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Puntos clave

• La participación de los países productores en los precios minoristas del café apenas ha variado en los últimos 20 años
• Mientras tanto, en el extremo superior del mercado de especialidad, los precios subieron más del 75 %: ¿a quién benefició?
• Los grandes tostadores suelen operar con márgenes reducidos que se compensan con el volumen. Mientras tanto, las pequeñas empresas de especialidad aplican márgenes elevados para cubrir los costos de las operaciones a pequeña escala

Durante años, los gigantes del café se han considerado villanos. Según los críticos, su dominio oprime a los agricultores, reduce la calidad y abarata un producto cuyo prestigio cultural se ha disparado en las últimas dos décadas. 

Por el contrario, los pequeños tostadores de especialidad han sido idolatrados como defensores de la ética. Cobran más, pero pagan mejor y cuentan con orgullo las historias de origen. A pesar de eso, algunas investigaciones sugieren que la realidad no es tan sencilla. Los grandes tostadores, tachados de especuladores, pueden en realidad operar con márgenes más reducidos (y ofrecer mejores ofertas a los consumidores) que las apreciadas boutiques de especialidad.

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¿Dónde se queda el valor?

Un estudio examinó datos de los precios minoristas y del café verde durante dos décadas y descubrió un hecho persistente. La participación de los países productores en los precios minoristas del café se ha mantenido sorprendentemente estable, pasando del 21 % en 1997-2001 al 23,5 % en 2015-2019. El aumento de los precios minoristas que pagan los consumidores, especialmente en los mercados de especialidad, no se ha traducido en un aumento proporcional de los ingresos en origen. En cambio, los actores de la cadena de distribución (comerciantes, tostadores y minoristas) continúan acaparando la mayor parte del valor.

Esta información no es nueva. La sorpresa radica en dónde se queda realmente el valor. El café de especialidad, comercializado durante mucho tiempo como “beneficioso para todos” por su calidad superior y trazabilidad, sigue sin reportar a los productores más que la cuota comercial, y a menudo incluso menos. El artículo también destaca una gran variabilidad. En los datos a nivel de empresa, la cuota de los agricultores oscilaba entre un mínimo del 10 % y un máximo superior al 40 %. Las grandes empresas industriales de tostado, con márgenes operativos más reducidos pero una escala mucho mayor, pueden permitirse ofrecer precios más bajos a los consumidores. 

Las pequeñas empresas especializadas, por el contrario, aplican un fuerte margen para cubrir los mayores costos de comercialización, el procesamiento de lotes pequeños y los costos de diferenciación. El resultado es que el consumidor que compra una bolsa de café de origen único de Etiopía por US $25,00 puede estar pagando más por la historia del tostador que por el bolsillo del agricultor.

La realidad para los caficultores

“La idea de que los agricultores se benefician más del café de especialidad refleja una especie de cultura económica”, afirma Karl Wienhold, investigador en la Universidad de Lisboa y coautor del estudio ¿Está la ola creciente del café de especialidad impulsando todos los barcos?

“Los agricultores suelen ganar un poco más, lo que en contextos de pobreza se considera mejor que nada o incluso caridad. También, existe la creencia generalizada de que mayor valor añadido se traduce en mayor valor obtenido, una fe implícita en la eficiencia de los mercados y la meritocracia económica, o la idea de que el trabajo duro da sus frutos, que se obtiene lo que se merece, y que todo el mundo merece lo que tiene”.

“Aunque nuestros hallazgos sugieren lo contrario. Si bien el café diferenciado suele reportar mayores ingresos, la parte del total que reciben los agricultores tiende a ser menor. La mayor parte del valor añadido es absorbido por comerciantes y tostadores. Los casos atípicos (unos pocos propietarios de fincas que venden cafés considerados como símbolos de estatus) refuerzan la ilusión, pero para la mayoría de productores las ganancias siguen siendo limitadas”.

Equidad, precios y la paradoja del consumidor

Esto cuestiona la opinión generalizada de que los precios bajos de los supermercados reflejan explotación, mientras que las etiquetas de especialidad con precios elevados son sinónimo de equidad. 

De hecho, los precios más bajos no significan necesariamente que los agricultores estén siendo estafados. En su lugar, pueden reflejar economías de escala. Los grandes tostadores y comerciantes se protegen de manera eficiente, gestionan la logística a nivel mundial y operan con volúmenes que mantienen bajos los costos por unidad. Sus márgenes suelen ser reducidos, mucho más que los de sus homólogos especializados, que deben obtener más por taza para sobrevivir.

“De los resultados de nuestro estudio concluimos que la cuestión del poder para obtener rentas y aprovechar el excedente es más compleja que el tamaño de la empresa”, afirma Karl. 

