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Para cualquier profesional de la industria cafetera obtener el primer lugar en una competencia no solo es un reconocimiento gratificante. También, es una oportunidad para visibilizar su trabajo y tener mejores oportunidades profesionales. 

En el caso de los productores, las competencias de calidad pueden significar nuevas opciones de negocio o el acceso a mercados caracterizados por pagar precios más altos. Por eso, los caficultores que participan en ellas buscan ofrecer los mejores cafés posibles y estudian atentamente las tendencias del sector, así como las preferencias de los jueces.

Recientemente, en el tercer Encuentro Internacional de Cafés de Especialidad de Venezuela, seis de los diez mejores cafés del país fueron procesos lavados. Un resultado que se repite en otras competencias de calidad en Perú, Colombia y Panamá. 

Este panorama abre un debate interesante: ¿por qué se está dando un resurgimiento de los lavados en estos escenarios y qué los hace sobresalir? Hablé con tres expertos de Colombia, México y Venezuela para discutirlo.  

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Características del procesamiento lavado

Independientemente de algunas variaciones locales o propias de cada finca, el proceso lavado tiene seis pasos básicos:

• Cosecha: recolección, preferiblemente selectiva a mano para garantizar que solo se utilicen las cerezas maduras
• Despulpado: las cerezas se despulpan para eliminar el recubrimiento exterior, dejando solo el pergamino y el mucílago
• Fermentación: los granos se sumergen en tanques de agua para iniciar un proceso de fermentación natural. Esto descompone los azúcares y ácidos del mucílago, lo que afecta el sabor final del café. El tiempo de fermentación varía según los protocolos establecidos por cada productor
• Lavado: la masa de café se lava rigurosamente para eliminar residuos del mucílago. Esto produce un café limpio y libre de sabores terrosos
• Secado: los granos lavados se secan cuidadosamente, ya sea al sol o usando métodos mecánicos.
• Trilla: el pergamino seco se retira de los granos y quedan listos para el proceso de tueste

El proceso natural, a diferencia del lavado, se seca con la cereza intacta. Esto ocasiona que el mucílago influya en los sabores y produzca un café con cuerpo más alto y, a menudo, sabores más afrutados o vinosos.

En cuanto al perfil de sabor de los cafés lavados, Luz Stella Artajo, Ph.D en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Máster en Economía y Ciencia del Café y Q Arabica Instructor desde 2014, señala que “en algunas variedades se expresan con mayor claridad notas florales o ligeramente afrutadas y con cuerpos medios. Cuando los cafés se han procesado siguiendo buenas prácticas y con la aplicación de control de calidad en procesos, se obtienen productos diferenciados”.

Para Alejandro Damian, consultor mexicano y educador en procesamiento poscosecha, lo que resalta de estos cafés es lo que se conoce como limpieza en taza. Es decir, “un perfil donde no vas a encontrar sabores ajenos al café o riesgos de defectos. Lo que sí puede ocurrir en procesamientos naturales o honey porque involucran la presencia de azúcares”.

El café lavado en las competencias de calidad

Alejandro Torres, con tan solo 24 años, fue el ganador del Encuentro Internacional de Cafés de Especialidad de Venezuela 2024 con un Typica Lavado de 90 puntos. A partir de su experiencia y amplia trayectoría familiar en la caficultura, él afirma que el lavado es un proceso que tiene grandes potencialidades.

Según Luz Stella, quien ha acompañado las competiciones de este encuentro venezolano desde sus inicios en 2022 y en esta última edición como juez líder de catación, el proceso lavado históricamente ha sido tradicional en países de Centroamérica y Sudamérica. “En las competiciones, los lavados por sí solos han demostrado en taza sus excelentes perfiles. Están volviendo a tomar, no popularidad, sino la posición que tenían originalmente”.

En contraste, Alejandro Damian afirma que “el proceso lavado es un método clásico que empezó hace más de un siglo. Se hizo justamente con la idea de reducir los riesgos de defectos que se venían presentando”.

