La recolección selectiva de las cerezas durante la cosecha es fundamental para mejorar la calidad del café. Esto implica elegir únicamente los frutos que se encuentren en su punto óptimo de maduración, para luego resaltar sus cualidades con el método de procesamiento de tu elección.

Pero esta práctica puede suponer muchos desafíos para los caficultores. Sin embargo, se ha comprobado que una recolección selectiva exitosa tiene un impacto directo en las características de la taza final del café, lo cual puede afectar los ingresos de los productores.

Para conocer más sobre la importancia de realizar una selección precisa de los frutos durante la cosecha con el fin de obtener un café de mejor calidad, y todas las ventajas que esto representa, hablé con dos caficultores. Continúa leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Cuáles son los métodos de recolección de cerezas?

Durante la temporada de cosecha, la recolección de las cerezas de café se puede realizar, principalmente, de dos maneras diferentes: el método mecánico y la recolección manual o artesanal. 

La recolección mecánica se lleva a cabo utilizando máquinas que sacuden los árboles hasta que la cereza del café se desprende de la rama. Este método se suele utilizar en la producción de café a gran escala o cuando las condiciones específicas de la finca lo requieren. 

Sin embargo, el mayor inconveniente que presenta, es que las máquinas recolectan todas las cerezas, sin importar su estado de madurez o la presencia de defectos. Si no se realiza una clasificación posterior, esta combinación entre frutos con distintas características y niveles de madurez, se refleja negativamente en la taza final y, por ende, en el precio de venta del café. 

Por lo tanto, la recolección cuidadosa de las cerezas es sumamente importante para la calidad del café. Para lograr este nivel de precisión, la cosecha manual que llevan a cabo los recolectores que trabajan en las fincas es, en la actualidad, la principal manera de hacerlo. 

Edgar Carrillo es cofundador de Pacayal Coffee, en Honduras. Él me dice que, en su zona, el municipio de Marcala, siempre ha visto realizar cortes selectivos.  

Además, señala que la cosecha selectiva es para productores orientados al mercado de cafés especiales y me explicó cómo se lleva a cabo este trabajo. “El cortero selecciona las cerezas maduras, las coloca en un recipiente, que puede ser un saco o una canasta, donde en una coloca las cerezas maduras y en la otra las cerezas verdes o secas”. 

“En la selección de cerezas profesional, el productor de café se auxilia de instrumentos como el refractómetro para hacer la selección. Antes de contratar a los trabajadores para que recolecten la cereza, mide el grado de [dulzor] que tiene ese café, o la mayor parte de los cafés, y decide en qué momento [llevar a cabo la cosecha]”.

“Es decir, si mi meta es que el grado de [dulzor] de determinado café esté arriba de los 15 grados brix, comienzo a cortar cuando por lo menos 60 % de las cerezas estén por arriba de esos grados”, añade. 

Cómo evitar la presencia de frutos muy verdes o “pintones”

Al tratarse de un aspecto fundamental para la calidad en taza, los productores suelen elaborar distintas estrategias para que la cosecha sea lo más precisa posible.

Mauricio Salaverría es Director de Divisadero Coffee en El Salvador. Él me cuenta cuál es la metodología que utilizan tanto en su finca como en su beneficio para lograr una selección exitosa.

“Nuestro sistema consta de varias etapas: La primera es la recolección de café maduro como ellos (los recolectores) lo ven, por selección, después hacen su saco de café gourmet selectivo, y antes de entregar o pesar el café, separan nuevamente los que no lograron ver al principio, hacen una separación en distintos sacos y entregan en uno el perfecto, gourmet especial y en otro el café falto”.

“Cuando entra la carga al beneficio, se hace una reselección, donde el que la recibe tiene que hacer un reporte y ver qué porcentaje tiene de café falto, cuánto porcentaje de uva tinto especial y cuántos granos por libra tiene esa entrega”. 

Mauricio me dice que esta reselección es costosa, pero es necesario realizarla cuando hay un porcentaje de entre un 3 % y 4 % de café falto o istulte, es decir, aquellos frutos que aún no han alcanzado su punto ideal de maduración. 

Por otra parte, me dice que desde ese punto en adelante, dependiendo del método de procesamiento que se elija, habrá otras oportunidades para seguir descartando los frutos que no están lo suficientemente maduros, demasiado o que tienen algún defecto. 

“Si es un café natural, lo tiran en la cama, y ahí le pueden dar otra limpieza. En el café lavado tenemos la ventaja de que como está el ‘desflotado’, también sale un montón del café ‘malo’. Ahí también se hace otra limpieza”.

En los tanques de flotación, las cerezas maduras se hunden hasta el fondo del tanque y se bombean para su procesamiento, mientras que los frutos inmaduros y defectuosos flotan en la parte superior y se descartan.

¿Cómo se refleja una selección apropiada de los frutos en la taza?

Existen indicadores que pueden evidenciar si se realizó una cosecha selectiva eficiente. Si al momento de la cata, el café está libre de defectos, significa que la selección fue buena. Por otra parte, entre mayor sea el porcentaje de granos faltos que terminan en una bolsa, el café se verá más afectado de manera negativa en la taza final. 

Mauricio dice que “la consecuencia positiva (de una buena recolección) es una taza limpia, redonda, que muestra todas las características del café, lo natural del terroir. Dependiendo del origen y de la variedad de cada uno”.

