abril 5, 2021

“El café es parte del restaurante”: Explorando la filosofía de Slow Food en el sector del café

Vivimos en un mundo cada vez más automatizado y acelerado, y la forma de comer y beber no es una excepción. La comida para llevar y la idea de que todo puede empacarse para consumir en otro lugar, se han convertido en la norma. El ritmo de la vida moderna es ampliamente frenético y apresurado.

A pesar de ello, en los últimos años la cultura del café de la tercera ola ha adoptado la idea de tomarse tiempo para disfrutar del café. También, está en parte arraigada a la idea de aprender más sobre las personas y la historia que hay detrás del café. En conjunto, esta línea de pensamiento ha llevado a los consumidores a conocer el valor de una cadena de suministro equitativa y justa.

Pero este enfoque no es exclusivo del café. Concebido hace más de 30 años, el movimiento “Slow Food” se ha extendido desde entonces por todo el mundo.

Para entenderlo mejor y cuál es su relación con el café, conversé con Cristina Reni, experta en alimentación en Alianzas para la Acción del Centro de Comercio Internacional, Emanuele Dughere, de Slow Food Internacional, y John Wanyu, de Slow Food Uganda. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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¿Qué es Slow Food?

Slow Food (comida lenta) es un movimiento culinario mundial, el cual se caracteriza por ser una respuesta a la globalización, la comida rápida y la desconexión entre los consumidores y lo que comen.

Cristina Reni es experta en alimentación del programa de agronegocios Alianzas para la Acción, perteneciente al Centro de Comercio Internacional. Según ella, la filosofía consiste en “entender los ingredientes a través del sabor y tomarse el tiempo para sentarse y disfrutar”.

Cristina también me dice que se trata de hacer la calidad más inclusiva y accesible. En el mundo de la gastronomía, la escuela francesa de cocina solía estar en la cima, utilizando técnicas e ingredientes específicos.

Sin embargo, en los últimos años, una “nueva ola” de chefs ha puesto en tela de juicio esta idea. Para ellos, la gastronomía moderna se centra en productos y alimentos sencillos y cotidianos que pueden tener un sabor sorprendente. Ya no se trata de lujo para la élite.

Slow Food es también el nombre de una organización de base fundada en 1989. Su objetivo es proteger las culturas y tradiciones alimentarias locales, contrarrestar el auge de la “vida rápida” y combatir el decreciente interés de las personas por los alimentos que consumen. Esto incluye un enfoque en la procedencia de los alimentos y cómo nuestras elecciones alimentarias afectan al mundo que nos rodea.

Emanuele Dughera es el “punto focal” de los proyectos de café de Slow Food Internacional. Él me cuenta que la organización trabaja principalmente para que todo el mundo tenga acceso a “alimentos buenos, limpios y justos”. 

También, responsabiliza a los consumidores mediante la creencia de que nuestras elecciones alimentarias pueden influir colectivamente en la forma en la cual se cultivan, producen y distribuyen los alimentos.

¿Cómo se aplica al café?

El café, aunque no es un “alimento” en sí mismo, es un componente esencial de la gastronomía y del consumo en general. Ha sufrido grandes cambios en los últimos siglos, a través de las “olas” del café y otros cambios.

“En la Europa del siglo XVIII, el café era una experiencia social, la cual se tomaba a sorbos lentos”, dice Cristina. “Con la industrialización, todo se aceleró y se convirtió en algo para engullir y mantenerse despierto”.

Ella también señala que la filosofía de Slow Food se centra en la transformación del ingrediente, y en entender cómo nos conecta como consumidores. Esto coincide con muchas de las conversaciones modernas sobre el café.

Bajo el paraguas de la organización Slow Food se encuentra el proyecto Baluartes de Café, el cual forma parte de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad.

El proyecto de Baluartes de Café pretende sensibilizar sobre una serie de asuntos culturales y sociales en el sector del café. Cada Baluarte tiene el mismo objetivo final: acortar la cadena de suministro y mejorar la calidad de vida de los miembros productores. Trabaja tanto con los caficultores como con los tostadores para llegar a los consumidores y promover una “nueva” cultura del café.

Sin embargo, Emanuele añade que están dando un paso más. Me cuenta que actualmente Slow Food y Lavazza están colaborando para crear lo que llaman la “coalición del Slow Coffee”.

