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El 2024 fue un año de altibajos significativos en la producción de café. Por un lado, los caficultores demostraron una admirable capacidad de resiliencia e innovación, adoptando nuevos métodos de cultivo, procesamiento y gestión de los recursos naturales. Por otro, tuvieron que enfrentar los altos costos de los insumos, de la mano de obra y las inclemencias climáticas.

Los principales cambios en el sector estuvieron influenciados por una amplia gama de factores a nivel local e internacional. Por ejemplo: la oscilación de los mercados, las crecientes exigencias de los consumidores por prácticas sostenibles, la necesidad de los caficultores de obtener precios justos y los constantes desafíos planteados por enfermedades como la roya. Además, nuevas regulaciones y dinámicas internacionales añadieron complejidad al panorama.

Para conocer más detalles sobre lo ocurrido este año en eslabón de la producción, hablé con tres expertos de Nicaragua, El Salvador y Colombia. 

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Retorno a sistemas de producción tradicionales

La producción de café ha experimentado profundas transformaciones a lo largo del tiempo. En sus inicios, se implementaba bajo sistemas diversificados, donde las plantaciones convivían con otros cultivos en equilibrio con el entorno. 

A partir de los años noventa, muchos países adoptaron un modelo de agricultura comercial basado en monocultivos de alta densidad, con una marcada dependencia de agroquímicos. Aunque este enfoque incrementó significativamente la productividad, también provocó un desequilibrio ecológico y un acelerado deterioro de los recursos naturales.

En la actualidad, el cambio climático ha expuesto las limitaciones y los efectos adversos de estos sistemas intensivos. Esto ha impulsado a muchos productores a retornar a prácticas tradicionales combinadas con técnicas modernas. 

Prácticas como la reforestación, el cultivo bajo sombra, el café en asocio con otros cultivos y los abonos orgánicos están cobrando nuevamente relevancia. Este giro no solo responde a una mayor conciencia ambiental, sino a regulaciones como la EUDR, que presionan hacia modelos de producción más responsables con el planeta.

David Velásquez es el gerente comercial de Los Naranjos Café, una empresa que se dedica a la producción y comercialización de café especial en El Salvador. Él dice que en el país la cobertura forestal es limitada, lo que ha llevado a redefinir la agricultura como una extensión del bosque. En este contexto, el Ministerio de Medio Ambiente aplica estrictas regulaciones al cultivo de café. Exigen la incorporación de variedades nativas o de inga que brinden sombra y contribuyan a la sostenibilidad de los paisajes agrícolas.

La búsqueda de orígenes alternos

Sara Isabel Corrales Rivas es productora de cuarta generación de Corrales Coffee en Nicaragua y máster en Ciencia y Economía del Café. Ella señala que una tendencia que se está viendo en la industria es el creciente interés de algunos países consumidores por incursionar en la producción de café. 

Explica que este fenómeno ya comenzó a visibilizarse en naciones como España y Estados Unidos, donde no solo ha surgido el deseo de cultivar café, sino que ya se están llevando a cabo experimentos para explorar el potencial de estos nuevos territorios.

Priorizar las variedades más resistentes

La persistente amenaza de plagas y enfermedades, como la roya, ha llevado a los productores de café a inclinarse hacia variedades resistentes. Así, han dejado en segundo plano las variedades tradicionales que alguna vez gozaron de gran popularidad. Esta transición no obedece únicamente a desafíos agronómicos, sino a la necesidad de garantizar la sostenibilidad económica y ambiental.

Según Sara, apostar por cultivos resilientes es crucial, ya que representan rentabilidad y sostenibilidad, permitiendo a los productores continuar cultivando a pesar de las adversidades.

Ella señala que este año, muchos productores nicaragüenses han mostrado un particular interés por la variedad LS28, reconocida por su excelente adaptación a diversas zonas del país. Por su parte, David afirma que se destacaron las variedades Colombia, el Bourbon rosado, el Chiroso y la Sidra. En el caso de El Salvador, el Pacamara sigue teniendo una gran representación. 

Ambos concluyen que las variedades exóticas, como el Geisha de Panamá, han conquistado los mercados. Este fenómeno ha generado un notable interés en toda Centroamérica, donde ahora es posible encontrar Geisha en países como Honduras, Guatemala e incluso Nicaragua. 

“Independientemente de las críticas que tenga, es una variedad que se está manteniendo predominante por varias razones. Nosotros los vemos como la punta de lanza, porque ayuda a dar reconocimiento”, agrega David. 

Sara comenta que el Robusta también está presentando un mayor protagonismo en la caficultura. Aunque no tiene certeza sobre las razones exactas, una de las hipótesis apunta a que su creciente aceptación podría estar relacionada con la necesidad de mitigar la caída en los niveles de producción del Arábica, el incremento en los costos asociados con esta variedad y las cualidades resilientes del Robusta.

