El secado es una parte importante del procesamiento del café. Si no se realiza adecuadamente, los granos de café pueden empezar a fermentar o podrían aparecer hongos, lo cual puede resultar en notas de sabor malas y disminuir la calidad.

Entonces, ¿cómo te aseguras de que tus granos se sequen correctamente? Sigue leyendo para descubrir más acerca de lo importante que es tomar muestras regularmente para medir el contenido de humedad.

Read this in English How to Measure Moisture in Parchment & Green Coffee Beans

Café secándose sobre camas elevadas.

Por Qué Es Importante El Secado

En general, un grano de café maduro y sin procesar contiene alrededor del 45-55 % de humedad luego de la recolección.

La Organización Internacional del Café manifiesta que los granos secos de café verde deberían tener un contenido de humedad de entre 8 y 12,5 %, excepto “cafés finos que habitualmente tienen un elevado contenido de humedad, tales como los Monsooned Malabar (Malabar del monzón) de la India”.

El contenido de humedad correcto contribuye a lograr una acidez equilibrada y un aroma apetecible, que, a su vez, ayuda a obtener buenos puntajes de cata. Se sigue debatiendo sobre el mejor nivel de humedad, pero se acepta generalmente un 10-12 %.  

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Muestras de cafés de proceso lavado y natural. Crédito: Ana Valencia

Los granos de café se secan de distintas maneras dependiendo del método de procesamiento se utilice. En el proceso natural, se secan las cerezas maduras aún con la pulpa adherida. Dejar la pulpa en la semilla durante el secado da como resultado un café dulce y afrutado. Pero hay mayor peligro de que sobrefermente o aparezcan hongos, ya que implica un alto nivel de humedad.

En los cafés lavados o húmedos, se remueve la pulpa y se elimina el mucílago antes de secar los granos. Dado que no queda pulpa sobre los granos, hay menores probabilidades de que sobrefermenten o se formen hongos. Este método de procesamiento permite que los sabores del café sobresalgan, ya sea una acidez brillante o un cuerpo rico y cremoso. Pero depende de un secado lento y consistente.

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Muestras de granos de café verde. Crédito: Trinidad Coffee Estate

Los cafés despulpados naturales y de proceso honey son básicamente un punto intermedio entre los cafés lavados y los naturales. Para secarlos, una parte de la cereza se mantiene adherida al grano. La pulpa se ha removido antes, disminuyendo así el riesgo de una mala fermentación, pero se dejan restos de mucílago.

En todo método de procesamiento, un secado inconsistente puede provocar la fermentación, sabores a moho y un perfil de cata poco definido. Y eso puede significar un precio más bajo para el productor, un puntaje de cata más bajo y menos beneficios en general.

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Usando un medidor de humedad para controlar los niveles de humedad. Crédito: Trinidad Coffee Estate

Métodos De Muestreo

Por lo general, se esparce el café en capas finas sobre camas elevadas o patios de concreto para que se seque. Si las capas son demasiado gruesas, los granos no se secarán tan rápido y estarán expuestos a un mayor riesgo de aparición de moho.

Las camas elevadas permiten que el viento circule más que en los patios de concreto y esto es una ayuda adicional para lograr un secado consistente. En ambos métodos, se mueven regularmente los granos para que el aire pueda circular.

Granos de café secándose sobre camas elevadas. Crédito: Trinidad Coffee Estate

Una manera para garantizar que los granos se sequen de forma consistente y a la velocidad correcta es tomar muestras regularmente y medir el contenido de humedad.

Pero no es suficiente tomar simplemente algunos granos al azar y controlar cuán secos están. En lugar de esto, deberías crear un plan de muestreo que se centra en comparar muestras representativas.

Después de extender el café pergamino sobre las camas, espera una semana antes de empezar el muestreo. Luego, mide el grado de humedad usando un medidor. Hazlo todos los días por la mañana y hacia el final de la tarde hasta que alcancen una humedad de entre 14 y 15 %.

El tiempo que esto puede tomar varía según cómo fue procesado el café y cómo están situadas las camas (expuestas total o parcialmente al sol).

