Las tiendas de café de todo el mundo tienen una misión sencilla: servir un café delicioso a sus clientes para garantizar que vuelvan una y otra vez. Y aunque utilizar granos de alta calidad es, por supuesto, una parte vital de esto, muchos propietarios de tiendas de café lamentablemente ignoran un componente clave de las bebidas que sirven: el agua. 

El agua constituye aproximadamente el 98 % de cada taza de café y desempeña un papel fundamental en la extracción de los compuestos aromáticos solubles del café molido. Trabajar con agua de buena calidad te ayuda a ontener un perfil de taza equilibrado, mientras que el agua de mala calidad puede tener un efecto negativo en el aroma y el sabor del café.

Entonces, ¿cómo pueden los propietarios de las tiendas de café asegurarse de que utilizan el agua más adecuada para preparar el café? Conversé con cuatro profesionales para saber más.

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¿Qué es la dureza del agua?

El agua del grifo contiene un volumen importante de minerales y compuestos; la composición específica variará mucho según el lugar del mundo en el cual te encuentres. Estos compuestos proceden del suelo, de las instalaciones de tratamiento del agua y de los sistemas de suministro de agua.

El término “dureza” suele utilizarse para describir la cantidad de minerales que contiene el agua, pero hay dos tipos de dureza. Ronny Billemon es el director de ventas de Pentair para Benelux y los países nórdicos.

Ronny empieza explicando el primer tipo: la dureza total. “La dureza total [es] la cantidad de minerales calcáreos (calcio y magnesio) presentes en el agua”, dice.

El magnesio y el calcio contribuyen a extraer los aromas del café, pero un desequilibrio de estos minerales provocará una sub- o sobreextracción. El magnesio se une fácilmente a los compuestos que contienen oxígeno y, en niveles elevados en el agua, puede provocar una sobreextracción.

“La dureza de los carbonatos, sin embargo, [es la medida de] la cantidad de carbonatos o bicarbonatos presentes en el agua, [pero] no todos están relacionados con la dureza”, añade Ronny.

La dureza de carbonatos también se denomina “dureza temporal”. Cuando el agua hierve, los minerales carbonatados emigran y se acumulan en las superficies (como las teteras o hervidores). Esto significa que el agua pierde minerales, y es la razón por la cual tu tetera necesita ser descalcificada. 

Sin embargo, sí queremos que haya algunos carbonatos en el agua. Estos actúan como amortiguadores de la acidez del café, controlando el equilibrio del pH del agua. El rango de pH ideal para preparar café está entre 6 y 8.

Nigel Pask es un director de cuentas clave en Pentair. Él me dice que los niveles ideales de dureza del agua pueden variar.

“El estándar de agua depende de si eres un barista que busca optimizar la calidad del café servido, o un proveedor de equipos buscando minimizar los problemas relacionados con el agua”.

Para la preparación de café, la SCA recomienda utilizar agua limpia, fresca y sin olores, con una dureza total de entre 50 y 175 partes por millón (ppm, una medida de miligramos por litro). La dureza de los carbonatos debe estar entre 40 y 75 ppm.

“Por lo general, los baristas seguirán las directrices establecidas por la SCA, [mientras que] los fabricantes de equipos establecerán los límites en función de los efectos perjudiciales que [la dureza del agua] pueda tener en los equipos. Ambos pueden no ser iguales”, explica Nigel.

¿Por qué varía la dureza del agua?

Los niveles de dureza del agua varían en todo el mundo, incluso dentro de un mismo país. Por ejemplo, en Australia, los niveles promedio de dureza son de unos 100 ppm en ciudades del sur como Melbourne. Sin embargo, hacia el oeste, en Perth, el promedio es de más de 500 ppm.

Por el contrario, el agua con bajos niveles de dureza total y altos niveles de dureza de carbonatos generará un sabor calcáreo y plano, sin complejidad. Si la dureza total también aumenta a niveles más altos, el café se sobreextraerá fácilmente. Lo mejor es alcanzar un nivel óptimo de ambos.

Nigel dice: “La calidad y la dureza del agua dependen de la topografía y la geología de la zona [alrededor] de la fuente de agua”.

