29 de maio de 2020

Como Melhorar a Qualidade do Café na Colheita e Beneficiamento

Em se tratando de café especial excepcional, a triagem durante a colheita e o beneficiamento podem melhorar a qualidade do café consideravelmente. Mesmo alguns grãos de baixa qualidade ou com defeito podem reduzir a qualidade de um lote que seria excelente.

Ben Weiner, CEO da Gold Mountain Coffee Growers , investe pesado na triagem pós-colheita e concordou em conversar comigo sobre seus processos. Essas etapas são implementadas em sua fazenda, Finca Idealista, na Nicarágua, e também são seguidas por qualquer fazenda parceira da Gold Mountain (algo que ele me diz que beneficia tanto a fazenda quanto seus clientes, pois garante melhores pontuações na xícara e preços).

Importante mencionar que o conselho dele é mais para cafés lavados. Para cafés com processamentos natural e honey, algumas das etapas terão que ser omitidas, o que faz com que os produtores devam ser ainda mais minuciosos ao escolher os frutos. No entanto, mesmo com esses métodos de processamento alternativos, seguir o máximo possível deste guia o ajudará a garantir que apenas os melhores grãos se tornem um lote.

Versão em espanhol: Cómo Mejorar la Calidad de tu Café al Seleccionar la Cosecha

colheita do café

Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Etapa 1: Colheita

A colheita de cerejas de café é uma tarefa longa e difícil: Ben me diz que, em sua fazenda, começa às 6 horas da manhã e continua até às 14 horas, quando eles mudam para outras tarefas de controle de qualidade.

Antes de começar a colheita, ele recomenda primeiro inspecionar a plantação para garantir que as cerejas estejam maduras o suficiente. Você pode usar um refratômetro para medir o brix (ou o teor de açúcar). Ele explica que, embora não exista um nível “perfeito” de brix , estas informações fornecem um ponto de referência. “Não há número mágico, mas uma gama de níveis certos”, enfatiza.

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refratômetro de brix

Refratômetro para medir brix e pulseira de maturação, na Finca Idealista. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Uma maneira mais acessível de medir o amadurecimento da cereja é através da cor. Na Finca Idealista, eles usam isso juntamente com o nível de brix. De fato, eles criaram “pulseiras de maturação” que são da cor exata das cerejas vermelhas maduras.

Uma advertência: Ben avisa que é mais difícil determinar a maturidade somente através da cor quando você colhe cerejas amarelas. Ele explica que geralmente são necessários catadores experientes para saber quando elas estão macias o suficiente e com o tom perfeito de dourado escuro.

Pulseiras de maturação usadas para determinar se o café está maduro

Pulseiras de maturação. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Ao colher, também haverá cerejas excessivamente maduras ou com sinais de danos por insetos. É tão importante removê-las quanto evitar o café pouco maduro. Ao colocar uma sacola, que na Nicarágua é chamada de salveque, na cesta, os catadores podem colocar as cerejas já passadas diretamente lá. Ben recomenda que, para garantir que os catadores estejam motivados a remover as cerejas super maduras ou com defeito, o salveque também é pesado e os catadores são pagos por ele na mesma proporção que pelas cerejas maduras. Essa prática pode melhorar a qualidade do café no final.

colheita do café

O salveque fica ao lado da cesta e é para separar grãos defeituosos ou sobremaduros. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Etapa 2: Catando em uma Lona 

Depois que a colheita é feita, Ben aconselha colocar todas as cerejas em uma lona e procurar por quaisquer frutos verdes ou imaturos perdidos para melhorar a qualidade do café. Ele me diz que, na Finca Idealista, 40 pessoas fazem isso todos os dias. Afinal, basta um para adicionar um gosto adstringente a uma xícara de café deliciosa (e com alta pontuação).

catação de café

Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Etapa 3: Removendo os Bóias

Antes do início da fermentação, as cerejas devem ser colocadas em tanques de água para verificar defeitos. Qualquer um que flutue até o topo é oco ou possui grãos doentes/com defeito e, portanto, pode ser removido imediatamente. Ben recomenda a reciclagem da água para que isto seja mais ecologicamente correto.