“Creo que la limpieza en el retrogusto es lo más importante cuando está detalladamente seleccionada. Si tienes un café que no lograste limpiar adecuadamente, puede dar una sensación áspera o taza muy reseca, lo cual es muy negativo para un café especial”. 

“Eso hace que un café, aunque sea muy bueno, no refleje las cualidades que estamos buscando. Un café que no es bien seleccionado va a reflejar resequedad, un retrogusto corto”.

También, añade que “al momento de tostar los cafés, si se realizó una buena selección, todos los granos se van a desarrollar de la misma manera. En cambio, si no fueron seleccionados correctamente, va a haber una inconsistencia en el desarrollo de los granos, lo cual afecta el tiempo de vida útil del café dentro de su empaque”.

Edgar agrega que, “también se refleja en el balance, porque en una taza van a caer granos maduros, en otras un porcentaje de maduros y otro de pintones, y en la otra pueden ser todos verdes. Por lo que va a haber una inconsistencia en la taza”.

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Cómo la selección de los frutos afecta el precio final del café 

Edgar me dice que la selección también se refleja en gran medida en el precio que se paga por el café, ya que entre más alta sea su calidad, puede apuntar a un mercado más exigente. Por el contrario, si no tiene la calidad adecuada, podrá apuntar a un mercado diferente, menos exclusivo.

“Un café con mayor dedicación, puede ir dirigido a un mercado de cafés especiales. Ahí hay un segmento infinito en cuanto a precios. El precio depende de la calidad y del mercado al cual estás apuntando”, me dice Edgar.

“Si estás en un mercado de volumen, donde lo importante no es el precio, [realizar una cosecha] muy selectiva podría afectarlos costos y no se recuperaría en el precio final”, añade.

Por otra parte, Mauricio me dice que al ofrecer un café a sus clientes, estos catarán las muestras antes de decidir si desean adquirirlo. Al catar un café seleccionado inadecuadamente, notarán las características negativas, lo cual hará que el café obtenga un menor puntaje y, por consiguiente, el precio puede disminuir. Por ello, la selección es esencial.

También, añade que “un 3 % o 4 % de café falto, si el resto del café está bien maduro y bien cosechado, se puede esconder un poco. Pero ahora los catadores son tan estrictos y tan profesionales, que a muy pocos se les pasa. Yo diría que arriba de un 5 % (de café falto) ya tendría problemas. No me pasaría de un 4 % o 5 % de café istulte. De hecho, no recomendaría pasarse ni de un 2 %”.

Consejos para mejorar las prácticas de recolección en la finca

Realizar la cosecha manual requiere contratar recolectores y la calidad del café dependerá de su trabajo. Muchas fincas suelen recurrir a la creatividad y suelen entregar a los trabajadores instrumentos como brazaletes que ayudan a identificar el color adecuado para recolectar las cerezas, esmaltes de uñas con la misma finalidad, entre otros.

Si bien la metodología de pago a los recolectores puede variar dependiendo del origen, presupuesto, y otros factores, generalmente, se les remunera según el peso de los frutos cosechados. Entre más selectivo sea el corte del café, van a cosechar menos libras, por lo tanto, sus ingresos pueden verse afectados. 

Por ello, es necesario implementar un sistema para compensar esta pérdida de ingresos por volumen, es decir, pagar según la calidad. Mauricio me dice que en El Salvador hay distintas maneras de remunerar a los trabajadores, dependiendo del tipo de recolección.

“Cuando recolectas sin escoger, tienes un costo específico por quintal, por arroba [(20 libras)]. El cortador solo tiene que cortar, separar el verde y entregar su carga. Cuando te vas a cafés especiales, de nanolotes y microlotes, hay otro costo por saco, por libra o por arroba”.

“Puede ser de un 20 % a un 30 % adicional del costo de un café comercial. Ahí hay un valor agregado, un costo mayor, que sopesas hasta cierto punto después con tu mejor venta por ese café gourmet”. 

Dependiendo de su experiencia y de las prácticas tradicionales en su zona, los conocimientos de los recolectores de café también varían. Por ello, los caficultores deben hacerles saber por qué es importante realizar una recolección tan estricta. Si no se les explica, pueden interpretar que el productor no quiere pagar por ese trabajo más meticuloso.

Al igual que Mauricio, Edgar me dice que “la única manera que existe para mejorar la recolección, es premiar a los [trabajadores]…. se trata de brindarles incentivos”. 

El éxito de la cosecha selectiva dependerá del conocimiento de los trabajadores, la experiencia del caficultor y de las prácticas en la finca. Es necesario tener en cuenta tu mercado objetivo, porque entre más precisa sea la selección de las cerezas, mayor será el costo de producción, pero, tus ingresos podrían aumentar.

Alcanzar este nivel de precisión requiere de mucha destreza por parte de los recolectores. Por ello, es importante comunicarles cómo una cosecha selectiva exitosa afecta los ingresos de la finca.

Sin embargo, también es necesario brindarles una remuneración e incentivos para mantenerlos motivados a realizar un trabajo cada vez mejor. De esta manera, todos se benefician: los recolectores mejoran sus habilidades y sus ingresos, y los productores podrían posicionarse en nuevos mercados y generar nuevas oportunidades en el futuro.

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Crédito de las fotos: Manuel Barsallo, Edgar Carrillo, Mauricio Salaverría.

PDG Español

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