem.

Para Abigail, isso tem relação com como influenciar outras pessoas.

“Um dos maiores motivadores para evitar xícaras descartáveis é saber que os outros estão fazendo o mesmo”, diz Abigail. “Pegar a fila do café com um copo reutilizável tem o impacto imediato de desviar um copo descartável do aterro e sinaliza a intenção para as pessoas ao redor.”

Essa mudança social é necessária na criação de um sistema circular. Quanto mais pessoas adotarem canecas reutilizáveis, mais normal e aceitável elas se tornarão.

“As normas sociais em torno dos copos para viagem tornam isso uma questão cultural”, acrescenta Sumit. “Nosso estudo sugere que, para que haja uma mudança de comportamento, será necessário mais do que um esforço dos cafés. Precisamos de uma mudança cultural para incentivar a reciclagem entre os bebedores de café.”

No panorama atual do setor cafeeiro, parece improvável que o número de copos de café descartáveis que vão para aterros sanitários diminua até que sejam desenvolvidas melhores estruturas de reciclagem. E, embora as cafeterias e os consumidores tenham controle limitado sobre o estabelecimento dessas infraestruturas, exigi-las dos órgãos de governo é importante.

Nesse meio tempo, as cafeterias podem controlar como servem o café, e os clientes podem estar mais atentos aos recipientes que usam. Investindo em sistemas mais circulares e adotando esquemas de canecas reutilizáveis, milhões de copos para viagem podem ser mantidos fora dos aterros sanitários e da poluição do planeta.

Créditos: Daniel Norris.

Tradução: Daniela Andrade. 

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