Una muestra de granos de café dividida en dos como parte del método del cono. Crédito: Trinidad Coffee Estate

• El Método Del Cono

Esta técnica implica formar una pila de granos de café en forma cónica que no supere los 1,5 kg. Toma aleatoriamente muestras de entre cinco y ocho lugares dispersos sobre la cama elevada hasta que tengas 1,5 kg aproximadamente.

Apílalos y aplana la cima. Luego, divide la pila en dos y después en cuatro partes iguales. Excluye las dos que están en diagonal la una con la otra y mezcla las dos restantes. Deberías tener una pila de al menos 300 g de granos. Usa un medidor de humedad para verificar el nivel de humedad y anótalo.

• Tomar Muestras de Café En Sacos

Cuando los granos de café pergamino alcanzan aproximadamente un 12 % de humedad, se empacan en sacos impermeables o hechos de yute y se almacenan hasta el proceso de beneficio. Durante el almacenamiento, los granos corren el riesgo de absorber más agua, así que es importante mantenerlos en un ambiente seco, fresco y con poca iluminación, y seguir controlando los niveles de humedad.

Selecciona muestras de tres partes diferentes de cada saco (no todas de arriba o de abajo) y comprueba que sean representativas. Es decir, analiza si parecen uniformes y no tienen defectos. Luego, utiliza el método del cono para controlar el porcentaje de humedad. Si el pergamino tiene más del 12 % de humedad, considera secarlo más en camas, patios o en una secadora mecánica.

Una muestra de granos de café dividido en cuatro como parte del método del cono. Crédito: Trinidad Coffee Estate

Hasta aquí hemos hablado solo del café pergamino, pero los granos de café verde (es decir, granos a los que se les remueve durante el trillado la película de pergamino que parece papel) captan la humedad del aire con más facilidad. Así que, hay un riesgo mayor de que el café verde absorba la humedad durante el almacenamiento. Por esta razón, es incluso más importante almacenar los granos de café verde en un lugar seco y con temperatura controlada.

Si el café verde tiene una humedad que supera el 12 %, es un indicador de que no se secó o almacenó adecuadamente. No puedes simplemente volver a colocar los granos verdes sobre las camas para que se sequen por más tiempo, porque esto podría dañarlos. Así que, asegúrate de establecer un programa de toma de muestras y almacena los granos verdes bajo las condiciones correctas.

Un saco de granos de café verde. Crédito: Ana Valencia

Realizar Un Seguimiento De Los Niveles De Humedad

Anota los niveles de humedad cada vez que la midas para saber si los granos están absorbiendo más agua con el pasar del tiempo. Esto te ayudará a detectar si hay problemas en tu método de secado o en el espacio de almacenamiento.

Con sacos de café pergamino, mide la humedad tres veces al mes. En el caso de los granos verdes, hazlo dos veces por semana. Esto te permitirá mover rápidamente los sacos a un lugar con mejores condiciones de almacenamiento si detectas cualquier aumento para evitar un daño mayor.

Los sacos de café verde o pergamino deberían tener etiquetas de identificación y registros detallados. Para lograr mayor transparencia, anota los siguientes datos para cada saco:

• La fecha de ingreso del café al depósito
• La temperatura en el depósito o espacio de almacenamiento
• El peso
• El número del lote
• El método de procesamiento que se utilizó
• El porcentaje de humedad inicial (el nivel de humedad que se midió al ingresar en el depósito)
• Las fechas en las que se realizaron los muestreos, las cantidades que se analizaron y los niveles de humedad en cada muestra
• El nombre de la persona que registró los datos y tomó las muestras.

Llevar un registro de esta información te permite reconocer si hay algo fuera de lo común y volver hacia atrás hasta el punto en el que se absorbió la humedad en el caso de los granos estropeados.

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Una muestra de granos de café verde. Crédito: Trinidad Coffee Estate

El contenido de humedad puede afectar no solamente la formación de moho y la presencia de plagas, sino que también puede tener un impacto en el perfil de tueste y el perfil sensorial del café final. Incluso si un saco parece tener el contenido de humedad correcto, si no utilizas un medidor para revisar una muestra representativa, no puedes estar seguro.

Así que, invierte en un medidor de humedad y planifica muestreos periódicos tanto para el café en camas de secado como para el pergamino almacenado. Podrías ver mejoras notables en cuanto a la calidad y el puntaje de cata.  

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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