julio 17, 2020

Cómo Elaborar Una Mezcla de Café Para Espresso

Un shot de espresso bien equilibrado se puede disfrutar solo o en una bebida a base de espresso. Para crear un espresso con un perfil de sabor que equilibra acidez, cuerpo y dulzor debes empezar por usar el café adecuado, o combinar cafés diferentes.

Aunque los cafés de origen único son populares en la preparación manual, muchas veces no tienen la complejidad que requieren los espressos. Por esta razón, un espresso bien equilibrado está hecho a menudo de una mezcla de distintos cafés.

Crear una mezcla para espresso requiere comprender las proporciones de los granos, los grados de tueste y los perfiles de sabor. Sin embargo, este esfuerzo vale la pena si deseas crear un café de autor distintivo de tu marca. Esto es lo que tienen para decir tres tostadores sobre la creación de mezclas para espresso.

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¿QUÉ SON LAS MEZCLAS Y POR QUÉ CREAR UNA PARA ESPRESSO?

En el pasado, los tostadores solían mezclar varios cafés para esconder pequeñas cantidades de café de baja calidad o mal tostado, o usaban estos cafés para aumentar el volumen de las mezclas. Sin embargo, con el tiempo, las mezclas se volvieron populares entre los tostadores que quieren ofrecer un café exclusivo y emblemático, y aquellos que quieren un sabor consistente durante el año sin estar limitados a un origen o fuente.

Muchos tostadores usan cafés de origen único para el espresso, pero dado que ciertos orígenes pueden tener sabores particulares, esto puede crear un perfil de sabor desequilibrado. Por esta razón, los tostadores que quieren ofrecer un espresso equilibrado crearán a menudo una mezcla que combina muchos granos de origen único.

¿Por Qué Los Tostadores Crean Mezclas Para Espresso?

El espresso no es para nada una bebida nueva, pero su popularidad ha aumentado en los últimos años. Según un informe global del mercado del café publicado por Research And Markets, el mercado internacional del espresso experimentará un índice de crecimiento año tras año de al menos un siete por ciento hasta 2023, gracias a la preferencia que tienen los millennials por esta bebida. Crear una mezcla para espresso permite a los tostadores cumplir con las necesidades de este grupo dominante de consumidores.

Las mezclas para espresso son populares en las tiendas de café, convirtiéndolas en un sector de demanda predecible para los tostadores. Jan-cort Hoban, propietario de Mr Hoban’s Coffee Roastery en Hamburgo, Alemania, dice: “Para las tiendas de café, [las mezclas para espresso son] más fáciles de manejar en el día a día”. Con ellas, los tostadores tienen una forma de abastecer las tiendas de café con una oferta consistente a lo largo del año sin preocuparse por la disponibilidad o las fluctuaciones de precio.

Davide Cobelli es el propietario de Garage Coffee Bros. Roasters en Verona, Italia, y campeón italiano de tueste en 2020. Él explica que, si bien muchos cafés de origen único cambian según la temporada, las mezclas permiten a los tostadores mantener el mismo perfil por un período largo.

Joe Molloy es director de Rumble Coffee Roasters en Melbourne, Australia. Él dice que las mezclas ofrecen “consistencia, [una] profundidad de sabor y [la] posibilidad de romper [el sabor] de la leche…Al combinar cafés diferentes, podemos proporcionar a nuestros clientes un café [consistente], con mucho cuerpo, que atraviesa la leche, pero sigue teniendo un excelente sabor [cuando se toma] negro”. De esta manera, los clientes pueden disfrutar una bebida estandarizada temporada tras temporada.

¿QUÉ CARACTERIZA A UNA MEZCLA PARA ESPRESSO?

Los tipos y las proporciones de cafés que el tostador utilice en una mezcla para espresso dependen del perfil que desean sus clientes, de lo que normalmente ofrece su tostaduría y de los cafés a los que puede acceder. Esta es la razón por la cual no habrá dos mezclas para espresso iguales.