“El agua se [extrae] del suelo (bombeo de pozos o embalses naturales) o de las aguas superficiales (ríos, lagos y embalses)”.

Él me dice que esto crea diferencias en la dureza del agua. “Por lo general, el agua subterránea es más dura que el agua de superficie, ya que ha atravesado y disuelto múltiples capas de [lechos rocosos]”, dice Nigel. “El tipo de roca que atraviesa [define] el nivel y el tipo de dureza”.

“Las aguas superficiales pueden seguir siendo duras en función de la geología del terreno que atraviesan, pero también suelen tener más sedimentos y materiales orgánicos, lo cual puede afectar el sabor y el color”.

Los sistemas de tratamiento del agua varían en todo el mundo. El proceso de tratamiento también añade otros compuestos al agua. 

“Efectos adicionales sobre la calidad son a menudo ‘producidas por el hombre’”, dice Nigel. “Por ejemplo, el cloro y las cloraminas utilizadas para la desinfección, y múltiples contaminantes procedentes de la agricultura, la industria y la vida en general”.

Aunque señala que “muchos de ellos son microelementos” que “no afectan significativamente al funcionamiento de una tienda de café”, algunos de estos compuestos [sí] pueden afectar al sabor y dañar los equipos.

“Por ejemplo, los cloruros de hierro pueden tener un grave impacto en los equipos”, dice. “Suelen ser más [predominantes] en las zonas costeras”.

¿Qué significa esto para la preparación del café?

“Purificar” el agua para preparar el café no es tan sencillo como eliminar estos minerales y compuestos. Mientras que un exceso inhibe la extracción uniforme, una cantidad insuficiente hará lo mismo. La dureza del agua debe estar equilibrada para garantizar la mejor experiencia posible al preparar el café.

“Sabemos que niveles mayores de calcio y magnesio mejoran la calidad de la extracción”, dice. “Sin embargo, niveles mayores de carbonatos bloquean los elementos [más finos], aromas y sabores en el café”.

Si el agua tiene una dureza total y una dureza de carbonatos baja, el café no se extraerá lo suficiente y tendrá un sabor agrio y débil. Una dureza total alta pero una dureza de carbonatos baja creará sabores pesados y opacos en la taza.

Los sistemas de filtración ayudan a equilibrar la dureza del agua hasta niveles deseables. Gerben Hettinga es el propietario de KoffieDok en los Países Bajos, empresa que importa y revende equipos de filtración de café y agua, incluidos los sistemas de ósmosis inversa Everpure de Pentair.

“Hay múltiples razones por las cuales uno elegiría un sistema de filtración para su equipo de café”, dice Gerben. “En un mundo perfecto, eso dependería únicamente de la calidad del agua del grifo y del objetivo de la composición mineral”.

Sin embargo, no es solo la calidad del café en lo que deben centrarse los propietarios de tiendas de café. Los sistemas de filtración pueden ayudar a proteger los equipos de café de los daños a largo plazo, como a las máquinas de espresso y las máquinas de filtrado.

“Si la conclusión es que el agua del grifo dañará tu café o tu equipo, será una inversión para tu producto más que [un] gasto”, dice Gerben. “También ayuda calcular el costo por taza de un sistema de filtración”.

“Buscar un agua adecuada suele ser beneficioso para la longevidad del equipo, pero algunos elementos como el cloro pueden implicar una dificultad importante”.

A la hora de elegir el mejor sistema de filtración para una tienda de café, la decisión dependerá en gran medida de la calidad del agua de la zona.

“Con la amplia gama de soluciones de filtración Pentair Everpure, los propietarios de tiendas de café pueden lograr el equilibrio óptimo entre la calidad del agua para la extracción del café y la protección del equipo”, añade Ronny.

Mejorar la calidad del agua

Hay varios métodos de filtración que las tiendas de café pueden utilizar para mejorar la calidad del agua. La filtración mediante carbón activado puede eliminar algunos de los compuestos del agua, pero tiene poco o ningún efecto sobre el contenido mineral. Los intercambiadores de iones, sin embargo, se pueden utilizar para añadir o eliminar minerales del agua, y también dan a los usuarios la opción de volver a añadir minerales si es necesario.