Las fermentaciones y los procesos que se posicionan

El café lavado es uno de los métodos de procesamiento más tradicionales y extendidos en la industria cafetera. En los últimos años, sin embargo, los productores han profundizado en los procesos honey y natural. Estos cambios no han ocurrido de forma inmediata sino como respuestas a dinámicas del pasado, impulsados en parte por los efectos del cambio climático y por sus beneficios económicos.

William Ortíz Bermeo, consultor, productor y fundador de Maniwa Coffee en Colombia, explica que la crisis provocada por la aparición de la roya en 2008, que redujo significativamente los volúmenes de café en el país, impulsó a la Federación Nacional de Cafeteros a desarrollar variedades resistentes. Estas nuevas especies dieron lugar a perfiles de taza con notas herbales, planas y nuezadas, alejados de los atributos característicos del Caturra, Bourbon o Typica.

En este contexto, los caficultores comenzaron a experimentar con fermentaciones más prolongadas, con el objetivo de transformar los sabores herbales y nuezados en notas más frutales y complejas. Estas innovaciones dieron paso a métodos como el honey, el natural y las técnicas de infusión más vanguardistas. 

Aunque en su momento resultaron revolucionarias, hoy empiezan a perder su atractivo, lo que provoca que los productores colombianos prioricen nuevamente los lavados.

La vulnerabilidad de los caficultores

William señala que una de las razones es que no todos los compradores están dispuestos a adquirir este tipo de café. Aún peor, si rechazan la compra, el caficultor se verá forzado a vender su café natural como pasilla, a un precio inferior.

“Esta es una de las partes más injustas porque el cliente o el tostador tienen la última palabra y si para ellos el café no tiene las condiciones, pueden rechazarlo sin ninguna consecuencia. Esto, y por supuesto la subida de precios, ha hecho que los productores regresen a los lavados”.

Sara destaca que los caficultores nicaragüenses han mostrado una creciente inclinación hacia métodos como los naturales y las fermentaciones controladas, especialmente las anaeróbicas. “Podría ser una buena estrategia, sobre todo pensando en estos lugares de producción en donde hay poco insumos de agua para realizar un lavado o incluso un despulpado para honey, que no requiere de mucha agua, pero sí cierto porcentaje de energía”. 

Cafés infusionados: ¿una tendencia en decadencia?

Los cafés infusionados continúan generando un intenso debate en el mundo del café de especialidad. Aunque estas innovadoras formas de producción surgieron alrededor del 2010 y despertaron interés en su momento, su aceptación sigue siendo un tema controvertido.

Un ejemplo reciente de este debate lo protagonizó la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, que sorprendió al sector al anunciar la exclusión de los cafés infusionados de su prestigiosa competencia Best of Panama. Justificaron esta decisión argumentando la necesidad de “proteger la identidad auténtica” del café panameño.

William señala que aunque los cafés infusionados con frutas, levaduras u otros aditivos tuvieron su auge, esta tendencia ha comenzado a entrar en declive. Según él, los mercados están tomando conciencia de que, lejos de aportar al desarrollo del café de especialidad, generan dudas sobre la inocuidad de los procesos. 

“Algo que aporta a que se dejen de realizar estás prácticas es el alto riesgo que corren los productores. Si la muestra pre-embarque es rechazada por el cliente, el caficultor queda muy expuesto. El nicho de estos cafés es muy limitado”, añade William. 

Él se declara un firme defensor de que la calidad del café debe basarse en la variedad, el terroir y el trabajo diferenciado, junto al conocimiento que el caficultor ha perfeccionado a lo largo de generaciones.

Los países productores cómo anfitriones

Una de las brechas que ha comenzado a cerrarse en la industria del café es la desconexión entre los actores de los países productores y los consumidores. Este espacio se está reduciendo gradualmente gracias a la promoción de eventos que fomentan la interacción entre los extremos de la cadena. 

Estos espacios buscan crear un puente directo entre los caficultores y los compradores, permitiendo un mayor entendimiento mutuo y una valoración más justa del café.

David comenta que, si bien existen eventos locales, suelen tener un alcance limitado, concentrándose en intercambios de ideas y la participación ocasional de personas externas. A pesar de eso, resalta que cada vez más se están organizando encuentros de mayor impacto, lo que demuestra que las zonas productoras están comenzando a recibir la atención que merecen. 

Un ejemplo de ello es Producer & Roaster forum, un consolidado evento que en 2025 cumple 10 años y que en cada edición selecciona un país anfitrión diferente de Latinoamérica. En 2024 realizaron PRF Guatemala y el primer PRF: Farm Summit en Colombia. El próximo año, en marzo, se realizará PRF Honduras.

Ha sido un año clave para la caficultura, marcado por un giro hacia prácticas más sostenibles e innovadoras. Los caficultores han adaptado sus métodos frente a desafíos como el cambio climático y las nuevas regulaciones, buscando equilibrar calidad, sostenibilidad y viabilidad económica. 

El retorno a cultivos diversificados, el desarrollo de nuevas variedades resistentes y el uso de métodos de procesamiento innovadores demuestran que ha sido un período de muchos cambios que aún siguen siendo objeto de debate. 

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Créditos de las imágenes: Yenny Ballesteros. 

PDG Español

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