“Las empresas que tienen la capacidad de aprovechar las economías de escala, usando maquinaria más eficiente, pueden operar con márgenes brutos más reducidos porque sus costos son más bajos, lo que les deja más dinero disponible, ya sea para reservas propias, para pagar a proveedores como los agricultores o para mantener bajos los precios al consumidor. Si su tamaño va acompañado de una concentración del mercado, también pueden aprovechar esa posición para bajar los precios y captar lo que los economistas denominan rentas de monopsonio. Aunque tener poder y utilizarlo no es lo mismo”.

¿Una imagen sesgada?

“Las empresas más pequeñas, especialmente las que tuestan gran parte del café de especialidad de alta gama, han elevado considerablemente los precios al consumidor sin aumentar de forma equivalente lo que pagan por el café verde. Esto refleja su propio poder de compra y da lugar a un excedente que puede traducirse en beneficios superiores a la media o en la cobertura de costos inflados. Aunque en teoría las empresas más grandes tienen más poder de negociación sobre los agricultores, en la práctica la extracción de rentas parece más prominente en sectores diferenciados donde la disparidad de tamaño es menor. La tendencia a la consolidación y a la entrada de grandes empresas en estos sectores respalda esta opinión”.

Para los consumidores, la ironía es evidente. La tan criticada bolsa industrial de los estantes de los supermercados podría ofrecer un reparto más justo del valor que la bolsa de especialidad de una cafetería minimalista. Como muestra el estudio, incluso en mercados donde los productores mejoran la calidad, la mayoría del valor añadido es absorbido por eslabones posteriores. Además, cuando existen primas por calidad, son modestas en comparación con el aumento de los precios al por menor de la última década.

Esto no significa que los productos de especialidad no sean honestos. Muchos tostadores especializados invierten genuinamente en relaciones a largo plazo y pagan primas por encima del precio C. Esas primas, no obstante, suelen verse eclipsadas por los costos de la marca, las ineficiencias de escala y la disposición a pagar de los consumidores.

El resultado es una captura de valor sesgada: precios altos para los consumidores, beneficios mediocres para los productores y márgenes relativamente cómodos para los pequeños tostadores, al menos en tiempo de bonanza.

¿Cómo distribuir mejor la captura de valor?

Para la industria, estos hallazgos tienen dos lecturas. Por un lado, subrayan la persistencia de la desigualdad: los productores siguen a merced de los ciclos volátiles de las materias primas. No pueden contar con que los productos de especialidad les proporcionen ingresos revolucionarios. 

Por otro, sugieren una reevaluación de dónde reside la eficiencia. Los grandes tostadores, despojados de romanticismo, pueden ser más favorables para los consumidores de lo que admiten los críticos. Incluso, más justos en cuanto a lo reducidos que son sus márgenes.

Las implicaciones van más allá de la economía. A medida que el cambio climático y las crisis geopolíticas aumentan la volatilidad del suministro de café, la estabilidad de la cadena de valor será tan importante como las narrativas éticas. Es posible que las empresas más grandes estén mejor equipadas para enfrentar la volatilidad, financiar las existencias y mantener los flujos. Aunque se verán presionadas para demostrar que la eficiencia no equivale a explotación. A esto se enfrentarán muchos cuando lleguen nuevas oleadas de obligaciones en materia de derechos humanos y debida diligencia medioambiental.

Para los tostadores pequeños, el reto consistirá en justificar sus márgenes de beneficio de forma que reporten ventajas reales y cuantificables para los agricultores y no solo satisfacción estética para los consumidores. La historia del origen está empezando a perder fuerza y a plantear preguntas sobre su propietario, quién se beneficia de ella y si es justo. El farmwashing, que consiste en promocionar a los productores y al personal sin ofrecerles beneficios reales, se ha convertido en algo habitual en la industria.

“Estamos trabajando para comprender cómo las historias de las fincas (y si los propios agricultores las controlan y las cuentan) afectan su capacidad para captar más valor del que crean para los consumidores”, afirma Karl.

Conclusiones finales

“Basándonos en el trabajo de Edward Fischer, consideramos que el valor intrínseco, o la apreciación por parte del consumidor de la procedencia y la identidad humana, es algo inherente al proceso de producción, pero se pierde una vez que el cultivo entra en las cadenas de suministro. Ese valor vuelve a infundirse en las fases posteriores y se monetiza una vez que el agricultor queda fuera de escena. Nos planteamos, y esperamos, que si los agricultores tienen la oportunidad de definir y reivindicar la historia como propia, puedan participar en la cadena de productos básicos como protagonistas, en lugar de como simples proveedores de materia prima”.

En definitiva, el estudio desmonta un mito conveniente. Los villanos y los héroes del café no son tan fáciles de identificar. Más grande no siempre significa más codicioso y más pequeño no siempre significa más justo. La tarea de la industria es enfrentarse a esa ironía, y la de los consumidores es decidir por qué están pagando.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

PDG Español 

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