El café de especialidad tiene lugar en el movimiento de la finca a la mesa pero es complejo
En un mundo cada vez más interconectado, los sistemas de alimentación se han ido globalizando. Muchos consumimos frutas, verduras y otros ingredientes que se producen a miles de kilómetros de nuestro lugar de residencia. Si bien esto nos introduce a nuevos tipos de cocina y expande nuestros gustos, puede crear cierta desconexión con la comida.
Lo mismo ocurre con el café. Las barreras geográficas hacen que las personas de países mayoritariamente consumidores tengan pocas oportunidades de involucrarse de manera significativa en la producción de café.
Una gran parte del marketing en la especialidad se centra en hacer que los consumidores se sientan más conectados con los productores, pero hay limitaciones. Compartir información sobre el origen o imágenes de los productores no siempre ayuda a cerrar la brecha en la cadena de suministro.
A su vez, existe una demanda de formas novedosas y más sostenibles de experimentar la comida. Una de ellas consiste en el concepto de la finca a la mesa: un creciente movimiento social en restaurantes que promueve el comercio directo con productores regionales para utilizar ingredientes frescos de origen local.
El café, sin embargo, no es local para los países consumidores mayoritarios, aunque hay maneras para que pueda compartir camino con el movimiento de la finca a la mesa. Emanuele Dughera, coordinador de Slow Food Coffee Coalition en Slow Food Italia, me cuenta más.
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De la finca a la mesa y el café: ¿cómo funciona?
En primer lugar, definamos qué significa realmente de la finca a la mesa. También conocido como de la finca al tenedor, el movimiento nació de un cambio de actitud con respecto a la calidad, la frescura y la estacionalidad de los alimentos a principios de la década del 2000. En pocas palabras, alienta a los restaurantes a obtener alimentos e ingredientes nutritivos y de alta calidad de productores locales.
El movimiento abarca una amplia gama de productos, como vino, cerveza, carne, pescado, queso, frutas y verduras. El principal objetivo es mejorar la trazabilidad de los alimentos e informar a los consumidores sobre la procedencia de estos productos para cerrar las brechas de conocimiento en las cadenas de suministro.
Es importante señalar que hay muchas similitudes entre el movimiento de la finca a la mesa y la filosofía de la slow food, adoptada por la industria del café de especialidad.
Emanuele Dughera es el coordinador de Slow Food Coffee Coalition en Slow Food Italia, una red de productores, comerciantes, empresarios, chefs y consumidores que invierten en mejorar la trazabilidad y la calidad de los alimentos.
“Slow Food es un movimiento global que trabaja para garantizar alimentos buenos, limpios y justos para todo el mundo”, dice. “Trabajamos en la creación de una red mundial de comunidades locales y activistas que salvaguardan la diversidad cultural y biológica, promueven la educación alimentaria y el conocimiento tradicional, e influyen en las políticas alimentarias y agrícolas en los sectores público y privado”.
Él explica, además, los tres principios fundamentales de la filosofía de la slow food:
- Bueno: garantizar que todas las personas tengan acceso a alimentos deliciosos, saludables y culturalmente apropiados
- Limpio: apoyar los sistemas alimentarios locales y resilientes que regeneran los recursos naturales y protegen los ecosistemas y la vida silvestre
- Justo: construir cadenas de valor basadas en la solidaridad, la cooperación, la inclusión y la igualdad que beneficien y empoderen a todos los actores y partes interesadas de la cadena de suministro
¿Dónde encaja el café?
Las similitudes entre estos principios y los valores del café de especialidad son fáciles de identificar. Esto llevó a Emanuele a iniciar la Slow Food Coffee Coalition (coalición entre el café y el movimiento slow food) hace más de tres años.
“Es una red internacional, abierta y colaborativa que trabaja para unir a todos en la cadena de suministro del café”, explica. “Mejoramos la representación de los productores para incrementar la conciencia del consumidor y el conocimiento del café. Creemos que la calidad sensorial y las buenas prácticas agrícolas van de la mano”.
Volviendo al movimiento de la finca a la mesa, el lugar del café de especialidad parece menos definido. Aunque los productores, tostadores, comerciantes y consumidores ciertamente puedan trabajar para mejorar la calidad y la frescura, el producto en sí no es local, ya que no se produce donde es más consumido.