Por otra parte, Luz Stella plantea que quizás los cafés lavados están experimentando un resurgimiento debido a su potencial para expresar su origen. “Los cafés lavados procesados tradicionalmente en sistemas abiertos con condiciones predominantemente aeróbicas, siguiendo buenas prácticas, con un control de variables en cada una de las operaciones unitarias (aplicación de la ingeniería de alimentos) y sin la adición de agentes externos, logran resaltar sus características genéticas y el terroir”.

En ese sentido, los entrevistados resaltan que no hay una preferencia puntual de parte de los jueces de competencias por algún proceso, ni que hayan cambiado los criterios, sino que se están presentando cafés lavados con mejores perfiles.

Un mejoramiento de la calidad impulsado en origen

El aumento de la calidad de los cafés lavados es posible gracias a la implementación de buenas prácticas a nivel de finca. 

“La expresión de calidad en los cafés diferenciados es una respuesta a tres grandes factores: genética, terroir y procesamiento. En los últimos cinco años, gracias al entendimiento y al mayor conocimiento por parte de productores y/o procesadores y como respuesta al mercado, el crecimiento de cafés especiales enmarcados en la escala cualitativa de excelentes ha crecido significativamente”, explica Luz Stella.

“Hay que recordar que el procesamiento poscosecha, para muchos, es la etapa en la que se consolida la calidad que ha entregado el fruto en la cosecha. No se le puede agregar más calidad que la que ya tiene en la finca y que viene dada por las condiciones ambientales, las condiciones de fertilización y los cuidados en la parcela”, resalta Alejandro Damian. 

“Cuando hablo de un buen procesamiento poscosecha, a veces se subestima la importancia del secado en términos de lograr perfiles sensoriales de calidad que sean apetecidos por el mercado de cafés especiales. Cada vez vemos más productores poniendo atención a procesos de modulación sensorial que no necesariamente pasan por la fermentación o con la inoculación”, comenta. 

La demanda de transparencia y trazabilidad

En general, el resurgimiento de los cafés lavados se debe a varios factores: 

• Un mejor control de los procesos
• Una mayor comprensión del impacto del terroir en el sabor del café
• Una demanda de los consumidores por cafés con mayor transparencia y trazabilidad

Luz Stella indica que “es crucial entender la importancia del control de procesos dentro de los métodos de procesamiento tradicionales para obtener un producto de perfil único diferenciado”. 

Igualmente, aclara que “esto no va en contraposición al estudio y aplicación de fermentaciones moduladas y/o modificadas para obtener perfiles de taza específicos, si esto va en pro de obtener productos de calidad. La investigación de décadas en este campo no puede desconocerse y, por eso, la adición de agentes externos en procesos que pueden alterar el perfil sensorial final del producto debe ser objeto de análisis porque representa pérdida de identidad”.

“No es solo es un acto de transparencia manifestar que se hace uso de ciertos microorganismos y/o otros productos, sino entender que esto puede representar la obtención de otro producto, y así debe ser entendido en la industria de alimentos”, concluye Luz Stella. 

Destacar el valor del origen

Justamente, Alejandro Torres dice que en la actualidad se está valorando mucho la pureza del grano. Eso ha generado que más productores, sin recurrir a métodos experimentales, mejoren la calidad de su café al resaltar sus características innatas. 

“El mercado valora esos perfiles, esta capacidad de generar una personalidad, una estructura, pero sobre todo manteniendo la identidad del origen. En todas las regiones vamos a encontrar perfiles de alguna manera similares, pero con sus capas de complejidad que le van a dar al café una personalidad independiente”, concluye Alejandro Damian.

Hoy en día, hay una fuerte discusión sobre la transparencia de los procesos innovadores que se están implementado en la fermentación. Por lo tanto, cada vez es más valioso que los caficultores sean claros y específicos sobre las prácticas que implementan. Con base en esto podrán ser los tostadores, y finalmente los consumidores, quienes decidan qué quieren priorizar en los cafés que consumen. 

En medio del auge del procesamiento experimental, muchos consumidores y mercados demandan cafés que, por el contrario, resalten el terroir y ofrezcan perfiles de sabor más limpios. 

Las competencias de calidad no escapan a esta realidad. Con el amplio mejoramiento de los protocolos en finca, cada vez se ven más cafés lavados sobresaliendo en estos escenarios. 

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Créditos de las imágenes: Luz Stella Artajo, Alejandro Damian. 

PDG Español

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