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Las olas del café se utilizan para describir las grandes transformaciones en el sector a lo largo del tiempo. Cada una representa un cambio en la cultura cafetera y en el comportamiento de los consumidores. Este término, popularizado por primera vez por Trish Rothgeb a principios de la década del 2000, ayuda a delinear cómo han evolucionado las tendencias del mercado durante los últimos siglos.

La primera, segunda y tercera ola del café son distintas y ampliamente reconocidas. Muestran cómo el café pasó de ser un producto básico a uno de primera calidad, valorado por su calidad y artesanía. A medida que el sector se adentra en la cuarta y quinta ola, en medio de la confusión sobre lo que realmente caracteriza a estas nuevas etapas, las diferencias son cada vez más inciertas.

Algunos afirman que la cuarta ola se centra en la ciencia, mientras que otros señalan su énfasis en la escalabilidad. La indefinida quinta ola añade aún más confusión y algunos incluso dudan de que hayamos entrado ya en esta etapa.

¿Se están convirtiendo las olas del café en un concepto obsoleto o redundante? ¿Siguen contribuyendo de forma decisiva a configurar el futuro del café de especialidad?

Hablé con Jenna Gotthelf, directora nacional de educación de Counter Culture Coffee; Andrea B. Pacas, responsable de marketing de Cropster, y Cosimo Libardo, responsable de ventas y marketing de Ceado, para averiguarlo.

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Las diferentes olas del café

Existe un consenso en todo el sector sobre la primera, segunda y tercera ola del café. Esto ayuda a establecer una sólida comprensión de cómo el café se convirtió en una de las bebidas más populares del mundo.

La primera ola, entre los siglos XVIII y principios del XX, se caracteriza por el consumo masivo de café a nivel mundial. Basándose en modelos de comercio colonial, el café se enviaba a Europa, donde el creciente interés llevó al establecimiento de cafeterías en las principales ciudades. Estos lugares se convirtieron en epicentros de estimulantes debates intelectuales, estableciendo una próspera cultura de consumo de café.

A partir de mediados del siglo XX, el café se convirtió en un producto básico en los hogares, incluso en Estados Unidos, marcando lo que denominamos la segunda ola. En esta época, importantes cadenas como Peet’s Coffee y Starbucks introdujeron el concepto de frescura (es decir, un consumo próximo a la fecha de tueste) entre sus clientes, modificando la percepción de la calidad y el sabor. El consumo del espresso se disparó en los mercados fuera de Italia y la ambientación y la atmósfera de las cafeterías se convirtieron en una parte destacada de la experiencia de consumo.

La ola más reconocida

La tercera ola del café es posiblemente la más influyente y bien definida. Acuñada por Trish Rothgeb como “tanto una respuesta al mal café como un movimiento hacia el buen café” en un artículo de 2002 del Gremio de Tostadores, esta etapa señala un cambio hacia la calidad y la artesanía del café.

Los profesionales del sector destacaron la influencia del origen, el procesamiento, la variedad y la altitud en el sabor, promoviendo una mayor apreciación culinaria del café. La transparencia y la trazabilidad ocuparon un lugar central, a medida que los consumidores demandaban conocer la historia detrás de cada grano. 

Los baristas desempeñaron un papel fundamental en este cambio de mentalidad del consumidor, ofreciendo conocimientos y una visión general de la cadena de suministro. Las habilidades en el tostado y la preparación ganaron reconocimiento, fomentando en los consumidores la comprensión de la experiencia y los esfuerzos invertidos en toda la cadena.

¿Podemos definir la cuarta y la quinta ola?

Desde entonces, la cultura cafetera de la tercera ola ha evolucionado hacia el café de especialidad. Definido por primera vez por Erna Knutsen a principios de la década de 1970 (como la antesala de la tercera ola) para describir cafés más singulares y de mayor calidad cultivados en microclimas, el café de especialidad abarca también otros factores de caracterización más amplios, como la trazabilidad y la sostenibilidad.

En las dos últimas décadas, el sector ha seguido madurando y evolucionando, reorientando su enfoque práctico hacia la automatización y la consistencia. Algunos creen que estos cambios reflejan un enfoque más científico de la elaboración del café, marcado por las cafeteras bypass, las opciones de café congelado y un conocimiento más profundo de la química del agua.

Además de su enfoque en la ciencia y la sofisticación, el café de especialidad se ha esforzado por ser accesible e inclusivo: dos conceptos opuestos que pueden crear confusión. Esto plantea la cuestión de si la cuarta ola tiene más que ver con la escalabilidad, ayudando a democratizar el consumo de cafés especiales en mercados menos maduros y adoptando estrategias de marketing más comerciales.

¿La última ola?

Paralelamente, esto se fusiona con la quinta ola del café, lo que podría intensificar la confusión ya existente. Definida por el Allegra World Coffee Portal como el “negocio” del café, esta etapa se distingue por la orientación al cliente, la búsqueda de la excelencia y el enfoque comercial.

“La ciencia y el negocio siempre han formado parte del café”, afirma Jenna Gotthelf, directora nacional de educación del tostador pionero Counter Culture Coffee. “No hay definiciones concretas de la cuarta o quinta ola del café, pero proveen buenos temas de conversación. Mucha gente tiene algo que aportar”.

Continúa la división del sector sobre la forma de definir las nuevas olas y surge la cuestión de si la ciencia y el negocio del café son en sí etapas específicas o extensiones de la tercera ola.