“Será un mosaico de todos los actores de la cadena de suministro del café, desde los caficultores hasta los consumidores”, afirma. Su núcleo lo constituyen conceptos como la defensa de la biodiversidad agrícola, la mejora de la seguridad alimentaria y la garantía de ingresos dignos para los caficultores. 

En cuanto a la razón por la cual el proyecto se asoció con una gran marca comercial como Lavazza, Emanuele dice: “Tenemos que cambiar el sistema juntos. No podemos hacerlo solos”. 

“Queremos llegar al mayor número de personas posible, y necesitamos buenos actores y asociaciones para mejorar la cadena de suministro de café”.

Un enfoque en la sostenibilidad

Los alimentos (y también el café) producidos según los principios de Slow Food son fundamentalmente sostenibles. Estos son:

  • Buenos, porque son saludables, además de tener cualidades sensoriales agradables
  • Limpios, porque tienen en cuenta el medio ambiente y el bienestar de los animales
  • Justos, porque son respetuoso con el trabajo de las personas que lo producen, procesan y distribuyen

Slow Food a nivel de producción

John Wanyu es el coordinador de Slow Food Uganda. Él también dirige el Baluarte del Café de Uganda, uno de los Baluartes del proyecto.

John me cuenta que Slow Food promueve la agroecología entre los caficultores, y señala que hay un enfoque en el apoyo a la diversificación de cultivos. El café es un cultivo comercial para los productores de Uganda. Cosechar jengibre, bananas y hortalizas junto a sus cafetales supone tener un alimento que se pueda llevar a casa, además de ingresos adicionales en el mercado local.

Otra área de interés, dice John, consiste en animar a las comunidades de caficultores a preservar los cultivos que enfrentan la extinción. John dice que en Uganda, Kisansa (Liberica) y Nyasaland (un derivado de Bourbon/Típica) son dos variedades con perfiles de taza asombrosos, pero con volúmenes de producción en disminución. 

Según John, esto se debe a que el gobierno ugandés está ofreciendo gratuitamente híbridos de Arábica más resistentes. Estos se están apoderando poco a poco de las zonas de cultivo de café, ya que los caficultores observan que son más rentables.

El problema, explica John, no es que las variedades naturales no sean productivas. En cambio, es que los caficultores no saben lo suficiente sobre ellas o cómo cuidarlas.

Al regalar insumos agrícolas (como fertilizantes) y nuevas variedades híbridas, el gobierno puede tener buenas intenciones. Sin embargo, también están transformando la biodiversidad del país.

Para solucionarlo, John dice que el Baluarte del Café de Uganda está ayudando a los caficultores a reconectarse con estas variedades de café nativo, y apoyándolos para que las cultiven de manera exitosa y rentable.

Está enseñando a las comunidades agrícolas cómo responden estas variedades a las condiciones del clima y del suelo, las mejores prácticas agrícolas y la diversificación de cultivos. 

Slow Food y el consumo de café

Con respecto a los consumidores, Cristina me cuenta que en los últimos diez años se ha producido una “pequeña revolución” en el sector de la restauración. Actualmente, los chefs tienen mucha más responsabilidad que antes. En consecuencia, están más capacitados para entregar respuestas.

“Se está produciendo un diálogo necesario”, dice Cristina. “Y el café forma parte de esa conversación”.

Para todos los productos alimentarios (además del café), el abastecimiento social y ambientalmente sostenible es ahora una prioridad. Participan chefs, empresarios del sector de alimentos y empresas del café.

Tres factores clave en juego son cero residuos, procesamiento eficiente y prácticas sociales justas. Llevan más tiempo y son más costosas, pero la idea es que una cadena de suministro más sostenible será más fuerte a largo plazo. 

“El café es parte del restaurante, y [como tal] tenemos que fijarnos en el origen; quién lo ha producido, de dónde viene y cómo repercute en el medio ambiente”, dice Cristina.

Origen y cultura local

Hasta las últimas décadas, se prestaba poca atención a la historia de las comunidades que están detrás del café que bebemos. Esto se debe en parte a una importante brecha geográfica, pero también a años de represión cultural como resultado de la relación del colonialismo con el café. 

Actualmente, promover la historia de la procedencia de un producto (preservando así la cultura y el patrimonio locales) es clave para la filosofía de Slow Food. Lo mismo ocurre con Slow Coffee. 