Agora, as cerejas estão finalmente prontas para serem descascadas e fermentadas (supondo que você as esteja processando em via úmida).

Etapa 4: Canais de Lavagem

Após a fermentação, você pode usar um canal de lavagem para remover grãos defeituosos ou de baixa qualidade. Esses pequenos canais devem apresentar pequenas represas ou barreiras de madeira (tablillas em espanhol). Os grãos verdes são adicionados aos canais junto com a água corrente, e geralmente um trabalhador usa uma vassoura ou uma ferramenta de madeira para revirar as camadas.

Grãos densos e de boa qualidade ficam no fundo do canal e são capturados pelas represas; os leves e de baixa qualidade flutuam por cima, onde podem ser capturados e descartados ou vendidos no mercado local/de commodities. Estes são frequentemente chamados segundas nos países da América Latina.  

canal de lavagem de café

Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Etapa 5: Classificação nos Terreiros de Secagem

Agora que o café foi processado e separado, ele está pronto para a secagem, mas ainda há etapas de controle de qualidade a serem executadas. Ben recomenda que, enquanto o café seca nos terreiros (ou pátios), os trabalhadores realizem inspeções visuais. Eles devem procurar e remover grãos quebrados, lascados ou danificados pelo descascador; os que têm sinais de danos causados ​​por insetos; ou são descoloridos ou muito verdes quando molhados.

Como todo café deve ser revirado regularmente durante a secagem, essas inspeções visuais podem ocorrer durante esta etapa. Da mesma forma, se o café for realocado – depois que os grãos secarem um pouco, Ben desce-os pela montanha onde o clima é mais quente – a inspeção visual pode continuar no novo local.

catando o café durante a seca

Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Etapa 6: Prova

Quando o café atinge o teor ideal de umidade, Ben recomenda prová-lo para garantir que não haja defeitos ou imperfeições. Se você notar algum, o café poderá ser catado novamente.

Etapa 7: Máquina de Limpeza

Há uma grande variedade de máquinas que, nos estágios finais da produção e processamento do café, podem separar os grãos de outros resíduos. Ben explica que ele usa uma máquina para remover quaisquer materiais estranhos: folhas, galhos, pedras e assim por diante: o que também pode melhorar a qualidade do café.

Etapa 8: Classificação por Densidade

Finalmente, depois de o café descansar por dois meses, é hora dos últimos passos. Uma mesa densimétrica ou separador gravitacional pode ser usado para separar grãos de alta e baixa densidade. Se você possui grãos de vários tamanhos, no entanto, Ben recomenda classificá-los por tamanho antes de colocá-los no classificador de densidade; isso também pode ser feito por uma máquina.

Etapa 9: Seleção por Cores e Correias Transportadoras

O passo final é remover todos os grãos descoloridos. Ben explica que isso pode ser feito através de uma máquina; no entanto, ele argumenta que é ainda mais eficaz contratar catadores para remover os defeitos em uma correia transportadora.

O uso de muitos catadores é caro e demorado, mas Ben enfatiza o valor de ter grãos limpos e de alta qualidade, sem defeitos para estragar o lote. O impacto de todas essas etapas será visível na nota de avaliação da xícara.

separando café na esteira

Classificação de café na correia transportadora. Crédito: Ben Weiner, Gold Mountain Coffee Growers

Em teoria, melhores pontuações nas xícaras devem resultar em melhores preços pagos pelas torrefações, que, por sua vez, podem pagar os altos custos de mão-de-obra de todos esses trabalhadores que selecionam os grãos – resultando em um maior investimento na comunidade local. O café de alta qualidade também pode ser café financeiramente e socialmente sustentável.

E Ben me diz que seu objetivo é a perfeição.

Não existe etapa que possa ser negligenciada quando você está produzindo e processando café especial de alta qualidade. Embora essas etapas de controle de qualidade representem um investimento de tempo, mão de obra e dinheiro, elas também podem ajudar a garantir a melhor xícara de café possível, sempre.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Nota: o artigo original publicado no Perfect Daily Grind foi patrocinado por Gold Mountain Coffee Growers.  

PDG Brasil

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