“En la ola del negocio, veo que la evolución de todas las anteriores converge en una sola”, dice Andrea B. Pacas, responsable de marketing de la empresa de software de tostado Cropster y productora de café de sexta generación. “El aspecto empresarial del café no puede limitarse a calcular los ingresos porque son muchos los factores que contribuyen a ello, como la marca, la experiencia del cliente, los precios, la normativa, el flujo de trabajo, la gestión de costos, la gestión de residuos, los recursos humanos, etc.”.

¿Siguen siendo útiles estos conceptos para el sector?

Cada ola ha contribuido significativamente a la evolución del sector. De faltar alguna de ellas, la experiencia del café no se habría convertido en lo que es hoy. 

A pesar de eso, a medida que el mercado madura y cambia la demanda de los consumidores, las fronteras entre una etapa y otra son cada vez más difusas. En la búsqueda de la expansión empresarial, la creciente comercialización del mercado parece marcar un alejamiento de la artesanía y la ciencia del café. Aunque estos factores siguen siendo fundamentales en los valores del sector.

“Las olas parecen describir una secuencia (o consecuencia) de acontecimientos, pero la transformación actual se produce de forma multidimensional, no solo en función del tiempo o como resultado exclusivo de los agentes que operan en la industria cafetera”, afirma Cosimo Libardo, responsable de ventas y marketing del fabricante de molinos y equipos Ceado. “Por lo tanto, creo que deberíamos abandonar el término olas. No capta el contraste generado por factores externos que interactúan a muchos niveles y están vinculados a momentos diferentes de la historia del sector del café”.

El contexto importa

Otro factor importante a considerar es que los mercados de cafés especiales de las distintas regiones maduran a ritmos diferentes. Mientras que los mercados norteamericano, europeo occidental, escandinavo, asiático oriental y australiano están bien asentados, los mercados indio, europeo oriental y de Oriente Medio todavía se están desarrollando como países consumidores de cafés de especialidad.

Esto hace cada vez más difícil generalizar el sector mundial del café y subraya cómo las oleadas anteriores parecen converger.

“Debemos tener en cuenta que algunos mercados son más maduros que otros. Esto significa que hay una mayor dependencia de la estrategia empresarial para definir qué elementos de cada ola son un punto de atención, en lugar de limitarse a seguir la tendencia del mercado”, afirma Andrea.

A medida que los mercados emergentes evolucionan, es probable que sigan una trayectoria similar a la de los más consolidados, combinando ciencia, precisión, escalabilidad y accesibilidad.

“Es más fácil ver grandes cambios en los mercados en desarrollo porque el contraste es mucho más marcado. Si algo no existe en absoluto y de repente empieza a manifestarse, difícilmente pasa desapercibido. Los cambios se vuelven más graduales con el tiempo”, dice Jenna.

¿Seguiremos viendo nuevas olas de café?

Se definan como se definan, la cuarta y quinta ola, al igual que las anteriores, tienen que ver con la transformación del sector en general. De cara al futuro, resulta útil definir los límites entre cada una para comprender su interrelación.

“Las distintas olas han apoyado al sector cafetero, que siempre se esfuerza por crecer. Aunque, puede que hayamos sido demasiado estrictos respecto a ellas y provocado cierta monotonía en el sector”, afirma Andrea. “Aun así, estoy entusiasmada por ver cómo podemos innovar y mejorar utilizando todo lo aprendido a lo largo de los años”.

“Es hora de dejar de mirar las olas y empezar a contemplar el océano entero”, añade. “Por ejemplo, una combinación de elementos de la primera y la cuarta ola podría generar nuevos modelos de negocio. Una mezcla de la tercera y la quinta ola podría crear nuevas experiencias de café como propuestas de valor únicas”.

Es importante reconocer que las características definitorias de cada época pueden ser una herramienta útil para las empresas cafeteras, especialmente en los mercados menos maduros.

“Si a una empresa le resulta útil encontrar su identidad a través de un identificativo como las olas, no hay por qué impedírselo”, afirma Jenna. “El café de especialidad es como un océano, hay profundidad y potencial ilimitados hasta donde podamos llegar. Independientemente de que nos centremos en la calidad, la tecnología o cualquier otra cosa, solo hay una forma de sobrevivir y es a través de la sostenibilidad”. 

“La sostenibilidad es un concepto polifacético. Si no podemos trabajar juntos para crear sistemas que contribuyan a la supervivencia del café de especialidad, habrá que decir adiós”, añade.

El cliente siempre tiene la razón

Tal y como señala Jenna, todos los agentes de la cadena de suministro contribuyen a la evolución del sector. La demanda de los consumidores, sin embargo, suele ser el motor de los cambios clave. Los clientes tienen que estar dispuestos a participar en el movimiento a gran escala. De lo contrario, costará definir nuevas etapas.

“La elección del consumidor se polarizará en torno a dos conceptos principales”, afirma Cosimo. “El sabor, como parte de una experiencia emocional, seguirá ligado al café de especialidad. La cafeína, asociada a la comodidad y al precio, ganará relevancia y dará lugar a ofertas más diversas de bebidas listas para consumir y sustitutos del café”.

Ya están surgiendo definiciones de la sexta ola del café, un “nexo de colaboración y cultura” con otras industrias, lo que indica que el concepto aún resuena en el sector cafetero. Por otro lado, continúa el debate sobre cómo trascender e incluso combinar las distintas olas. En última instancia, es cuestión de opiniones.

“Mientras exista el café de especialidad, presenciaremos cambios y avances en el futuro”, concluye Andrea. “Si usar el término ola sirve para entender mejor estas progresiones, entonces la gente debería sentirse con la libertad de hacerlo. Siempre habrá alguien con una idea nueva que desafíe lo establecido y cambie las reglas del juego”.

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Créditos de las imágenes: Cropster, Counter Culture.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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