Sin embargo la solución más eficaz a largo plazo para equilibrar los niveles de dureza del agua es invertir en un sistema de filtración de alta calidad.

Nigel dice: “Para el agua blanda, soluciones como el sistema de filtrado Pentair Everpure BH² reducirán los niveles de cloro, reducirán las partículas de hasta 0,2 µm y garantizarán que el agua no tenga sabores ni colores extraños”.

“Cuando la dureza es el problema clave, la gama Pentair Everpure Claris Ultra no solo reducirá los niveles de dureza, sino que también ofrecerá niveles de pH estables, además de ofrecer cierta protección contra la posible corrosión”.

Nigel también me dice que cuando los niveles de minerales o dureza son particularmente altos, o cuando hay contaminantes presentes que los sistemas regulares de filtración basados en cartuchos no pueden tratar, Pentair ofrece sistemas de ósmosis inversa. 

La ósmosis inversa es un método de filtración de agua que emplea una membrana semipermeable. Esta membrana permite el paso del agua a alta presión y elimina los minerales para cumplir los niveles de dureza requeridos. 

Entre los baristas y los propietarios de tiendas de café, la ósmosis inversa está ampliamente considerada como el método de filtración más eficaz para conseguir una dureza del agua óptima para una extracción perfecta.

¿Cómo se puede comprobar la dureza del agua?

Considerando que los niveles de dureza del agua varían, es importante que las tiendas de café comprueben las concentraciones exactas de minerales y sepan cómo pueden afectar a la extracción del café. En muchos casos, es bastante fácil hacerlo: basta consultar al proveedor o al centro de tratamiento de agua local.

Bart Deprez es copropietario de Viva Sara Coffee en Kortrijk (Bélgica) y presidente del consejo de World Coffee Events.

“Parece que la composición de nuestra agua del grifo ha cambiado mucho a lo largo de los años, y otros elementos del agua están causando más problemas técnicos en los equipos”, dice.

“En Bélgica, se puede entrar en la página web de la compañía de agua y obtener un informe detallado sobre el agua”, añade. “Es de fácil [acceso] y proporciona todos los valores que te gustaría saber sobre [los niveles de dureza]”.

Sin embargo, Gerben afirma que existen equipos que los propietarios de tiendas de café pueden utilizar para evaluar rápidamente los niveles de dureza por sí mismos.

“En los Países Bajos, todos los proveedores de agua publican en Internet especificaciones detalladas sobre el agua. Comparando el TDS (total de sólidos disueltos) de tu agua de grifo con estos niveles, puedes comprobar si utilizas la fuente correcta”, dice. “Hay zonas en los Países Bajos que no necesitan filtración y otras sí”.

En última instancia, entender qué tipo de solución de filtración necesitas para tu tienda de café es el primer paso que debes dar. 

“El apoyo de expertos especializados, [como] el equipo de Pentair, es de gran valor”, dice Bart. “Te ayuda a entender la química y a buscar las soluciones correctas para el tratamiento del agua”.

Esta experiencia se ha visto reflejada en el anuncio de que Pentair será el patrocinador global del agua para los Campeonatos Mundiales del Café (WCC) de 2021. 

Los campeonatos de 2021 (que incluyen el Campeonato Mundial de Barismo, de Cafés Filtrados y de Catadores), que en un principio iban a tener lugar en Taipei, se celebrarán ahora en HostMilano del 22 al 26 de octubre de 2021.

Bart concluye: “Cuando tienes un café de especialidad en el menú, no obtendrás resultados [de calidad] en la taza si la calidad de tu agua no es [suficiente]. Conseguir el apoyo adecuado es imprescindible para ofrecer bebidas de gran calidad”.

Por muy alta que sea la calidad de los cafés que utilizas en tu tienda, comprobar que el agua está dentro de los rangos óptimos de dureza es increíblemente importante a la hora de preparar un café de alta calidad.

Para garantizar que tu extracción sea uniforme y consistente, comienza por evaluar la dureza y la calidad del agua. Esto te permitirá comprender mejor los sistemas de filtración más adecuados para tu negocio de café.

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Crédito de las fotos: Ronny Billemon, Pixabay

Ten en cuenta: Pentair es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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