Los mercados de consumo mayoritario, como América del Norte, Europa y Australia se encuentran lejos de los países productores. Lo que se contradice directamente con los valores del movimiento. Sin un énfasis en el abastecimiento de productos locales, muchos pueden argumentar que el café no puede formar parte de él.
Explorar el movimiento de la finca a la mesa en los países productores
Fuera de los principales mercados de exportación, el concepto de la finca a la mesa encaja mejor. En diferentes regiones de los países productores, el café es, indudablemente, un producto local, lo que hace que el movimiento sea más adecuado en estos contextos.
Además, el consumo de café de especialidad está creciendo en algunos de estos países. Esto presenta aún más oportunidades para aumentar la conciencia de los consumidores sobre el café trazable y de alta calidad.
“Cada vez son más los países productores en los que aumenta el consumo de café de especialidad”, afirma Emanuele. “Aunque no siempre sea de origen local, la conciencia de beber café de mejor calidad está aumentando a nivel nacional”.
Según un estudio de la Asociación de Cafés Especiales, la participación de Brasil en el mercado de la especialidad se duplicó entre 2016 y 2018, pasando del 6 al 12 %. Del mismo modo, el café de especialidad representa entre el 3 y el 5 % del consumo total de café en Colombia. En 2018, el valor estimado del mercado colombiano de especialidad fue de alrededor de US $1 52 000 y seguramente ha crecido desde entonces.
En general, el consumo de café de especialidad en los países productores sigue siendo relativamente bajo en comparación con los mercados mayoritarios. A medida que las iniciativas políticas específicas y el crecimiento de la clase media contribuyen a despertar el interés por los cafés de especialidad en estas regiones, algunos productores podrían aprovechar esta circunstancia en su beneficio. Esto podría abarcar desde vender más en el mercado nacional hasta asociarse con tostadores locales y organizar degustaciones y catas en finca para que los consumidores experimenten el café lo más cerca posible de su origen.
Inevitablemente, no todos los productores (especialmente los pequeños) tendrán la capacidad o los recursos para eso. Aun así, se presenta como una forma valiosa de ayudar a los consumidores a sentirse más comprometidos con el origen de su café.
Mejorar la conciencia de los consumidores sobre la cadena de suministro
Al igual que la filosofía de la slow food, el movimiento de la finca a la mesa es una oportunidad para que los consumidores experimenten el café de manera más consciente y apreciativa.
“La creación de redes es una parte muy importante de estos movimientos”, dice Emanuele. “Una forma de incluir el café de especialidad podría ser conectando a chefs, dueños de restaurantes y consumidores con tostadores locales para que puedan entender y apreciar mejor el café”.
“También, es importante comunicar a los consumidores que sus decisiones de compra tienen un impacto en el medioambiente”, añade. “Todos deberíamos pensar más en el impacto ambiental de nuestra ingesta diaria de café”.
Emanuele explica cómo Slow Food Coffee Coalition ha trabajado con la Asociación de Cafés Especiales para mejorar la conciencia sobre el cultivo de café.
“La red de Slow Food está formada por miles de consumidores que han empezado a hacer más preguntas sobre el café. Juntos podemos lograr un cambio significativo en la cadena de valor”, dice. “La atención debe centrarse en el papel fundamental de los agricultores, así como en lo vital que es proteger la naturaleza y la biodiversidad para garantizar un futuro sostenible para la producción de café”.
Conclusiones finales
El lugar del café de especialidad en el movimiento de la finca a la mesa tiene sus matices y complejidades, pero presenta a los tostadores (y a algunos productores) la oportunidad de interactuar con los consumidores a un nivel más significativo.
Aunque el café nunca será local en los países no productores, los consumidores pueden comprarlo a tostadores locales que obtienen café trazable de alta calidad. De esta manera, podemos cerrar las brechas de conocimiento en la cadena de suministro y hacer que las personas se sientan más conectadas con el café que consumen.
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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Modestino es barista de cafés especiales, formador, consultor y ocasionalmente escritor independiente residente en Lisboa, Portugal.