El ejercicio de Slow Coffee de preservar las variedades de café autóctonas y reintegrarlas en ecosistemas específicos, como en Uganda, no es solo una cuestión de agroecología. Se trata también de preservar el patrimonio nacional y de encontrarle valor.

Tras siglos en los cuales Europa y Estados Unidos han sido presentados como ejemplos de “cómo consumir”, los países productores empiezan por fin a promover sus propios valores culturales nacionales y regionales en el consumo. 

Cristina nació y creció en Venezuela, un país que produce un volumen de café comparativamente pequeño. “Cuando era pequeña, los cafés imprescindibles eran Lavazza e Illy”, dice. “Las personas iban al supermercado a comprar esas marcas”. 

El café italiano se consideraba glamoroso y lujoso, y las personas estaban dispuestas a pagar más por él, sin importar la calidad del café que se cultivaba en Venezuela en aquella época.

Sin embargo, con el tiempo, las comunidades de América Latina han llegado a cuestionar esta línea de pensamiento. Cada vez son más quienes empiezan a considerar lo que pueden ofrecer en el país.

Reducir la brecha de conocimiento entre productores y consumidores

Abordar la desconexión entre productores y consumidores es una ideología compartida tanto por la filosofía de Slow Food como por la cultura del café de la tercera ola.

Sin embargo, aunque el café de la tercera ola se centra en la educación del consumidor, la filosofía de Slow Food también hace hincapié en la educación del productor sobre dónde termina su café y cómo se utiliza. 

Educar a los chefs, tostadores y consumidores

Italia es famosa por sus marcas nacionales de café y su cultura del espresso. Emanuele afirma que, a pesar de ello, los conocimientos sobre el café entre los chefs italianos son dispares. 

“En Italia, solemos ponerle azúcar al café porque está amargo y quemado”, dice. “El café puede ser viejo o extraído de forma incorrecta; se pierde el verdadero sabor”.

Sin embargo, Emanuele cree que, si se les da la oportunidad, los consumidores quedarán sorprendidos por la diferencia de sabor. 

“Queremos enseñar a los consumidores y a quienes [les entregan un servicio] sobre el origen, la calidad y todas las maravillosas historias que hay detrás”.

Desarrollar el conocimiento de los productores sobre el café desde la semilla hasta la taza

Aunque Uganda tiene vínculos ancestrales con el café, no es un país mayoritariamente cafetero. Su cultura del café aún está en desarrollo. Durante mucho tiempo, el café fue un cultivo de exportación que los agricultores ugandeses no tenían otra opción más que cultivar. 

“La propaganda durante la Segunda Guerra Mundial sobre cómo se llevaba el café a Europa para fabricar balas empeoró las cosas”, explica John. Esto distanció a los ugandeses de su cultivo y disminuyó su deseo de consumirlo.

La confusión sobre el uso final del café pone a los caficultores en desventaja. Si nunca se ha probado el producto final, resulta difícil experimentar y posteriormente mejorar la calidad.

A su vez, sin la capacidad de conseguir una buena calidad, los caficultores pueden tener dificultades para mejorar la rentabilidad y conseguir ingresos dignos. 

John dice que uno de los objetivos de los Baluartes del Café es volver a conectar a los caficultores con su producto para que puedan abordar este problema. 

“Queremos enseñar a los caficultores a probar [el fruto de] su trabajo y crear poco a poco mercados locales para el café”, dice. “[Me doy cuenta de lo] increíble que resulta que nosotros (los ugandeses) estemos cultivando café y, sin embargo, no tengamos ni idea de su uso final ni de la alegría que produce”. 

Sin embargo, él reconoce que no es una hazaña sencilla. Llevará tiempo cambiar la cultura de una generación y “desaprender” décadas de asociaciones negativas.

En el sector del café, la filosofía de Slow Food puede añadir valor en cada paso de la cadena de suministro. Tiene muchas similitudes con la cultura del café de la tercera ola. Se trata tanto de disfrutar el producto como de consumirlo con buenas intenciones y transparencia.

Construir una cadena de suministro de café que sea realmente buena, limpia y justa lleva ya algún tiempo en la agenda del sector. Sabemos que no se logrará de la noche a la mañana. Requiere educación, esfuerzo, recursos y colaboración. Y tomará tiempo. Pero, como dice el dicho: con perseverancia y esfuerzo se alcanzan las metas.

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Crédito de las fotos: Slow Food Uganda, Sarah Charles.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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