Jan-cort cree que solamente se deberían utilizar cafés de especialidad con puntajes de cata de 83 o superiores. Él disfruta usar “un buen brasileño como base y luego mezclarlo con cafés de Centro o Sudamérica”, y prefiere una proporción de 70% brasileño, 20% tanzano y 10% salvadoreño, u 80% brasileño y 20% colombiano. 

Davide dice que, cuando se trata de mezclas para espresso, él cree que “no hay una buena ni una mala”. Él prefiere una mezcla dulce, con cuerpo, y si bien le gusta poca acidez y poco amargor, una mezcla debería estar en el medio para ofrecer un equilibrio. Él cree que cuando se crea una mezcla para espresso, cada café que se utiliza debería ser de producción sostenible, ser un éxito demostrado y estar disponible a un precio de compra estable.

En la actualidad, Davide ofrece una mezcla para espresso de temporada y una exclusiva para tiendas de café: la mezcla estacional consiste en 60% de despulpado natural brasileño de Carmo de Minas, 20% de lavado etíope de Chelbessa y 20% de natural etíope de Bashasha, mientras que la mezcla para tiendas de café consta de 90% Arábica (Brasil, Colombia y Guatemala) y 10% Robusta fino de India. Se suele agregar Robusta fino a las mezclas para espresso con el fin de aumentar los niveles de crema y cafeína, y para agregar un “picor”.

La cantidad de cafés que se utilizan en una mezcla para espresso varía según la preferencia. Davide usa entre seis y diez cafés, e incluye al menos dos o tres cafés brasileños. Si un café no está disponible o si quiere experimentar con el sabor de la mezcla, puede hacer pequeñas modificaciones sin cambiar significativamente el perfil o el sabor de la mezcla.

Jan-cort usa hasta tres cafés en una mezcla, pero no más. “A veces pueden ser dos, pero no más de tres. Si usas demasiados cafés, entonces la probabilidad de que todos estén en cualquier dosis de 20 g del espresso es baja o nula”. Cuando crea una mezcla para espresso, él da prioridad al “dulzor y el cuerpo”. Además, cree que “la mezcla para espresso [es] la demostración más elevada de nuestras habilidades y conocimiento…desde adquirir [los granos] hasta la cata y el desarrollo del tueste, siempre tratamos de mejorar nuestras mezclas mientras las mantenemos dentro de ciertos perfiles de sabor”. 

Cuando se trata de cafés específicos, él prefiere “cafés lavados de Guatemala (Huehuetenango en particular) y Colombia en nuestras mezclas, así como cafés brasileños por el cuerpo y las notas a chocolate que la gente ama”.

CONSEJOS PARA TOSTAR UNA MEZCLA PARA ESPRESSO

No existe el mejor método para tostar café, ya que dependerá del café que utilizas, la cantidad a tostar y el perfil que deseas lograr. Perfeccionar una mezcla para espresso de autor implica pruebas y errores, pero una vez que establezcas una receta, podrás calibrarla en la máquina rápida y fácilmente.

Un tueste claro puede resaltar la acidez y complejidad de una mezcla para espresso. Sin embargo, tal vez no sea apto para una mezcla si se usa en bebidas que contienen leche, ya que desaparecen las características delicadas del café.

Los cafés que se tuestan para una mezcla de espresso deberán ser más solubles y necesitarán generalmente un tiempo de tueste más largo. También necesitarán un tiempo de desarrollo prolongado para que el tiempo de extracción del espresso sea más corto, al igual que una etapa de Maillard más larga para crear el amargor que se necesita para un perfil de sabor equilibrado. Además, se deberían tomar muestras de cada tueste y catarlo para ver si coincide con el perfil deseado o si es necesario cambiar el proceso de tueste.

Los tostadores que desarrollan y modifican sus propias mezclas pueden ofrecer a los clientes y tiendas de café un espresso que pueden disfrutar en cualquier momento y en cualquier lugar. Sin embargo, para crear tu mezcla, tendrás que saber qué quieren tus clientes y estar dispuesto a perfeccionar tus esfuerzos mediante la experimentación. Aunque esto tal vez requiera tiempo y trabajo, crear una mezcla para espresso de autor vale la pena.

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Créditos de las fotos: Chris Flores, Neil Soque

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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